怎麼點牛排

我的老闆有句名言：去西餐館吃飯不知道點什麼菜的時候，點牛排總是對的。我覺得他只說對了一半。點牛排也是個技術活。去年難得去美國出差一次，雖然吃到了幾頓美味的牛排，但點的時候真是費了勁，真不是那麼好點的……由於過幾周預計又有一次進食牛排的機會，所以決定先做點功課。這方面經驗豐富的同學，歡迎留言補充指導。

去哪裡吃牛排？

雖然美國人吃牛肉吃得多，但其實並不是非得去美式餐廳（Steak house）吃牛排才最正宗。事實上做意大利菜、法菜甚至高檔一點的日式餐館都有可能做出不錯的牛排，區別只是做法不太一樣。比如股神巴菲特最愛的、每年股東大會都被高淨值客人擠爆的Gorat\'s牛排館，在提供牛排以外就提供意大利傳統餐食。只是美式牛排館通常價格較貴，其次是法餐，意餐提供的牛排則比較平易近人，但是決定牛排做得好不好的標準，其實是共通的（下面會寫到）。

怎麼看餐館供應的牛排好不好？

記得小時候吃到牛排，是在那種中西合璧的「XX酒廊」。這種街坊店的牛排在一份套餐內供應，你可以選擇配「是日例湯」（粟米忌廉湯或者中式例湯），主菜可以選擇「跟飯」（配白米飯）或意大利面，良心一點的店家還會給你配咖啡或者奶茶。來自福建的朋友們應該不難理解，你們可以腦補一下「豪客來」（對不起扯遠了，人老了就是止不住的憶往昔啊）。

切回正題。有很多餐館都喜歡將一隻牛被五馬分屍成各種扒的照片貼在牆上、或者印在菜單第二第三頁，但這通常恰恰表明這家餐館的不自信……好的牛排館子一般不搞這套的，因為他們對前來吃飯的食客的知識儲備也有自信（沒錯！這就是我們要勤做功課的原因！）。那麼，我們可以觀察這些館子什麼呢？有幾個小技巧。

肉源：不外乎是美國，澳洲（英文都認得伐？）和日本（和牛，英文Wagyu，其實西餐館用得也不太多），其他國家的就暫且不要胡亂嘗試了。

肉類標準：正如好一點的西式簡餐店喜歡強調自己食材是有機的，牛排館也喜歡吹噓自己採用的牛肉是經USDA（美國農業部）認證的。USDA對美國牛肉頒發的等級一共8級，但是你不會希望在高檔餐館裡看到除了Prime、Choice、Select以外的其他等級…因為這意味著他們提供的牛肉很不怎麼樣。最有逼格的牛排館都號稱只用Prime牛肉，但事實上只有2%的牛肉可以達到這個標準——你可以用常識判斷一下，你眼前這家號稱提供Prime牛肉的館子像不像是能搞到這種牛肉的。其他4個等級依次為：Standard，Utility，Cutter和Canner，你可以在漢堡和速凍食品等地方找到它們。

從左到右依次為被認定為Prime，Choice，Select的牛肉（圖片引用自博客The Unorthodox Epicure，原始來源USDA）

[逼格提升提示]下次有人跟你吹噓USDA的時候，你可以補充告訴他，給牛肉做認證的是USDA的市場部門（Agricultural Marketing Service）。什麼意思？這個認證是USDA應屠宰店、餐館要求做的等級區分，而不是某個國家免費認證體系，這些要求獲得等級評定的牛肉是要付了USDA錢的，對美國出口牛肉來說也是一個重要的包裝手段（當然，這不代表這個等級不靈）。

風乾：如果一家店公然宣佈自己的牛肉經過多少多少天風乾，那它很可能是良心中的良心了。如果你還記得《穿Prada的女魔頭》裡，被丟到浴缸的那塊牛排，它來自紐約老牌牛排館Smith & Wollensky，這家館子也是每年巴菲特用於搞拍賣午餐的地方。這家店的牛排，就是經過28天風乾（dry-aging）的。我問過一個廚師朋友為啥不供應牛排，他說因為開在北京的店暫時還沒合適的地方將牛肉風乾，而沒有經過風乾處理的牛肉做出來的牛排是不算合格的。

「風乾」的行話應該叫「熟成」（aging），分為干式熟成（dry-aging）和濕式熟成（wet-aging）兩種。在切割牛肉之前，整塊牛肉要經過熟成這個過程，才能達到提升嫩度、風味和含汁程度的目的。而貴價的牛排都是經過干式熟成處理的，濕式熟成的牛肉通常不能說是上檔次（後者其實只是在牛肉冷藏運輸期間，在真空袋內自動完成，一般在超市裡購買的牛肉就是這種）。

怎麼點牛排？

選部位：點牛排首先要選擇吃什麼部位（beef cut），每個部位對應一些相應的牛排（steak type）。吃牛肉吃的是風味、柔嫩度和是否多汁，看的是成熟度（是肉色等生理成熟指標，不是牛齡）和大理石紋理分佈（marbling，決定了牛肉的脂肪含量）。所以自己選擇點什麼牛肉時也可以從這幾個標準來考慮。常見可點的牛排種類有：

* 西冷/沙朗牛排（Sirloin）：俗稱牛裡脊，應該是最為平民的牛排了吧（我上面說的街坊店用的就是這種）通常肉身比較薄，意大利做法的切片烤牛排裡也比較常用

* T骨牛排（T-Bone/Porterhouse）：T-Bone和Porterhouse長得其實差不多的，就是中間有根大骨頭，區別是後者瘦肉比較多。

* 菲力牛排（Filet Mignon）：堪稱本人最愛，風味和柔軟度都最佳，因為肉質是最瘦的，減肥中人士也可以吃，經常還以一種被一條肥肉捲得圓圓的狀態出現在盤子裡。

圖為一塊五成熟（medium）的菲力牛排，上海莫爾頓出品。

* 肉眼牛排（Rib eye/Bone-In Rib eye）：肥肉較多，肉質比較柔軟，點帶骨的肉眼會顯得你比較懂行，很多明星食家，例如超級牛排館Morton\'s的總經理也是這麼吃的。

* 紐約牛排（New York/Strip Steak）：牛腰脊肉，利用的部位和吃起來口感都跟T-Bone差不多，只是不帶那根T骨，是一種牛排的叫法而已。

選大小：遵照老外吃西餐從來都自己吃自己的傳統，成人單人份牛排點8盎司就夠了，胃口大點的可以點12盎司（不知道盎司？不要緊，牛排館都是用這個單位的，你記住前面的數字就行了）。

選醬汁：吶，不要說不提醒你，如果牛肉夠好，吃牛排配海鹽和一點黑胡椒足矣；偶爾想嘗嘗醬汁的話，黑椒和紅酒汁是不二之選，香味殘留太久的洋蔥汁就盡量別點了。

選配菜（side order）：只要不是白米飯都行，倒不是傷不傷害逼格的問題，主要是西餐館一般不提供這個；炸薯條和奶油菠菜碎雞蛋是很多大廚喜歡的選擇。

選幾成熟（doneness）：在講中文的館子點牛排，一般都是按三成、五成、七成和全熟來分，對應的英文是medium rare，medium，medium well，well done。美國人有句諺語叫做：「Medium Rare is better than well done」，雖然不知道怎麼來的但看上去就很有道理的樣子！我自己喜歡七成或五成熟的，看心情。但是在國內由於大家對食品安全問題都很緊張，如果你喜歡生一點的還是主動往下一個檔，通常要的七成、出來的幾乎就全熟了。如果你不確定到底幾成熟應該長什麼樣，可以點開這個網頁仔細看看，它刊登的圖片相信可以助你一臂之力。

另外，不要覺得點血淋淋的牛排就是懂吃的表現。「Esquire」（《君子》雜誌）有次採訪了一個男性美食家，該美食家說，如果對方是以這種原始的、血淋淋的「black and blue」方式（表皮稍微烤一下，裡面幾乎全生）吃牛排，你可能就要考慮到底要不要和他（她）睡覺了。

祝你吃牛排愉快！[1]

[1]喜歡牛排？不要錯過另一篇《肉眼！肉眼！》。