男人要會煮蛋

「如果你連蛋都不會煮，就沒有資格跟人上床。」

這是Anthony Bourdain老師的觀點，此人認為煎蛋就是造福全世界的文明禮儀。作為他的腦殘粉，決定借用他這句話——這解釋了一切。

烹調雞蛋的確是一項基本生存技能，倒不是因為那啥啦，而是因為你只可能煮得不好，但很難搞砸，是完全不會做飯的人也可切入的廚藝必修課。第一次專門給男生寫的一期，我們來聊聊如何煮蛋。

煮蛋識蛋齡

雞蛋也有「蛋齡」的。蛋齡不僅僅說明了一顆蛋的保質期，還能告訴你你應該用它來做什麼樣的蛋。新鮮的蛋非常難剝，放時間越長的蛋反而越好剝，據說是因為二氧化碳不斷從蛋殼的小孔中逃走導致的。所以偏老的雞蛋適合用來做水煮蛋或炒蛋，而偏嫩的則適合用來煎或者做半生熟的水波蛋。

怎麼判斷雞蛋的蛋齡？你不必非看著母雞把蛋下下來再計數，而可以將它們投入水中。如果蛋馬上沉到水底並且橫躺著，證明它很新鮮；如果它沉沒至水底但是稍微有點直立，說明它有老而彌堅、還可以食用；如果它沉都不沉就浮在水上，它就是一顆壞蛋，你趕緊扔了它。另外蛋殼顏色深淺跟蛋齡沒有必然關係（我覺得你肯定是知道的，就多一句嘴），只是下這蛋的雞品種不太一樣。當然，如果你經常上超市買雞蛋就會發現，在電燈下下的蛋通常蛋殼顏色偏褐色，農家走地雞下的蛋蛋殼通常偏白。

買好了蛋，現在我們開始煮蛋吧。

基本款：水煮蛋

煮不同時間後雞蛋的造型（Photographs from \"Making omelettes inside of eggshells,\" a project from the Experimental Foods Division of Evil Mad Scientist Laboratories.）

圖：Windell Oskay / CC BY 2.0，圖片來源[1]

很多男性朋友都向我表示過，他們討厭吃水煮蛋。不知道是他們太驕傲地認為水煮蛋只適合小朋友，還是因為他們根本不會煮？我懷疑很多男性朋友，依然在固執地遵循著把水燒開了再把帶殼雞蛋投進去的做法。不是說這有什麼錯，只是這樣做風險太高。水燒開後把雞蛋投進去的做法讓可迴旋餘地變小，這種做法太考驗你對煮蛋時間的精準把握，稍有不慎蛋就被煮得太老、或者直接爆了。

請看健康型型男代表Justin Timberlake的早餐。在他需要鍛煉的早晨，他要吃兩頓早餐（運動前和運動後），兩頓早餐都有雞蛋，不是炒蛋就是水煮蛋（有時候他也會用營養奶昔替代後一頓的水煮蛋）。

冷水煮雞蛋歷來被公認為最保險的方法。步驟也非常簡單。將洗乾淨的雞蛋整個投進鍋裡，保證水量剛好蓋過雞蛋幾厘米，把鍋蓋合上開始燒水，水開之後立即關掉，再讓蛋待在鍋裡15-25分鐘左右，取決於你希望蛋嫩一點還是熟一點。把蛋取出之後，再用冷水過一道即可。有的人也喜歡在煮蛋之前刺個小孔，這個，我想笨手笨腳的我們就大可不必了。從冷水開始煮蛋能讓雞蛋均勻受熱，這都還能煮破的，你中獎啦。

百搭款：炒蛋

炒蛋就是雞蛋界裡的百搭款。炒蛋也像塞尚（印象派畫家）畫的蘋果，看著沒什麼了不起，實際上技巧繁複講究。有口感略膩的英式、有層次豐富的法式，還有什麼都不加方便單吃的中式。

美國藝術家David Schwen製作的「潘通食物卡片」（Food Pantone，鏈接可點）。潘通是一家制定了全世界顏色標準的公司。你可以買一疊黃色的潘通色卡，比對一下你炒出來的雞蛋是什麼顏色——我個人覺得顏色是101C的雞蛋應該看著不錯。

例如英國電視名廚（也有人稱「七星大廚」）Gordon Ramsay做的炒蛋就很花哨，但步驟其實也不繁瑣，只是你需要多準備點配料。將一隻冷鍋（最好是邊緣稍微高點的不粘鍋）放在灶上，開小火，打入3隻雞蛋、同時放入牛油（咱家裡都沒量杯，就按你喜歡的油膩程度放吧）快速攪拌，期間不斷把鍋挪出火以讓它保持時冷時熱，這樣持續6-7分鐘，蛋差不多全熟之前——如果你還居然準備了鮮奶油（Crème fraiche，我估計你也沒有了，可省略），再放一勺鮮奶油進去繼續攪，大約2分鐘後就可熄火。

這種做法做出來的蛋，應該是這樣子的。

圖：Denis Dervisevic / CC BY 2.0，圖片來源[2]

關鍵是將炒蛋上桌。撒上鹽巴是最基礎的調味步驟，但依次增加這些東西能讓你的炒蛋蓬蓽生輝：胡椒，有點硬的切片黑麥麵包，切成細段的小蔥，將小番茄（即某些超市裡寫的「聖女果」）切半並沾上切段小蔥作點綴；後兩樣能讓你的炒蛋看上去十分旗艦。

假如Ramsay的做法看起來太複雜，你可以完全省略掉牛油奶油和各種裝飾品，只有一點比較重要：不要在打雞蛋時就放入鹽——過早放入鹽容易破壞蛋的口感，尤其是對於沒什麼經驗的人來說。給自己留點後路吧！

年度爆款：水波蛋

班尼迪蛋餅去年突然變成一種很受歡迎的Brunch，可謂是蛋中的爆款。而那只坐在麥芬麵包和火腿片上的雞蛋就是水波蛋（poached egg）。紐約新興的主張健康飲食餐館「Per Se」大廚製作的水波蛋配吐司相當受歡迎，他們出品的水波蛋的magic number是兩分鐘。

圖：Gordon Flood / CC BY 2.0，圖片來源[3]

開頭說過的，製作水波蛋需要絕對新鮮的蛋。一是因為蛋會做得半生，二是蛋齡較老的蛋容易煮出不好看的「蛋絲」。水波蛋之所以叫「水波蛋」，是因為做出來的蛋承載了水的波紋。傳統的做法是在水燒開之時，用勺子快速攪動這鍋水讓其形成漩渦，再將蛋打進這個漩渦中，然後不停攪拌等表皮凝固後將其撈出。訣竅之在於得放點醋（為了不影響顏色，一般放白醋）。有的人喜歡直接在水裡放醋，也有人習慣在蛋下鍋之前就把它泡在醋裡，以免下手重了變成醋泡蛋。

怎麼形容一隻完美的水波蛋呢？煮熟但依然嫩滑的蛋白，裹著可流動卻不是全生的蛋黃，切開之後還能慢速流至你的吐司上……嗯，就是這樣。正因為對技巧的講究，我認為理科男更能勝任煮好一隻水波蛋。

秒殺款：生吃蛋

寫《如何煮狼》的費雪說，一枚尚未打破的蛋，說不定是世上最私密的事物之一。一隻蛋不經煎不經煮直接敲開食用，簡直就如同去處女地冒險。

（在看這篇的女性朋友們）此時請想像一下：穿西裝的男人正獨自一人坐在日料館吧檯，他把一隻生雞蛋敲破，透明呈漿液狀的蛋白和金黃的蛋黃脫離蛋殼，掉到男人面前那碗熱騰騰的米飯上，他拎起醬油壺斟上醬油，再用筷子將拌好的飯送進嘴裡。Hmmm，性感而自信！

現在，不會煮蛋的各位，動起來，重塑 XX的權利吧。

[1]圖片來源於Flickr用戶Windell Oskay，點擊圖片網址

[2]圖片來源於Flickr用戶Denis Dervisevic，點擊圖片網址

[3]圖片來源於Flickr用戶Gordon Flood，點擊圖片網址