好餐館，壞餐館

我常常跟朋友討論，到底什麼才是好餐館？「餐飲三觀」是挺有趣的東西。但在聊什麼是好餐館之前，我覺得有必要重新學習一下餐館誕生的過程。畢竟如果不知其根，就很難判斷現在。

所以餐館這種東西是怎麼來的呢？和人類歷史上大部分事物的沿革類似，是需求分化以後來的，餐館的出現，是人類發現「吃飯」和「宴席」是兩件事以後的結果。

無論在中國還是西方，過去女人在家中的地位是「煮婦」，她的職責是為丈夫孩子等家人提供生活料理。她如果想把這事兒做極至，無非就是向家人提供符合他們口味的、高度個性化的餐食。不明白的話，你還可以看看現在的日本人。寫《食桌情景》那位日本作家池波正太郎就寫過，年輕人（準確點說應該是年輕的已婚男人），如果在家吃到了不滿意的食物而不掀桌，一輩子都不會吃上好東西的。嗯，這就是家庭對一名「煮婦」的要求。

隨著社會進步，很快大家就有了交往，有了社交需求，先富起來的人開始把朋友請到家裡吃飯。「煮婦」變成「主婦」了。這兩者有什麼區別呢？首先，前者只要照顧幾個自己熟悉的人吃飯，後者要照顧很多不認識的人吃飯。那問題就來了，我怎麼知道別人喜歡吃什麼？其次，自己吃飯是吃飯，請人吃飯就是宴席了。宴席有什麼要求？要求多了去了——你要安排桌次和座次，正式一點的還要講究菜餚品種和上菜順序（之前講過的，魚頭要對著主賓），再裝逼一點的你還要安排宴席的談資、安排飯前飯後的節目以防冷場；簡直非經驗老道的主婦難為之，基本上就是從碼農變身產品經理的意思。（關於魚在桌上擺放的位置，後來我又查到，原來早先還有更多講究：紅燒或者清蒸等帶湯汁的魚，要魚尾朝賓客；冬天吃飯魚肚子朝著客人右方，夏天魚背脊朝著客人右方，來源是《禮記·少儀》。操作之繁瑣啊）

權貴家庭，於是開始請廚師、請宴席策劃師到自己家裡舉辦宴席。如果你看過《羅馬》，想想凱撒的侄女Atia（of the Julii）替凱撒舉辦宴席那一幕吧。話說凱撒從高盧殺回羅馬時，要大操大辦宴請（並藉機賄賂）羅馬各界權貴，這麼重要的事他並沒有讓妻子在自己家操辦，而是讓自己的「生活秘書」提前把賓客名單、飲食偏好都寫好了交給交際花侄女Atia去辦。此前凱撒也多次表示過，雖然妻子嫻熟得體，但卻不具有眼光和品味。足見操辦宴席這事兒，真不是誰都搞得定。

再後來呢，不僅是權貴家庭，稍微有錢一點的人也有了宴請賓客的需求。但他們遇到了兩難：自己操辦能力不行，每次請客都把人請到家裡來操辦又出不起那錢。這些人的需求，於是催生了一片新市場。既然你們這些業餘選手做不好，就讓懂得做飯又懂得宴席社交禮儀的專業人士來做吧！餐館以及日後的餐飲業就誕生鳥。

這是凱撒兵團裡的百夫長Lucius Vorenus家的平民家宴，Vorenus其實算小中產了，可是還能看得出來家宴頗為一般。（圖 /《羅馬》劇照）

有了餐館後，只要你有一定經濟能力，你就可以根據你的預算選擇上什麼館子，因為菜單的發明，你也不用擔心點出價格過高的菜以至於遭遇買單錢不夠的尷尬，豐儉由人；由於餐館具備專業性，你還可以品嚐到超出自己廚藝範圍的菜系、喝到平時喝不到的美酒；由於餐館侍者的熱情，宴席主人可以只操心宴席氣氛這一件事，順便把焦慮的主婦從後廚中解放出來。

宴席，從比變成可供購買的商品，而不只是貴族的特權。正如世界級老饕撒瓦蘭老師在《廚房裡的哲學家》裡所寫，「不論是誰（都）可以坐在頭等飯店的餐桌前，他吃到的飯菜可能比在親王餐桌上的還要好，他的宴席在規格上毫不遜色，而且所有菜都是自己要的，不需要考慮別人的想法」（西餐尤為明顯，通常是自己吃自己的）。

嗯，追根溯源，餐館就是這麼回事了。

不知道你有沒有同感，每個人喜歡一家餐館的理由千奇百怪，但討厭一家餐館的理由是差不多的。說到這裡，就不得不祭出逼格界元老級人物保羅·福塞爾老師。為了照顧沒讀過他的《格調》和《惡俗》的同學，我結合自己理解（寫到括號裡）羅列幾個書中談到的、判斷「壞餐館」的標準吧：

餐廳名字：帶有「美食家」或「歐式小酒館」字眼的餐館通常值得預警（在本國，這些詞彙則可被替換為「創意菜」、「私房菜」及「新派XX菜」等等）。

菜單：沒有事先擺上桌，而是等客人落座才由服務生以炫耀或不專業的手法擺到你面前，菜單很大、很沉，帶有人造革封面和流蘇裝飾，並且有拼寫錯誤的外國單詞（主要針對西餐，如果餐廳看上去裝潢很花哨卻又沒把菜單放在入口，也值得你注意）。

食材：故意強調原料「舶來品」身份的餐廳，通常只是不自信（在本國，除此以外，過分強調「有機」的餐館也值得懷疑，因為純正的「有機」並沒有那麼好搞）。

菜品：提供上百種不同風味的菜，每道菜都號稱「大廚精心料理」、並有著「藝術品般的擺盤」，基本上就可以肯定菜好吃不到哪裡去（嗯，你腦補一下「川粵融合」、「湘粵融合」吧）。

服務：不能自己倒酒、自己灑胡椒，什麼都得叫服務生來，裝模作樣的侍者總在不合適的時間來打攪你，不是把酒杯斟得快要溢出、就是把咖啡和主菜一起端給你（在本國，一般比較好的西餐館也會按洋人習慣，吃完一道再上一道，但最貼心的館子通常在點菜時就徵詢你的意見）。

裝潢和地理位置：採用（山寨）都鐸風、哥特風、維多利亞風風格裝修，或是地點設在特別牛逼的地方（山頂纜車的終點、湖上、雲上的平流層等等）的餐館，建議你就靜心享受這份氛圍，對食物就別抱有太高期待了。

終極判斷標準：碰到門口寫著「衣冠不整，恕不接待」的餐館，你還是趕緊轉身就走吧。

好了，說完爛餐館，那麼是不是這些標準反過來，就是好餐館呢？我覺得也不是。其實老爺子的觀念已然有點過時，主要是卡得太緊，一旦超出了美國上層中產的範疇就很難適用。

餐館出現的第一個重要功勞是吃上飯，第二是幫你創造一種宴席的氛圍。問題是，美味是個人化的，宴席又有高端低檔之分，我們沒有辦法給出一刀切的標準。

哪怕是衛生標準。你身邊總有幾個喜歡上蒼蠅小館的人吧？有個蘭州來的朋友跟我講過，蘭州牛肉麵就是好，不僅是湯好、肉好、面好、蘿蔔好，最重要是要一群人蹲在路邊吃，時不時還得飛過來幾隻蒼蠅才地道。

我也曾經去過一家在廣東開平赤坎古鎮的糖水鋪。這家店貌似連名字都沒有，用餐區很大一部分是借用河邊公園的石頭桌椅，有道叫「三溝」的糖水（紅豆沙+綠豆沙+西米露）特別著名；但最出名的其實是強勢而喜歡爆粗的老闆娘。介紹我去的當地朋友說，每次去吃糖水，不被老闆娘罵一句都覺得不過癮。

其實福塞爾老師還是牛逼的，他提出了極其政治正確的思想核心，用一句話總結之，就是好餐館不裝逼。福塞爾從來就沒多瞧得起「貧民階層」，但他對「貧民館子」（平移到本國其實是平民館子啦）毫不「妄自尊大」這一點頗有稱讚：它們不假冒法語口音、不搞劣質燭光鮮花、菜單上也沒有拼錯的法語單詞。

所以說，跟好男人、好女人一樣，好餐館永遠會在你面前保持真誠，不會因為價高就抬舉自己，也不會因為便宜而欺騙你感情。你有去過這樣的好餐館嗎？