什麼米，煮什麼飯

我們來聊聊米吧。之所以突然想到米，是因為上周有朋友問了我一個問題：世界上哪個國家的米最牛逼？這是個政經問題不是美食問題啊！從供應「吃得起的好米」的角度來說，大概是泰國吧？從沒米到有米吃的角度，大概是美利堅？從精雕細琢盡善盡美角度，可能是日本？答得出答不出都好，回去翻了翻資料，就順便記錄一下。

才知道原來現在全世界可以找到的米，大約有40,000種之多。在種米的人看來，這四萬種米無非分為水稻和旱稻，從我們買米的人來看，則可分為長粒米（long-grain）和短粒米（short-grain）。從外形上說，短粒米就是個頭小、長相豐滿一些的米，吃起來口感軟糯綿甜，煮好以後會部分粘在一起，適合溫帶地區人們的胃和飲食習慣；長粒米則個頭修長（下面談到的茉莉香米除外，略顯粘稠），一般米粒的長寬比在3:1或4:1之間，吃起來偏爽偏硬，煮好以後也不太容易互相粘著，停在器皿中看上去顆粒無損。中國北方常吃的東北出產的米就屬於短粒米，也有歸到中粒米（medium-grain）的，一般來說越往南方米粒越偏長，那種在北美廣泛被種植和食用的「菰米」（wild rice）除外。

下面談到的這幾種，都是蜚聲全球的長粒米和短粒米（鑒於日常吃到的國產大米還是咨詢媽媽比較靠譜，這裡就不聊了）。

茉莉香米（泰國香米）

茉莉香米（Khao Hom Mali/Thai Hom Mali）即我們常說的「泰國香米」，雖然實際上柬埔寨也出產這種芳香的米。泰國出產的茉莉香米最廣為人吃，它還有一個很學術化的簡稱：「KDML 105」，是 1954年泰國農業部官員給命的名。KDML 105米屬於長谷米（long-grain），瘦長瘦長的（但是又沒有印度出產的米那麼瘦長）。茉莉香米的完整顆粒長度大概都不小於7mm，長寬比例在3.2:1左右（如下圖）。由於陽光水土等原因，最好的KDML理論上只出產於泰北各省。

圖/C.C.I.C.(Thailand) 官網

這是我在泰國吃過的一份泰國香米飯

吃過KDML 105的人都聞得出這種米特殊的香味。實際上我覺得它並不非常像茉莉花，更像是一種果仁混合某幾種草藥的複雜味道。不過我是直到幾個月前在泰國跟教我做飯的老師逛農市，才真正見識了這種香味的來源。茉莉香米的味道原來來自某種班蘭葉，其準確名稱是「Pandanus Amaryllifolius」，也叫「七蘭葉」。科學實驗發現，構成茉莉香米香味的物質多達200多種，但其香味最重要的來源卻來自「2-acetyl-1-pyrroline」（簡稱2-AP）這種物質，而2-AP的味道跟班蘭葉非常相似。所以泰國人在做米飯時，偶爾也會用班蘭葉裹著飯來蒸，蒸出來的米飯倍兒香，但是蒸出來的味道又不會感到衝突。科學家則更加激進，他們發現通過增加水稻裡的班蘭「香味基因」，可以從根兒上就讓茉莉香米更加香（這種做法據說已經申請了專利）。

茉莉香米除了有白色的以外，也有褐色的「糙米」，那層被留在米外面的、薄薄的褐色外衣，也被認為更有營養價值。在不以米作為主食的西方國家，很多人也把吃茉莉香米當作某種「食療」，白色的茉莉香米被認為有助於防止老年癡呆，而褐色的則被認為可以防治膽固醇。茉莉香米固然香，但正是因為香得太出類拔萃，我自己也覺得的確不太適合頓頓吃。但我依然會把茉莉香米作為我最愛的品種。買泰國香米的時候，記得看看條碼是不是885開頭的。

日本白米

日本白米（Uruchi mai，Japonica Rice）是最常見的日本米，也是用來做壽司的米，屬於中短粒，和中國人熟悉的東北、蘇南產大米一樣都是粳米。上好日本白米米粒飽滿，如果把它跟茉莉香米放在一起比較，就可以看出明顯矮短一截、也更加圓潤，並且在燈光下可以變得非常透明——對於一位圓潤的傳統日本女性，其實也可以用相似的形容詞。

左手邊是印度香米，右手邊是日本米

圖：atem_y_zeit / CC BY-ND 2.0，圖片來源[1]

對我們中國人來說，這種米沒什麼稀奇的，看上去跟日常吃的米差不多嘛。但是大米在日本的地位特殊，用《稻米全書》作者Sri Owen的話說，「其意義不僅是主食，更視為某種接近民族靈魂的東西」。日本人一方面花大力氣保證大米自給自足，一方面忍受著比同樣質量大米貴上高達6-8倍的米價。用大米做的食品售價也非常高，例如我見過一款用日本白米的兄弟、「發芽糙米」（haiga mai）製作的米餅零食（淘寶上可以買到），價格可以高達60-80元人民幣。

倒是日本人煮米的方式最值得欣賞。不知道是不是大米在日本尤其珍貴的緣故，日本人煮米也有一套。就拿蒸一碗普通的米飯來說，光浸泡是不行的，還要在清洗後、烹飪前控水一段時間，以保證米粒裡所含水量不多不少。有個英文博客專門介紹過這個過程，驚喜地發現知乎上有好心人已全文翻譯，圖文並茂，有興趣的請點這裡閱讀（鏈接可點）。

這是我吃過的一坨菜色萊索托

萊索托米

其實是適合被用來做萊索托的米。萊索托(Risotto)就是意大利調味煨飯。很久很久以前我一直以為只有東方人常吃米飯，但其實意大利北部也盛產稻米啦，從長到短的都有。其中Vialone Nano（也叫Nano Rice）和Arborio應該是最常被用來做萊索托的米種。Nano長得比較短小，有點像日本白米但沒有那麼潔白，它能吸收很多水但是不會變成糊狀，其缺點是容易被燒焦。Arborio（意式白米）也是用來做萊索托的常見米種，它的價格比Nano略便宜一些，因為含有更多澱粉口感偏乳狀，由於做萊索托時，本來就需要手動攪拌米飯以創造出粘稠的質感，所以很多人不願意用Arborio來「雪上加霜」。當然了，這裡面沒有好壞，只是個人喜好不同。

帕耶拉米

同上，這裡指的是適合被用來做帕耶拉（Paella）的米更合適一點。作為「西班牙國菜」、「瓦倫西亞特色菜」的帕耶拉有好幾種風格：瓦倫西亞風格（常常用鍾狀的高口鍋上來）的帕耶拉裡面放的是肉和蔬菜，湯汁也更多；在國內常見的用平底鍋端上來的「西班牙海鮮飯」就是海鮮帕耶拉，汁不多，用海鮮取代了肉並且不放蔬菜；還有一種自由風格的帕耶拉，就是肉、海鮮都放。

用邦巴米做的帕耶拉

圖：Kristen Taylor / CC BY 2.0 ，圖片來源[2]

然後呢，其實好幾種米都可以用來做帕耶拉。但是當你搜索或者去買「帕耶拉米」的時候，多半找到的是Bomba rice（邦巴米），它是最為廣泛使用的一種短粒米（國內不太好找到賣的，在西班牙出售的一般是布袋裝的，大約5kg一袋）。Bomba rice就產自西班牙，有時候也被叫做「瓦倫西亞米」，它個頭圓滾滾的，顏色有點像梨。由於其吸水性好（吸水能力大概是普通米的1.5倍），能吸收足夠的味道但又不至於粘在一團，因而被西班牙當地人以及眾多做帕耶拉的廚師採用。據說Bomba米在被烹煮的過程中，它展開的方式也是跟其他大米不太一樣的。它並不是直接從中間裂開，而是從中間呈十字狀爆開，最終形成一扇像小風琴一樣的狀態，是沒熟的米粒三倍那麼大。

有時候，上述用來做萊索托的Arborio也被用來做帕耶拉，因為Arborio在國外比Bomba更容易買到。但是Arborio的吸水性沒有Bomba靈活，所以往往容易被煮成粥狀，煮的時候需要切記比用Bomba時少放一份水。現在，還有一些創新廚師大膽地採用粘稠的日本白米來做帕耶拉。

印度香米

最後再繞回來說說一種長粒米，印度產的香米Basmati Rice。印象裡除了在印度菜餐廳裡吃到過以外（記得16塊錢左右只能買小小一碟，感覺還挺貴的），很少聽說有人主動買回家烹調。「Basmati」是梵文，本義是「香味」的意思。據稱最好的Basmati香米只能生產自喜馬拉雅山腳下某幾個片區，它的芳香被形容為陽光曬著木頭和花朵時散發出來的獨特混合芳香；也有印度人說這種芳香有點像黃油的香味，在烹調時真的會放上一點黃油、以「調出米飯中的黃油味」。印度香米還講究越老越香，某些香米從收穫到被食用可以經歷長達幾年。

如果不能把Basmati和泰國香米放在一起對比，還真有點難說出兩者的區別，不管從米粒大小還是香氣（Basmati同樣含有茉莉香米裡的2-AP）來看都挺像的。但你依然可以細心觀察：泰國香米還是會有互相粘在一起的時候，而印度香米則基本不會，後者即使煮熟了的米粒看上去依然十分乾爽。

今天先到這裡啦。希望這個mini list能給米飯愛好者在買米時提供一點參考。

[1]圖片來源於Flickr用戶atem_y_zeit，點擊圖片網址

[2] 圖片來源於Flickr用戶Kristen Taylor，點擊圖片網址