食品設計師是誰？ 他們怎麼設計吃的？

吃很重要 feat. Indie好少年

我經常逛7-11的時候，都感歎他們的買手好能挑貨。但與此同時我又常想知道，這些零食、作為世上成千上萬超市食品的傑出代表，到底是怎麼被設計出來的呢？剛好最近跟一位讀者同學聊到，發現他特別適合為大家講解這事。他名為Indie好少年，但我必須再鄭重介紹一下他的背景（「丹妮莉絲一世、風暴降生的坦格利安」）：

B.Sc. in Food Science，B.E. in Food Engineering，以及 M.Sc. in Food 和Nutrition在讀，同時任職於一家做調味品的公司。自稱在食品界（如果有這個界別的話）摸爬滾打（其實就是吃）多年的老人；研究（其實也就是吃）過存放了25年的美國軍用食品（「嘎崩脆」）；研究過保存營養損失最少的微波爐。不是廚師，但是一位食品工作者。

以下來自他的超真實分享，通過講述他參與設計的一瓶果醬的誕生（最後夭折）過程，可以看到平時我們買到的食品，可能經歷過什麼過程，才最後送到我們面前的。我作了部分註解。以下為全文：

什麼人在開發我們日常吃的東西？

首先，超市裡你看到的成千上萬的食品，都是由各家食品公司的研發部門（如果有的話）的工作者開發的。開始之前普及一點點關於食品科學體系的背景。

這才是食品工程師常常面對的場景，圖為用液氮處理cranberry

時光回到20世紀第一次世界大戰時期的美國，食物供給作為當時戰爭取勝的關鍵（吃真的很重要），但其落後的保存和運輸技術多多少少令人有些尷尬。於是軍方率先開始研究和改進食物的保存方法，這大概是後來日臻完善的食品科學體系的雛形。在這裡面，常說到的「Food Engineering」主要側重食品的加工製造，除了關注食品生產的物理要求，還有微生物、化學等等安全要求。而Food Science 的研究對象是食品，涉及食品分析、食品化學、食品微生物、食品法律法規等。總體來說，食品科學是一門年輕的科學（100年左右），經常和culinary arts（烹飪）被搞混。

食品科學家和各種專業背景的專家合作，就共同設計出超市裡你看到的數以萬計的不同的食品。下面即將要講的故事，希望能幫你更好地理解這件事。

一罐果醬的誕生記

這個project是當時為大學畢業設計準備的。當時學校要求大概5、6個人組一個團隊，限時3個月開發並生產出一款市場上沒有的新產品。我們團隊有學marketing的，有food engineering的，還有我們food science的。這3個月裡我們得從產品研發到工廠設計到實際生產全部搞定。

頭腦風暴

我們第一步做的就是拋開一切框條，盡情想像，把所有人的想法都記下來。當時大概記下來的有100多個想法（大家都是有想法的吃貨，所以其實不是什麼難事）。比如說利樂枕包裝的玉米汁，培根口味的syrup，綠豆paste等等等。然後就開始圍繞創新性和量產可行性、法律法規要求這些條件討論和篩選，去蕪存菁。最後拿著活下來的3、4個idea和導師討論，最終確定了一個方案。

我們當時為果醬設計的外包裝

為什麼選擇了果醬呢？一是因為在美國，果醬是居家必備的食品，比如peanut butter and jelly是（美國）小學生標準套餐；二是覺得市場上出售的果醬產品有缺陷——傳統果醬幾乎半罐都是糖，談不上健康，而有diet的果醬口感又差。在我們看來，一罐完美的果醬必須是健康的（低熱量，考慮到美國1/3人口肥胖率的背景），營養的（維生素，高抗氧化物），同時當然是美味的（不能差於傳統果醬口味）。所以在原料上，我們很自然想到了被稱為「super fruits」的藍莓和石榴，並決定做一款中高端的blueberry and pomegranate all natural sugar-free jam（註：全天然藍莓石榴無糖果醬）。

定下這一目標後，大家就開始分頭行動了。負責marketing的同學負責做市場調研和找上家。因為我們只負責研發，產品商業化還得靠有品牌的公司，因此找到潛在的客戶公司十分重要。我們最後選擇了Pom Wonderful®作為潛在生產商。它是全美最大的石榴種植商，在加州有很多農場、有原料優勢；其次它又是一家做中高端市場的公司，我們的產品符合他們公司的定位。我們後來的產品商業策劃也就順理成章地以這家公司展開。

這是研發後期，我們為產品撰寫的nutritional labeling

回到產品研發。我們覺得熱量是首先需要解決的問題。我們最初想追求sugar free（無糖），後來發現就算我們的果醬不添加糖，原料裡（藍莓、石榴）也含有糖，產品是不能被稱為sugar free的，於是只好改成reduced sugar（低糖）。這裡補充一下，糖對於傳統果醬產品的texture（質感）構成起關鍵性作用，既然我們不能用糖，就只能用果膠作為替代。而又因為我們想做「all natural」（全天然）果醬，任何人工甜味劑（像阿斯巴甜等）也是不能用的。於是我們在一篇文獻中找到一種叫「monk fruit」的植物，果實甜度是蔗糖的300倍，我們就決定用它作甜味劑。

這樣初始配方決定了，我們開始各種向原料供應商打電話尋求提供原料樣本。一般來講，這些供應商都挺樂意提供幫助。我們告訴他們我們要做的產品，並且未來可能使用它們公司的原料，這對雙方都是共贏。

完成以上這些工作，我們大概用了一個月。

感官評價

接下來就是在test kitchen做樣品來完善配方了。我們需要做一個batch（註：即「一批」，喜歡老白和小粉紅的你，對這個詞怎能陌生？），然後做感官評價，根據感官評價再修改配方，之後再做一個batch，再進行感官評價，再改。就這樣不斷重複，直到產品達到預期目標。

附一頁當時的test kitchen的記錄，可以清楚地看到我們是怎麼對配方進行調整

所謂「感官評價」，可以理解為有普通消費者參與的試吃。負責感官評價工作的是一些專業實驗室，一般都是商業運作的（我的學校也設有附屬的sensory lab），食品公司每當需要推出新產品或改進配方，就會找這些第三方實驗室進行評估。一個典型的sensory evaluation lab（感官評價實驗室）長得跟網吧很像，隔板會把測試者隔開，每個測試者面前有一台電腦，電腦旁邊的牆有個活動的窗口，食物從那裡被傳遞給測試者。有時候，甚至室內的燈光也是經過設計的，有紅光和綠光，因為某些情況下希望測試者忽略產品的顏色，僅從味道做出選擇（註：和好聲音評委背過去同理？）；不知道國內有沒有類似的實驗室？

食物美味與否是消費者主觀的評價，而sensory evaluation收集到的數據，可以幫助我們把主觀感受變成客觀指標，從而完善產品。感官評價主要要評價些什麼呢？產品的appearance，color，texture，flavor，odour（外型、顏色、口感、口味和氣味）等評價都是感官評價中需要關注的地方。比如我們的果醬就調整了一下產品顏色的深淺，因為我們發現測試消費者更喜歡某種顏色。又比如，有時候公司會開發一個既有產品的diet版本（註：低脂版），讓測試者試吃看看能否辨別出差別。

Pilot Plant

回到果醬開發，我們又用了一個月時間，最終確定了果醬配方。接下來，我們把果醬生產從test kitchen過渡到了pilot plant，實現量產。在廚房做食品，和在工廠大規模生產是兩個很不一樣的過程。Food engineer要做的就是實現這一轉變。

分開兩處做是為了節約成本和提高效率。Test kitchen通常只是一間加大型的公共廚房，鍋碗瓢盆樣樣有。但pilot plant就不同了，它基本上是一個「迷你工廠」，有一條或幾條小生產線，不量產、只為產品開發服務。在這裡我們會根據確定好的配方進行試生產。Pilot plant運行成本很高（在我的母校Purdue university，pilot plant一天運行成本大概$5,000+）。

Pilot plant at Purdue University

這樣產品就算設計完成了。但這大概只完成了到食品上市所有工作的一半，還要設計配套的HACCP plan（危害分析與關鍵控制點）、TQM（全面品質管理，側重成本，客戶滿意度）、QA（品質保證，為保證質量所採取的措施）、QC（品質控制）、Sanitation（對工廠衛生管理的設計，包括對生產車間，下水道設施，衛生設施等方面）以及包裝、生產線設計、保質期試驗，甚至工廠污水處理等等的繁瑣過程。

看得差不多頭暈眼花之際，你一定想知道這款果醬最後如何了？很不幸，它最後夭折了（所以第一個小標題其實應該叫做「一罐果醬的生與死」）。我們的果醬最終因為成本問題（大概要$12/8 oz.）沒有量產。

所以你可以看到，一款最終上市的產品，很可能不是最完美的那個（註：還記得他們最初設想的目標嗎？是一款既好吃、又健康、全天然而低糖的產品），往往是各方面妥協的結果。超市貨架上琳琅滿目的食品裡，薯片之類的「垃圾食品」之所以大行其道，常常是因為這些「垃圾食品」最簡單粗暴地滿足了我們對糖、脂肪和鹽的本能渴望。