茶餐廳的智慧

吃很重要 feat. 李照興

上周和幾位朋友吃飯。我們這小飯局上有兩位純正香港人，我是南粵土著，還有一位在南粵長大的北方人。所以，同為南粵北漂，我們去了那家在北京頗有名氣的港式餐館老坑記。

在座其中一位香港人是Bono，是他提議到老坑記吃飯的。在北京，大家一說去吃「茶餐廳」都會提到這家，但它其實並非一家典型的茶餐廳（老闆好像從來也沒這麼宣傳過）。Bono是做媒體的，但他其實還有更多身份，而其中一個就是茶餐廳文化的講述者。Bono看茶餐廳的角度很特別（或者，應該說很香港人？），聽他講完以後你也許就知道，為什麼老坑記、翠華、太興這些大家熟知的茶餐廳都不能叫茶餐廳——儘管它們有自己存在的意義。

茶餐廳到底怎麼來的？

雖存在不同版本，但大致是：始自上世紀二次大戰後的香港，50年代至60年代的交接，香港作為東西方飲食文化習慣交匯地，當華人開始嘗試體會西方特別是英國人帶來的飲食風，物質也相對豐裕，香港由手作式工業社會，開始變型成商貿社會——種種條件催生出一種新的階層以至新飲食習慣。那時港人開始遠離辦廠式包飯的傳統，白領階層冒起，需要空間去約會朋友，又或有效又舒適地用餐。洋飲料傳入，但咖啡店較為高級，並以洋客為主，華人急需一種折中的就餐方式。

茶餐廳常見的菜品都有縮寫。譬如，很少人會把「凍檸茶」叫「凍檸檬茶」。

這些條件的結果，是一種奶茶文化的出現，而喝這種奶茶咖啡的場所，是最早茶餐廳的前身，通常稱為咖啡廳或冰室。早年的咖啡廳及冰室對食物的供應極為有限，我曾採訪過一家開業半世紀位於香港上環的海安，它就是早年的典型：除飲料外，只供應簡單的麵包、蛋撻、糕點——遠非今天我們看到的餐牌選擇。

和油多、火腿通心粉一樣，奶茶應該算最cliche的茶餐廳必點之一了。繼承中西合璧的特色，港式奶茶也是中西合璧的產物：用中式茶葉勾兌（如立頓錫蘭紅茶兌福將茶，前者味香，後者色濃），配三花或者荷蘭黑白牛淡奶最為經典。

你覺得典型的茶餐廳是什麼樣的？

試想一下，約人到一間餐廳，你沒有太多視覺想像，因為餐廳這個詞太籠統，所指太多，因此反而一無所指。然而約到一間茶餐廳？你已聞到它的奶茶香，想像坐在卡位上的對話，看到幾位「大哥」在邊吃飯邊講數。所以，所謂茶餐廳文化，並不是無中生有或過度詮釋，從美學、服務到菜式味覺，茶餐廳是自成一派的香港風格。

大概躲不開這個問題了：那，什麼是正宗茶餐廳？

今天我們說的茶餐廳原型（是這樣的）：樓面不大，中間是方桌，旁邊兩排靠牆卡座——卡座無比重要，它基本上定義了茶餐廳的內置設計，沒有卡座的都不算茶餐廳——穿著白色工作服的服務生（香港人叫伙記）有藍色斑馬牌原子筆插在胸口袋，供應簡餐，這些簡餐組合又會以早餐、常餐、午餐、Ａ餐、B餐的形式寫在牆上。

電影《行運一條龍》裡面的茶餐廳（圖片來自電影劇照）

最傳統的茶餐廳，另有一個窗口開向街，兼營外賣小點，方便街坊鄰里。上述這種經典結構，出現在到目前為止可說最能體現茶餐廳文化的電影《行運一條龍》之中——因它除有那種空間與美學結構外，講的還有茶餐廳最重視的街坊人情。

比較常見的早餐、常餐，ABCD餐一般包括些什麼？

早餐、常餐、午餐這些劃分，原本用意是方便客人可作快速選擇，所以可估計都是些最為尋常簡單的食品，但有趣的是，習慣了之後，漸形成一種方程式或慣例，有其通用的公式，以至成為今天很多茶餐廳粉絲用以衡量該店是否正宗的標準。

早餐是有A、B、C、D等多種選擇，為何四種？三種太少，五六種則太多吧，這是給有選擇困難症者的最聰明及親和經營手法。都是以一個SET的形式出現，最常見是牛油餐包、煎蛋（煎旦以所謂太陽蛋即單面煎為正宗）、火腿通心粉（火腿要切絲），再配一杯飲品（奶茶咖啡，加冰要多二元）。這個最基本組合當然可以再換別的東西，如火腿鵪列（即omelet）、牛肉意面、五香牛肉公仔面等。值得留意的是，方便面成為其中一種取代意面的食法是後來發展出來，但一發不可收拾，以至後來這種快餐食譜中，方便面上配餐肉及煎旦變成一樣很主流的吃法。而當然，如果用的是出前一丁，那碗麵就無敵了（管它叫「餐旦丁」）。

是不是有ABCD餐供應、有綠白相間的地磚、客人要自己結賬，就能叫做「正宗的茶餐廳」呢？

人們更多是關注到茶餐廳的外表格局，以至更誇張的，把它視為一種主題式的用餐要求。一方面，它的中價定位讓白領可從容出入，享受相對有保證的就餐環境；如前述的查餐廳，更是通過裝修把它變成一種香港主題懷舊消費。最近上海比較火紅的茶餐廳「查餐廳」（因為老闆叫查理而得名）——上世紀60年代如懷舊電影中的裝修，從大鐘、餐牌到制服都相當港式了，其門如市，但那可就是最正宗的茶餐廳？（我認為）它提供的，不僅是食物，而是某種香港想像。

我從結構分析，得出另一種茶餐廳定義：與其說它是菜式，不如說它是一套系統。現在我會說，定義茶餐廳的，是一樣不起眼的經營模式：客飯與套餐模式——及其意味的經營與用餐文化。菜式縱可變化萬千，但這背後的運作模式卻不離其宗。這是一種講求效率的快速美味支持。

從顧客角度來說，這個「茶餐廳系統」具體是什麼？

中國傳統的飲食習慣，基本上沒有客飯概念——即單獨一碟給個別客人，那碟中菜式有主食有菜餚。客飯源自西餐侍客方式，當然，經港式簡化後，正宗西餐是前菜主菜一道道上，但茶餐廳則是一碟客飯把你餵飽。趕快吃完就開工啦！客飯的模式跟社會整個工作生活節奏有關，它高效、快捷、方便獨行俠、吃完就走，套餐不需你思索吃什麼，但給你足夠的選擇，你的最大疑問，只不過是配什麼飲料，是凍是熱（我一直不解的是為什麼加冰要加兩元）——正是這個系統才顯現它的香港特色。

圖 / Anakin

茶餐廳的香港文化呈現，集中在菠蘿包、奶茶，不過它運作結構上的特色，才是真正影響香港或內地的。它提供一種快餐廳以外的快速客飯文化，有別於內地大飯桌共同點菜分吃的傳統。

（註：「客飯」也叫「碟頭飯」，就是類似北方的「蓋澆飯」、「蓋飯」；都是米飯配一定量的菜，統一放到盤子裡，並且通常是飯比菜多。和Bono吃飯的時候，他還提到茶餐廳的另一特點就是服務。茶餐廳也有服務？其實有的。只是因為它通常只做到剛剛好，既不over-served又不under-served：除了點單、加單、保持桌椅地面基本乾淨，連買單的環節也讓顧客自己來。）

香港和澳門的茶餐廳有沒有區別？

先說外型分別：澳門式茶餐廳必以藍白圖案磚塊裝飾（其實源自澳門的葡式建築），盛凍品用銀色金屬杯。港式用的是厚身較寬的長玻璃杯（為何要厚身較寬？因為顧客一般很用力用匙來壓那檸檬及凍塊），凍飲最佳是碎冰（即小至幾毫米那種碎塊而非冰格出來的兩三厘米那種）。澳式的一般提供較重口味的澳葡式菜單，沒有港式那些清淡基本款。當然，澳式主推會是豬排包，此物後來才反過來在港式中有售。奶茶口味的說法曾有過，即港式較重茶味，但這分別現在已品不出來。

你在香港最常去哪家茶餐廳？點什麼菜？

在中環住時，堅道上的街坊小店當然常去，就是那也記不起名字，但裝修到食物都是最最典型那種，沒什麼好吃與否，只是方便與習慣。這種街坊小店在香港有特別地位因熟客常去就有感情，識得當中的人，有時欠錢也行。晚上夜宵當然就下山去威靈頓街翠華，那裡近蘭桂坊，越夜越美麗，而凌晨兩點都要有OK可吃的，就只這家。海南雞飯（翠華叫文昌雞），咖喱牛腩都常點。一定要冰檸茶。

在上海和北京你常去哪家茶餐廳？點什麼菜？

上海去得較多有：思南路查餐廳、富民路口翠華、新天地摩囉街（一間不是茶餐廳格局但有其類菜式供應的新派店）。北京基本上沒好的茶餐廳，較多去是世界城的表妹、國貿的金湖。主因是當你一個人去吃之時，這會是個好的選擇，坐得較舒服乾淨，點菜可以點客飯而不一定要點菜再配主食，當然，表妹有香港的《信報》可看也是一大BONUS啦！

既然內地茶餐廳如此「荒腔走板」，你為什麼還愛去這些茶餐廳？

茶餐廳是不必想的，它就如另一個家，不想到別的地方或特別的地方時，你自然就會回到它那裡。