巧克力季

12月的下半個月，北京突然變得很冷很冷，隨之而來的是各種五光十色的洋節日，不知不覺吃貨界就進入了巧克力季。

一年又將過去，憶苦思甜，還能有什麼比啖一顆外苦內甜的巧克力更合適？

之前寫過哦，巧克力是帶點罪惡感的美味——哎呀不是說那些卡路里啦脂肪啦什麼的，你們健身界健康界的別胡猜，主要是巧克力的文化傳統導致啦；但說到挑選巧克力，真就不能靠這點小知識過啦，我小研究了一下才發現原來還有點學問。

到底什麼才是巧克力？

原來在巧克力界，對於什麼是「純正巧克力」、或者所謂的「fine chocolate」，也是有表可對的。

根據Fine Chocolate Industry Association（FCIA，巧克力工業協會，一個美國行業組織）的分類，依據各種巧克力製品所含原料及其比例的不同，那些被我們稱作「巧克力」的製品分為兩大類：巧克力（chocolate）和巧克力糖果（chocolate confections）。簡單粗暴的理解，前者就是不含除巧克力外任何花哨原料的純巧克力製品，最經典的就是方格巧克力條；而後者形式就海了去了，裡面可能有果仁、薄脆甚至棉花糖，最經典的就是「每年過年都少不了它」的費列羅巧克力球。

對於純巧克力的分類，專家們又將其細分為黑巧克力（Dark）、牛奶巧克力（Milk）和白巧克力（White）。當然，實際上像FCIA這種專業而傳統的組織，是不願意承認白巧克力也是純巧克力的。在他們眼裡，決定一塊糖果到底是不是根正苗紅，嚴謹地取決於這塊糖果是否含有什麼、是否不含有什麼。

很大只的原只可可以及從裡面剝下來的豆子

圖：EverJean / CC BY 2.0，圖片來源[1]

黑巧克力（一般呈比較深邃的黑色）的配方規定相當嚴格，如果你是一塊黑巧克力，你最多只能含有這些東西：巧克力液（cacao liquor，壓碎後、呈液狀的可可豆碎仁兒）、糖、可可油（cacao或cocoa butter）、lecithin（卵磷脂）和香草（vanilla）；再多加一種配料，你就被踢出了這個分類。牛奶巧克力（一般呈褐色），就是在黑巧克力之上多加了乳固體和乳脂的巧克力製品。

圖：EverJean / CC BY 2.0，圖片來源[2]

FCIA的專家們之所以指出白巧克力不是真正的巧克力，正是因為白巧克力實際上並不含有最重要的巧克力液這種東西。白巧克力是用可可豆烘培過程中產生的可可油做成的，它並沒有採用構成黑巧克力最重要的成分——那些呈深色的可可豆碎仁兒，這樣再和牛奶、糖結合之後，味道也淡很多很多。另外，比較靠譜的白巧克力一般也不應含有植物油脂，據說會影響白巧克力應有的豐滿口感（汗，這麼遭恨麼，印象中好些會烘培的女性朋友均說過做蛋糕啥的也不該有這個）。

如果你手邊剛好有包巧克力，可以把包裝翻過來，看看那些自稱巧克力的東西含不含有cacao liquor這個配料。有些巧克力製品的包裝上也會標「巧克力含量」或「可可含量」，但是這個含量跟這款製品的質量本身並無關係，它僅僅是為了表示可可液、可可油和可可粉在一個製品中的綜合占比。例如一款巧克力條上標了可可含量是72%，那就表示剩下的28%大約都是糖。

花式巧克力分類

呼，翻開無聊的一頁，就來到了巧克力界的另一個世界：巧克力糖果。

老實說，生活這麼無趣，日子如此重複，對見異思遷又喜歡日新月異的現代人來說，巧克力糖果、而不是方格巧克力條，才是他們的救贖。也許翻譯作「花式巧克力」更為恰當。巧克力這種東西一旦和其他配料結合得當，真是可以變出花兒來。很少有什麼食物可塑性強成這樣，能夠和這麼多不同腔調的東西搭配起來還能顯得那麼搭。

現在你訪問Gopa的中文網站，點開「巧克力百科」一欄，就能看到最常見和的花式巧克力基礎款，如：

干納什巧克力（Ganaches）

松露巧克力（Truffles）

焦糖巧克力（Caramels，其兄弟是太妃糖巧克力）

酒心巧克力（一般叫Liquor，學名Cordials）

榛果、果仁巧克力（Nuts）

其他不太常見的花式巧克力種類還有軟糖巧克力（不是裡面包著軟糖的巧克力，而是軟糖口感的巧克力，學名叫Fudge，據說是美國常青籐聯盟某學生發明的）和杏仁糖巧克力（Marzipan）等。另外，一些非常講究的巧克力廠牌還會出產用來搭配巧克力或熱巧克力飲料用的棉花糖（據說棉花糖是埃及人發明的，當然最終將製作工藝帶上頂峰的還是法國佬）。

雖然是「花式」，花式巧克力也是有固定的模子的。大多數時候，各家巧克力廠牌也就是在這些模子基礎上八仙過海一下，真正創新的吃法百年來都沒什麼變化，倒是製作巧克力的工藝不停地在進步。在所有花式品種裡，最不好做的一直是干納什巧克力和松露巧克力。

干納什是巧克力和奶油的混合物，它是一切手工巧克力製品的基礎材料，也常常作為花式巧克力的內陷。我記得看過一篇介紹說，即使巧克力製作工藝已經非常工業化，稍微有追求的巧克力工房也一定會堅持手工製作這種干納什醬。

圖：B HU / CC BY-ND 2.0，圖片來源[3]

與干納什巧克力同屬一家的是松露巧克力。松露巧克力裡並不含松露，只是因為表皮凹凸不平（因為是手工捏製成球形的緣故）長得像松露才這麼叫。若講究起來，你不應該給女朋友「送」松露或干納什巧克力，而應該「帶她去吃」——新鮮度和味道是判斷這兩種手工巧克力的關鍵，不宜放太長時間，做出來馬上吃體驗最佳。

你不可能不知道的巧克力品牌

手工巧克力可能不那麼好吃到了，但下面這幾個「有地位的」廠牌你肯定（要）知道吧？最後我們來過一下吧，謹防各位過節送禮有需求時，可以認準這幾個字；買的時候記得確認條形碼是不是「69」開頭的哦！

Lindt

瑞士巧克力廠牌，公司全稱Lindt & Sprungli AG（還是在蘇黎世上市的公司哦），也就是我們俗稱的「瑞士蓮」。Lindt近年大受歡迎的拳頭產品，顯然是外剛內柔的Lindor巧克力球，美國和歐洲都生產。Lindor這條線最早誕生於1955年，既有松露巧克力球產品也有巧克力條。Lindt還是世界上第一家發明出製作「流感」巧克力工藝的工房。

Guittard

法國巧克力師傅去舊金山淘金時創立的美國品牌。在大眾消費領域，它的經典產品線是2安士的方格巧克力條。Guittard更常用的地方是烘培時用的巧克力威化，直接買來融掉那種，深受大廚們喜愛。採用Guittard烘培線產品的知名品牌包括喜詩糖果（See\'s Candy ，巴菲特麾下企業）、家樂事（Kellogg\'s）、雪糕連鎖店Baskin Robbins（芭斯羅繽）等等，現在你有點概念了吧？

Ghirardelli

意大利人到南美遊歷後在美國創立的巧克力公司。創始人Domenico Ghirardelli對於巧克力工業最大的貢獻，是發現了一種製作可可粉的方法。Ghirardelli是美國為數不多的依然從種豆開始管到最終產品的大型巧克力廠商（為了追求口味的獨特，現在很多小型巧克力artisan baker也這麼做），現在它已經是Lindt的子公司。如今該牌子的經典巧克力產品除了方磚系列外，還有衝著喝的Sweet Ground Chocolate and Cocoa巧克力粉。

Hershey\'s

即「好時」，因歷史底蘊而不僅僅是味道家喻戶曉的美國品牌。Hershey\'s 一出生就是一家糖果公司，並沒有經歷過瑞士、德國那些巧克力工房式的演變過程，也是第一家把牛奶甜味巧克力平民化了並帶給美國人的企業。專業巧克力愛好者顯然看不上那種經典的巧克力條或者Kiss巧克力水滴，但Hershey\'s是賣文化和情感的。Hershey\'s是好幾代美國小孩兒心目中巧克力的代名詞，二戰時還為軍隊生產過超過10億支巧克力條。

如果感興趣，你到搜狐視頻去把《Mad Men》第六季季終找出來看看，就可以對Hershey\'s的歷史地位有個直觀的感受。

Perugina

Perugia是意大利一個地名，Perugina是總部設在這個地方的巧克力品牌（繞口令哇），這兩個名字你可能都記不住，但你可能見過Baci巧克力（它的slogan是：Say 「I love you」 the Italian way.）。如果你在情人節搜索過巧克力禮物，應該很難錯過它，這款巧克力球最初就是為示愛而生的。一百多年來從來沒改過造型和味道，巧克力外皮裹著榛果碎巧克力軟心，頭頂再頂著一整顆完整的榛子，最重要是每一顆巧克力都幫你內置好了愛的宣言。我第一次吃的Baci是我爸送我的，這款價格平民的巧克力味道和口感都頗好，不示愛也可買來吃吃。

好了，現在你快去搞一顆之前沒吃過的巧克力，把它放進嘴裡，然後用舌頭感受它讓人意外的層次變化。

[1]圖片來源於Flickr用戶EverJean，點擊圖片網址

[2]圖片來源於Flickr用戶EverJean，點擊圖片網址

[3]圖片來源於Flickr用戶B HU，點擊圖片網址