肉眼！肉眼！

吃很重要 feat. J

你最喜歡吃哪種牛排？西冷？菲力？T-Bone？會不會是Rib Eye？據不完全統計（其實是完全沒統計啦），Rib Eye可能是史上最有男子氣概的男人（manly men）喜歡的牛排。當然，對脂肪肥膩毫不畏懼的女中豪傑也可能是Rib Eye的受眾。今天就來專門說一下，這大名鼎鼎的Rib Eye。

牛霸Rib Eye

Rib Eye的中文標準叫法其實是「肋眼牛排」（不過貌似大家都習慣叫「肉眼」），這塊肉取材於牛最不經常活動的上腰部。肌肉運動量非常小，只有牛養的好，才可能在這塊肉上面長脂肪，好的Rib Eye脂肪分佈非常均勻，口感不僅柔嫩，而且一口下去，汁水四溢。因此在眾多牛肉部位中，最能體現一頭牛牛肉品質的，就是Rib Eye上的牛肉。

大名鼎鼎的美國農業部（簡稱USDA），從1928年起就開始對美國的牛肉進行等級劃分。而你也許知道美國的農場，動輒就養成千上萬頭的肉牛，要是把它們每個部位都單獨進行評級，那得是多麼浩大的工程。但是USDA也想給牛肉做認證啊，那可怎麼辦（USDA負責認證的部門其實有點像市場部的功能，可以參考之前寫過的《吃很重要·怎麼點牛排》）。於是該部就聽取了許多農場主和扒房的建議，選取了牛靠近肋骨的部分，也就是肋眼牛肉橫剖面那部分肉作為評判「標準肉」，並根據這塊肉的脂肪分佈程度（亦即所謂的「marbling」大理石紋理分佈），作為給整頭牛定級的評級依據。

肥瘦均勻的Rib Eye，就是這樣在牛排中確定了自己的專業地位。

圖片來自：USDA官方宣傳視頻截圖

剛開始，USDA還是通過培訓專業的評級人員通過肉眼來主觀辨別脂肪均勻程度，如今已經改使用紅外掃瞄儀了。一頭牛被屠宰以後，先去除頭部，然後被倒掛在生產線上，此時會有三名 USDA評級人員推著掃瞄儀前來，第一個人負責找到Rib Eye的準確部位，然後用一把電鋸在牛身上劃開一個切痕；第二個人緊隨其後，用一把大刀對準切痕一刀切開；最後一個人則負責用儀器進行掃瞄評級。

如果Rib Eye達到Prime或Choice這兩個最高等級（從高到低，USDA將送檢的牛肉定級成Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter或Canner這些等級），被屠宰的牛則會被評級人員印上USDA專屬的印章，因此這兩個等級的牛肉也被稱為滾印級，而再低一些的則被稱為非滾印級。當一整條生產線的牛都被評級完畢以後，生產線才會進一步移動，將不同等級的牛肉分別運入不同的加工車間，牛肉在這裡被分切，裝箱，準備出售。

掃瞄儀中的畫面，測定為脂肪雪花的部位被標定為黃圈

Rib Eye 滋味

從它所處的位置來說，Rib Eye是取自牛第6至第12根肋骨的牛肉，往前的叫Chuck Roll，肉質偏硬，適合涮火鍋，往後的叫Sirloin（俗稱「西冷」），也是傳統牛排一種，以富有嚼勁著稱，只有中間柔嫩多汁的部分才能稱為Rib Eye。不過Rib Eye在不同國家叫法也不太相同。在澳大利亞，一塊Rib Eye是要帶著肋骨一起上的，類似美國的Cowboy Steak；如果想吃和美國一樣不帶骨頭的，澳洲有一種專門的別稱叫做Scotch Filet，雖然稱呼不同，指的都是同一個部位的肉。

不同國家的牛，Rib Eye的成色和口感也相當不一樣。在全球牛肉市場上，最出名的幾種要數美國的Angus牛（安格斯），澳洲養的Angus牛以及日本養的和牛。以美國Angus牛為例，一塊Prime級的Rib Eye，脂肪比例大約11%左右，由於美國的牛飼料主要以玉米為主，牛肉在煎烤過程中，會散發出淡淡的奶香，吃起來口感也偏甜，算是目前接受度最高的牛肉。澳洲的Rib Eye則完全是另一種風格，由於澳洲牛多數都在廣闊的牧場上散養，牛的運動量大，吃的也多是牧草，Rib Eye脂肪含量遠不如美國牛（俗稱「偏柴」），但人家的賣點主要也是牛肉風味重。日本和牛的Rib Eye，其實反而是不太建議吃，因為一塊Rib Eye要想做的好吃，厚度最好不低於一英吋（2.54厘米），而一塊好的日本和牛脂肪比例甚至高於25%，切這麼厚的話吃起來像在吃一塊大肥肉，牛肉應有的嚼勁和風味沒有、反倒吃多了滿嘴油，體驗不好（所以吃和牛的話，反而是吃西冷就夠了）。

史上最不娘牛排

如果你去美國，會發現老派扒房裡最得寵的一個部位就是Rib Eye。可能因為老式扒房裡「真漢子」比較多？（呵呵）記得看過有個來自德克薩斯的山姆哥寫過，只有女人和娘娘腔才吃Filet（菲力），真漢子都吃Rib Eye。女性選擇吃菲力吧。當然是出於維持身材的原因，但是哥覺得男人也去講究那個就太娘了。他覺得不敢去大啖Rib Eye上的脂肪的都是娘娘腔，對他來說，吃Rib Eye就好像戴牛仔帽一樣，只有美國人（而不是那些瞎講究的歐洲人）能做到。我想大概直面自己的慾望，也是一種美國情懷吧。

燃燒吧，慾望

圖：Robert S. Donovan / CC BY 2.0，圖片來源[1]

大哥說的也不全無道理。著名的Filet Mignon雖然是一頭牛最嫩的部位，卻往往因為肉質太瘦而喪失了牛肉本身的味道，在法餐界，廚師都清楚烤好一塊柔嫩的Filet Mignon很容易，但是想烤出香味實在太難了，甚至經常有餐廳為了提高Filet Mignon的香味而將它包裹在培根裡一起烤，也是當今流行的一種吃法。Rib Eye就完全沒有牛味不夠的問題了。很多懂牛排的人，都覺得Rib Eye價值在Filet Mignon之上。一塊上好的Rib Eye，不僅肉質鬆軟，牛肉纖維裡佈滿的脂肪，在烤制的時候全部融化成為美味的肉汁，肋眼外圈切除以後，剩下的「heart of the Rib Eye」（肋眼芯），這塊肉的滋味對很多人來說更是超越Filet Mignon。此刻一刀下去，汁水四溢的畫面瞬間讓你明白Rib Eye超越Filet的100種理由。

最後，外出吃牛排的話，關於如何在餐廳吃上上好的Rib Eye？

選個逼格高的餐廳很有必要。牛排這玩意兒有點像壽司，價格和體驗通常直線成正比，所以你不太可能70塊錢吃到一塊好牛排，388塊錢吃到的牛排套餐有3/4吃的不是牛排吧？可是高逼格和高價格又不完全成正比哦，比如服務員的氣質可能比餐廳裝修本身更重要，服務員如果著裝得體、氣定神閒又關注用餐者，這家餐廳可能就進去試一下的，此外（說過好幾次啦）客人的著裝品位也是可以作為參考的。

選好餐廳點好肉，肉上來的時候就可以注意觀察其厚度（通常比你的拇指第一個指節稍短）和外皮，這兩個是相輔相成的，端上來的Rib Eye一定要煎烤得透徹，顏色焦黃。只有這樣厚度的Rib Eye，做出來才能保證外焦裡嫩，如果你點了三分熟（medium rare）的牛排，端上來一塊外層焦黃，厚度卻只有1 厘米不到的牛排，別切了，把大廚叫出來，和他打個賭，這個牛排如果切開不是三分而是全熟，這一頓飯給你免單－－指不定你天天都能吃霸王餐。

Small Tips[2]：如何拍攝一塊完美Rib Eye？

圖：Chris.wojtewicz / CC BY-SA 2.0，圖片來源[3]

拍攝生肉的話通常的做法是先擦乾血水，建議背景用一塊木質案板或者直接用食品級白色牛皮紙，拍生肉可以考慮45度角，關鍵在於要體現牛肉的厚度。

煎烤完畢的Rib Eye，則可以考慮用乾淨的木質案板做背景，或者用一個白色瓷盤作為背景，因為Rib Eye往往很大，如果只有一塊肉的話拍攝會失去立體感，通常的建議是把肉切成兩塊，將一塊肉斜搭在另一塊肉上，然後上面可以再擺新鮮的百里香或者迷迭香作為裝飾。可以選擇遠景或者乾脆就近景拍切面的牛肉紋理，一塊5分熟的牛肉此時的紋路明顯而且非常多汁，拍出來效果往往很不錯。

請時刻記住：你拍得怎麼樣，就吃得怎麼樣！

[1]圖片來源於Flicker用戶Robert S. Donovan，點擊圖片網址

[2]不知道怎麼點牛排？另一篇《怎麼點牛排》也許可供你參考。

[3]圖片來源於Flickr用戶Chris.wojtewicz，點擊圖片網址