什麼是：分子料理（下）

吃很重要 feat.Mlle Wang

上篇和大家一起學習了分子美食學的背景（還沒有讀的同學，請看上篇），下篇就進入具體技法和例子的介紹。再次感謝十榛法菜合夥人Mlle WANG老師的熱情幫助。

分子料理常用哪些烹飪技法？

分子美食學的布道者、《食物與廚藝》作者Harold McGee老師，把分子料理運動親切地稱為「The Science of Deliciousness」（美味的科學）；但我隱隱覺得也許叫「質感的科學」更貼切。看看分子料理中那些常用的技法，你就可以決定要不要同意我了。

Spherification（球化）

這是分子料理最常見和最著名的技法之一。上篇提到的甜瓜味魚子醬就是分子料理代言哥Ferran Adrià在2003年推出的，轟動一時。

綠茶魚子醬：正向球化

圖：Esferificacion de Té / CC BY 2.0，圖片來源[1]

球化技巧又分正向球化（也叫「基礎球化」）和反向球化。從製作過程上說，正向是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的，反向是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）進入褐藻膠溶液形成的；兩者的區別是「誰進到誰裡面形成球體」，正好反過來。從品嚐口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破的時候，有明顯的薄脆感（另外正向球化做好以後放得越久裡面越充實，最後會變成一個比較緊的類固體物質）。反向球化的效果則是裡面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用（反向球化功能應用十分廣泛，含有高鈣或高濃度酒精的材料特別適合反向球化，比如上圖的Mojito Sphere）。

Gelification（膠凝化）

通過添加凝膠劑（增稠劑），液體可以被轉變成不同稠度的嗜喱。看見「凝膠劑」不要立刻想到這是化學合成物，我們使用的大量凝膠劑來自大自然。比如：麵粉、玉米澱粉、雞蛋、Gelatin（吉利丁，動物提取物）、Agar瓊脂（世界上最廣泛使用的凝膠劑，海藻提取物）。在實際運用中，瓊脂可以讓液體變成球形、塊狀、甚至麵條狀，可塑性十分強。你還可參考molecularrecipes.com上的這份菜譜（Modernist Mango Custard）。

Emulsification（乳化）

乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。現在提起「乳化技術」，往往也會提到泡沫技術。你可參考知名分子料理菜譜網站molecularrecipes.com上的這份菜譜（Goat Cheese Mousse, Grape Jelly, Yuzu Curd, Basil Ice Cream）。

還記得上篇提到過的醬油泡沫嗎？它是用醬油+水+大豆卵磷脂作原料，用電動打蛋器做出來的。大豆卵磷脂，就是獲得泡沫的關鍵因素。我們知道，泡沫是由大量空氣進入液體產生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體（比如水和油）融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩定的泡沫。現在，大豆卵磷脂已經是分子料理中非常常見的一種乳化劑（對人體無害抗氧化的作用），它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士雲等等。

除上述幾種經典技法以外，液態氮、煙熏技術和低溫烹飪等，也是在當代分子料理中常用到的技法。

分子料理聽起來這麼高大上，要吃是不是都很貴？

當看到如此多分子料理菜式都來自米其林這種檔次的餐廳，相信你和我一樣暗暗心寒：哪輩子能吃上一回啊？老實說，如果外出品嚐，那些打著「分子料理」的菜式，一般價格還是比較高的。分子料理就像是一種廚師界的「上層建築」，它本身就是一幫比較有追求、又充滿好奇心——並且，有錢有能力有時間去做實驗的廚師做出來的東西，自然不可能太便宜。

日本米其林三星懷石料理店「龍吟」製作的分子甜點：-196度糖果。龍吟在香港有分店，取名「天空龍吟」，大眾點評上顯示的人均價格是2,083元人民幣。（圖 / Jennifer）

但是這不代表分子料理就一定是所謂高大上的。

從根本上說，如果我們試圖窺探食物背後的科學，那些我們經常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐，其實都可以算做廣義分子料理的範疇，堪稱「親民版分子料理」。所以盤子裡的這道菜是不是被劃到「分子料理」的範疇，並不是最重要的。如果說分子料理對普通人有什麼貢獻，那就是幫助大家瞭解怎麼吃、怎麼製作是（科學上）正確的方法，並且促烹飪以及品嚐科學化，吃到更美味的食物以及更加健康的生活（雖然聽起來活得太累）。

姜撞奶：一個實用分子料理的案例

談到這裡，實在忍不住要給大家介紹一個叫做「Khymos」的博客。博主名叫Martin Lersch，居住在挪威（下簡稱「挪威哥」），據他自己的介紹，他擁有機金屬化學研究的博士學位，而他和分子美食學的關係是在不用做實驗的業餘時間，倒騰點食物方面的實驗。

挪威哥威武，居然在研究分子料理的過程中，發現了我大廣東知名甜點：姜！撞！奶！我作為姜撞奶的腦殘粉，見此博客自然興奮不已（在此也是要感謝Mlle WANG老師的推介）。

話說挪威哥發現了這道只用了姜、奶和糖三種非常普遍的食材的甜點之後，就跑去搜索了很多製作姜撞奶的食譜，但是他發現，就這麼三種簡單的原料，他找到的數十種食譜裡居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就沒幾家店做得好的，廣東當地的老店仁信、民信，廣州文明路的百花、玫瑰，都不能保證100%做得靠譜，完全看當日運氣。）挪威哥發現，這些食譜對於幾個關鍵問題可謂各說各話：

1．用老薑還是用生薑，應該怎麼研磨或搗這些姜？

2．用多少度的牛奶？

3．用脫脂奶還是全脂奶，用巴氏奶（室溫下只能保溫1-2天的牛奶）還是非巴氏奶，能不能用豆奶？

4．奶和薑汁的比例（8:1還是25:1）？

5．把薑汁倒進奶中，還是把奶倒進薑汁裡，以什麼高度倒入？

6．是否需要加白醋以幫助凝固？

……

此時，如果你家沒有會做姜撞奶的媽媽，誰告訴你什麼才是正確的做法呢？

這個時候分子美食學就出場了。準確來說，是分子美食學背後的思維邏輯。挪威哥從搜集到的報告中發現，在家製作這道甜品的成功率只有50%。各種組合之所以得出不一樣的結果，全因為這三種東西在不同狀態下發生的化學反應不一樣。一旦你的操作超出了某個維度，姜撞奶就凝固不起來了。挪威哥寫了很長一篇解釋了箇中的作用，由於我化學也不好就不在這裡瞎延展了，大概概括下來，就是生薑所含的蛋白酶，可以在一定條件下將牛奶凝固。

還記得上面提到的分子料理幾大技法裡的凝固化（gelling）嗎？姜撞奶其實是就是這種技法的應用。在工業製成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素這種東西，而在姜撞奶裡，生薑擔當了這個角色（理論上，你用生薑做芝士也是從科學上可行的）。但是，生薑含有的蛋白酶只能在一定溫度下起作用，實際上它們對溫度非常非常敏感，這個溫度窗口少到只有60-65°C這個維度，一旦高於70°C，就完全不起作用了。當薑汁和牛奶接觸的時候，你還不能攪拌，因為這樣會破壞凝固的過程。

挪威哥經過自身實驗，給出了他認為成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（這種做法我看很多寫食譜的大V都提到過，但好像並沒有誰去把它說出個所以然）——

圖片來自挪威哥博客 http://blog.khymos.org

你需要有：

1．脫脂奶（250 mL）

2．新鮮的生薑汁（18 g）

3．白糖（20 g）

4．電子食物溫度計（成功與否就在此一物）

操作步驟：

1．將糖和奶混合併加熱至 65°C

2．把姜剝好皮並放進微波爐「叮」一會，隨後搾汁

3．把薑汁放在碗裡，將奶糖混合物從一定高度倒入薑汁中

4．不要攪拌，千萬不要攪拌

5．室溫等5-10分鐘

6．如果操作無誤，此時已經凝固成功可以上桌

誰也沒想到，居然會是一個挪威人去教我們做姜撞奶。這其實就是實用版的分子料理，也是我認為分子美食學最有價值的地方：以科學的思維看待烹飪和食物。掌握了背後的原因，你不僅可以做姜撞奶，也許還可以試試奇異果撞奶。（Disclosure：我按照以上做法做了一遍，可是沒有100%成功，估計是奶和姜的比例沒掌握好。）

上篇寫完後，有位同學留言說，中國的齋菜算不算分子料理啊？「齋菜就是把素菜的外形和口感都做成葷菜的樣子嘛」。這個問題我就沒有資格回答了，大家覺得呢？

[1]圖片來源：

http://ca.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3#mediaviewer/Fitxer:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg