什麼是：分子料理（上）

吃很重要 feat.Mlle Wang

今天拋個磚，學習一下「分子料理」。分子料理想寫很久了，這個概念出生近20年了，最近幾年在國內也出現了很多相關實踐，不學不行啊。雖說我天然對這些猶如「現代巫術」般的烹飪風潮不是很感冒，但是畢竟任何討論，還是要建立在知道自己到底在說什麼的基礎上嘛，因此還是有必要粗略學習一下滴。

特別感謝十榛法菜的合夥人Mlle WANG老師的幫助，解答了很多問題。本篇大部分內容來自她的介紹以及編輯（乾貨是她的，立場大部分是我的）。內容較多所以分兩期介紹。友情提示：第一期著重對背景介紹；第二期會再說到更具體的例子。

「分子料理」是誰發明的？

說到「分子料理」是誰發明的，還得提到「分子美食學」（Molecular Gastronomy）。貼一段來自維基百科的介紹：「分子和物理美食學」（Molecular & Physical Gastronomy）理論是由Nicholas Kurti和Hervé This於1988年共同提出的，這兩位一個是物理學家出身，另一位是化學家出身，兩位年紀相差近50歲。1998年，Kurti去世後，This將該理論名字簡化為MG，也就是我們常說的「分子美食學」。

說到這裡再簡單介紹一下此二老的背景，以便更好地理解這個運動和理論。作為物理學家的Kurti是個廚藝愛好者，熱衷於用科學的視覺解讀和再創造烹飪工藝，他早在1969年就發表過名為《廚房裡的物理學家》的演講。Hervé This作為這個學派的在世傳人，繼續發光發熱，他頂著多個研究吃的院士頭銜，擅長用淺顯的文字闡明烹飪製作中的科學道理（在中文亞馬遜上可買到他的著作《廚室探險：揭示烹飪的科學秘密》）；為人熟悉的「65度糖心蛋」就是他實驗成果之一，而他現在更廣為人知的身份可能是「Note by Note Cuisine」的領軍人物。（註：Note應該取了「音符」之意，也是在分子美食學基礎上搞出來的一個烹飪主張的分支，比傳統意義的「分子料理」更接地氣、更有人文關懷，篇幅有限在此不贅述。）

分子料理和分子美食學是一個東西嗎？

翻譯裡經常混用，但嚴格來說不是一個概念。「分子料理」既用於指分子烹飪法，也用於指應用分子烹飪法做出來的菜式，總之，它偏重於「know-how」；而「分子美食學」（Molecular Gastronomy）更多強調「know-why」。換句話說，分子美食學是一門科學研究，而應用這些研究理論做出來的料理則是「分子料理」。

分子料理被提得比較多，也有它比分子美食學更加外在，更貼近我們生活的緣故。

你未必認同他、但一定繞不開他：Ferran Adrià，這是他在自己著名的鬥牛士餐廳。（© Adam Woolfitt / Gaopin Images）

今天只要一提到「分子XX」，大家首先會想到那些造型花哨繁瑣的「工藝菜」，再專業點的同學還會聯想到製作這些菜的廚師們。比如西班牙人Ferran Adrià（知名到不知道應該怎麼形容了，簡直就是當代分子料理運動的代言人），英國人Heston Blumenthal（米其林星星餐廳Fat Duck主廚，這家餐廳的廚房簡直就是一個分子料理實驗室），法國人Pierre Gagnaire（巴黎Pierre Gagnaire餐廳老闆，也被譽為「無國界料理運動」，即「fusion cuisine movement」的代言人）；當然還有不能被忽略的是美食學作家Harold McGee。他的著作《食物與廚藝》（點鏈接可查看書封面，你可能已經見過多次）是向普羅大眾傳播分子料理的最通俗讀物，他本人多年來更是充當了分子美食學的——如果不能稱作布道者，至少也是觀察者和詮釋者。

正是在這些分子料理名廚（請注意，他們當中的不少人本來在廚藝領域就已經是佼佼者）和McGee的影響下，分子料理的真正「布道者」——那些用科學方法製作出來的菜餚，開始在餐廳菜單中出現，一開始是在米其林級別的高級餐廳，現在即使在雕爺牛腩這樣的高級快餐裡也能見到分子料理的影子。

所以分子料理其實就是工藝菜嗎（它們看上去造型都花裡胡哨的）？

非要叫的話，我覺得叫做「科研創新菜」可能更合適。分子料理是食物科學和烹飪藝術的結合。幾乎在所有來自分子料理大師們的官方表述裡，食物的形態，都不是他們關注的重點——雖然他們做出來的往往是打破傳統甚至有點讓人咋舌的「工藝菜」。

比如醬油泡沫。泡沫的本質首先是食物的內部結構發生變化導致不同以往的視覺效果，由此產生的口感也會和以往不同。

再比如甜瓜魚子醬。通常都會介紹這是球化技術展現食物不同以往外形的代表。偏重口感和味覺。因為入口咬破，在口中啵地炸開和魚子醬很像，然後獲得不是魚子醬的鹹鮮而是清甜的味覺和嗅覺刺激。

綠茶魚子醬：正向球化

圖：Esferificacion de Té / CC BY 2.0，圖片來源[1]

說到這裡，我們可能需要再次強調一下分子烹飪法這個流派本質上做的是什麼事：

首先，他們提倡某種做菜的方法。分子烹飪法是通過觀察、認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創造。這個流派致力於在傳統料理的基礎上，擴大味道、口感和形態的組合方式，以及將烹飪技術科學化、系統化。說白了，作為食客，你可以享受到外形嶄新的食物（綠色的「魚子醬」）、口感（充滿黃瓜的清香），而這些食物呢，又是用創新的、科學的方法製作出來的（正向球化，添加褐藻膠的黃瓜汁進入鈣質溶液）。

其次，他們提倡用科學的思維理解烹飪過程。比如為什麼65度的時候蛋白會凝固，而蛋黃仍舊是液體？不是因為你媽告訴你就應該搞到65度，而是65度的時候蛋黃會發生這樣那樣的變化；以及如果改成60度或75度為什麼不行。嗯，他們就是致力於解答這種問題的。

為什麼這些搞分子料理的人要去重構食物？

這是個不太好直接回答的問題……不是找不到資料，而是這是個很有爭議的問題，並取決於你對分子料理的理解。

從根本上說，人類的好奇心是促使這些廚師去探索未知世界和不斷嘗試創造新的事物的原因吧？畢竟每個人都想在自己的領域做點創新。至於在實際料理中的應用，我想是追求一種新的體驗，廚師對於烹飪工藝的新體驗以及食客對於美食味覺、視覺感官的新體驗。當然，不排除分子料理也包含了商業運作的成分，滿足消費者獵奇心理。有報道就曾經指出，創造出「分子美食學」這個詞及理論，曾讓分子料理概念的創始人Nicholas Kurti獲得一筆不菲的學術獎金。

球化技法是分子料理的經典技法之一，分正向和反向兩種，下一篇會再介紹。

或者我們可以看看作為領軍人物的Herve This是怎麼說的。他在一篇2013年發表的論文裡解釋，分子美食學倡導的，歸根到底其實是：

1．用科學的角度探索烹飪的定義；

2．搜集並試驗帶有科學特徵的信息；

3．用科學的角度探索烹飪中藝術的一面；

4．用科學的角度探索烹飪中社會化的一面。

由於上面4點是高度概括出來的，所以看著有點玄乎啦。在此我們就套用一下The Guardian的一篇有點刻薄的文章的標題（Mad scientist? No, I』m just serious about food），來結束本篇：分子料理廚師們呢，就是對待食物比較認真啦。

[1]圖片來源：

http://ca.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3#mediaviewer/Fitxer:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg