吃很重要：博古斯是誰_西維

由於今年3月習主席造訪了法國里昂，並且享用了來自保羅·博古斯廚師學院的名廚精心準備的接風晚宴，「博古斯」這個名字曝光率突然變得很高。那這位大爺到底是什麼人呢？

保羅·博古斯是誰？

保羅·博古斯（其實我更習慣「包庫斯」這個翻譯啦）是誰呢？關於這個88歲的老頭，你最經常能見到的造型，是他戴著高帽、脖子上掛著一個獎章，身穿一套印有Paul Bocuse/France字樣一塵不染的廚師服的老頭子。這個造型本身其實已經告訴你他是誰。

©Maurice Rougemont/ Gaopin Images

首先，高帽代表著一名廚師在廚藝界的地位。其次，廚師服上的印字既是他自己的名字，也是位於法國里昂的一家米其林星星餐廳的名字。造型裡最引人注意的，可能是他脖子上那枚精緻的、有紅白藍領子的獎章。這是一枚MOF獎章（Meilleur Ouvrier de France，「法國最佳師傅」獎章）。MOF獎章獎勵給眾多出色的手工業從業者，而不僅僅是美食這個分類。很多文章裡說這枚獎章是「國家榮譽勳章」——他的確獲過此勳章，但貌似讓他引以為傲、並時刻掛在脖子上的，卻是這個象徵著出色匠人的獎章。博古斯是在1961年獲得這個獎章的，這一年也是他個人從業生涯中獲得第一顆星星的一年，顯得特別有紀念意義。而且現在的MOF獎章貌似已經改設計了，他脖子上那枚應該已經絕版。

看到這裡你大概明白，這人可能是一名非常牛逼的廚師。

對了一半。博古斯的影響力是跨界的。當你在自己的領域做得足夠出色，你的影響力往往會溢出。他不僅是法國「新料理運動」（nouvelle cuisine）的倡導者，還被譽為「法國美食帝國主義」的代言人（切莫入戲太深，這裡是有引號的），由於他做的菜以及他的烹飪理念對現代法國料理影響力巨大，你往往還能在諸多重要的歷史場合上看到他——吃飯，是法國人外事活動的重要環節。老爺爺身上頭銜是多到寫不完了，這裡就不贅述了。總之，記住這張臉，你就知道自己看到了「法國國寶級廚師」了。

哦對了，他有三位太太，和每一位都生有兒女（「我們現在都能活這麼久，怎麼能一輩子只跟一個女人過」——博古斯語）。

保羅·博古斯是什麼？

我不是說車轱轆話啊，保羅·博古斯除了是老爺爺的名字，還是他那家位於里昂的著名餐廳的名字（正式名稱其實是L\'Auberge du Pont de Collouges，但絕大部分場合下，大家都以他名字稱呼這家餐廳）。

這可是一家連續40年保持米其林三顆星的餐廳。堪稱當代米其林餐廳活化石，地球上絕無僅有。我之所以說它是「活化石」，是因為這種實際上雷打不動的評級，象徵意義大於實際意義，而博老也經常因此被批評為借影響力而不是實力保住星星。

跟很多貼滿名人印記的城市類似（比如股神巴菲特的老巢奧馬哈，恨不得廁所上都貼著巴菲特），現在你造訪餐廳所在地里昂，滿城都是老爺爺的印記。保羅·博古斯餐廳，毫無疑問，是這座城市的「皇冠之珠」。里昂歷來被譽為法國乃至全歐的美食之都。但是幾十年前，如果不是因為有廚神博古斯，很多遊客很可能不會專門去一趟。不過挑剔點說，里昂只能說是舊世界的美食之都，隨著西班牙、意大利乃至北歐很多城市近年的崛起，里昂已經有點明日黃花的意思。但無論如何，只要提及「正宗法國料理」這種標籤，遊客們就總是往里昂扎沒錯。

博古斯本人除了推動了一場著名的法國料理烹飪革命，實際上也是一名成功的生意人。

以那家旗艦的博古斯餐館為基地，里昂完全變成了博老的後花園。現在你到保羅·博古斯餐廳吃飯，顯然是吃不到他親手做的菜了，除非你是什麼名人、有預約什麼的，畢竟人家也一把歲數了。但是你依然可以在這家餐廳處處感受博老的味道——Literally的：從餐廳名字到菜的做法，真的，連餐具都是保羅·博古斯牌兒的。這就是為什麼在廚師界，廚師們一直都把博老稱為「走出廚房的第一人」。早至1979年，當法國人連「名廚」這個概念都還沒有的時候，博老就已經開始在自己的廚房裡做「博牌」刀具、在餐廳使用「博牌」餐具，後來更是出書、辦學校、搞烹飪大賽等等，品牌意識在同行裡可算非常超前。

在博古斯用餐什麼感覺？

在這樣的傳奇餐廳裡吃飯，是一種什麼感覺呢？

首先，這是一個旅遊項目。不過那什麼而論，米其林指南最初出版的目的，就是為了把遊客吸引到他們平時不太可能輕易前往的地方去的（不然怎麼賣輪胎！）。現在愛好美食的人們去博古斯吃飯，既是朝聖、也是旅遊。我有一位朋友兩年前去過一次，據她說這個過程大致是這樣的：

務必提前訂好座（倒也沒有想像中難訂，因為餐廳365天營業，午飯晚飯都做），客人可以從大小不同的套餐裡選一套（一般是3種可選套餐，分別提供4-7道菜，價錢從145至230不等，也就是人均人民幣1,300元-2,000元左右）。朋友選的是較少的一套，前後從頭盤吃到甜品山，費時3個小時，到琳琅滿目的甜點被推到面前時，已吃得「奄奄一息」，只吃得下一個冰淇淋。用餐期間，服務過餐廳25年的服務生為她提供服務，熱情、職業而不卑不亢；由於運氣比較好，她還碰上了博老親自出場，穿著全副行頭穿梭在餐廳跟客人熱情交流，她甚至還跟博老拍了照合了影。