壽司之神與精神

通常來說，一個希望當上壽司師傅的年輕人，是在下一輩子的決心——除非他不是誠心誠意，像那些第一天就從小野二郎（不知道他是誰？後面會講到）的店逃走的人。學做壽司的過程可用「old school」來形容。相信很多文章或媒體都已介紹過這個過程有多不容易，這裡我們不妨再重溫一次。

壽司人的孤獨旅程

首先，走上這條路，意味著你最好是男性，傳統的日本壽司師傅不收女徒弟，因為女性的手通常被認為溫度過高，會破壞魚生的溫度；16-20歲便要開始拜師，爭取成為當地不錯的壽司師傅的門生。

當門生最初幾年，你的工作時間長達1天14個小時，最好的情況下一周只能休息1天，而工種通常是洗盤子、擦地板，如果比較幸運，還可以負責把食物送到客人面前。這樣的日子可以持續大概兩年。

熬過了艱苦的2年，門生就可以學煮飯了（但不代表以上那些就不用做了，multi-tasking吧）。學煮飯的過程最長可達5年。這期間，門生要系統學習如何洗米，以及掌握用醋、糖和鹽的比例。米飯對於壽司有多重要無須多說，哪路師傅都傾向於認為，米飯才是壽司的主角。

學會煮飯後，一般來說門生可以學習處理魚了。但僅限於在後廚打下手，洗魚，進行最基礎的清理工作，有時候甚至不包括切魚，直到師傅認為你可以進入客人視線範圍，你才可以幫忙料理魚了。學得比較快的門生，到這個時候通常已經在店裡待了大概5年了。

《壽司之神》中的一幕（劇照）

在前台再學習3-5年，如果通過師傅的考驗，這個門生就成為所謂的「職人」，也就是具備獨挑大樑、自己開店服務客人的能力了。整個過程，歷時少則10年，多則20年。取決於師傅的嚴格程度以及門生自己的學習進度。

中澤

你也許認得中澤（Daisuke Nakazawa）。中澤桑是今年夏天在紐約被各種報道的一家新壽司店、中澤壽司（Sushi Nakazawa）的主廚。他還是被尊為「壽司之神」的小野二郎的門生。

《壽司之神》中的一幕，這位仁兄正是中澤（劇照）

中澤桑在小野門下學習了11年壽司製作。在紀錄片《壽司之神》（Jiro Dream of Sushi）裡，當小野終於宣佈中澤學成——成為「職人」，雖然覺得自己還沒準備好，中澤依然差點喜極而泣。在紀錄片裡，中澤桑幾乎就是壽司苦旅的縮影。他做了整整200次看起來很簡單的玉子燒，才獲得小野的滿意，期間他一次又一次地犯錯，不是雞蛋打得不夠好，就是煎蛋餅沒煎好。現在他依然為紐約的顧客做這道食物，他用的雞蛋都是昨天才下的。

客人常常將在中澤壽司吃到的玉子燒（tamagoyaki）拍照上傳到社交網絡。《壽司之神》讓中澤成為了知名的「煎蛋卷男」。

師從小野11年之後，35歲的中澤從數寄屋橋次郎的Sous Chef（行政副主廚）變成中澤壽司的Chef（行政主廚）。在紐約的他現在還常規性地給在日本的二郎寫信，儘管他知道二郎一定不會回信的。

隨著壽司日漸風靡全球大城市，食客對高級壽司的需求越來越多，現在這個傳統的授課過程時長已大大縮短。在很多地方（包括日本的一些城市），比較嚴格的受訓過程跟上個大學所須時間差不多，工作三個月後開始學磨刀、工作3年後開始料理魚。這個過程越是被現代人的高頻生活沖淡，那些堅持傳統的壽司人就越是受大家尊敬。

中澤在紐約的店

圖：Edsel Little / CC BY-SA 2.0，圖片來源[1]

中澤壽司的老闆、中澤的合夥人Alessandro Borgognone是一個紐約餐飲集團的老闆。他由於被《壽司之神》感動，在Facebook上找到了中澤並成功將他勸到紐約。這段故事早已在紐約傳為佳話。

師從小野二郎11年的中澤，沒有師傅那種幾近苛刻的嚴謹。但他希望在迎合不一樣的客人的同時堅守該堅守的傳統。在小野那裡，中澤學到，要製作出最好的壽司不在於魚、也不在於米飯，而是二者的和諧融合，以及對魚的溫度的掌握：每一種海鮮在熱、暖、室溫、涼等何種溫度下，效果最佳。他使用的海鮮不一定都採購自築地，但他總是將這套原則應用在製作壽司上。你可以認為這純粹是經驗主義，但這就是他作為做壽司的人的方法論。

中澤並沒有教條地遵守所有原則。就像他並不強求使用產自北海道的米（因為成本太高），甚至用電飯煲，而不是他在日本使用的那種古老的器具來煮飯。師傅二郎從不向客人供應三文魚。中澤卻常常向客人提供三文魚壽司，因為紐約的客人很愛吃這種魚，讓客人開心是他的目標。

Naomichi Yasuda

Naomichi Yasuda已經50歲，去年他決定從紐約回到東京。他回國的目的是創業。（畫外音：「人生總有起落，精神終可傳承」；本來生活褚橙廣告詞浮上心頭有沒有）

Yasuda是誰？還記得第一篇介紹過的Masa嗎？Yasuda桑是另一「老字號」壽司店Sushi Yasuda的創始人，和Masa齊名。除了這個身份，Yasuda桑還有其他不為人知的身份。

他是一名極真空手道運動員。對於一名壽司師傅來說，他的拳頭不尋常的強悍，指關節過於粗大。極真空手道（Kyokushin）亦稱全接觸空手道，是空手道裡的一個流派，參賽者不穿任何護具。自強，修心和苦練是極真會的核心哲學理念。Yasuda桑強悍的拳頭和壯得令人畏懼的前臂，正是多年重擊土牆練出來的。好了，你見過多少這樣的壽司師傅？（在手臂上紋身、天天健身的新派鬼佬師傅除外。）

Yasuda還是日本壽司文化的獨立演繹者。這是我自己的解讀，不一定對。作為一個受傳統訓練成長起來的壽司製作者，Yasuda干了很多看上去不太傳統的事：比如僱傭女性助手（上面說過，old school看不上女人的手）；公開支持使用冰凍過而不是最「新鮮」的魚類（他甚至刻意將某些魚拿到醫用冰箱裡去進行「冰凍診療」以讓他們更美味）；比如早上8點後、而不是凌晨3、4點才慢悠悠地去築地買魚，不參與競爭激勵的魚腩競拍，買別人看不上的魚頭──因為刀功足夠好，即使從魚頭上他也能切出客人意想不到美味的肉。

但所有事情都不比他突然從事業頂峰回老家創業讓人震驚。他說，他希望讓自己從頭開始，進入全新的學習旅程。

壽司的精神是什麼

抱歉通篇其實沒有怎麼介紹壽司之神小野二郎，這部史詩一樣的紀錄片我認為還是你自己找來看一遍好。

「二戰結束後我們重回職場。師傅說，壽司歷史悠久，已經沒有改進的地方了。他們可能手藝純熟，但總有改進餘地。於是我創造出了當時不存在的壽司菜式。」（摘自「Jiro Dream of Sushi」，小野二郎的原話。）

如果小野二郎就是壽司之神的代表，我想以上這句話已經最精準地概括了，什麼是壽司的精神。既不是苦苦修煉20載，也不是不計成本地採購魚生，甚至不是對壽司傳統的固守，而是那句永恆的追問：

是誰決定了，某樣東西已經足夠好了呢？

[1]圖片來源於Flickr用戶Edsel Little，點擊圖片網址