吃不起的壽司

首先要披露一點，我從來沒有去人均超過500塊錢的地方吃過壽司，更沒去過東京吃那些一二三星星的店。

看到這裡肯定有人要跳出來說，那你扯個鳥啊？說扯不到鳥呢，也不是沒有道理。因為好壽司的確是非常昂貴的（這其實就是我要寫的第一篇）；其次越貴的日本料理、講究越多（第二篇）；再者，在沒能對壽司建立足夠的瞭解之前，去吃人均3,000的店對我來說是一種浪費（第三篇）。所以我想在花這些錢之前，更加瞭解錢花在什麼地方、我應該有什麼期待。

好了，你先看看能不能封住你的嘴？如果可以，那就開始吧。不能免俗，我把這三篇叫做自學享用壽司的「三部曲」。這本來是「壽司三部曲」中的第一篇。第一章節中的《怎麼吃壽司》是第二篇。接下來的《壽司之神與精神》是第三篇。

第一篇：吃不起的壽司

享用壽司——不好這麼說，其實吃什麼都是、包括在家吃飯——享用的是一整套解決方案。你吃的從來就不只有食物。有個老美foodie這樣評論享用壽司：那是一個在現代品味古代的過程。

我覺得這句話極好地概括了壽司的成本結構：食客享受著古風的氛圍（需要一流的設計師和上好的裝潢材料），極度新鮮的食材（好魚本來就不便宜，還需要一流的國際物流支持），主廚幾十年苦練磨練出來的造詣（師傅的耐心和堅韌以及其折算成的無形資產）——這三部分加起來才得以構成所謂極致的壽司品味過程。

吃出古代感

讓我們從全球頂尖（至少從價格上看）的Masa餐館開始，理解這個成本結構。一旦明白了最極致的玩法後，其他餐館就我們可以用做減法的方法去理解了。

Masa是紐約城中最貴的餐館之一。注意，是餐館，不是日本餐館。二個人在那用餐的常規費用是1,000美刀，其中還可能不包括高達20-25%的小費。Masa到底有多貴呢？貴到你到Google上試著搜一下「sushi+expensive」這兩個關鍵字，都會出現Masa主廚/店主Takayama桑的照片。Takayama桑每年8月份會休假。休假期間，他會回到日本的山裡釣魚以及尋找野生山葵（就是用來研磨成壽司裡的芥末的植物）。

Masa極力營造一種近乎肅穆的就餐環境。營造這種肅穆可不便宜，有一個細節可以看出想要「在現代品味古代」可以多麼昂貴。Masa店裡有一行壽司吧，它是用一株完整的金色扁柏雕刻而成的，這棵死去的植物價值60,000美刀，每天，店內的學徒除了要把做壽司的刀具磨得閃亮以外，還要負責仔細清理這個昂貴的吧檯（Masa一般不歡迎客人拍照，網上能找到的照片好多都是雜誌採訪來的，所以此處沒法呈現照片了）。

這還是一家只提供prix fixe（固定價格套餐）的餐館，店主廚+老闆Masayoshi Takayama根據每天食材的供應情況、很可能還有他自己的心情，為客人指定當日菜譜。Masa的套餐400美刀起跳，其中包括5道前菜，23種壽司，當中包括金槍魚、銀魚、針魚（sayori）、鱧魚（hamo）等等昂貴的魚類。

新鮮的代價

《第一財經週刊》曾經寫過一個報道，日料店的食材成本大約會占總成本的40%，而它們的整體利潤率大約維持在10%-15%之間（在正規餐飲業內不算太低，當然不能跟動輒就30%的大排檔比）；像Masa這樣下狠本的，利潤率真不好評估。

以下這段敘述摘自上述這篇報道（《那麼貴到底在吃什麼》，發表於《第一財經週刊》10月21日，作者是姚芳沁、林若茹），這篇報道的調查對像主要是上海人均800元以上日本餐館：

「……最新鮮的魚都需要當天從日本長崎空運至上海，因此它們抵達的時間基本是在每天下午的一兩點鐘。長崎是日本水產品最主要的市場，距離上海僅800公里，從2005年開始，長崎魚市一週三次為中國空運海鮮，2012年出口量為100噸。如果是北京的日料店，大多數魚也需要從上海轉運。這意味著一家店聲稱是日本當天空運的魚生，那麼中午提供的可能是隔夜剩下的食材。」

壽司最早是為了將魚肉保鮮，種植水稻的農民用醋飯把魚包起來而發明的，現在則完全反過來，如果沒有了現代物流的支撐，除非你就住在海邊，否則你會做醋飯也沒用。因為直到今時今日，大部分頂級日料店依然只從東京的築地市場（全球最大海鮮交易市場，第二大你猜在哪裡？）買海鮮。

The Fulton Fish Market

圖：Jeffrey / CC BY 2.0，圖片來源[1]

築地魚市場

圖：Francisco Antunes / CC BY 2.0，圖片來源[2]

像我們中國人，離東京還算比較近，你能想像，像Masa這樣遠在美國的頂級日料店也要把海鮮從東京空運到紐約嗎？即使全球第二大的魚市事實上就在紐約——The Fulton Fish Market（看我馬上就給答案了），由於多年來和供應商建立的信任和關係，很多壽司師傅依然堅持從日本的東京、大阪或北海道等地買海鮮。出於成本考慮，現在全球各地很多頂級日料店也在逐漸考慮從近一點的市場取貨，比如巴黎的日料店就逐漸開始在當地著名的Rungis市場買魚，但這種鬆動是否一定意味著頂級日料客單價會下降就十分難說了。

藍鰭金槍魚的全球旅行

每週五下午3:40分，一班從曼谷（BKK）起飛的泰航676航班都會降落在東京成田空港的（NRT）。從這架飛機裡，將會滑出一條條80公斤的、被冰團團圍住的西班牙藍鰭金槍。離開機身後，一群經驗豐富的魚經紀人會它們帶到包括築地在內的、日本30多個魚市場。在這些市場裡，它們最終將被賣到在日本、中國、印度乃至美國等全球頂級日料餐館。

這是藍鰭金槍魚一次典型的全球旅行。現在這班航班依然在飛，不過它很可能不是起始點，更多的航班可能是從紐約出發，再繞道南美，最後到達日本。你可以打開Kayak，查一下這樣一趟旅程，在不使用任何里程兌換的情況下，你需要為機票付出多少錢？然後你也許明白為什麼放在頂級日料店桌上的壽司如此昂貴。

藍鰭金槍魚魚生被認為是魚生中的戰鬥機。它很好吃，同時很貴，並且不知道到底是因為好吃貴，還是因為它從海裡到壽司架上的過程牽扯到的東西太多。1970年代中，從大西洋撈上來的藍鰭金槍魚根本沒人吃（美國人還將它們做成貓糧罐頭），但過去的20年，漁民出售的藍鰭金槍魚價格上漲了華麗麗的10,000%。

藍鰭金槍魚第一次從國外運入日本魚市是在1972年（很好玩，日本人開始愛上這種魚也是隨著日本經濟騰飛才爆發的）。一名日本航空（JAL）貨運航班的主管Okazaki桑在發現日本人很愛吃這魚之後，在貨運航班上把從加拿大買來的藍鰭運回日本。JAL為了運輸這些金槍魚，做了很多實驗，最後甚至改裝了一架帶冰箱的Douglas DC-8 jetliner（麥道DC-8），專門用來運輸金槍魚。這些漂洋過海的藍鰭金槍後來在築地大受歡迎，日本賣家在叫賣這些魚的時候，一律把它們稱作「波士頓貨」（儘管它們並不是全在波士頓上捕撈的）。

日本東京築地魚市場裡出售的魚

圖：Francisco Antunes/CC BY 2.0，圖片來源[3]

日本漁民給藍鰭金槍魚取了一個暱稱叫「shibi」（四日）。在沒有冰箱的日子，一條藍鰭被撈上來之後，漁民要把它埋在地裡放四天之後再吃，據說此時風味才是最完美的。當時，采JAL這個運輸方式，一條週日在大西洋捕撈的藍鰭金槍魚，在週三就會成為東京食客的盤中餐，剛好也是4天。運輸是一方面，另一方面，雖然一條藍鰭金槍魚重達80多公斤，但只有一小部分的肉會最終被用來做壽司或者魚生，例如比較受中國人歡迎的O Toro（大脂）。

關於藍鰭金槍的全球旅行到底是怎麼展開的，有一本叫做「The Sushi Economy」的書專門說這件事。正如這本書的作者Sasha Isssenberg所說，享用壽司是一個社會足夠現代化的象徵，更是一個國家參與到全球化中的表現。這是往大了說了。換一種說法，當我意識到吃壽司原來是在享受一個人類征服地理距離、文化差異，同時搭配一種對人類毅力有極高考驗的技藝的時候（第三篇會仔細聊這個），就有點明白，為什麼看上去如此簡單的壽司，卻可以貴得讓人吃不起了。

[1]圖片來源於Flickr用戶Jeffrey，點擊圖片網址

[2]圖片來源於Flickr用戶Francisco Antunes，點擊圖片網址

[3]圖片來源於Flickr用戶Francisco Antunes，點擊圖片網址