一
前些年回武昌訪酒，糾集了一座文朋詩友，在某「蒼蠅館子」胡吃海喝，一時杯盤狼藉。川方言裡的蒼蠅館，多半是指裝修簡陋，蟲蠅亂飛，但總有幾道獨門菜，可以攬得客官回頭流連的路邊餐館。
看著風捲殘雲七仰八翻之後，我趕著去櫃檯埋單上賬。坐堂的乃一徐娘，施施笑曰：免單了，你們走吧。
我訝異地盯著那嫵媚猶存的眉眼好奇，難道是武二哥遭遇孫二娘——可以白吃白住了嗎？江湖上哪有無緣無故受人一飯之恩的，必須要討個由頭。咱不能真當武松，被施恩一頓小酒灌醉了，才說要幫他報仇蔣門神的事情。
徐娘在我追問之下，半嗔半笑地說：我們灶屋的廚頭，說把賬記他頭上了，月底扣出來，也不知道他欠你們哪位的錢？
這一說法懵然打破我的自作多情，立馬轉身鑽進後廚。但見一片兵刀狼煙之中，魁然立著一胖師，左手顛簸著炒勺，右手揮舞著鍋鏟。熊熊火光映照下的身形背影，以及那鏗鏘迸鳴的節奏感，頓時使我覺得似曾相識。
我走近，待他炒完一盤之際，一把扳過他的肩頭。我說黎爺，你怎麼在這裡？他一點兒也不突然地靦腆笑說：我在這裡是本分，你來這裡才是稀客。怎麼樣，吃好了嗎？
我依舊還在驚喜之中，連串發問，並質問他何以幫我埋單了。他不卑不亢地說：聽見吵鬧的聲音像你，一看果然。想到過去同患難的緣分，這個客，那是請定了。再說也就是順水人情，也沒想過找你，更沒想到還會碰到。老話說，約來不如撞來。跟你們這些文人朋友也搭不上話，也就懶得上桌去敬酒了。
我要拉著他去喝一杯，他攤開手說免了，還有客等著上菜呢。再說江湖兒女江湖見，改天單約，省得和一些不相干的人寒暄。我深知他的性格，又看他確實灶上忙著，只好道謝出來，約好再聚。
二
二十多年前，我入獄分到武昌監獄，也許有人同情關照，最初竟然留在了監獄的伙房隊。同批分去的犯人艷羨嫉妒，牢話叫「不怕刑期長，只要進伙房」，意思是說這裡的犯人不僅活兒不苦，還能吃得稍好，畢竟是近水樓台嘛。
伙房隊的犯人三十多號，要負責全監獄一千多犯人的伙食。一日三餐，外加夜班的加餐，同時還要分出六個犯人去負責幹警的食堂。因此要說輕鬆，也只能是相對那些做苦力的分隊來說。
新犯人下隊，先從洗菜切菜開始。洗菜池恨不得像私人游泳池，成擔成擔的帶泥蘿蔔倒進去，拿扁擔捅著滾幾圈，取出來就開始切。案板看著一望無涯，成排的光頭每個都是雪亮的雙刀揮舞，場面確實駭人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合又拔刀相向了。
切菜的叫「墩子」，沒什麼技術含量。炒菜的叫「掌瓢」，可能是從黑話中的「瓢把子」而來。墩子見到掌瓢的，禮數上要「下矮樁」——也就是低一等的意思。比如你抽煙，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一邊歇氣，墩子則要負責收拾一切殘局。
監獄的灶台像磚窯，一排怒火熊熊，電扇翻捲著火苗。鍋大如雙人浴缸，一筐幾十斤蔬菜傾瀉進去，動作稍慢，下面的冒煳味兒，上面的還在滴水。掌瓢的這時都是赤膊上陣，雙手使的是一把糞叉般的半月大鏟，虎虎生風儼然武林高手。由於動作很大，通常那汗水也都是飛濺到鍋裡，或在鐵鍋邊吱吱作響燙出人肉臭氣。
掌瓢炒好菜，墩子幫忙盛到大桶裡，掌瓢再出手在每一個桶裡澆上幾瓢熟油。這樣的菜，看上去油光水滑，基本能體現出社會主義監獄的優越性來。每一桶菜再由各隊派人來抬回去分配，先從牢頭獄霸開始，那一層浮油也就滑進了他們的腸道。
那時在隊裡，黎爺就是這樣一個掌瓢的大廚，而且是一群掌瓢師傅的總頭，真正的瓢把子。
三
老話說——餓死的廚子都有三百斤。當然，這是調侃。
黎爺生於窮苦人家，卻因拜師學了廚藝，幾十年油煙熏陶下來，殘菜剩羹也就喂成了一個胖子。通常胖子的面相只有兩種，一種是特別慈善，如老太，有些男作女相的意思。另一種則是形容兇惡，肉縫裡透出一些蠻狠。黎爺的扮相，恰好就是後一種。
但面相善的人，卻可能大奸如忠；而面相惡的人，也可能色厲內綿，譬如魯智深一路人物，便是金剛面目之後的菩薩心腸。初見黎爺的人，哪怕你是少管、勞教加勞改一路滾板過來的累犯，也多要抖一下尿筋——此人可能不太好惹。
他額短而腮寬，典型的「由」字面龐。雙眉天生倒八，一旦皺眉的時候，幾乎是像豎插著的兩把短刃。眼睛小而圓，看上去就剩瞳孔在轉動。一旦看見他的眼白，那一定是他盛怒了。但是，這樣的時候很少，他多數表情是——面無表情，似乎無憂無喜，寵辱不驚，不像一般的犯人那樣，動不動唉聲歎氣，抑或喜怒無常。
伙房中隊的犯人，都很尊重黎爺。戲稱其為爺，其實他年紀並不大——那會兒也就四十出頭。黎爺的威信不來自拳腳，僅僅因為他是唯一真正拿過廚師證的一級廚師。可是，縱有頂級廚藝，放在監獄的食堂，那也是英雄毫無用武之地。大伙敬重他，還因為他為人道義，且原本在江湖上就有輩分。
解放後，自古相傳的江湖社團，如青幫紅幫袍哥道門等，都被消滅掉了。唯獨對於行幫一類的鬆散型民間社會，實在無法徹底根除。所謂行幫，就是一些具體的底層行業，其從業人員必須有一套師承，且自然出於自我保護，而無形中形成的類似公會性質的鬆散組織。
老話說的「五花八門」——其實源自江湖，指的正是這樣的一些行幫。五花依著五行排序：金菊乃賣茶的老嫗，木棉為治病的郎中，水仙喻酒樓之歌女，火棘花系雜耍的盲流，土牛花則代指挑夫棒棒。八門指的是——金皮彩掛，平團調柳，每個字都代表草根社會中的一個行業。按行規，郭德綱出於平字門，趙本山則屬於柳字門——這就是他們還在開山收徒論資排輩的原因。
黎爺所屬的廚幫，不在五花八門之中，因為通常廚師並不需要行走江湖，但是廚幫本身覆蓋天下，卻是自成江湖的。四大菜系川魯粵揚，如果各自沒有門戶，亂了章法，壞了行規，那整個市場都要隨之起伏。所以，對於這一類的民間組織，官方也就監控而默許了。
川菜乃廚幫之首，其中又分幾大流派，什麼鹽幫菜、公館菜、江湖菜……說起來很細很繁。但無論何門何派，都要講個師承輩分，有源有流，這個門戶才可能瓜瓞綿延。
黎爺的地位，就在於他在廚幫中輩分很高，乃因他是一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子。至於他師傅的名諱，打死他也不說；他說他坐牢有辱師門，不敢再讓師傅跟著受屈。
四
好好的一個廚師，何以就坐牢了呢？
監獄的江湖規矩是——新犯子不能貿然問老犯人的罪情，因為事關隱私，有的人不僅不會說，甚至當場一個耳光甩過來。獄警一般不談犯人的案情，還禁止犯人之間交流這些。他們顧慮比如撬門開鎖的遇見翻牆爬窗的，互相交換手藝，結果滿刑之後成為十項全能的犯罪分子。
隊裡來得最早的犯人，有的一待十幾年。獄警都換了幾朝，不查檔案連他們都不知道誰是因為什麼進來的。來的來，去的去，鐵打的號子流水的犯人；有時剛送走的某個看似慈祥的老者，結果幹部（獄警）漏嘴一說，原來竟然是刨墳奸屍的變態狂。偶爾一想跟這樣的人渣也曾同床挨枕幾年，不免內心寒戰起來。
大家知道黎爺乃正宗廚師，是偶爾聽他閒談美食，及其做法訣竅。牢裡的伙食太差，即便在廚房勞改，也不過稍多一點油水；因此睡不著的夜裡，大家愛聽他瞎扯山珍海味。當然，這得是他心情很好的時候，像一個白髮宮女，閒坐憶天寶盛事。大傢伙兒聽得肚子裡翻江倒海，舌尖上生津回甘，但是對於他因何犯法入禁，依舊還是望而生畏，不敢深問的。
黎爺人緣好，但脾氣怪。伙房隊的犯人頭老洪滿刑了，大家公推黎爺接任，幹警也有這個意思。但是談了幾次，黎爺堅決不幹。犯人頭的減刑機會比別人多，這樣的好差事誰都暗懷渴望，偏偏黎爺就是不肯。問理由，他翻來覆去只有一條——平生不喜歡人管，也不喜歡管人。
廚藝好，放著給犯人炒大鍋菜，實在是糟蹋人才。幹警食堂那幾個伙夫本來也算好手，某日被監獄長請客，罵了一回他們只知道油重。於是，隊裡的幹警急忙要調黎爺去那個小組。因為這個組的廚師是跟著幹警食堂開伙的，每天有魚有肉，又是一樁人人想去的美差。
黎爺去了一周，每天將那邊吃不完的剩菜，用洗臉盆悄悄端回來給大伙改善生活。說來隊裡也有不少貪官、商人之類，算是見過場面的人，但到了這一步境地，每當面對這些混在一起的魚肉殘羹，依舊大快朵頤，嘖嘖感念黎爺的苟富貴不相忘。但監獄和社會沒有區別，一樣還是有想爭取減刑的線人，一邊吃完，一邊還是偷偷密告給幹警。
幹警某天在黎爺端著盆子下班回監捨的二道崗口上，一把堵住他搜查，自然人贓俱獲。他們也不是捨不得這些原本要餵豬的剩菜，而是不想黎爺壞了監獄規矩，慣養出犯人好吃懶做的毛病。於是，按監規，將黎爺關禁閉三天。
三天之後黎爺出了小號子，再也不肯去幹警食堂當差。幹警十分惱火——因為他的手藝確實讓領導喜歡——威脅他說：你不想減刑了嗎？黎爺笑答：出去也是吃飯睡覺，早一天晚一天，這兒也沒耽擱我啥。幹警指責他抗拒勞改，他問這個可以加刑嗎？幹警自然知道不可能加刑，對於這樣的老油條，也就只好作罷。
五
黎爺登記的文化程度是小學，實際約略相當於是剛剛掃盲，但他說起江湖上的事兒來，又像是博大精深的學問家。他熟知與飲食業相關的各種騙局，深通肉鋪魚行的各路「春典」——黑話的意思。他當年往這些地方一站，幾句行話丟過去——江湖上謂之「把典」，對方立刻知道遇見了門內漢，拿出來的肉魚雞鴨，就換成沒有做過手腳的了。
他因為面相酷似梨園行的黑頭，不苟言笑時，看上去對誰都沒有好臉色。一般人喜歡他的不害人，卻也難以走近他。獄中的勢利眼，並不少於社會；很多普通刑事犯，對那些腐敗進來的官商之類，多有巴結之相，指望以後出去了，還能多幾個富貴的患難之交。只有他，對待那些經濟犯，基本沒有和顏悅色。
某次，一個做過處長的王姓犯人，如廁急了，忘記帶紙。正好遇見黎爺小解，他大大咧咧地蹲著抬手，指著黎爺說：喂，勞駕給我去床頭拿一點兒手紙來。黎爺淨手完畢，轉身冷冷一腳，踢在那人伸出的食指上，依舊面無表情地說：你在跟誰說話啊？你是說慌了吧？把你的手拿回去。
那處長不明所以，繼續伸手指指點點吼道：你這人怎麼這樣，幫個忙嘛你發什麼火啊？黎爺盯著他，露出眼白低聲說：再不收回你的手指，老子就把它剁下來。那人看著黎爺眼露凶光，抖抖索索地不敢再計較。黎爺吹著口哨出來，對監捨的門崗說：王處長要他的洗臉毛巾，你們幫忙送到廁所去吧。那站崗的犯人立馬飛奔而去。
我在隊裡還算半個文化人，初來時，黎爺也是愛理不睬的。我看他那森眉綠眼的樣子，也不好主動接近。新犯人按規矩，都是要每天大早起來打掃宿舍的。輪到我那天，一不小心碰翻了一張凳子，剛下夜班蒙頭正睡的一個老犯，掀開被窩大罵了一句髒話。依照潛規則，新犯人是不能招惹老犯的，否則會引來老犯的集體圍攻，況乎確實驚醒了人家的瞌睡。
可我立刻放下手中掃帚，死死盯著那人，一步一步輕輕地走向他的床頭——我們眼神交戰，我已經想好，他只要再敢罵一句，即刻把他從上鋪揪摔下來。那老犯一時傻眼，直愣愣地看著我滿眼凶光，忽然洩氣，一聲不吭地埋頭重新睡下。我也見好就收，轉身繼續掃地時，忽然聽見睡在那人下鋪的黎爺自言自語說：樓上的這次長眼了吧？這些人，國家都敢惹，你還想踩平嗎？
六
黎爺掌瓢，統領著整個犯人食堂。粗活髒活以及笨重體力活，自然都是我們這些墩子干。送糧食的貨車來，每麻袋兩百多斤，一人一包必須快速搬運到糧倉。黎爺坐一邊抽煙，墩子們健步如飛，只有我看著頭皮發麻。麻袋剛上肩，還沒移步，就感覺腰椎吱吱作響且在打晃，預感只要邁步，就可能要當場骨折。
我一時被釘在了車尾，汗如雨下，甚至連抖肩扔下這一包重物的力氣也不敢有了。黎爺見狀，忽然扔掉煙頭飛身過來，從我項上取下麻袋，罵罵咧咧說：凡是學生案進來的，以後都不許扛麻袋了。點數去，讀書人就管記賬。
有了黎爺罩著，就更加沒人敢找我碴兒了。我對他，也多了幾分敬重。但凡撞見，必要給他遞煙，他卻是每次都要趕緊在圍裙上擦乾雙手油水，再雙手接過插在耳朵上。我知道他守著一些古老的禮數，心裡更加高看這個粗人。
犯人中家境好的不多，因此每月來探監的，往往多是經濟犯和職務犯之類的家屬。沒人探監，就意味著沒人給他上賬，小賣部的煙卷和零食，便也與他無緣。因此每逢探監日，值班外的各個犯人都放假，大家也不知家裡是否來人，但都要換上乾淨的便衣（非囚服），守在監捨裡等著外面的傳喚。
我暗中注意到，每次黎爺都換上了他那一套難得合身的絨衣，裝著沒事地在監捨獨自玩牌。直到探監結束，也沒人來叫他的名字，他也彷彿什麼都沒發生，又悄悄脫下絨衣換上囚服，繼續去加夜班。探看我的人稍多，有時便把香煙整條地塞進他床下那日用箱子裡。他回來看見，總是苦笑著對我嘀咕一句：你環境好啊，這年頭，坐牢都得要有環境才行。「環境」是犯人之間說的牢話，意即家境抑或社交不錯。
終於輪到黎爺有事向我開口了。他把我拉到一邊，親手給我點煙，忽然笨嘴笨舌地說：請你幫我寫一封信。我問寫給誰，寫什麼，他又有些羞於啟齒的樣子。最後沿山沿嶺一大圈說完，我才基本聽明白——原來他有家，他犯的是嚴重的故意傷害罪，還有十來年刑期。他希望妻子跟他離婚，不要再等了，更不要去南方打工。他說只有你能幫我把這意思說明白，反正就是要離婚，但是又不能傷害她，她是好人。再說，女人去廣東深圳打工，能有什麼好事，你看報紙上怎麼說的。唉，都是我害了她……
我總算明白了他的內心，想到刑期漫長，與其日夜相思煎熬，還不如離婚為佳。人在絕境中，沒個念想反而活得簡單。更何況也要為對方著想，大難臨頭各自飛，原本也是古理。我把我寫好的信給他，他要我念給他聽，說是認不完那些字。我念著念著，一向面無表情的黎爺，忽然背身咬著食指抽泣起來。他那肥大的身軀，把頭埋進牆角顫抖，壓抑的抽泣如虎嘯山林，嗚嗚作響。我去拉他的手指，卻被他自己死死咬住，嘴角上竟然滲出血來。
七
一來二往，我和黎爺成了「橋子」（牢話中鐵桿搭檔的意思）；在隊裡一文一武，一般犯人更加肅然起敬。
那時的我，雖然表面上裝得堅忍不拔，但內心卻也悲苦。我常常對他說——傳我一點手藝吧，以後出去沒工作了，也可以去應聘一個廚師幹幹。
他一方面笑我扯淡，說萬般皆下品唯有讀書高，你就別來搶我們廚幫的飯碗了。一方面又說——災年餓不死伙夫，藝多不壓身，學一點這些也好。按他師傅的話說，自古就有儒廚一派，比如什麼蘇東坡啊袁什麼枚啊，都是讀書很高的人，但也都是廚幫的前輩，他們都要敬著香火。你學問再高，還是得吃飯。會吃的能把觀音土做出糍粑味，不會吃的海參燕窩不如狗屎香。
也是閒得無聊，我沒事就開始向他請教起廚藝來。他戲稱我們這叫作嘴巴學武——因為沒有具體的食材演練，就靠嘴巴傳藝，至少在廚幫來說，純屬歪掰。但即便如此，我也經常被他說得口水滴答，飢腸寸斷，恨不得立馬越獄出去飽餐一頓，再回來投案自首。
有天說煩了，我說黎爺，你抖摟的都是可望而不可得的一些菜譜，這個使不出你的手段來，有本事就拿眼前廚房僅有的這幾味材料，做出與人不同的滋味，那我就算服你確有真傳。他打眼一望，案板上只有黃瓜。他說那就做一盤拍黃瓜吧，我做一盤，你自己或者請張師傅也做一盤，調料就廚房這些，也沒別的，比比就知道高下了。
於是我便去和老張精心準備，犯人食堂的調料確實不會超過四味。很快各自做好，請隊裡一幫伙夫來匿名品嚐——不說哪個是哪個做的。大家吃完，都說那一盤好，翻開盤底，果然是黎爺的。連我自己也吃出明顯區別，便有些好奇。詢之，黎爺說：拍黃瓜是家常菜，訣竅盡在一拍中。你們用鐵刀拍的，所以黃瓜上沾有鐵腥味。我用木板拍的，黃瓜的清爽皆在，差距就在這裡。另外，都有鹽、辣椒和大蒜，你們的大蒜是剁的，我的還是拍的。你們放的是油潑辣子，我撒的是干辣椒粉。怎麼樣，就這一道，足夠你們一輩子受用無窮了。
我其實喜歡的就是這樣一些稀奇八怪的微妙之處，覺得中國飲食文化的精深，全在這些細微的民間經驗裡。比如他對我說，燒製滷肉，都知道五香八角之類的，但真正的關鍵，卻在鍋蓋上。不蓋鍋蓋肯定比蓋了的差，金屬塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，一般雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差。水杉木的新鍋蓋，肯定遠不如用了一輩子的老鍋蓋——因為百年老湯的那熏香，全在這木質裡藏著。熱氣蒸騰，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香，才能深入肉縫。用你們讀書人的話說，叫什麼病入膏肓，反正就這意思吧。
跟黎爺談烹調，即便在那樣的生命中的災年，依然還是一份意外的享受——當然，也是一種折磨。就跟夜裡其他犯人愛談性話題一樣，每每談得飢腸轆轆，中宵恍覺蛙聲一片。
伙房隊偷肉吃，是監獄的慣例。隊裡的幹警深知這是伙夫們的特權，往往只好睜一隻眼閉一隻眼。一般來說是到了開葷的那一天，廚師會先留下一塊好肉，單獨烹調了留給自己隊友，其他犯人吃另外的大鍋菜。伙房隊更大的神通，則是偶爾托送菜的師傅，可以悄悄帶進白酒來。
那一陣監獄的勞改產品被美國攻擊，經濟效益直線下滑，很久沒有改善伙食。某日半夜，黎爺偷偷把我從夢中拍醒，手指圈成酒杯狀，在嘴邊比畫出一個喝酒的姿勢，我立馬翻身下床。兩人來到廚房的菜庫裡，關燈鎖門，但見地上反扣著一把電烙鐵，一個小鍋正香氣撲鼻地咕嘟其上。
我大喜若狂，他急忙食指掩口做噤聲狀，再從懷裡掏出兩個小二鍋頭。兩人席地而坐，就著鍋裡的肉燒青椒，對飲起小酒來。他低聲說我知道你父親病危，心裡難過。老哥也幫不了你別的，也不會說話，這頓酒，是我托了幾個隊的老大，才幫你偷運進來的；這烙鐵，還是借的服裝隊的。我反正也不想減刑，萬一被抓到了，你就一碗都推到我頭上，就說是我強迫拉你來作陪的。你還是要爭取早點回去，你回到社會還有用，我們這些渣滓，老死在這兒也無所謂了。
我喝著烈酒，吃著熱菜，眼角上止不住的淚線竟如岩漿一般燙人。我掩飾著不接他的話茬兒，連悶幾大口，壓制住心頭的烈焰，轉頭只誇他的菜好。我好奇廚房已經多日不見葷腥，他哪裡弄來的這頓佳餚。他神秘地笑道：早跟你說過，災年餓不死伙夫，你該信了吧。這道菜譜，你不學也罷，反正這輩子除開這裡，你再也吃不著就是了。
兩人喝乾吃完，微醺中我嘖嘖咂舌。他怪笑著說：糧倉中有耗子，我早就發現了，呵呵，終於被我設套逮住了幾隻大的……你不許罵我啊，哥也不能為你割股療饑啊，雖然我這也有一身好肉……
對此深情，我還能說什麼呢？
八
除開面相，怎麼著看黎爺，都不像是一個歹徒。表面上橫眉立眼，骨子裡卻多數時候宅心仁厚。這樣的人，怎麼會犯下嚴重傷害罪，且一判就十二年呢？多數犯人都愛私下喊冤，說是判重了，對社會依舊透著惡氣。尤其是經濟犯，總要拿更大的領導比，說人家才判多少，他這個相對那個數字來說，就是偏重了，等等。只有黎爺，從來沒聽他說過冤屈，他似乎內心對自己的判決就是——罪有應得。
犯人排隊切菜的時候，喜歡嘻嘻哈哈扯閒白——拿官員犯人和性犯罪的開涮。有個稅務局來的處長總愛「念條」（牢話指囉唆牢騷），老是說他是路線鬥爭的犧牲品之類。一天黎爺聽見，忽然過來從我手中奪過菜刀和蘿蔔，懸空拿在手上，唰唰唰一陣快刀，蘿蔔片薄如蟬翼，雪片一般飄灑出去。大家目瞪口呆地看著，以為他在炫耀特技。一根蘿蔔削完到根部，他才住手橫刀，指著那處長殺氣騰騰地說——共產黨要把你們，像老子這樣亂刀片盡，沒一個敢說是冤假錯案。你還喊冤？
那處長臉色煞白，支支吾吾不敢還嘴。黎爺氣哼哼將手中菜刀飛出，嘩的一聲斜插在案板上顫抖，背身而去。一老犯知道黎爺的來歷底細，嘀咕著對那處長說：看到沒？那身架，包公包龍圖轉世。大家一陣哄笑。老犯警告處長道：你最好離他遠一點，他就是被你們害的。處長咕噥冤有頭債有主，我又沒跟他結仇，憑什麼啊？
憑什麼呢？大家也好奇，都想聽老犯「還個娘家」（牢話指任何事要交底說出緣由之意）。老犯苦笑不語，指著黎爺背影說——嘿嘿，玩菜刀的，好手藝啊。玩大了的就是賀龍，玩栽了的就是黎爺。說書的管這叫時運不濟，英雄臥槽。老話說得好——菜刀不能見新血，見了就得要遭孽。你們看，就算是當了元帥，最後還不得冤死獄中。這就是他們廚幫的古訓，嘿嘿。
我問那老話的意思是什麼，菜刀哪有不見血的啊？老犯慢悠悠擺古，說我也是聽他以前閒扯的。菜刀，是他們廚幫的神器，也是他們的衣食飯碗。按說廚師的主要工具是炒勺，但拜師學藝都是要從切菜開始。因此三年滿師的時候，要給師傅三跪九叩納禮。而師傅在送走徒兒的時候，要送一把精鋼菜刀作別。但菜刀可以切肉，不能殺生，否則廚幫就不是廚幫，成了屠行了。所以這一行的規矩是，千萬不能拿菜刀去殺活物——殺雞也不行。殺生有專門殺生的刀，屠夫行也分得清楚。如果壞了規矩，廚師就要走霉運。黎爺那一次，按他自個兒的話說——就算是污了老祖宗傳下來的那把菜刀。
大家都安靜下來，催老犯繼續還黎爺的娘家。砧板上切菜的聲音如雨點般細碎，又如萬馬奔騰在遙遠的草野，隱約傳來摧肝裂肺的武士蹄聲……
九
原來黎爺滿師出來，輾轉各家飯館，很快成為江城名廚。掌瓢的雖然薪酬略高，但終究是辛苦營生，下人身份。逢到80年代的改革開放，心眼活泛的他，辭去東家，將多年積蓄拿來，勉強開了一個餐館。他只知道手藝好，有回頭客，壘起七星灶，招待十六方。他哪裡知道開個餐館，既要防黑道的攪局，還要會白道的應酬。
黑道上的人，知道黎爺的仗義，頂多偶爾來「揭一個飛碗」（牢話是吃白食的意思），並不格外勒索。但白道上的人，長年伙房悶著的黎爺，卻不知道如何打點了。開餐館的人，不怕你去吃，沒有吃垮的餐館，就怕吃都沒人愛去吃。
那時對這些民營館子，稅務實行的是定稅制——根據你的客堂大小，座椅多少，大致給你每月派一個額度。你生意好，便能偷稅，生意不好，便要冤枉多繳。這個額度幾何，掌握在轄區的稅務所頭上。關係好，進貢多，就少給你定一點，反之，則可能把你罰垮。另外還有工商、消防、衛生、檢疫等各種費用，都是你一個小餐館要每年應對的。
黎爺的餐館拙於本錢，原本也就十幾張桌子。他自己老闆兼了大廚，雇了兩個墩子，新娶未久的漂亮媳婦，則直接帶著一鄉下丫頭，收銀加跑堂。他對人出於本性的大方，自然也願在吃喝上巴結各個官面人物。稅務所的稅吏見他豪爽，給他的定稅也確實偏低——手下算是存了情面。
但這樣的情面，卻像欠了他們個人終身的巨債。他們自己來白吃，親友來白吃，象徵性打個白條——你好意思或者有膽去收嗎？久而久之，老婆埋怨，黎爺厭煩，打心眼裡已經存著惡氣。其中那個分管的稅吏，入道未久，更是毫不曉事，常來酒後拿言語輕薄老闆娘。黎太的念叨，加深了後廚中黎爺的火焰。一天那廝又來宴客，醉罷結賬時不想丟份兒，黎太微諷了幾句，他更覺在朋友面前失了面子，想要在嬉鬧中找補回來。
貧賤之中自有尊嚴，黎太摔門出來，讓那鄉下丫頭進去結賬，卻聽見包房內傳出那丫頭的驚叫。黎爺聞聲，正在切蔥炒菜的他，拎著刀就踢門進去了。只見那人拉著丫頭的手嘻嘻哈哈，朋友一邊淫笑，丫頭掙扎不脫，場面十分尷尬。黎爺壓住心火，冷冷地說放開她。那廝放開丫頭，轉手指著黎爺的鼻子冷笑道：黎爺，你想幹嗎？準備遷碼頭了嗎？
黎爺壓抑已久的脾性，開始從尾椎骨慢慢升起，背心開始寒涼。他依舊不卑不亢地說：請把你手指放下——他除開能接受師傅的手指著他鼻子說話，其他人皆不可能。那人第一次看見黎爺這樣面無表情，很不習慣地說：我就指著你了，你想幹嗎？
黎爺還是壓住已經躥到脖子上的怒火，更加冷冷地說：你要再不放下，伸出左手我砍你左手，伸出右手我砍你右手。那廝到了此刻，依舊還不「懂板」（牢話不知好歹的意思），竟然色厲內荏地起高腔罵道：你說慌了吧？你敢砍老子？
他的手指依舊指指點點，差一點就戳到黎爺的鼻尖了。此刻的黎爺眼白翻出，整個世界的寒涼匯聚頭頂，他只能跟這個難以相容的社會兩訖了——但聽那廝話音未落，黎爺的快刀已經閃電般劃過。忽然那個手指就塌拉下去了，再一看，手腕都懸在空中，露出了森森白骨。幾乎三秒之後，血才噴薄而出，那廝慘叫一聲暈厥過去。黎爺冷冷指著那幾個顫抖的男人說：打電話求救吧，我投案去了。
就這樣，黎爺跟黎太招呼了一聲別等我，提刀轉身，大踏步走進了他宿命中的長夜。
十
我那會兒在監獄，算是個要犯。我還有個「連案」（牢話同案的兄弟），也分在這個監獄的石材隊，經常來食堂打飯，難免會一起分析案情。監獄的管理，是忌諱連案見面的——怕一起共商大事，橫生波瀾，於是，要把我調到勞改局直屬大隊去。
隊長已經找我談話，安排收拾東西，午飯後就來車接走，我只好匆匆去跟黎爺告別。正要準備上灶的黎爺，喊一個廚師接替，自己解開圍裙，把手擦乾淨，張皇失措地盯著我，囁嚅著不知道說什麼言語。半天相對無言，他忽然說：不是還要吃一頓中飯嗎？哥跟你單獨開伙。
他肥胖的身軀，忽然變得像凌波微步一樣輕靈。只見他賊一般四處穿梭，在白菜堆裡選妃似的選出幾棵，極快的刀法揮舞，露出幾個嫩黃的白菜心來。門背後找出來犯人私藏的風乾的豬肉皮，他在火上燎去雜毛，然後迅疾在一口鍋裡倒進監獄不多的一盆菜油，燒沸，丟進豬皮，轉眼就炸出蝦片似的鵝黃，且爆出泡眼鼓脹成幾大片——完全認不出是豬皮了。
他撈起豬皮浸入冷水，一會兒便變軟，然後快刀切成長條；再燒開水放進去煨煮，之後放鹽，投入菜心，文火熬製，起鍋，撒上蔥花……一盆看上去清白嫩黃的肉皮白菜湯，就這樣在我眼皮下神奇完成了。他自己先嘗了一口，皺眉感歎：可惜沒生薑，沒胡椒，兄弟，牢裡頭只能這樣將就了。
他親手給我裝上滿碗白飯，讓我就在廚房吃，他要看著我吃完。多麼清素淡雅的一道菜啊，我至今難以忘記那種美味。肉皮綿軟彈性，毫無葷腥，菜心嫩滑，清苦回甘……罪人間的君子之交，也能其淡如水，其濃醇如這一盆清湯。
之後，我調走，我滿刑，我背井離鄉……出獄的人，牢話說——撒尿都不願朝向那個待過的地方。等我終於可以抬起頭還鄉之日，我曾經去過那個監獄。我找到曾經的幹警，打聽那個叫黎爺的犯人。他們說——也滿刑走了，天知道去了哪裡？
人生的遇合聚散，原也無須那麼刻意。獄中結下的無數緣分，或生或死，亦貴亦賤，苟存偷生的我輩，多數人甚或不想再見。他們在重返人間的正常生活裡，是需要埋存很多記憶的。更多依舊還在刀頭舔血的夥計，則更不願你在大街上，喊出他的原名。
邂逅黎爺，算是一奇，果真應了那句「江湖兒女江湖見」的牢話。我問他如今如何，他更加面無表情地說：老祖宗留下的飯碗，摔不破，餓不死。我想幫他重起爐灶，他搖頭歎道：兄弟你就別再害我了。天生掌瓢的命，別去做老闆的夢。這世道，說穿了跟我們菜譜一樣——牛肉服青菜，鱔魚服紫蘇。配伍對了就好吃，你忘記我們牢話說的——是什麼「模子」（牢話指出身、稟賦的意思）吃什麼飯。我要再開餐館，說不定更要進去了。
古人說——良廚如良相，治大國如烹小鮮。竊以為那意思是說，一個明白事理的廚子，原本可能有安邦治國的才能。不幸埋沒風塵，只好在灶台上的烈火硝煙裡，鐵勺金戈，排兵佈陣，從而輾轉他的餘生了……