一、讀馬譯《世說新語》
一九四九年我來台灣，值英文《自由中國評論》月刊籌劃出版，被邀參加其事，我避重就輕地擔任撰擬補白文字。其實補白也不容易，尋求資料頗費周章，要短，要有趣。當時我就想到《世說新語》，「人倫之淵鑒」、「言談之林藪」，譯成英文當是補白的上好材料。於是我就選譯了二三十段，讀者稱善，偶爾還有報刊予以轉載。但是我深感譯事之不易，《世說》的寫作在南朝文風熾烈之時，文筆非常優美，簡練而雋永，涉及的事跡起於西漢止於東晉亙三百年左右，人物達六百餘人，內容之豐富可想而知。其中淺顯易曉者固然不少，但文字簡奧處，牽涉到史實典故處，便相當難懂。雖然劉孝標之注，世稱詳贍，實則仍嫌不足，其著重點在於旁徵博引，貫聯其他文獻，並不全在於文字典實之解釋。近人研究「世說」者頗不乏人，多致力於版本異文之考核，而疏於文字方面的詮釋。我個人才學譾陋，在《世說》中時常遇到文字的困難，似懂非懂，把握不住。其中人名異稱，名與字猶可辨識，有些別號官銜則每滋混淆。談玄論道之語固常不易解，文字遊戲之作更難移譯。我譯了二三十段之後即知難而退，以為《世說》全部英譯殆不可能。
客歲偶於《聯合報》副刊中得悉美國有《世說》全部英譯本問世，既未說明譯者姓名，復未列出版處所，我對於所謂全譯疑信參半。旅美友人陳之藩先生函告將來香港教學一年，詢我有無圖書要他順便購買帶來，當即以《世說》全部英譯本相煩。之藩在哈佛合作社查訪無著，後來他在香港中文大學圖書館看到此書，乃以其標題頁影印見寄。我才知道《世說》全譯，真有其事，據書的包皮紙上的記載，譯者是Richard B. Mather，美國明尼蘇達大學東亞語文學系主任，生於中國河北保定，出版者即明尼蘇達大學出版部，一九七六年印行。我獲得了這個情報，飛函美國請我的女兒女婿代為購買，一九七八年十二月十九日以航郵寄來，作為他們送給我七十七歲生日的禮物，書價三十五元，郵費亦如之。我瑣述獲得此書之經過，以志訪購新書之困難，以及我對《世說》一書之偏愛。一九七八年一月在《中國時報週刊》讀到劉紹銘先生作《方寸已亂》一文，一部分是關於這本《世說》英譯的，讀後獲益不淺。據劉先生告訴我們：
Mather中文名為馬瑞志。據譯者在引言說，翻譯此書的工作，早在一九五七年開始，二十年有成，比起曹雪芹的十年辛苦，尤有過之。加上馬氏兩度赴日休假，請益專家如吉川幸次郎；兩度獲取美國時下最令人眼紅的獎金。凡此種種，都令人覺得二十年辛苦不平常。
馬氏所花的工作，今後厚惠中西士林當然沒問題。觀其註釋，不煩求詳可知。書末所附的參考資料，如「傳略」與「釋名」，長達一百八十頁。所舉書目，羅集周詳，中英之外，還有日、法、德等語言。二十年心血，做這種繡花功夫，也是值得的。
問題出在翻譯上。筆者與馬瑞志先生有兩面之緣，真忠厚長者也……
馬先生誤解的地方，老前輩陳榮捷先生已就其大者舉了不少（見一九七七年五月七日的The Asian Student）。陳先生未舉出來的，筆者看到的，還有很多。但這裡只選兩個例子……
劉先生對於馬氏之書做了簡單的介紹。我真應該感謝他，若不是有此介紹，我還不知道馬氏的中文名字。劉先生推崇這一部翻譯，主要的是因為它代表了「二十年辛苦」。這本書初到我手時，沉甸甸的厚厚的一大本，七百二十六頁密密麻麻的小字，確實為之心頭一懍。二十年的工夫，當然其中一定會有一些空當，不過一件工作歷時二十年終於完成，其專心致志鍥而不捨的精神自是難能可貴。「二十年辛苦」，「二十年心血」，究竟是譯者個人的私事。「中西士林」所關心的是這部翻譯作品的本身。翻譯了《世說》的全部，固然是值得令人喝彩的盛事，翻譯是否忠實，是否流利，是否傳神，才是更應注意之事。劉先生說：「問題出在翻譯上。」想來也是注意作品本身之意。馬書是一本翻譯，如果翻譯上出了問題，那還了得？二十年辛苦豈不白費？陳榮捷先生所舉的誤解，我尚未拜讀。我只看到劉先生所舉的兩個例子，一是關於「奇醜」，一是關於「病酒」的翻譯。當然，這兩處譯文是有應加商榷之處。不過近五百頁正文翻譯之中，在字詞上究有多少誤解，憑一兩個例子恐怕無法推論出來。一個爛蘋果，不必等到整個蘋果吃了下去才知道它是爛的，可是有時候瑕不掩瑜，瑜不掩瑕，似亦未可一概而論。把《世說》英譯全部核校一遍，其事甚難，縱然學力可以勝任，也要三年兩載才能蕆事。
翻譯之事，有資格的人往往不肯做，資格差一些的人常常做不好。花二十年的工夫譯一部書，一生能有幾個二十年？翻譯固不需要創作文學那樣的靈感，但也不是振筆疾書計日課功那樣的機械。翻譯之書，有古有今，有難有易。遇到文字比較艱深的書，不要說翻譯，看懂就很費事。譯者不但要看懂文字，還要了然其所牽涉到的背景，這就是小型的考證工作，常是超出了文學的範圍，進入了歷史、哲學等的領域。如果有前人做過的箋注考證可資依傍，當然最好，設若文獻不足，或是說法牴觸，少不得自己要做一些爬梳剖析的功夫。馬先生的《世說》譯本，除了在翻譯方面煞費苦心，在研究方面亦甚有功力。卷末所附「傳略」，臚列六百二十六個《世說》所提到的人名，各附簡單傳記，標明其別號以及小名，對於讀者便利很多。楊勇先生的《〈世說新語〉校箋》卷末亦附有「常見人名異稱簡表」，僅包括出現兩次以上者，共一百一十九人，雖附有官名便於辨識，究嫌過簡。馬氏之傳略，固然較為完整，而略去官名及尊稱，似是失策。傳略之外尚有詞彙，佔五十一頁，包括字、詞、官名以及若干與佛有關之梵文名詞，對於讀者都很有用。這些附錄，實是譯者二十年工夫之明顯的佐證，吾人應表甚大之敬意。
常聽人說，最好的翻譯是讀起來不像是翻譯。話是不錯，不過批評翻譯之優劣必須要核對原文。與原文不相剌謬而又文筆流暢，讀來不像翻譯，這自然是翻譯的上品。若只是粗解原文大意，融會貫通一番，然後用流利的本國語言譯了出來，這只能算是意譯，以之譯一般普通文章未嘗不可，用在文藝作品的翻譯上則有問題。文藝作品的價值有很大一部分在其文字運用之妙。所以譯者也要字斟句酌，務求其銖兩悉稱，所以譯者經常不免於「搔首踟躕」。若干年前，筆者曾受委託校閱某先生譯的吉本《羅馬帝國衰亡史》。書是第一等好書，不但是歷史名著，也是文學名著，其散文風格之美，實在是很少見的。譯者也是有名於時的大家。全書卷帙浩繁，我細心校閱了前幾章，實在無法再繼續看下去。譯文流暢，無懈可擊，讀起來確乎不像是翻譯，可是與原文核對之下，大段大段的優美的原文都被省略了。優美的原文即是最難翻譯的所在。如此避重就輕地翻譯，雖然讀起來不像是翻譯，能說是最好的翻譯嗎？
《世說》不是容易譯的書，都三卷三十六篇，一千二百三十四條，短者八九字，長者二百字左右。馬譯全文照譯，絕無脫漏，是最值得欽佩處。不僅特譯了正文，兼及劉孝標注，有時也添加若干自己的註解。看樣子參考楊勇的《〈世說新語〉校箋》之處也不算少。馬氏的譯文是流暢的現代英文，以視《世說》原文之時而簡潔冷雋，時而不避俚俗，其風味當然似尚有間。一切文學作品之翻譯，能做到相當忠實，相當可讀，即甚不易。偶有神來之筆，達出會心之處，則尤難能可貴，可遇而不可強求。我以為馬氏之譯，雖偶有小疵，大體無訛。翻譯如含飯哺人，豈止是含飯，簡直是咀嚼之後再哺人。所以我們讀一些典籍有時如嚼堅果，難以下嚥，但讀譯本反覺容易吸收。翻譯多少有些沖淡作用。我個人對於《世說》頗有若干條感到費解，讀了譯文之後再讀原文，好像是明白了許多。有些條不難理解，難於移譯。例如，《捷悟》第三條曹娥碑絕妙好詞，我就感到非常棘手，中文的字謎遊戲，用英文如何表達？不識中國字的人，縱有再好的翻譯，也無法徹底瞭解這一條的意義。但是馬譯相當好，應該為他喝彩，雖然裡面也有一點可懷疑的地方。原文「臼，受辛也，於字為辭」馬譯「受辛」為to suffer hardship，似有誤。所謂辛，不是辛苦之辛，應是指辛辣之物如椒姜之類。因為臼乃是搗姜蒜辛物之類的器皿，而酢菜之細切者曰。故受辛如解作承受辛物，似較妥切。馬氏在注二提出「辭」有辭謝之一義，轉覺多事。言語篇二十六：「千里蓴羹，未下鹽豉」一語使我困擾了很久。宋本「未下」為「末下」之誤，已成定論。唐·趙璘《因話錄》早就說過：「千里蓴羹……未用鹽與豉相調和，非也。蓋末字誤書為未。末下乃地名，千里亦地名。此二處產此物耳。其地今屬江千。」但是後人偏偏不肯改正這一項錯誤。宋人黃徹《鞏溪詩話》卷九：「千里蓴羹未下鹽豉，蓋言未受和耳。子美『豉化蓴絲紫』，又『豉添蓴菜紫』。聖俞送人秀州云『剩持鹽豉煮紫蓴』。魯直『鹽豉欲催蓴菜熟』。」然則，前賢如杜子美梅聖俞黃魯直輩均是以耳代目以訛傳訛耶？這真是令人難以索解的事，以我個人經驗，蓴羹鮮美，蓋以其有一股清新之氣，亦不需十分煮熟，若投以豉鹽則混濁不可以想像。馬譯並無差誤，唯未有片言解釋，不無遺憾。再者，蓴之學名為brasenia purpurea，平常稱之為water shield，以其生於水中而葉形似盾也，馬譯為waterlily，似嫌籠統。
《任誕篇》第一條竹林七賢，《楊勇箋注》引一九四九年八月十六日新加坡文史副刊陳寅恪的話：「所謂『竹林』，蓋取義於內典（Lenuvena），非其地真有此竹林，而七賢游其下也。《水經注》引竹林古跡，乃後人附會之說，不足信。」楊勇先生說：「陳說有見。」吾意亦云然。Lenuvena一字，系誤植，應做Venuvana，梵文竹林之意，即竹林精舍，或竹林寺。按七賢年齡相差很多，山濤與王戎、阮鹹相差幾乎三十歲，阮籍與王戎、阮鹹亦相差二十多歲。七人常集於竹林之下肆意酣暢，其事可疑。馬譯之腳注亦論及此事之是否信實，唯未提起陳寅恪之見解，不知何故。
《假譎篇》第三條劉注「操題其主者，背以徇曰：『行小斛，盜軍谷』遂斬之。」標點系據楊勇先生校箋。馬譯為：So Tsao pointed out his mess officer，and behind his back circulated the rumor：「Using a small humeasure，he robbed the army's treasure，」whereupon he had him decapitated.按原文標點疑有誤。「題其主者，背以徇曰：行小斛，盜軍谷」，疑「主者」下不宜有逗點。原文之意似是曹操在主其事者的背上標寫了六個字「行小斛，盜軍谷」，徇是巡行宣告，亦即是於遊行示眾之後斬之。這樣解釋不知是否。馬譯根據校箋的標點，似牽強。
《任誕篇》第十五條，注引竹林七賢論曰：「鹹既追婢，於是世議紛然：自魏末沉淪閭巷，逮晉咸寧中始登王途。」文字很明顯，是說阮鹹穿著孝服騎驢追婢，並載而還，大悖禮法，於是大家紛紛議論，加以指斥，因此阮鹹在魏末只能混跡於市井，到了晉咸寧中才得做官。馬譯似是會錯了意，把「世議」當作了句主，說：contemporary discussions...were hushed up and relegated to back alleys. By the middle of Hsie ning...they began again to mount theking's highways.這顯然是馬先生一時大意了。
《棲逸篇》第七條：「孔車騎少有嘉遁意，年四十餘，始應安東命。」
馬譯「始應安東命」為answered the summons of the General pacifying the East，Ss U-ma Jui（later Emperor of yuan）。按司馬睿乃琅琊王，後為元帝，不聞其曾為安東大將軍。附錄司馬睿條（頁五六七）謂東安王司馬繇乃其叔。東安是否為安東之誤？八王之亂的時代，人物眾多，頭緒紛繁，令人如墜雲裡霧中，此其一例也。
《言語篇》第五十九條：「初，熒惑入太微……」何謂熒惑，何謂太微，劉注楊箋均未加解釋。馬譯交代得十分清楚。熒惑是火星，太微是帝座，當時火星入帝座是在三七一年十一月二十四日至十二月二十二日之間。在腳注中說明火星入帝座為凶兆，復引證若干作者的研究資料。對天文星相一竅不通的人，讀之當如開茅塞。譯者嘉惠學人，類此者不勝枚舉。
關於固有名詞如人名地方，自然以國語發音為準是比較妥當的事。馬瑞志先生生於保定，於國語發音應無問題。唯亦有若干偏差，例如第五頁「河津」譯為Hoching，津清不分，第二九三頁上虞之上字譯為Shan，善上不分，像是江南人的口音。諸如此類之處甚多。
本文之作不在尋疵指瑕，無非是要讚揚此書之成就。翻閱所及，偶攄鄙見，以為商榷。全書是用打字機打的，雖然也有一些疏誤之處，但是打得那麼整齊勻淨，實在可佩之至。
二、《西方的典籍》
赫琴斯（Robert M. Hutchins，1899—1977）是美國學術界的一位奇才，三十歲的時候就任芝加哥大學校長，名震一時。他不滿意於當時教育界之過度偏重專門知識，而疏忽了對於傳統文化之一般的瞭解，所以他大力提倡「自由教育」。實際上他是繼承英國十九世紀後半之人文主義的正統思想，不過他具有更開明更實際的眼光。他在一九五一年編竣了一部大書—《西方的典籍》（Great Books of the Western World），翌年由大英百科全書出版公司出版。這一部書是他實現他的「自由教育」的工具。在他以前，《哈佛的古典叢書》（Harvard Classics），即俗稱《五英尺書架》，也是出自同樣的用意。後來居上，這一部《西方的典籍》似乎是更有實用價值。
書凡五十四卷，第一卷是導言，述編纂大意，第二卷三卷是索引性質。從第四卷起是典籍本身，包括七十四個作家，完整的作品四百四十三種（節錄的作品不計）。各卷的封面裝訂顏色不同，黃色的是文學類，藍色的是歷史、政治、經濟、法律類，綠色的是天文、物理、化學、生物、心理類，紅色的是哲學、宗教類。這只是大概的分類，其中很多作品是不專屬於某一類的。這一套大書包括了西方兩千五百年來的文化思想的精華。編者的意思不是要復古，不是要人鑽故紙堆，是要人認識傳統，是要人瞭解過去文化思想之來龍去脈，是要人藉以培養其運用思維的方法，從而建立其自己獨立的思考能力。文化思想乃由於不斷地累積而成，欲面對現實則必須瞭解過去。讀古書，讀典籍，是認識傳統之最好的方法。這部書的範圍是到一九年為止。不是說二十世紀沒有偉大的著作，是我們在自己這個時代中尚難取得歷史的透視作取捨衡量的標準。科學作品在這套書中占相當重的份量，可能其中資料由現代眼光看來已非新奇，但在科學思想發展過程中仍有其不可磨滅的價值。
這樣大的一部書讀起來如何下手？編者的計劃是期望讀者花十年的工夫把它讀完。他所想像中的讀者是大學程度的人。很可能就是大學程度的人也很少能充分讀懂這些書。不過編者說，年輕人越是早接觸這些典籍越好，以後他會漸漸領悟，受用無窮。五十一部典籍，如果按著次序一本一本讀下去，當然很好，但是很少人有這樣的長久毅力，所以編者為了便利讀者，提出了一個閱讀計劃，特編了十本閱讀指導書，每年一本，內容是若干種典籍的選錄，作為十五課，註明原書的卷頁起訖。以第一冊為例，可以看出編者費了多少苦心在編纂上：
第一課：柏拉圖的《自白》及《克利圖》。
第二課：柏拉圖的《共和國》卷一、卷二。
第三課：索福克勒斯的《俄狄浦斯王》及《安提戈涅》。
第四課：亞里士多德的《倫理學》卷一。
第五課：亞里士多德的《政治學》卷一。
第六課：普魯塔克的《希臘羅馬名人傳》四篇。
第七課：《聖經·舊約》的《約伯記》。
第八課：聖·奧古斯丁的《懺悔錄》卷一至八。
第九課：蒙田的《論文集》六篇。
第十課：莎士比亞的《哈姆雷特》。
第十一課：洛克的《政府論》之第二篇論文。
第十二課：斯威夫特的《格列佛遊記》。
第十三課：吉本的《羅馬帝國衰亡史》第十五、第十六章。
第十四課：美國《獨立宣言》《美國憲法》及《聯邦論集》。
第十五課：馬克思、恩格斯的《共產黨宣言》。
這十本閱讀指導是一九五九年出版的，原書說明是每年讀十八篇，大概是幾年之後改變了主意，每年改為十五課了。閱讀指導寫得非常精彩，特別是指出了古代名著與現代思想的關係，啟發讀者的興趣，讀了指導之後不能不進一步地去讀原著。本來我們應該獲取第一手的資料，直接去讀原書。每一課的作品，預計兩個星期可以讀完，一年讀十五課很從容地可以竣事，十年過後大功告成。原書每一作者均附有傳記一篇，但是沒有編者所撰的引論，編者絕不表示他的批評的意見，他要讀者自己和作者去直接接觸。十冊閱讀指導也是只有啟發，而無教訓。編者最反對的就是宣傳，宣傳使人盲目服從。自由教育的目的乃是教人睜開眼睛，不讓別人牽著鼻子走。
從上面引述的第一冊閱讀指導的目錄，可以看出教材分佈的大概。事實上每一冊都是以柏拉圖開始，因為那些蘇格拉底的對話集是西方文化思想最重要的開端，幾乎所有的後世思想家多多少少的是為柏拉圖做註腳。第一冊以馬克思、恩格斯《宣言》殿後，也是很有意義的安排。從第一課到第十五課，每一冊均是如此，把兩千五百年來的文化思想的結晶有選擇地陳列在我們眼前。
如果我們不能按照閱讀指導的安排去讀這部大書，第二、第三兩卷，實際是一部索引，西方文化的基本思想分列為一百零二項，其下又臚列為兩千九百八十七個題目。讀者想知道西方典籍對於某一個題目有何主張，根據索引可以手到擒來。如果編者沒有把全部典籍咀嚼一遍，這兩卷索引是編不出來的。
西洋名著浩如煙海，要想從中選出幾十名家，可能各有所好，未必盡能一致。這一部《西方的典籍》在選擇上也不一定是絕對正確。也許有遺漏，也有偏差。不過大致而論，十之八九都是不會令人有異議的。與其讀所謂的「暢銷書」，不如讀這一部典籍。
這一部是美國人為了美國人而編的，不過對於我們中國人之關心西方文化的，也有極大的幫助。我不知道我們的讀者們有多少人曾經涉獵過其中多少部書。我知道，若不曾讀過其中相當大部分的書，便無法深入瞭解西方文化。若不曾對西方文化有相當深入的認識，如何能高談中西文化之比較？
編者指出，東方人有東方的典籍，如果也參照他的計劃編出一部《東方的典籍》，則對於東西文化之交流將大有貢獻。中國的典籍需要我們中國人編，認真負責地編，由專家學者分擔合作，有中文版有英文版，那就更好了。
三、《青衣·花臉·小丑》
一個人嗜好一種事物，一往情深地寢饋其中。到了入迷的地步，我就覺得他癡得可愛。例如，棋迷。其藝未必高，但是他打棋譜，覆棋局，搜求棋話，打聽棋訊，看人對弈，偶然也擺上一盤，枰上歲月樂此不疲。再則就是戲迷。尤其是生長在北平的人，清末民初之際，名伶輩出，耳濡目染，幾乎人人都能欣賞戲，於聽戲捧場之外還要評劇說劇，久而久之遂成戲迷。
燕京散人丁秉鐩先生就是標準的戲迷之一。其近作《青衣·花臉·小丑》真是內容豐富，如數家珍，他懂得那樣多的事情，記得那樣多的東西，實在難能可貴。
餘生也晚，沒有趕上譚鑫培的時代。可是有些名角演唱，我還是聽過不少。有一次義務戲，我聽到老鄉親孫菊仙唱《三娘教子》，出台亮相由人攙扶，唱到某一段落他扯下髯口向台下做了簡短演說，倚老賣老，大家亦不以為忤。他的唱腔，如洪鐘大呂，拐彎抹角的腔調一律免除，腔短而聲宏，獨成一派，聽來尤為過癮。俞振庭的《金錢豹》，九陣風的《泗州城》，龔雲甫的《釣金龜》，余叔巖的《打棍出箱》，劉鴻聲的《斬黃袍》，德珺如的《轅門射戟》，張黑的《連環套》，王瑤卿的《悅來店》，楊小樓的《安天會》，郝壽臣的《黃一刀》等，給我深刻印象，歷久不忘。聽過一回好戲，便是一樁永久的喜悅。戲劇的靈魂在演員，好演員難得，三年出一個狀元，三十年未必能出一個好演員。好演員的拿手戲，你聽過之後，心中有了至善至美的感受，以後便覺得曾經滄海難為水了。演員的藝術難以保存遺留於後世，唱片影片亦終覺有隔，這是無可奈何的事。丁秉鐩先生和我年相若，他聽過的名角演過的戲，我也大部分聽過，只是我瞭解的程度遠不如他，如今讀他的大作，溫故知新，獲益不少。
去年我在美國，輾轉獲得周肇良女士翻印其先君的《幾禮居戲目箋》一份，是紀念楊小樓的十張戲報子。八張是第一舞台的，兩張是吉祥的。十出戲是：《水簾洞》《宏碧緣》《霸王別姬》《掛印封金》《灞橋挑袍》《山神廟》《湘江會》《鐵籠山》《連環套》《長阪坡》《蟠桃會》。幾禮居是周志輔先生的齋名。這位周先生是楊小樓迷。我有一位朋友鄧以蟄（叔存）先生也是楊小樓迷，凡有楊戲必定去看，他有一次對我說：「你看楊小樓跟著鑼鼓點兒在台上拿著姿勢站定，比希臘雕刻的藝術還要動人！」把戲劇與雕刻相比，我還是第一次聽到。丁秉鐩先生知道楊小樓的事必多，真想聽他談談。如今看不到楊小樓的戲，聽人談談也是好的。
戲劇演員之能享大名，第一由於苦練，第二才是天分。從前私塾讀書，講究「念、背、打」缺一不可，學戲坐科也是離不了打。戲是打出來的。有一回我問過周正榮先生在上海戲劇學校挨過打沒有，他說沒有一天不挨打。最近我又問過小陸光的劉陸嫻小姐挨過打沒有，她說不打怎麼行呀？看樣子，體罰是不可避免的了。凡是藝術都有其一套規矩，通了規矩之後才可以發揮個人的長處。固不僅戲劇一道為然。凡是成功的演員都是守規矩的，好的聽眾也是懂規矩的，所以名伶登場，觀眾興奮，一張口，一投足，滿堂叫好，台上台下渾然一片滿足享受之感。丁秉鐩先生這本書描寫了這種情況的地方很多，我讀過之後恍如再度置身於五六十年前的第一舞台、吉祥、三慶。
四、讀《烹調原理》
從前文人雅士喜作食譜，述說其飲食方面的心得，例如，袁子才的《隨園食單》、李漁的《笠翁偶集·飲饌部》便是。其文字雅潔生動，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。飲食一端，是生活藝術中重要的項目，未可以小道視之。唯食譜之作，每著重於情趣，隨緣觸機，點到為止。近張起鈞先生著《烹調原理》（新天地書局印行），則已突破傳統食譜的作風，對烹飪一道做全盤的瞭解，條分縷析地做理論的說明，真所謂庖丁解牛，近於道矣！掩卷之後，聯想泉湧，茲略述一二就教於方家。
著手烹飪，第一件事是「調貨」，即張先生所謂「選材」。北方館子購買材料，謂之「上調貨」，調貨即是材料。上調貨的責任在櫃上，不在灶上。灶上可以提供意見，但是主事則在櫃上。如何選購，如何儲存，其間很有斟酌。試舉一例：螃蟹。在北平，秋高氣爽，七尖八團，滿街上都有吆喝賣螃蟹的聲音。真正講究吃的就要到前門外肉市正陽樓去，別看那又窄又髒的街道，這正陽樓有其獨到之處。路東是雅座，賬房門口有兩隻大缸，打開蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都稱得上廣東話所謂「生猛」。北平不產螃蟹，這螃蟹是櫃上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運下來，一開簍就優先選取其中之碩大健壯的貨色。螃蟹是從天津方面運來，所謂勝芳螃蟹。正陽樓何以能拔頭籌，其間當然要打通關節。正陽樓不惜工本，所以有最好的調貨。一九一二年的時候要賣兩角以至四角一隻。貨運到櫃上還不能立即發售，要放在缸裡養上幾天，不時地潑澆蛋白上去，然後才能長得肥胖結實。一個人到正陽樓，要一尖一團，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特製的兩層薄皮的燒餅，然後叫一碗汆大甲，簡直是一篇起承轉合首尾照應的好文章！
第二件是刀口，一點也不錯，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來自鄉間，經常餵豬，青菜要切得碎碎細細，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法適當的。炒芥藍菜加蠔油，是廣東館子的拿手，但是那四五英吋長的芥藍，無論多麼嫩多麼脆，一端下了咽，一端還在嘴裡嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必說，需要更大的技巧。以獅子頭為例，誰沒吃過獅子頭？真正做好卻不容易。我的同學駐葡萄牙公使王化成先生是揚州人，從他姑媽那兒學得了獅子頭做法，我曾叨擾過他的傑作。其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團，過油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。上桌時要撇去浮油。然後以匙取食，鮮美無比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按著，右手操刀。要看看肉的紋路，不能順絲切，然後一刀挨著一刀地往下切，緩急強弱之間隨時有個分寸。現下所謂「蒙古烤肉」，肉是碎肉，在冰櫃裡結成一團，切起來不費事，擺在盤裡很像個樣子，可是一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什麼刀法？我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡單。要剁碎，可是不能剁成泥。我看見有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。這種餡子弄熟了之後可以有汁水，但是沒有味道。講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機。肉裡面若是有筋頭馬腦，最煞風景，吃起來要吐核兒。
講到煎炒烹炸，那就是烹飪的主體了。張先生則細分為二十五項，洋洋大觀。記得齊如山先生說過我們中國最特出的烹飪法是「炒」，西方最妙的是「烤」。確乎如此。炒字沒有適當的英譯，有人譯為scramble-fry，那意思是連攪帶炸，總算是很費一番苦心了。其實我們所謂炒，必須使用尖底鍋，英譯為wok，大概是廣東音譯，沒有尖底鍋便無法炒，因為少許的油無法聚在一起，而且一翻攪則菜就落在外面去了。烤則有賴於烤箱，可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點心，以至於烤馬鈴薯、烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下鍋之前也要注意到油的溫度。許多菜需要旺火旺油，北平有句俗話「毛廚子怕旺火」，能使旺油才算手藝。我在此順便提一提所謂「爆肚」。北平攤子上的爆肚，實際上是汆。館子裡的爆肚則有三種做法：油爆、鹽爆、湯爆。油爆是加芡粉、蔥、蒜、香菜梗。鹽爆是不加芡粉。湯爆是水汆，外帶一小碗鹵蝦油。所謂肚，是羊肚，不是豬肚，而且要剝掉草芽子，只用那最肥最厚的白肉，名之為肚仁。北平凡是山東館子都會做，以東興樓、致美齋等為最擅長。有一回我離開北平好幾年，真想吃爆肚，後來回去一下火車便直奔煤市街，在致美齋一口氣點了油爆肚、鹽爆肚、湯爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所謂爆雙脆，很少館子敢做，而且用豬肚也不對勁，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子雞。是最普通的一道菜，但也是最考驗手藝的一道菜，所謂內行菜。子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得乾乾淨淨，所謂「去骨」，然後油鍋裡爆炒，這時候要眼明手快，有時候用手翻攪都來不及，只能掂起「把兒勺」，把鍋裡的東西連雞汁飛拋起來，這樣才能得到最佳效果，真是神乎其技。這就叫作掌勺。在飯館裡學徒，從剝蔥剝蒜起，在廚房打下手，耳濡目染，要熬個好多年才能掌勺爆肚仁、炒辣子雞。
張先生論素菜，甚獲我心。既雲素菜，就不該模擬葷菜取葷菜名。有些素菜館，門口立著觀音像，香煙繚繞，還真有食客在那裡膜拜，而端上菜來居然是幾可亂真的炒鱔糊、松鼠魚、紅燒魚翅。座上客包括高僧大德在內。這是何等的諷刺？我永不能忘的是大陸和台灣的幾個禪寺所開出的清齋，真是果窳素食，本味本色。燒冬菇就是燒冬菇，燜筍就是燜筍。在這裡附帶提出一個問題：味精。這東西是誰發明的我不知道，最初是由日本輸入，名味之素，現在大規模自制，能「清水變雞湯」，風行全國。台灣大小餐館幾無不大量使用。做湯做菜使用它，烙餅也加味精，實在駭人聽聞。美國鬧過一陣子「中國餐館併發症狀」，以為這種sodium salt足以令人頭昏肚脹，幾乎要抵制中國菜。平心而論，為求方便，湯裡素菜裡加一點味精是可以的，唯不可濫用不可多用。我們中國館子灶上經常備有「高湯」，就是為提味用的。高湯的製作法是用雞肉之類切碎微火慢煮而成，不可沸滾，沸滾則湯混濁。館子裡外敬一碗高湯，應該不是味精沖的，應該是舀一勺高湯稍加稀釋而成。我到熟識的館子裡去，他們時常給我一小飯碗高湯，醇厚之至，絕非味精湯所能比擬。說起湯，想起從前開封洛陽的館子，未上菜先外敬一大碗「開口湯」，確是高湯。誰說只有西餐才是先喝湯後吃菜？我們也有開口湯之說，也是先喝湯。
我又聯想到西餐裡的生菜，張先生書裡也提到它。他說他「第一次在一位英國人家吃地道的西餐，看見端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗乾淨了的生的菜葉子，我心裡頓然一涼，暗道：『這不是喂兔子的嗎？』」在國內也有不少人忌生冷，吃西餐看見一小盆拌生菜（tossed salad），萵苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿蔔、小紅蘿蔔，澆上一勺調味汁，從冰箱裡拿出來冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口涼氣，把它推在一旁。其實這是習慣問題，生菜生吃也不錯。吃炸醬麵時，面碼兒不也是生拌進去一些黃瓜絲、蘿蔔纓嗎？我又想起「菜包」，張先生書裡也提到，他說：「菜包乃清朝王室每年初冬紀念他們祖先作戰絕糧吃樹葉的一種吃法。其法是用嫩的生白菜葉，用手托著包攏各種菜成一球狀咬著吃，所以叫菜包。」我要稍作補充。白菜葉子要不大不小。取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發酵過的綠豆渣，有點酸。然後再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所製成，其中加松子，味很特別，醬肘子鋪有得賣。再加攤雞蛋也切成丁。這是標準的材料，不能改變。菜葉子上面還別忘了抹上蒜泥醬。把飯菜酌量倒在菜葉子上，雙手捧起，縮頸而食之，吃得一嘴一臉兩手都是飯粒菜屑。在台灣哪裡找麻豆腐？炒豆腐松或是雞刨豆腐也將就了。小肚不是容易買到的，用炒肉末算了。我曾以此饗客，幾乎沒有人不欣賞。這不是大吃生菜嗎？廣東館子的炒鴿松用萵苣葉包著吃，也是具體而微地吃生菜了。
看張先生的書，令人生出聯想太多了，一時也說不完。對於吃東西不感興趣的人，趁早兒別看這本書！
五、讀《文明的躍升》
暢銷書不一定長久暢銷，更不見得一定有多少價值。所以暢銷書一語只能算是廣告術語，要看過書的內容才能算數。
漢寶德譯布羅諾斯基著《文明的躍升》（Bronowsky：The Ascent of Man），景象出版社出版，不僅是一部暢銷書，而且是值得關心人類文明的人一讀的好書。譯者在序裡特別希望「我國在文藝界的朋友也能抽暇讀讀這本書」。豈止文藝界的朋友應該讀讀這本書，別的什麼界的朋友也應該人手一本。以我個人來說，我對人類文明的發展史所知至為有限，而且東鱗西爪也不能貫穿起來，今讀此書確是獲益不少。
這本書本來是英國廣播公司邀請作者所做的一個電視節目，其目的是向觀眾報道科學的發展史。事實上所報道的不僅是科學，舉凡文學哲學之重要的進展也包括了進去，而且和科學進展的情形配合起來，融為一體。所以這本書的中文譯名稱作「文明的躍升」，實在是整個人類文明的發展史。這本書所要說明的是「人」。我想起英國十八世紀詩人蒲伯（Pope）有一句有名的詩：
人類最宜研究的是「人」。
The proper study of man is Man.
自然界是外物，我們研究自然現象是必要的，但是人不可以為物役，一切研究皆應以人為指歸。這便是所謂人文主義的思想。英國十九世紀後半阿諾德與赫胥黎的論辯，雖已成明日黃花，其意義仍然存在，如今我們讀到《文明的躍升》這樣的一本書，好像是得到了一個綜合的結論似的。
前些時克拉克爵士（Clark）在電視講《文明史》，側重藝術的成就，我正好在國外旅居，有機會看到這傑出的電視節目的一部分。記得是一星期播講一次，歷時一小時余，其間沒有惹人厭惡的廣告穿插，觀眾可以一口氣欣賞到底。圖片當然是非常豐富，講釋當然是深入淺出，雅俗共賞。我很佩服英美國家肯播出這樣有價值的節目，我也很艷羨他們有這樣學問淵博而又組織力強的人才來製作主持這樣的節目。《文明的躍升》電視節目，我沒有趕上看，最近才看到這本書的紙面本，封面上說：擁有五百萬觀眾。電視觀眾達五百萬，在美國這數目不算大，可是像這樣高級教育性質的節目有五百萬人收視，卻算是很難得了。
我特別感到興趣的是書中講到中國的地方也不少。人類文明的歷史如何能沒有中國？「二百萬年前我們還不是人，一百萬年前我們是人，因為約一百萬年前有一種稱之猿人或直立人的生物，散佈在非洲之外，最有名的例子是在中國發現的猿人，即北京人，約四十萬年前，他是最早確定使用火的生物。」在人類文明歷史中，我們中國很早地就有光榮的位置。
從遊牧生活改變為村居農業，是人類成長中很大的一步。遊牧民族是好戰的，他們常發動有組織的軍事行動掠劫富裕的農村。作者舉出成吉思汗，他自己不事生產，以掠奪為業，拓成橫亙歐亞的一個王朝，但是他們征服一個地方之後，終於又讓那被征服的生活方式所征服，成吉思汗的孫子忽必烈在中國做了皇帝，他要做的事是在上都蓋宮殿定居下來——
忽必烈汗下令
在上都興建華麗的夏宮。
ln Xanadu did Kubla Khan
A stately pleasure dome decree.
柯勒律治的這兩行詩的背景做如此的解釋，真是新鮮極了。
銅裡加錫，其合金便是青銅，又堅硬又耐久，這又是文明一大進步。這種鑄冶青銅之術雖不是中國人的最早發明，但是青銅製作在中國達到最佳的效果。這就是公元前一千五百年之前的商朝文化最燦爛的一面。商代青銅器包含百分之十五的錫，這是最精確的比例，其硬度約三倍於銅。青銅器之留於今日者，其技巧之高明，與其藝術之美妙，皆令人歎為觀止。除了青銅之外，煉金術也是來自中國，大約在兩千年前就有煉金術的記錄。本書作者還引用了一句中國的俗話「真金不怕火煉」來說明中國人對於黃金的抵抗侵蝕的能力之認識。
中古以後中國的文明可得而言者尚多，例如醫藥以及建築等，可惜均未加以採用。最大的缺失是在人類社會組織方面孔子的倫理思想應該是重大的一項，而竟未提及。在本書的末章，作者對於「西方文明」表示悲觀，他說：「舉目四顧，我無盡悲哀地突然發現，西方人竟已聞知識而喪膽，自知識退到——退到哪裡？禪宗佛教……」又說：「西方文明此時正受到考驗。如果西方要放棄，則下一步仍有進展卻不是西方的貢獻了。」作者是站在西方人的立場說話。其實文明並無國界，凡是真理必然會流傳到全世界，人的知識即是真理的認識，原無東方西方畛域之可言。據我看，西方文明沒有沒落，也不會倒退，不過所謂物質文明發展到一個階段可能產生許多弊端，這時候需要考慮到價值觀念，需要節制，東方的倫理哲學思想以及西方的歷史悠久的人本主義都是匡濟的妙方。在整個人類文明發展史中，我們中國已貢獻了些什麼，以後能貢獻些什麼，這是值得我們深慮長思的問題。
這本書雖然是通俗的性質，而其內容牽涉到的學問很廣，作者從一九六九年七月寫成大綱，最後到一九七二年十二月才完成，經過了三年多的努力，其內容之豐富可知。譯成中文當然也是甚為困難之事。對自然科學與人文科學都能大體認識的通才是極難得的。漢寶德先生的翻譯，雖然無英文原書在手邊供我對看，我相信是能「傳達原意」的。書中引用詩人的若干詩句，都很有趣味，如譯文字句再加推敲，或附加註釋，當更為完美。
六、祝《書評書目》五週年
蘇文忠公《李氏山房藏書記》有這樣一段：「予猶及見老儒先生自言其少時欲求《史記》《漢書》而不可得，幸而得之，皆手自書，日夜誦讀，唯恐不及。近歲，市人轉相摹刻諸子百家之書，日夜傳萬紙，學者之於書，多且易致如此，其文詞學術當倍蓰於昔人。而後生科舉之士皆束書不觀，游談無根。」在刻版、活字、石印、影印之術未發明之前，書是輾轉抄寫的，得來不易，所以一書在手，沒有束之高閣的道理。如今讀書比較起來太容易了，許多圖書館是公開的，不少古書珍籍都有了翻印本，外文書的影印與翻譯也漸成時尚，而且還有像《書評書目》這樣的定期刊物專為讀書人服務。在這樣的情形之下，如果不知讀書，或有書不讀，寧非是虧負自己？
歷來勸人讀書的箴言很多。孟子曰：「天下之善士，斯友天下之善士，以友天下之善士為未足，又尚論古之人。頌其詩讀其書，不知其人，可乎？是以論其世也，是尚友也。」讀書就是尚友古人；讀書可以打通時間空間的隔閡，直接與古人游，人生樂趣孰有逾於此者？
黃山谷說：「人不讀書，則塵俗生其間，照鏡則面目可憎，對人則語言無味。」這話好像有一點玄，其實不然。人不讀書，則何所事事？塵俗頓生是可以想像得到的。臉上沒有書卷氣，一定可憎。滿腦子的名韁利鎖世網塵勞，他的談吐如何能夠有味？
宋真宗《勸學文》：「富家不用買良田，書中自有千鍾粟；安居不用架高堂，書中自有黃金屋；娶妻莫愁無良媒，書中有女顏如玉；出門莫愁無人隨，書中車馬多如簇。」這不是說以書為敲門磚，因讀書而青雲直上享受榮華；這只是說讀書自有樂趣，無關功利。
英國文學作品中直寫讀書樂而給我印象最深的，一是幼時英文課堂上所用的讀本之一——羅斯金的演講錄《芝麻與茉莉》，刊於一八六五年。第一篇講演告訴我們讀什麼，怎樣讀。最令我不能忘的是其中關於彌爾頓《黎西達斯》最精彩的一段之闡釋。「瞎嘴」一語好生硬，經羅斯金一解釋，無視於自己的職責謂之瞎，只知道吃東西的謂之嘴，可見古人落筆之有分寸，何等濃縮有致！另一篇作品是湖區詩人之一的羅伯特·騷塞所作的一首小詩，題目是《我一生是和死人一起過的》，粗譯其大意如下：
我一生是和死人一起過的； 我舉目四顧， 無論眼光落在哪裡， 全是古代的偉大人物； 他們是我的知交好友， 我和他們日日聊天敘舊。
我和他們一起享福， 苦惱來時他們為我分憂； 我得到他們多少好處， 我自明白在我心頭。 我的感激的淚， 常濕潤了我的腮。
我心神想的全是死人，我和他們 好多年來生活在一起， 我愛他們的長處，憎他們的缺點， 分享他們的希望與恐懼。 我以謙遜的心 從他們尋求教訓。
我的希望寄托在死人，不久 我也將和他們在一處， 我將和他們一起走， 走上所有未來的路； 在人間會留下一點名， 永不磨朽在塵世中。
這首詩作於一八一八年，所謂死人指圖書言，與我們所謂尚友古人之說如出一轍。書，不應限於古人，今人之書也盡有可觀者。「非三代兩漢之書不敢觀」那時代早已過去了，不過也有人相信阿諾德的「試金石學說」，沒經過五十年時間淘汰的書總覺得不太可靠。書評與書目不失為一個好辦法，近於培根所謂的「由人代讀」之說。
七、讀《歷史研究》
翻譯之事甚難。所譯之書有艱深者，有淺顯者，其譯事之難易相差不可以道里計。
翻譯，和創作一樣，沒有一套固定的方法可資遵循。夠資格的譯者運用其文字之技巧，曲達原作之意義，如是而已。
翻譯不待宣傳鼓吹，只要有人肯埋頭苦幹，就行。
陳曉林先生最近一聲不響地譯了兩部大書，一部是斯賓格勒著《西方的沒落》，一部是湯因比著《歷史研究》，兩部書都是現代史學巨著。沒有充分的知識、熱心、毅力，是不可能有此成績的。
《西方的沒落》一書成於一九一四年，出版於一九一八年，正是第一次世界大戰的時期。大戰方過，創痛巨深，尤其是歐洲經此浩劫，瘡痍滿目，識者皆謂西方文化根本出了問題。我記得梁任公先生在戰後游歐歸來，著《歐游心影錄》，在序言裡就提到了斯賓格勒這一本書。我當時年紀尚輕，對於這樣的大事不敢妄議，不過私心以為戰爭之事何代無之，一部人類史不就是一部相斫書？而且一番破壞，說不定以後還會另有一副新的面貌。至於西方的沒落，並不等於東方的崛起，那是更淺而易見之事。可是《西方的沒落》一書，直到陳先生的中譯本出來我才得一讀為快。讀了之後，我的幼稚的成見依然未改。
湯因比對於斯賓格勒的見解並不滿意，他說：「斯賓格勒雖然提出了文化誕生、茁壯、衰老與死亡的理論，卻並沒有為他那文化生命的四幕神秘劇提出詳細的解釋……我覺得斯賓格勒是頗不光彩的教條主義與定命主義的。據他的看法，文明以固定不變的一致性與固定不變的時間表興起、發展、沒落，以至崩潰，他對任何一項都沒有提出解釋。」於是《歷史研究》這部大書便是他對歷史演化過程的解釋。解釋儘管解釋，斯賓格勒的文化生命四幕神秘劇的看法，他依然是默認了的。這一個看法並不算錯。任何事物都有興有衰，有起有伏。猶之乎我們說「天下分久必合，合久必分」，乃是放諸四海而皆准的道理。猶之乎我們預測天氣變化時說：「陰久必晴，晴久必陰」，也是永遠立於不敗的推理。歷史哲學的研究者，大概無不想從文化演變之中尋求一個合情合理的模式，鑒往知來，從而揣想以後發展的趨勢。歷史哲學的書不容易逃出宿命論的範疇。
歷史上的劇變，以及一種文化的興亡，其原因千頭萬緒。有時候偶然的事件也許能引起嚴重的後果。十七世紀的哲學家巴斯加說：「如果克利奧帕特拉的鼻樑短一些，整個地球的面貌都會變得不同。」（《玄想集》第八章第二十九節）這不是無聊的笑話。杜牧詩：「東風不與周郎便，銅雀春深鎖二喬。」這也不是輕佻的諷刺。所以要找出一套文化興亡的公式，實在困難。「湯因比不承認有什麼『放之四海而皆准，俟諸百世而不惑』的模式，他說：『當歷史展開了它的進程時，它是不會停止下來的。』於是，在分析與綜合之間，在歸納與演繹之間，在實證與靈悟之間，在考古學家的新發現與精神史家的新著作之間，湯因比一再修正與充實他的模式。」（譯者序中語）湯因比既不承認有放之四海而皆准俟諸百世而不惑的模式，可是他又旁搜幽討各大文明的資料來修正並充實他的模式，可見他還是有他的模式。凡是鑽研歷史哲學的，沒有不追求某一種模式的。
國家興亡與文化盛衰，其中道理如有軌跡可尋，大概不外是天災人禍。所謂人禍，實際上是少數的領導人物所造成的。領導人物如果是明智的、強毅的、仁慈的，如果環境許可時機成熟，他便可以做出一番輝煌的事業，一人有慶，兆民賴之。如果他是思想偏頗而又殘暴自私的人物，他就會因利乘便以圖一逞，結果是廬舍為墟，生靈塗炭。在文化上，有人苦心孤詣地推動發揚，也有人倒行逆施信奉蒙昧主義。像這種事跡，湯因比舉出的例證太多了，普及於三十七種文明。但是他獨具慧眼，特別強調領導人物的品質之重要。大多數的人民是「日出而作日入而息」的那一類型，他們對於文化的支持是不可否認的，可是他們不能和那「創造的少數」相提並論，他們是沉默的、被驅使的，無論是守成還是破壞都是被動的。關於這一點，卡萊爾的英雄崇拜之說似是一套顛撲不破的理論。英雄造時勢，時勢造英雄，畢竟英雄難得。英雄在何時何地出現，事前誰也不知道。
湯因比對於中國文化有相當的認識與欣賞，他到過大陸，也到過台灣。中國文化是一個龐大的整合體制，有韌性，有吸收能力，所以他說：「只要這一體制能夠承續不絕，則即使中國文明中，其他要素的連續性，遇到最強烈的破壞，而呈碎裂狀態，中國文明仍然可以賡續下去。」我們沒有理由為了這一看法而沾沾自喜。我們的文化已有悠長歷史，當然我們更希望其繼續發揚，不過中國文化的體制是否能承續不絕，現在似乎是在考驗之中。其中若干要素，在遭受西方文化衝擊之下，是否仍能屹立不動，亦有待於事實的證明。湯因比的《歷史研究》應該能激起我們對中國文化前途的關心。