半發酵的茶統稱「烏龍茶」。烏龍茶如今已變得非常有名，關於其語源有若干種說法。只是其名稱似乎並不是那麼歷史悠久。
當年曾隨亨利的船隊來到日本的美國傳教士薩繆爾·威廉斯（Samuel Willians，1812—1884）是一位與日本有深厚淵源的人物。他曾對茶做過一番考證。從1832年起有一份在廣州大約發行了二十年的英文報紙《中國叢報》（Chinese Repository），威廉斯曾在上面發表文章。文中說：「烏龍即black dragon，其名號來自一株有名的茶樹，這株茶樹正是這種茶的起源。」
威廉斯對此沒有詳述，不過卻有一個傳說，講的是有一株散發芳香的茶樹，其根部有一條黑蛇纏繞。蛇常常改稱為龍。「黑」字在福建南部，是非常書面語的字，一般不使用，人們通常在口語中用「烏」來表示「黑」的意思。
從安溪縣拿到的宣傳冊子裡面有這樣一段說明：明末清初（17世紀），安溪堯陽南巖住著一位退伍軍人，名叫龍。因為長年在外打獵，膚色黝黑，被人稱為烏龍。烏龍總是前往深山打獵，順便採摘一些茶葉，放在背後的筐子裡帶回家。這些茶非常好喝，附近的人們等烏龍打獵回來，便到他的家去喝茶，後來便把這種茶稱作「烏龍茶」。
在福州市的福建茶葉學會所收集的民間傳說中，烏龍這個人物姓蘇。除此以外，關於烏龍茶的名稱由來還有地名說。江西省著名的廬山有一個烏龍潭，浙江省建德縣有一座烏龍山，這兩個地方都位於產茶區。11世紀後期北宋的太學博士劉弇著有《龍雲集》，在這本書中，作者列舉了烏龍地區的茶，與顧渚、雁蕩（浙江省溫州）的茶相提並論。不過，根據研究人員的考證，這兩處地方與現在福建的烏龍茶並無關係。
烏龍茶歸根結底乃源於武夷山，南下傳至安溪，並跨越海峽傳至台灣。18—19世紀，當英國大量買入中國茶時，南部的安溪比北部的武夷更有優勢。安溪近海，運費也就相應便宜。我也曾到過安溪，雖然地處山區，但我上午從泉州市出發，參觀了安溪縣的茶園之後，傍晚便抵達廈門市。由於佔有地利，儘管同樣是烏龍茶，安溪出產的茶葉大有取代其鼻祖武夷烏龍茶之勢。
安溪縣古代屬於泉州府，為原來南安縣的一部分。唐代滅亡之後，南唐地方政權在這裡設置了清溪縣。北宋宣和二年（1120），改名安溪縣，直到現在。
在中國，一般縣的中心城鎮都築有城牆，稱作縣城。不過安溪縣原本卻沒有城牆。明嘉靖三十九年（1560），倭寇從仙遊、永春方向進攻過來，於是對築城展開了討論，五年後建成城牆。城牆周長三里餘，即不到兩公里，是個很小的城。
日本的海盜竟然攻入到這樣的深山地區，確實令人感到驚訝。然而，都說倭寇只有十之一二為真，大部分好像都是沿海的暴徒，他們自稱為日本人，胡作非為。據說只要一聽是倭寇，居民便會很害怕，完全放棄了抵抗。
雖然地處山區，安溪縣卻經由西溪通過水路與沿海的泉州相連。安溪縣原來所屬的南安縣，是國姓爺鄭成功的老家，鄭家是海商，擁有很大的勢力。他們與海有著意想不到的密切關係。這為安溪烏龍茶進入海外市場，發揮了很大的作用。
安溪烏龍茶的代表是「鐵觀音」。
關於鐵觀音的名稱，福建和台灣的解釋各不相同。福建的說法是，鐵觀音是茶樹的名字，從鐵觀音這種茶樹上採摘的茶葉便稱為「鐵觀音」。然而，台灣卻將通過特定的制茶工藝所生產的茶葉稱為「鐵觀音」。前者出自茶樹的種類，後者則根據制茶方法。
如今鐵觀音的名氣很大，然而在乾隆二十八年（1763）的《泉州府志》中，尚看不到這個名稱。在這本書卷十九「物產」項下「茶」的條目中，有如下記載：
晉江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山。
安溪的茶原來稱作清水茶或留山茶。另外，據《泉南雜誌》記載，清源茶即晉江縣出產的茶更為有名，不過現在則幾乎銷聲匿跡，南安縣的英山茶等其他茶的產量也很少，只有安溪茶一枝獨秀，「然亦非佳品也」。
安溪茶質量提高，以及鐵觀音的名稱出現，都是在乾隆年間的《泉州府志》刊行以後的事情了。在《泉州府志》中，收有阮旻錫所作的題為《安溪茶歌》的一首長詩。阮旻錫便是以鷺島道人為名寫作《海上見聞錄》的人，曾在鄭成功手下做事，後出家修行。在詩中，他吟誦道：
安溪之山郁嵯峨，
其陰長濕生叢茶。
接下來是
居人清明采嫩葉，
為價甚賤供萬家。
這是「亦非佳品也」這樣的社會評價的註腳。而武夷、漳州那邊的人則出產「紫白、二毫、粟粒芽」這些上等好茶。詩人還以一句
西洋番舶歲來買
說到了英國商人買茶，生意興隆的情形。
溪茶遂仿巖茶樣，
先炒後焙不爭差。
不用說，巖茶是武夷的高級茶，安溪茶此前一直都是供給萬家的大眾茶，而武夷的上等好茶卻能夠高價賣給英國商人，人們受到了刺激，紛紛仿製巖茶。「先炒後焙」大概是高級茶的加工原則。通過努力地模仿，最終生產出不差於武夷茶的茶。
安溪茶過去普遍稱為「清水茶」或「留山茶」，現在已經聽不到這些叫法了。恐怕是安溪人有意讓這些名稱消失的吧，因為這些名稱已與便宜貨的形象牢牢聯繫在一起。
安溪的茶需要新的名字。究竟是誰想出來的，抑或是自然而然產生的，現在無從考證，反正名字便定為「鐵觀音」了。實際上這個名稱起得非常高明。
還有一個傳說聽起來更有道理。時間地點都很明確：清乾隆年間，安溪堯陽松林頭鄉，與烏龍茶起源說中退伍軍人的家在同一個地方。村裡有個名叫魏欽的人，非常虔誠，每天早上都要在觀音像前供茶。有一天，魏欽出去砍柴，在岩石的縫隙中發現有一棵發光的茶樹，他將這棵茶樹挖出來栽培，這就是鐵觀音的起源。
觀音信仰在中國南方尤為盛行。安溪縣城西邊有一座觀音山，山腳下有座寺廟叫真覺院。創建的年代不明，但肯定是一座古剎。宋代詩人夏瑧到此遊玩，寫下如下一首詩：
半天聞梵唱，
一徑踏松陰。
起石雲千仞，
懸空瀑萬尋。
虔心信仰的人在觀音菩薩的指引下發現了奇妙的茶樹，這原本不過是個傳說而已。大概原先人們只是為了至少能夠達到出口產品的標準而以武夷巖茶為師，努力進行改良，結果卻生產出了鐵觀音。在命名的時候，也許是參考了虔誠供奉觀音的人的意見吧。
有人認為，「鐵」這個字眼是因為茶葉的顏色是暗綠色，與鐵相似的緣故。另外，也有封建色彩的傳說，講的是茶葉獻給皇帝，得賜「鐵觀音」的名號。實際上，安溪有一座名為「鐵礦山」的山，據說還產鐵。鐵觀音的名字可能是鐵礦山與觀音山這兩個山名結合而來的。
台灣的台北近郊也有一座觀音山，其附近一處名為「平頂」的地方是有名的茶產地。正如其字面意義一樣，「平頂」是一片平坦的高地，二戰時日軍在此修建了機場。而據《泉州府志》的記載，安溪觀音山「其形端好」，山上有一處可容納一百人左右的天然石室。半山腰平坦，被稱為「閭平山」。說不定移居台灣的安溪人，把故鄉的山名原樣照搬新土中。台灣的觀音山外形也頗為端好，同樣有寺院，同樣有平坦的土地，並且同樣產茶。
安溪的茶最初品質低劣，因此無法單獨出口，只好偷偷混在武夷茶中。這種混合的作業大概是在廈門進行的吧。安溪茶運到廈門，安溪的居民也跟到廈門。在到處是山的安溪，當時並沒有什麼茶的產業。茶價極為低廉，單靠賣茶無法謀生。為了生活，必須提高茶葉的質量。鐵觀音這一名稱的出現，意味著努力取得了成果。
雖然人們以武夷巖茶為目標，進行著品種的改良，不過在安溪生活仍然非常艱難。可用於耕作的平地非常少，自然需要外出打工。茶葉的運輸路線，也是外出打工的路線。有許多人背井離鄉，離開廈門，前往台灣和東南亞。
現在，安溪縣的人口為八十萬[1]。而據說住在台灣的安溪人的子孫後代，概算起來也超過了二百萬。加上東南亞的安溪人，這個數字還會更多。遠走他鄉的人遠比留在安溪的人多，不過安溪仍有八十萬人口，這是因為還有烏龍茶的栽培和制茶的活兒可幹。
把烏龍茶傳到台灣的，不消說一定是安溪人了。而烏龍茶的正宗老家武夷，同樣是在福建境內，只是位於北部，接近江西省。武夷地區的人很少移民海外。一般認為，武夷與安溪的地位發生逆轉是在19世紀初。這個過程需要付出嘔心瀝血的努力，而台灣的烏龍茶也繼承了這種刻苦勤勉的傳統。
味覺基本上都是主觀的，而要為茶的味道排出高下次序則尤為困難。我曾在前面提到「韻致」這個詞，其解釋相當微妙。韻致意為雅致，各人的感受大概存在很大的差別。濃淡過度，也可說是「失韻」。不過這種「度」也是因人而異的。即便口感很香，如果入口後即刻消失，也會被評價為「毫無餘韻」。必須在飲後，口齒中尚留有餘香，偶爾還在喉嚨留有甘甜回味。「濃而不澀，醇而不淡」，這個標準頗為苛刻，不過最基本的是應該有清高的香氣。
我曾參加過在武夷山麓的崇安茶廠舉行的品茶會。崇安茶廠原是1934年創立的茶葉研究所，吳覺農先生也曾在抗戰期間來到這裡。戰後研究所廢止，不久重新在杭州設立，直到現在。1980年我到崇安茶廠訪問的時候，那裡仍有研究所的遺風。在那裡舉行的「品茶會」，試飲競猜的茶品是水仙和鐵觀音，分別是武夷和安溪的代表。
試飲之前，茶廠的幹部給了我一點提示。在武夷的地盤上說這樣話大概是很自然的吧，不過若讓安溪的人聽到了，也許會生氣。他說：
請這麼想：水仙是鶯鶯，鐵觀音是紅娘。
鶯鶯和紅娘是《西廂記》中的女子，但凡中國人都知道，即使不識字的人也應該在戲裡看過。《西廂記》是元曲的傑作，其作者是王實甫。元曲一般是四幕，而這齣戲則洋洋灑灑達到二十一幕，是個大長篇。鶯鶯是個深閨中的小姐，非常賢淑。書生張君瑞暗中仰慕，卻不便表露心跡。鶯鶯的丫鬟紅娘看在眼裡，急在心上，積極為二人牽線搭橋。紅娘是個非常可愛的姑娘，活潑開朗，機智伶俐。有許多人喜歡女主角鶯鶯端莊優雅、深情款款的氣質，而紅娘的粉絲也為數不少。
將茶比作這兩人，大概終歸是有內涵的更勝一籌吧，紅娘也有被視為膚淺的地方。
根據剛才的提示，我大概能夠分辨出兩種茶的區別。不過，究竟孰優孰劣則是見仁見智了。紅娘率真直白，鶯鶯溫溫吞吞。即便是同一個人，在不同的場合，其喜好恐怕也會不一樣吧。在家悠閒休息的時候，在外緊張工作的時候，一般都會希望喝不同味道的茶水吧。安靜的時候，疲勞的時候，開心的時候，難過的時候，人的欲求都會產生細微的變化。
關於「水仙」也有各種各樣的傳說。相傳有個泉州人有一天在建陽縣的大湖砍竹子，看到一棵像茶樹的大樹上開著白花，便折下一枝插在草帽上，頓時清香滿溢，於是便試著用來製造烏龍茶。這棵樹所生長的地方叫祝仙人洞，因此最初這種茶被稱為「祝仙茶」。由於這個地方「祝」和「水」發音相同，不知從什麼時候起，這種茶便被稱為「水仙茶」了。水仙茶的樹較其他茶樹高，屬於半喬木。移植到武夷的稱為「武夷水仙」，另外還有「永春水仙」 等。
上面的故事據說發生在道光年間（1821—1850），距今並不久遠。那段時期茶葉貿易興旺，就連沉寂許久的北苑茶也再度復甦。鐵觀音也罷，水仙也罷，都是在出口的大潮中應運而生的。
[1] 此為作者記錄的20世紀80年代的數字，如今已有人口一百多萬。