淳熙十年（1183），朱熹辭去官職，來到福建北部崇安縣，在武夷山中創辦學校。這是榮西第二次入宋四年前所發生的事情。
如今武夷已成為名滿天下的產茶地，而在中唐陸羽的時期，武夷這個地名與茶還沒有什麼關係。到了宋代，《茶錄》中以建安茶即北苑所產的茶為天下第一，而武夷仍名不見經傳。
有人認為，直到南宋以後，武夷才作為產茶區而名揚天下。確實在南宋之後，北苑衰微，武夷起而代之。但此前武夷並非完全默默無名。唐代詩人徐寅收到朋友贈送的蠟面茶，因作詩感謝：
武夷春暖月初圓，
採摘新芽獻地仙。
徐寅是唐末至五代時期人。
在北宋時期，蘇東坡（1037—1101）也有詩作《詠茶》記曰：
武夷溪邊粟粒芽，
前丁後蔡相寵加。
「粟粒芽」指的是細幼的茶的新芽。「前丁」是指《建安茶錄》的作者丁謂，「後蔡」是指《茶錄》的作者蔡襄。這兩人均是官至宰相、來自南方的北宋官僚，從時間來看，丁在前，蔡在後。遺憾的是，《建安茶錄》現已完全佚傳了。
以「先憂後樂」的名言而人所共知的北宋名臣范仲淹（989—1052）在《斗茶歌》中，也有「溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽」的詩句。這個時候，茗作為茶的雅稱，似乎已為一般人所熟知。在北宋時期所編著的大百科辭典《太平御覽》中，茶的項目也收在飲食類「茗」 的標題之下。
流經武夷山區的河流蜿蜒曲折，被稱為「九曲」。武夷叢山秀美，總稱為「三十六峰」，各有名目，其中以大王峰、獅子峰、玉女峰、隱屏峰、接筍峰、玉華峰、天柱峰等最為有名。
朱熹所創辦的學校，位於第五曲之隱屏峰山腳下。朱熹自己將之稱為「武夷精舍」。「精舍」是講學布道的場所，在佛教中也指寺院，如非常有名的「祗園精舍」。
朱熹的父親曾在安徽省紫陽山讀書，於是朱熹便將自己的書齋起名為「紫陽書室」。不久武夷精舍也被稱為「紫陽書院」或「武夷書院」。創辦學校的初衷在於將希望寄托在後代身上，而辭官引退大概是對當前政局感到失望吧。朱熹之友陸游作此猜想，並批判了朱熹的敵前逃亡。
身閒剩覺溪山好，
心靜尤知日月長。
天下蒼生未蘇息，
憂公遂與世相忘。
人民尚未蘇息，而您卻在這個時候隱居於武夷這樣景色優美的地方，究竟是何打算！陸游這個時候五十九歲，比朱熹年長五歲。
寫這首詩的時候，陸游大概也煎調了茗茶吧。用小勺「擊拂」的描述倒與這個場景很貼切，不過這時已經普遍使用茶筅了。
編寫於清乾隆十九年（1754）的《武夷山志》中，插入了武夷九曲的簡略繪圖。第五曲的插圖中，隱屏峰之下有文公祠。那裡祭祀的是被謚為「文公」的朱熹，過去正是武夷精舍的所在地。天柱峰與晚對峰隔水相望，在溪中還有一塊叫做「茶灶」的巨石。雖然希望把它叫做「島」，但確實太小了。灶是「灶」的異體字，據朱熹的《武夷精舍雜詠詩序》，「茶灶」是溪中的巨石，可供八九個人圍成一圈坐下。第五曲附近水較深。而巨石的中央凹陷，就像灶台一樣，大概這裡又是茶產地，因此便被稱為「茶灶」吧。在雜詠的詩中，朱熹用如下的詩句描繪這塊巨石：
仙翁遺石灶，
宛在水中央。
飲罷方舟去，
茶煙裊細香。
方舟指的是兩船相並，而「方」也有木筏之意，也許方舟指的就是船或木筏。1980年在我到武夷旅遊時，九曲上漂走的幾乎都是木筏。木筏上固定著椅子，我們就坐在上面。
朱熹的詩告訴我們，當時的人們果真在「茶灶」上調茶品飲。飲罷離去，煎煮茶葉後留下的火煙還在細細悠悠地上騰繚繞。
《武夷山志》的作者、清人董天工按照朱熹詩作之韻，作了如下一首《茶灶》：
試茗尋仙灶，
賦詩夜未央。
紫茸翻雪浪，
舌本有餘香。
紫茸即紫色的蘑菇，這裡大概指的是翻覆白色波浪（雪浪）的黑浪吧。沿著九曲溪流而下的景點之一，便是形態各異的翻騰的波浪。起泡的水波讓人想起茶的理想狀態——乳清。南宋端平年間（1234—1236），泉州通判陳夢庚所作的《茶灶》詩便提到這種情形，並接著吟道：「此水此茶須此灶。」
武夷精舍背靠隱屏峰，與隱屏峰相鄰的山峰稱為接筍峰或折筍峰。據說是由於筍形的山巖橫向裂成三段而相互連接，故得此名。接筍峰下有「茶洞」。根據《武夷山志》的說明，「茶洞」原叫玉華洞。三十六峰的山巒中，有玉華峰、玉華泉，玉華洞似乎與之有關係，但附近層巒疊嶂，把洞名稱作「玉華」並不一定妥當，於是改稱「茶洞」。據說因為這個地方「產茶甲於武夷」。「甲」為最優秀之意。
不過，在民間傳說中，「茶洞」卻是武夷山的第一株茶樹生長的地方。相傳九曲住著一位張姓老人，以採草藥為生，為人非常善良。他為村民們治病，並視此為人生的意義所在。武夷山的仙人為張老人的心腸所感動，送給他茶樹。張老人最早種植茶樹的地方就在這裡，因此得名為「茶洞」。
送給張老人茶樹的是仙人，原本武夷山便是仙人之山。
傳說中彭祖是一位長壽翁，據說他從聖君堯的時代一直活到殷朝末年，活了七百多年。彭祖有兩個兒子，名字分別是「武」和「夷」，他們開山引水，堆石成峰，便有了武夷山。武夷山的山形地貌確實鬼斧神工，令人不由得聯想到神仙。而那裡所生長的茶樹正是仙人所贈，這種想像可說是非常自然的。
將這裡命名為「茶洞」是合乎情理的。或者說也許是先有了茶洞的名稱，隨後才創造出傳說。有幾首以茶洞為主題的詩，卻沒有一首提到前述的傳說。例如，明代謝肇淛作了如下題為《茶洞》的七言絕句：
小屋編茅竹結亭，
籐床瓦鼎黑磁瓶。
山中一夜清明雨，
收卻先看一片春。
謝肇淛的生卒年不詳，他是萬曆二十年（1592）的進士，因此其寫作時期大約在16世紀末到17世紀初。福建長樂人，官至廣西左布政使（副知事）。
清人李卷曾作有題為《茶洞作武夷茶歌》的長詩，也沒有說到仙人授茶樹的傳說。詩中對武夷的茶詠讚道：
顧渚蒙山遜韻致
這句詩的意思是，太湖沿岸的顧渚山、四川的蒙山原本是名茶的產地而舉世皆知，後起之秀福建武夷也並不遜色。李卷在這裡提出了「韻致」這一不易理解的判定標準。
明代吳拭在《武夷雜記》中將武夷描寫為「骨山」，即沒有肉的山，換言之是指全是岩石的山。
磅薄一百二十里外，山始有膚。……
膚指的便是土。同為明代人的張於壘記述曰：
山皆純石，不宜禾黍；遇有寸膚，則種茶。
寸膚是說很少的一點土，山巖的表面如果堆積有一些土，就在上面種植茶樹。從高處向下望，這些茶樹彷彿綠苔點綴在山坡上。清冽的山風吹過，茶的嫩葉散發出的清香撲鼻，據說這些茶並不只是供人們飲用，也是獻給山靈的純潔的供品。
在這種岩石間隙的土中生長的茶，稱為巖茶，非常珍貴。巖茶中有叫「大紅袍」的，逐漸被人們視為最上等的茶葉。
關於大紅袍的名字來由，有各種各樣的傳說。
這種茶樹生長在斷崖絕壁上，人們無法直接採摘茶葉。據說只有撿起被風吹落的茶葉制茶。人們說這種茶能夠醫治百病。
關於大紅袍的各種傳說中，最祥和溫暖的是下面的一則故事。
相傳崇安縣縣令得了難治之症，久久不能治癒。當時武夷山一帶也歸崇安縣令管轄。天心寺的和尚向縣令獻上巖茶，服用幾服之後，病立即就治好了。縣令非常感激，將紅袍披掛在那株茶樹上，並燒香拜謝。此後人們便將這株茶樹稱作「大紅袍」。
在這個傳說中出現了天心寺的和尚，大概這座寺廟就是天心峰上的天心庵吧。天心庵又名永樂庵，很久以前便已荒廢，現在連蹤跡也找尋不著了。在其近處有個地方叫九龍窠，在其中的一個山巖上，有一株被稱為鼻祖的「大紅袍」茶樹。攀爬上去並沒有傳說中的那麼困難。不過為我們做嚮導的茶葉界人士卻說：「老大爺還是不要爬的為好。」山巖的上面，長著三株平平常常的茶樹，樹高不過一米。據介紹，被稱為「大紅袍」的茶並不少，那大多是指巖茶的上等品，而真正的「大紅袍」茶樹，只有這三株。
岩石上顯眼地刻著「大紅袍」三個朱紅大字。這三株茶樹得天獨厚之處在於日照：據介紹，早晨太陽可以照到樹上，而到了正午前後，太陽就只能照在茶樹後面的岩石上，三株大紅袍避免了猛烈陽光的直射。另外，這處山巖上還有細小的泉水噴流而出。一切最好的條件都具備了。我們一般提到岩石，馬上會聯想到光禿禿的外表，其實並非如此。
關於大紅袍還有別的傳說。很久很久以前，這裡大旱。老百姓不得不吃樹皮和草根，樹皮草根吃完了，便靠「觀音土」充飢。我不知道觀音土究竟是什麼，大概是能夠吃的土吧。飢餓的人吃了觀音土不能消化，腹脹而痛苦不堪。
武夷山北的慧婉村有一位孤寡的老婆婆，靠給村裡的人幫忙洗衣縫補勉強度日。因為她非常勤快，被村民稱為「勤婆婆」。有一天，勤婆婆到很遠的山上採摘還未乾枯的樹葉，回家後煮水喝。這時，她聽見門外傳來了呻吟聲，出門一看，有個老人倒在地上，口乾舌燥，嘴唇開裂。勤婆婆喂老人喝下她將剛剛煮好、僅有一碗的樹葉湯。
老人醒過來後，為表示感謝，將自己隨身所帶的手杖送給了勤婆婆。勤婆婆仔細一看，只見手杖的手柄上雕刻著一條龍，龍口銜著一顆光彩四射的珍珠。勤婆婆忙說：「我不能接受這麼貴重的東西。」就要把手杖還給老人。老人說：「你在那邊的地上挖個坑，把手杖插進去，澆上一碗水。你將會獲得幸福。」勤婆婆看了看老人所指的地面，回過頭時發現老人已經不見了，原來他穿著紅錦袍乘著清風離開了。
勤婆婆照著老人所說的去做了。第二天早上，原來的手杖變成了一棵高大的茶樹，樹上枝繁葉茂，吸引了小鳥、蝴蝶和蜜蜂飛過來。村民也紛紛過來看。神奇的是，摘過茶葉之後，茶樹馬上又發出了新葉。村民們喝了茶，被觀音土撐得脹鼓鼓的腹部看著看著就恢復原狀，痛苦也消失了。
皇帝聽說這件事，派兵將這株神奇的茶樹拔起，運送回京城，移植到皇宮的院子裡。茶樹在這裡也出現了奇怪的現象。每當有人伸手想摘茶葉時，長有葉子的樹枝就會向上長。茶樹一直向上長，即使搬來了凳子，搬來了梯子，也都夠不著。皇帝大怒，命令用斧頭把樹砍倒。巨大的茶樹倒下，把皇宮壓垮，皇帝也被壓在下面，一命嗚呼。不久飄來一朵瑞雲，將茶樹包著，向武夷山的方向飛去。
被奪走茶樹而每日傷心不已的勤婆婆，有一天早上，在鳥的鳴叫聲中醒來。她走出門外一看，茶樹回來了……
第一個傳說只有縣令和和尚出場，顯得比較簡單。而第二則故事連皇帝也捲入了，巨大的茶樹在雲中飛行，場面可謂相當壯觀。
第三個傳說講述的是一位趕考的書生在經過武夷山的途中病倒，被天心廟的方丈用茶救治的故事。這位書生進京之後，中了狀元。皇帝也對這位眉清目秀的狀元郎喜愛有加，將他招為駙馬。狀元為報恩，來到武夷山，重修了天心廟，並捐贈了一尊金身菩薩。回來後，發現皇后患病，狀元獻上從武夷山帶回來的名茶，說：
這種茶能治百病，請讓皇后服用。
皇帝便讓皇后服用，並說：
如果能夠治癒皇后的病，我必將賜封那棵茶樹。
賜予樹木官爵是有前例的，那是秦始皇在始皇帝二十八年（前219年）舉行泰山封禪儀式時發生的事情。封禪是最高的儀式，只有實現天下大治、社會安定的聖仁之君才有資格進行。這種儀式是在泰山上封土（築土為壇，報天之功）、在山下禪（辟場祭地）。秦始皇登上泰山，立下石碑，舉行儀式之後，正準備下山，突然風雨大作，只得在樹下避雨。因大樹遮雨有功，秦始皇封它為五大夫。五大夫是秦朝二十級爵位中倒數第九級。這棵樹是松樹，現在泰山上還有枝繁葉茂的「五大夫松」。當然，這些「五大夫松」大概都是後來栽種的吧。松的別名又叫「五大夫」，也是源自於此。
皇后喝了武夷的茶，完全恢復了健康。於是皇帝將自己的女婿狀元派遣到武夷，賜予那棵茶樹爵位，並將大紅袍披掛其上作為標記。
另外還有一個故事，說的是明朝永樂帝出遊武夷，賜予茶樹大紅袍，不過這並不見載於史書。
在我去看武夷九龍窠的大紅袍時，有人告訴我說清朝時這三株大紅袍所產的茶葉是貢茶，為了防止盜茶，還專門派遣士兵值守。不過，在乾隆年間（1736—1795）的《武夷山志》八卷中，就我所查閱的範圍，並沒有見到大紅袍的名稱。
大概人們很早就知道了巖茶的出眾品質，並將其中最好的茶葉進貢給朝廷。這種皇帝所品嚐的珍品，想必孕育了若干「大紅袍」的傳說，且在清朝中期以後便流傳開了。
武夷取代北苑的地位是在元代以後。從縣域來說，建甌縣的北苑茶衰落，崇安縣的武夷茶興起。
武夷乃名勝之地，可是交通卻頗為不便。其風光可與桂林、黃山相匹敵，不過從福州乘車出發，途中還需要住上一宿。1980年我去武夷的時候，遊客模樣的人幾乎沒有。住宿的地方也只有崇安縣的招待所。不過，聽說現在已經建起了氣派的賓館。人們解釋說，那是因為有東南亞的華人大批大批到來的緣故。
祖籍福建的華僑很多，第二、第三代也聽過父母講起武夷的名勝。在背靠六甲山巒的神戶，戰前華僑創立登山會，其中也有「武夷登山會」。家父曾擔任該會會長，對於祖籍福建的人來說，武夷是受人仰慕的名山。
從福州前往武夷山，途中在建甌縣停宿。我們住在縣的招待所，第二天一早，還參觀了附近的建甌茶廠。北苑茶並未完全滅絕。
元代時武夷取代了北苑，到了明代，北苑便幾乎處於荒廢狀態。這大概是因為它身為禁苑，擁有特權而又安於現狀的緣故吧。北苑旁邊有一座鳳凰山，陸游曾以《游鳳凰山》為題作詩吟誦其風光，但似乎從名勝景區來看，也已落後於武夷。到了明末清初，茶葉開始出口，需求增加，過去因北苑而興盛一時的建甌縣也開闢了茶園。不過，到了20世紀初，在與西鄉大湖茶的競爭中敗北，茶園再度荒廢。人們認為隨後緊接而至的戰亂也是茶園衰敗的原因之一。北苑屢屢在競爭中落敗，但曾經是頂級的茶葉產區，按說本身條件並不差。1963年，這裡建成了國營茶園——鳳山茶廠，終於實現了復興。當然，現在不會再生產供皇帝一個人享用的龍團、勝雪等品種了。大概是過去生產這些奢侈茶品的榮光，反而將北苑置於死地。
將看到復興曙光的北苑茶壓垮的是上述的西鄉大湖茶，它有一個優雅的名稱——水仙，這種茶在武夷一帶也廣為栽培。
人們隨意給茶起名字，簡直數不勝數。我們在前面介紹了大紅袍的傳說，原本不過只有三株茶樹，而天心峰一帶的巖茶也都冠以「大紅袍」的稱謂。此外還有「不知春」、「黃袍」、「紅梅」、「桃仁」、「雪梨」、「肉桂」、「奇蘭」等。從明清時期的詩中可以看到有「先春」、「雀舌」等名稱，但我不太清楚究竟指的是茶本身，還是茶的品種。
18、19世紀間，基本上都是英國商人前來採購茶葉，有一種茶被他們稱為Bochea，大概便是「武夷」這一地名的諧音吧。當時英國人寫報告說，中國人將這種茶稱為「大茶」，並不是說葉片大，而是指茶葉的品質低劣。
Bochea中木質纖維含量高，經過長時間的焙烤，乾燥後切碎，大多一經包裝便碎成粉末，煎調後茶色濃厚。長期儲存也不會發霉，但味道不佳。據說這種茶是專門賣給窮人的。
同樣也是武夷出產的茶，經過更考究的工藝生產出來的，英國商人稱之為Congo茶，寫成漢字便是「工夫」茶。「工夫」在日語中是指頗費思量的意思，在漢語中則是指「耗費人力」。也就是要耗費人力，精選好茶，仔細加工，恰到好處地保留茶的香味，而不是胡亂地用強火長時間烘烤。火候是非常重要的，因此便需要人手。經過這樣的精細加工，茶葉碎成粉末的概率很低，只是不能長年存放。據說19世紀中葉，英國所購買的中國茶，大部分都是這種工夫茶[1]。
根據19世紀30年代的記錄，有人批評本應是精品的工夫茶，其品質卻非常低劣。似乎有人用Bochea茶混入Congo茶中濫竽充數。因出口需求旺盛而得以復興的北苑，專門生產Bochea茶大概不是什麼難事吧。
在茶葉大量出口的時期，荒廢的北苑復甦，與武夷並駕齊驅。但由於印度錫蘭茶的出口，中國茶的出口陷入蕭條，再加上戰亂頻仍，北苑又再次掉隊，斷絕了關係。如今第三次再續茶緣。在我乘車從建甌到崇安的旅途中，所經之處茶樹生機盎然。
[1] 編者註：現一般寫作「功夫茶」。