1 戴車匠
戴車匠是東街一景。
車匠是一種很古老的行業了。中國什麼時候開始有車匠，無可考。想來這是很久遠的事了。所謂車匠，就是在木製的車床上用旋刀車旋小件圓形木器的那種人。從我記事的時候，全城似只有這一個車匠，一家車匠店。
車匠店離草巷口不遠，坐南朝北。左鄰是侯家銀匠店，右鄰是楊家香店。侯銀匠成天用一根吹管吹火打銀簪子、銀鐲子，或用小鏨子鏨銀器上的花紋。侯家還出租花轎。花轎就停放在店堂的後面。大紅緞子的轎幃，上繡丹鳳朝陽和八仙，——中國的八仙是一組很奇怪的仙人，什麼場合都有他們的份。結婚和八仙有什麼關係呢？誰家姑娘要出閣，就事前到侯銀匠家把花轎訂下來。這頂花轎不知抬過多少新娘子了。附近幾條街巷的人家，大家小戶，都用這頂花轎。楊家香店櫃前立著一塊豎匾，上面不是寫的字，卻是用金漆堆塑出一幅「鶴鹿同春」的畫。彎著脖子吃草的金鹿和拳一隻腿的金鶴留給過往行人很深的印象，因為一天要看見好多次。而且這是一幅畫，凡是畫，只要畫得不太難看，人們還是願意看一眼的。這在勞碌的生活中也是一種享受。我們那裡不知道為什麼有這樣一種規矩，香店裡每天都要打一盆稀稀的漿糊，免費供應街鄰。人家要用少量的漿糊，就拿一塊小紙，到香店裡去「尋」。——大量的當然不行，比如糊窗戶、打袼褙，那得自己家裡拿麵粉沖。我小時糊風箏，就常到楊家香店尋漿糊（一個「三尾」的風箏是用不了多少漿糊的）……
戴家車匠店夾在兩家之間。門面很小，只有一間。地勢卻頗高。跨進門坎，得上五層台階。因此車匠店有點像個小戲台（戴車匠就好像在台上演戲）。店裡正面是一堵板壁。板壁上有一副一尺多長，四寸來寬的小小的朱紅對子，寫的是：
室雅何須大
花香不在多
不知這是哪位讀書人的手筆。但是看來戴車匠很喜歡這副對子。板壁後面，是住家。前面，是作坊。作坊靠西牆，放著兩張車床。這所謂車床和現代的鐵製車床是完全不同的。就像一張狹長的小床，木製的，有一個四框，當中有一個車軸，軸上安小塊木料，軸下有皮條，皮條釘在踏板上，雙腳上下踏動踏板，皮條牽動車軸，木料來回轉動，車匠坐在坐板上，兩手執定旋刀，車旋成器，這就是中國的古式的車床，——其原理倒是和鐵製車床是一樣的。這東西用語言是說不清楚的。《天工開物》之類的書上也許有車床的圖，我沒有查過。
靠裡的車床是一張大的，那還是戴車匠的父親留下的。老一輩人打東西不怕費料，總是超過需要的粗壯。這張老車床用了兩代人，坐板已經磨得很光潤，所有的榫頭都還是牢牢實實的，沒有一點活動。戴車匠嫌它過於笨重，就自己另打了一張新的。除了做特別沉重的東西，一般都使外邊較小的這一張。
戴車匠起得很早。在別家店舖才卸下鋪板的時候，戴車匠已經吃了早飯，選好了材料，看看圖樣，坐到車床的坐板上了。一個人走進他的工作，是叫人感動的。他這就和這張床子成了一體，一刻不停地做起活來了。看到戴車匠坐在床子上，讓人想起古人說的：「百工居於肆，以成其器」。中國的工匠，都是很勤快的。好吃懶做的工匠，大概沒有，——很少。
車匠做的活都是圓的。常言說：「砍的沒有旋的圓」。較粗的活是量米的升子，燒餅槌子。——我們那裡擀燒餅不用擀杖，用一種特製的燒餅槌子，一段圓木頭，車光了，狀如一個小碌碡，當中掏出圓洞，插進一個木桿。較細的活是布撣子的把，——末端車成一個滴溜圓的小球或甘露形狀；擀燒麥皮用的細擀杖，——我們那裡擀燒麥皮用兩根小擀杖同時擀，擀杖長五寸，粗如指，極光滑，兩根擀杖須份量相等。最細緻的活是裝圍棋子的檳榔木的小圓罐，——罐蓋須嚴絲合縫，木理花紋不錯分毫。戴車匠做的最多的是大小不等的滑車。這是三桅大帆船上用的。布帆升降，離不開滑車。做得了的東西，都懸掛在西邊牆上，真是琳琅滿目，細巧玲瓏。
車匠用的木料都是堅實細緻的，檀木——白檀、紫檀、紅木、黃楊、棗木、梨木，最次的也是榆木的。戴車匠踩動踏板，執刀就料，旋刀輕輕地吟叫著，吐出細細的木花。木花如書帶草，如韭菜葉，如番瓜瓤，有白的、淺黃的、粉紅的、淡紫的，落在地面上，落在戴車匠的腳上，很好看。住在這條街上的孩子多愛上戴車匠家看戴車匠做活，一個一個，小傻子似的，聚精會神，一看看半天。
孩子們願意上戴車匠家來，還因為他養著一窩洋老鼠——白耗子，裝在一個一面有玻璃的長方木箱裡，掛在東面的牆上。洋老鼠在裡面踩車、推磨、上樓、下樓，整天不閒著，——無事忙。戴車匠這麼大的人了，對洋老鼠並無多大興趣，養來是給他的獨兒子玩的。
一到快過清明節了，大街小巷的孩子就都惦記起戴車匠來。
這裡的風俗，清明那天吃螺螄，家家如此，說是清明吃螺螄，可以明目。買幾斤螺螄，入鹽，少放一點五香大料，煮出一大盆，可供孩子吃一天。孩子們除了吃，還可以玩，——用螺螄弓把螺螄殼射出去，螺螄弓是竹製的小弓，有一支小弓箭，附在雙股麻線擰成的弓弦上。竹箭從竹片窩成的弓背當中的一個窟窿裡穿過去。孩子們用竹箭的尖端把螺螄掏出來吃了，用螺螄殼套在竹箭上，一拉弓弦，弓背彎成滿月，一撒手，噠的一聲，螺螄殼便射了出去。射得相當高，相當遠。在平地上，射上屋頂是沒有問題的。——竹箭被弓背擋住，是射不出去的。家家孩子吃螺螄，放螺螄弓，因此每年夏天瓦匠撿漏時，總要從瓦楞裡打掃下好些螺螄殼來。不知道為什麼，這種螺螄弓都是車匠做，——其實這東西不用上床子旋，只要用破竹的作刀即能做成，應該由竹器店供應才對。清明前半個月，戴車匠就把別的活都停下來，整天地做螺螄弓。孩子們從戴車匠門前過，就都興奮起來。到了接近清明，戴車匠家就都是孩子。螺螄弓分大、中、小三號，彈力有差，射程遠近不同，價錢也不一樣。孩子們眼睛發亮，挑選著，比較著，挨挨擠擠，嘰嘰喳喳，好不熱鬧。到清明那天，聽吧，到處是拉弓放箭的聲音：「噠——噠！」
戴車匠每年照例給他的兒子做一張特號的大弓。所有的孩子看了都羨慕。
戴車匠瞇縫著眼睛看著他的兒子坐在門坎上吃螺螄，把螺螄殼用力地射到對面一家倒閉了的錢莊的屋頂上，若有所思。
他在想什麼呢？
他的兒子已經八歲了。他該不會是想：這孩子將來幹什麼？是讓他也學車匠，還是另外學一門手藝？世事變化很快，他隱隱約約覺得，車匠這一行恐怕不能永遠延續下去。
一九八一年，我回鄉了一次（我去鄉已四十餘年）。東街已經完全變樣，戴家車匠店已經沒有痕跡了。——侯家銀匠店，楊家香店，也都沒有了。
也許這是最後一個車匠了。
2 如意樓和得意樓
揚州人早上皮包水（上茶館），晚上水包皮（上澡堂子）。揚八屬（揚州所屬八縣）莫不如此，我們那個小縣城就有不少茶樓。竺家巷是一條不很長，也不寬的巷子，巷口就有兩家茶館。一家叫如意樓，一家叫得意樓。兩家茶館斜對門。如意樓坐西朝東，得意樓坐東朝西。兩家離得很近。下雨天，從這家到那家，三步就能跳過去。兩家的樓上的茶客可以憑窗說話，不用大聲，便能聽得清清楚楚。如要隔樓敬煙，把煙盒輕輕一丟，對面便能接住。如意樓的老闆姓胡，人稱胡老闆或胡老二。得意樓的老闆姓吳，人稱吳老闆或吳老二。
上茶館並不是專為喝茶。茶當然也是要喝的。但主要是要去吃點心。所以「上茶館」又稱「吃早茶」。「明天我請你吃早茶。」——「我的東，我的東！」——「我先說的，我先說的！」茶館又是人們交際應酬的場所。擺酒請客，過於隆重。吃早茶則較為簡便，所費不多。朋友小聚，店舖與行客洽談生意，大都是上茶館。間或也有為了房地糾紛到茶館來「說事」的，有人居中調停，兩下拉攏；有人仗義執言，明辨是非，有點類似江南的「吃講茶」。上茶館是我們那一帶人生活裡的重要項目，一個月裡總要上幾次茶館。有人甚至是每天上茶館的，熟識的茶館裡有他的常座和單獨給他預備的茶壺。
揚州一帶的點心是很講究的，世稱「川菜揚點」。我們那個縣裡茶館的點心不如揚州富春那樣的齊全，但是品目也不少。計有：
包子。這是主要的。包子是肉餡的（不像北方的包子往往摻了白菜或韭菜）。到了秋天，螃蟹下來的時候，則在包子嘴上加一撮蟹肉，謂之「加蟹」。我們那裡的包子是不收口的。捏了摺子，留一個小圓洞，可以看到裡面的餡。「加蟹」包子每一個的口上都可以看到一塊通紅的蟹黃，油汪汪的，逗引人們的食慾。野鴨肥壯時，有幾家大茶館賣野鴨餡的包子，一般茶館沒有。如意樓和得意樓都未賣過。
蒸餃。皮極薄，皮裡一包湯汁。吃蒸餃須先咬破一小口，將湯汁吸去。吸時要小心，否則燙嘴。蒸餃也是肉餡，也可以加筍，——加切成米粒大的冬筍細末，則須於正價之外，另加筍錢。
燒麥。燒麥通常是糯米肉末為餡。別有一種「清糖菜」燒麥，乃以青菜煮至稀爛，菜葉菜梗，都已溶化，略無渣滓，少加一點鹽，加大量的白糖、豬油，攪成糊狀，用為餡。這種燒麥蒸熟後皮子是透明的，從外面可以看到裡面碧綠的餡，故又謂之翡翠燒麥。
千層油糕。
糖油糊蝶花卷。
蜂糖糕。
開花饅頭。
在點心沒有上桌之前，先喝茶，吃乾絲。我們那裡茶館裡吃點心都是現要，現包，現蒸，現吃。籠是小籠，一籠蒸十六隻。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤子裡。因此要了點心，得等一會。喝茶、吃乾絲的時候，也是聊天的時候，乾絲是揚州鎮江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐乾，用快刀劈成薄片，再切為細絲，即為乾絲。乾絲有兩種。一種是燙乾絲，乾絲在開水裡燙後，加上好秋油、小磨麻油、金釣蝦米、姜絲、青蒜末。上桌一拌，香氣四溢。一種是煮乾絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮乾絲較俗，不如燙乾絲清爽。吃乾絲必須喝濃茶。吃一筷乾絲，呷一口茶，這樣才能各有餘味，相得益彰。有愛喝酒的，也能就乾絲喝酒。早晨喝酒易醉。常言說：「莫飲卯時酒，昏昏直至酉。」但是我們那裡愛喝「卯酒」的人不少。這樣喝茶、吃乾絲，吃點心，往往一頓早茶要吃兩個來小時。我們那裡的人，過去的生活真是夠悠閒的。——一九八一年我回鄉一次，吃早茶的風氣還有，但大家吃起來都是匆匆忙忙的了。恐怕原來的生活節奏也是需要變一變。
如意樓的生意很好。一大清早，小徒弟就把鋪板卸了，把兩口爐灶升起來，——一口燒開水，一口蒸包子，巷口就瀰漫了帶硫磺味道的煤煙。一個師傅剁餡。茶館裡剁餡都是在一個高齊人胸的粗大的木墩上剁。師傅站在一個方木塊上，兩手各執一把厚背的大刀，掄起胳膊，乒乒乓乓地剁。一個師傅就一張方桌邊切乾絲。另外三個師傅揉面。「打到的媳婦揉到的面」，包子皮有沒有咬勁，全在揉。他們都很緊張，很專注，很賣力氣。一天就這樣開始了。
如意樓的胡二老闆有三十五六了。他是個矮胖子，生得五短，但是很精神。雙眼皮，大眼睛，滿面紅光，一頭烏黑的短頭髮。他是個很勤勉的人。每天早起，店門才開，他即到店。各處巡視，嘗嘗肉餡鹹淡，切開揉好的面，看看蜂窩眼的大小。我們那裡包包子的面不能發得太大，不像北方的包子，過於暄騰，得發得只起小孔，謂之「小酵面」。這樣才筋道，而且不會把湯汁滲進包子皮。然後，切下一小塊面，在燒紅的火叉上烙一烙，聞聞面香，看兌鹼兌得合適不合適。其實師傅們調餡兌鹼都已很有經驗，準保鹹淡適中，酸鹼合度，不會有差。但是胡老二還是每天要視驗一下，方才放心。然後，就坐下來和師傅們一同擀皮子、刮餡兒、包包子、燒麥、蒸餃……（他是學過這行手藝的，是城裡最大的茶館小蓬萊出身）茶館的案子都是比較矮的，他一坐下，就好像短了半截。如意樓做點心的有三個人，連胡老二自己，四個。胡二老闆坐在靠外的一張矮板凳上，為的是有熟客來時，好欠起屁股來打個招呼：「您來啦！您請樓上坐！」客人點點頭，就一步一步登上了樓梯。
胡老二在東街不算是財主，他自己總是很謙虛地說他的買賣本小利微，經不起風雨。他和開布店的、開藥店的、開醬園的、開南貨店的、開棉席店的……自然不能相比。他既是財東，又是耍手藝的。他穿短衣時多，很少有穿了長衫，搖著扇子從街上走的時候。但是大家都知道他手裡很足實，這些年正走旺字。屋裡有金銀，外面有戥秤。他一天賣了多少籠包子，下多少本，看多少利，本街的人是算得出來的。「如意樓」這塊招牌不大，但是很亮堂。招牌下面綴著一個紅布條，迎風飄擺。
相形之下，對面的得意樓就顯得頗為暗淡。如意樓高朋滿座，得意樓茶客不多。上得意樓的多是上城完糧的小鄉紳、住在五湖居客棧的外地人，本街的茶客少。有些是上了如意樓樓上一看，沒有空座，才改主意上對面的。其實兩家賣的東西差不多，但是大家都愛上如意樓，不愛上得意樓。這真是沒有辦法的事。
得意樓的老闆吳老二有四十多了，是個細高條兒，疏眉細眼。他自己不會做點心的手藝，整天只是坐在賬桌邊寫賬，——其實茶館是沒有多少賬好寫的。見有人來，必起身為禮：「樓上請！」然後揚聲吆喝：「上來×位！」這是招呼樓上的跑堂的。他倒是穿長衫的。賬桌上放著一包哈德門香煙，不時點火抽一根，蹙著眉頭想心事。
得意樓年年虧本，混不下去了。吳老二隻好改弦更張，另闢蹊徑。他把原來做包點的師傅辭了，請了一個廚子，茶館改酒館。舊店新開，不換招牌，還叫做得意樓。開張三天，半賣半送。雞鴨魚肉，煎炒烹炸，面飯兩便，氣像一新，同街店舖送了大紅對子，道喜兼來嘗新的絡繹不絕，頗為熱鬧。過了不到二十天，就又冷落下來了。門前的桌案上擺了幾盤煎熟了的魚，看樣子都不怎麼新鮮。灶上的鐵鉤上掛了兩隻雞，顏色灰白。紗廚裡的豬肝、腰子，全都癟塌塌地攤在盤子裡。吳老二脫去了長衫，穿了短襖，繫了一條白布圍裙，從老闆降格成了跑堂的了。他肩上搭了一條抹布，圍裙的腰裡別了一把筷子。——這不知是一種什麼規矩，酒館的跑堂的要把筷子別在腰裡。這種規矩，別處似少見。他腳上有腳墊，又是「跺趾」——腳趾頭摞著，走路不利索。他就這樣一拐一擰地招呼座客。面色黃白，兩眼無神，好像害了一種什麼不易治療的慢性病。
得意樓酒館看來又要開不下去。一街的人都預言，用不了多久，就會關張的。
吳老二蹙著眉頭想：我怎麼就這麼不走運呢？
他不知道，他的買賣開不好，原因就是他的精神萎靡。他老是這麼拖拖沓沓，沒精打采，喫茶吃飯的顧客，一看見他的呆滯的目光，就倒了胃口了。
一個人要興旺發達，得有那麼一點精氣神。