覓食記
告訴我你吃什麼，我可以知道你是什麼樣的人。
——法國美食作家讓·布裡亞—薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）
中國胃
出國之後，發現到美國來的人如過江之鯽，美國教育、科技、金融、醫療，都有人大書特書。說吃的不多，食色性也，怎能不提？
中國曾經是一個生存經濟的國家。關於飢餓的記憶，還留在不遠的歷史和殘存的成見中。有一回我跟同事史蒂夫去丹佛開會，晚上出去吃飯。出於好奇，我點了從來沒吃過的麋鹿肉漢堡包。史蒂夫好奇，也點了一個。上來一看，真是很大，像是在「一切都大一號」的德克薩斯做的。
沒想到麋鹿肉並不好吃，我吃了一半就吃不下去了。史蒂夫吃完色拉後，說要把他的漢堡包分我一半讓我吃。
我說自己的都對付不完。
他說你要是吃了，我媽會很高興的。
我說令堂大人母儀天下，管這麼寬？他說他小時候，吃不下去飯的時候，他媽總是說，這麼好的飯你都不吃？有的國家的小孩都快餓死了。史蒂夫是我們部門最老的一個傢伙。他小的時候，我們正忙著趕英超美大煉鋼鐵，沒飯吃恐怕是真。
今非昔比。到了美國，有很多習慣要改，不要怕吃不飽，要怕吃太撐。我們學校食堂，對職工優惠，每頓飯三五塊錢，而且是自助餐。也不知是不是過去的惡習所致還是怎的，我一直是「大胃王」。每次在食堂，人們走過我的桌旁，都會留連地張望！我和他們很多人同等食力，但身材比他們好。身材比我好的，只吃青菜、穀類和牛奶，不像我這樣兼容並蓄。
當然了，吃美國食堂不過癮。畢竟我們長的是中國胃，大家還是喜歡下中國館子。在紐約、洛杉磯這些地方，國內有的它們也都有。但在美國小地方，中餐館不是中餐外賣就是自助餐。中餐外賣的只是一個店面，裡面很少有人進來吃，而是食客打電話點餐，餐館送餐。這些飯菜味道通常都很差，飯館通常為偷渡客所開。很多人本來也非廚師，不過是下船後在別人餐館打工，學得差不多就自己來干了。
自助餐的飯菜貨大量足，只不過和外賣店差不多味道。很多飯菜，味道很像，芥藍牛肉裡能吃出蝦子的味道來，蝦子裡面能吃出咕咾肉的味道來。進了自助餐廳，吃著這種看上去不同，實際上味道混雜的菜，再看看周圍的白人黑人墨西哥人中國人，突然產生了一種世界大同的幻覺。
我不清楚這串味是怎麼回事。後來有一天，我跟一個以前做餐館的中國人聊天，他說做餐館真辛苦，晚上歇得遲，早上一大早就起來做醬。我這才有些醒悟，原來是菜裡用的醬，導致菜的味道雷同。很多菜不斷在往外擺，如果慢慢切蔥放醬油放糖，再尋思如何排列組合，速度就受影響了。這可是一個快餐和速食流行的國度。我在《完美混亂》（A Perfect Mess）一書裡看到一個說明雜亂能誘發創意的例子，說一些優秀的大廚面前通常都雜亂地擺放一些佐料，這些佐料的創意組合，讓他們的菜產生出非常獨特的味道。很多中餐館顯然是根據低檔速食店的模式去經營的，無所謂什麼創意，只要快就好，但這也導致它們的價格、檔次上不去。
但中餐館給很多剛來的中國人提供了一條生路。那些偷渡客一開始就只能去這些地方打工。大部分人奉公守法，不給當地社區惹事。留學生或配偶受非移民身份限制，不能去校外合法打工，有時也去這種地方打點黑工。這些年出來的留學生一來就買新車新房。他們當然有的來自正經生意人家，但也不乏某些人的子女，錢不知什麼來路。生活裡的各樣光鮮，他們恨不得貼腦門上，但是不清不楚的背景，卻不會有人說。一些人分明是拿著他人的錢上了台階，卻也會設法讓你看到他的「奮鬥」，人骨子裡都希望得到他人的敬重。
餐館的偷渡客，我有時候倒覺得更值得尊重。他們有時候也更講義氣。我們過去在亨廷頓，有對小夫妻經營一家小餐館。小夫妻原本就是偷渡客，人非常好，每次中國學生舉辦活動，他們都慷慨贊助，積極參與。你想辦點正事，比如辦中文學校，去聯繫官方機構，他們反倒愛理不理。
我唯一的抱怨，是這些地方的菜味道太差。沒有辦法，聊勝於無。到了週末，還是偶爾去吃一吃這種中國自助餐。我每到美國一個新地方，就問我們美國同事哪裡的中餐館比較好。他們就說一二三四哪家比較好，我就暗記下來，一個都不去。凡是美國人覺得比較好吃的中國菜，中國人大部分都覺得不好。
說到不正宗，墨西哥菜也一樣。有一次我車子壞了，拉修車行修。修車行修好後，派了個墨西哥司機接我過去取車。路上我和這墨西哥的哥們兒說起了墨西哥餐館，哥們兒勃然大怒，說美國的墨西哥菜只有8%正宗。我實在不知道他這8%的大數據是怎麼來的。哥們兒一路上數落墨西哥餐館的背信棄義，說這幫人為了迎合美國gringos，背叛了墨西哥餐飲的傳統。他在生硬的英文中撒了很多西班牙語，越說越激動，把車子開進了一條死胡同，接著又撞上了一個路牙子。馬上就上高速了，為了安全起見，我趕緊說中餐在美國更慘，其正宗性可能連8%都不到。你比如說那個什麼簽語餅吧，中國其實根本都沒有。這麼說著，他的氣才慢慢消下來，上了高速公路。在路上他繼續跟我控訴美國墨西哥餐館。由於這飲食問題，我們產生了第三世界人民特有的親密戰鬥友誼。
火鍋宴
美國中餐不正宗，這一點美國人也知道，知道他們吃的中餐改變過，比較適合美國人口味。也有美國人問我們正宗中餐是什麼樣子，於是我們有時候也請美國人過來，於是就有了一些飯局。
我們不妨先說說美國飯局和國內飯局的不同：美國有很多家庭一起參加的聚會，通常是每個家庭自帶一個菜，湊成一桌百家飯，號稱potluck: pot是鍋，luck是運氣。遇到一鍋吃一鍋，純粹看運氣。有時候聚會大了，為了避免重複，招待的人還先發一郵件，說姓氏首字母從A到H的帶色拉，I到Z的帶甜品，等等。通常情況下，每個家庭都會帶上自己的拿手好菜，運氣總是不錯。
入鄉隨俗，中國家庭也這麼處理。即便是家宴的時候，也是主人家多做幾道菜，其餘家庭各帶一個菜。久而久之，每家就有了自己的招牌菜，比如張家的鹽水鴨，李家的拉麵，王家的回鍋肉等。我每住一個地方，就對所在地各家拿手好菜瞭如指掌，在一個地方住上一兩年，一份當地美食地圖就瞭然於胸了。
中國人的圈子，能互相賞識各自的烹飪，雖離開各自家鄉，倒也能自得其樂。當中國和美國飯局攪到一處時，結果就很不相同了。我們喜歡的，對方未必喜歡。很多美國人說自己很喜愛中餐，實際上是葉公好龍，當你把一盤真的中餐放在他們面前的時候，他們反倒六神無主了。
有一天，我們請一對美國老夫婦去家裡吃火鍋。我們是用那種一邊辣一邊不辣的「鴛鴦火鍋」。火鍋這東西是中國一文化遺產，好像其他地方不多見。我前幾天在微信上看到一笑話，說一哥們兒坐火車遇到一印度人，印度人總吹噓，用刀叉用筷子都不好，不如手管用，手最靈活，什麼飯菜都可以抓。中國哥們兒比較好強，就是不服這氣，一下火車立刻請印度友人去吃火鍋了。
話說請客那天，我們端出火鍋，邊上擺著青菜、豆腐、牛肉、油豆腐、腐竹之類的東西，擺了一些沙茶醬。然後大家一一落座，我略略介紹了這火鍋的吃法。這飯局用戶界面過於陌生，從來沒有吃過家庭式中餐的老夫婦一定是暈了。我跟他講，他頻頻點頭，可是我覺得他的眼神迷茫，像霧像雨又像風。也不知是我沒有介紹清楚，還是他根本沒聽進去，總之，我看老先生用手抓了一根上海青，蘸了一下沙茶醬，然後大嚼起來。
給當成色拉了。
我又不好給奪出來，於是只好眼睜睜看著他把上海青咀嚼了下去，這是我平生頭一次看人生吃上海青。
他然後皺了皺眉，說，嗯，味道不錯。
我說像這種菜，我們一般燙了吃，味道更好些。
那麼燙，也要看怎麼燙，比如牛肉，一下鍋，很快就可以吃。我們示範了一下。
老先生學得很快，拿了些粉絲，也很快燙了一下趕緊拿出來，誰知道這粉絲又不一樣，拿出來的時候還是硬的，他說嚼不動。
再接著拿的時候，有時我就看見老婆瞅準了經緯度，一雙筷子立即升空攔截。
最後我們告訴兩個暈頭轉向的客人說，統統不許動，我們給你上菜。
我估計兩人回去之後，一定都感慨中餐太麻煩，以後還是去自助中餐館，吃General Tso』s Chicken（左宗棠雞）吧。
星條旗下的茶葉蛋
朋友們，真的，為了改變美國人民的飲食習慣，我是費了些力氣的。尤其是剛到美國的時候，似乎有一種介紹中國一切文化的強迫症，越到最後，這種強迫症就越淡化。美國的大熔爐按照自己的節奏在燃燒，最後我發現，別試圖改變任何人，也不要急於讓任何人去改變，好去「融入」。天高海闊，人人都可以選擇自己的生活。
而早些年，我琢磨怎樣把最家常而正宗的中國菜介紹給他們。我的廚藝差得一塌糊塗，無奈身處小城，我不濫竽充數誰濫竽充數？
期末學校要搞全校員工的大聚餐。全校範圍搞聚餐規模盛大，要是陌生人不小心闖進來，一定會產生誤闖大躍進食堂的穿越感。我不想整得太複雜，於是就做了「一清二白」的青菜炒豆腐。炒的時候我兒子就告訴我，不要做這個。「他們美國人不喜歡吃這個的。」我說你一小孩，懂什麼，我繼續炒。我還就不信這世界上有不喜歡青菜豆腐的人。不喜歡青菜豆腐的人都有病，都得去治。
然後，我拎著我的一清二白就到了學校。在那長長的流水席上，我的青菜豆腐幾乎無人問津。
回來某人就責怪上了，說你帶的是什麼名堂，你不是嚇美國人嗎？她的口吻，好像我帶了一道青菜豆腐，有辱人格國格。老夫一不是外交部發言人，二不是央視記者，隨便帶個菜，愛吃不吃，我能代表什麼國家和民族？何況人總是挑自己熟悉而喜歡的東西吃，學校的那些同事平生都沒見過青菜豆腐，當然不敢冒風險。就好比一桌子放的是東坡肉、四喜丸子、臭豆腐之類的中國菜，你中間放一比薩餅，海外的中國人裡面，稍微正常些的人是不會去吃比薩餅的。
我們IT部門也安排聖誕聚餐。記得頭一年我帶的是茶葉蛋，友邦人士，莫名驚詫，大部分碰都不敢碰。後來大部分我原樣放車裡帶回去了，路上突然急剎車，蛋從鍋裡飛將出來，在我車裡滾蛋，讓我哭笑不得。
我有點不服氣，第二年又帶了茶葉蛋，這回很多人已經聽說過，開始嘗試了，但是沒什麼人說多麼喜歡的。我終於洩氣了，第三年就沒帶茶葉蛋了。
但事情就這麼怪，我沒帶，他們反倒念叨起來了。開飯之時，大家陸陸續續從門外進來，看了看桌子上的飯食，又看看我，問：「哎，你的蛋呢？」
也罷，你吃你的蘋果蘸巧克力，我吃我的青菜豆腐茶葉蛋吧。
後來又換一單位，在德克薩斯，我在學校裡負責教師培訓，所以要搞好與教授的關係。年終我們招待老師的傳統是「湯品和甜品」（soup and cookies）聚餐。我們有兩道湯，一道是土豆洋蔥湯，一道是墨西哥豆子湯。甜品員工自己帶，據說要比賽。我不知大家在準備上的精心程度，馬虎了，帶來的餅乾沒得獎，但是我單方面宣佈榮獲異國情調組第一名。我們同事說明年擬增加「最佳中國餅乾」項目。
甜品品種太多，我只品嚐了其中的三分之一，就被甜翻了，一下午都不舒服。美國甜品偶爾吃起來，那味道是很棒的。可是聚到一起，甜得實在讓人受不了。當我看到滿桌子甜品的時候，我在想，要是這些甜餅換成菜包子，要是奶酪換成豆腐，生菜換成涪陵搾菜，蘋果汁換成豆腐花，世界多美好啊。我們這裡地處偏僻，買不到這些東西。我們附近只有一家菲律賓店，還是一黑人開的，哥們兒根本不知道亞洲人需要什麼，極有主見，自己想怎麼採購就怎麼採購。不過現在網絡銷售也發達，有朝一日，說不定我就可以通過亞馬遜的那種送貨無人機，從達拉斯空運老乾媽過來了。我們這裡地方很平，嫦娥三號來著陸都沒問題，但是很多人家有槍，小孩有那種bb槍，發射塑料子彈，我就怕老乾媽豆瓣醬在空中還沒有降落，就被打飛，化作豆瓣雨傾盆而下。
燉豬蹄和世界末日
我同事比爾的岳父是威斯康星牧民，每年女婿家的肉食，老岳父都給承包了。比爾家有一個大冷櫃，裡面藏了很多肉食。我沒想到還有豬蹄！
我突然想起了燉豬蹄，說快快拿來。過了幾日，比爾果然給我帶了八隻豬腳。這腳肌膚嫩白，白裡透紅，讓人肅然起敬。原來豬中也有顏如玉，豬中也有白富美。俄克拉荷馬城的一些中國店賣的豬腳，味道很大，這些豬被屠宰前，就好像穿著球鞋跑了馬拉松。
帶回豬腳當日，有戶中國人家聚餐，按照我們這裡的傳統，每人自帶一個菜。老婆就給做了黃豆燉豬腳，她發揮得不錯。豬腳很受歡迎，被一掃而光。老婆於是問我在哪兒買的。
我放下電話，問比爾在哪兒弄的，是不是他岳父牧場附近養的，這樣我們好找一貨源。比爾說這豬腳來自一年一度州集會上選美的那些豬。參賽結束，這些被調教好的豬就被屠宰了，豬腳送給了比爾。比爾對於食物，敢於嘗試，說一直想做，但不知道怎麼做。他的夫人不讓他做這種古怪的東西。結果被我們白撿了個便宜。
這選美豬的纖纖素手，味道鮮美，讓人想家。
到美國十年，吃的豬肉都是工業化農場養殖的那種豬的肉。也不知這些豬是什麼飼料餵養的，肉不香，沒味道。現在好多人要移民，有時候我看勢頭不對，還潑點冷水。水土不適倒是小事，吃的方面調整很大。洋裝雖然穿在身，我胃卻依然是中國胃。人說星巴克是「美國地邊攤，在華裝高端」。豬肉這東西，倘若不攙水的話，在華路邊攤，到美不僅可裝高端，生前還可當白富美去參加全州選美，然後風光大葬於一群饕餮之徒腹中。
自從我家的豬蹄出名之後，參加聖誕晚宴，我們就被指定帶燉豬蹄。這一次，由於聚會人多，我們把選美比賽第二名的豬腳也給燉了，還不夠，又加了一些。慚愧，我們吃掉俄克拉荷馬三頭選美豬的前三甲。
我們燉豬蹄很講究，先是用熱水燒開，去除浮沫，然後拔掉豬毛，總之工序很多。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。
這些豬蹄準備期間，放在廚房裡浸泡，看上去有些恐怖。要知道人像母猴子，母猴像豬獾，豬獾像豬，橫豎都是哺乳動物。大卸八塊之後，依稀難辨，你要是突然端給我看，我自己都嚇一跳。可能是我這幾天恐怖電影看多了，產生了幻覺。
我從Facebook上看到，我們一個同學，家裡被劫匪劫了，筆記本電腦等若干財產，都被劫走了。我在想，要是我們不在家的時候，劫匪闖了進來，看到我們案上的一鍋骨頭，還可能會以為我們家是孫二娘的黑店，一定會嚇得魂飛魄散，落荒而逃。
回家後，開始燉豬蹄。豬蹄很多，難免就有氣味。這中間突然有人敲門，我打開門，發現是耶和華見證人教會的傳道人。我認識其中一人，於是邀他們進屋。我認識的這個傳道人叫羅吉斯，他每次來，還帶個徒弟。羅吉斯本人會說流利的漢語，連「創造力」、「體系」這種詞語都不在話下。而他帶來的徒弟會一點漢語，屬於初學者。
進了屋子，羅吉斯跟我講起《聖經》與科學的話題。他跟我討論伽利略的日心說和教廷的迫害，到底地球是圓的、扁的，還是馱在烏龜或者大象的背上。我等於把世界文明史又過了一遍。
談興正濃，豬蹄的味道也越來越大。過去他們來過，通常丟個冊子說幾句就走，這回我家豬蹄味道很大，我巴不得他們早點離開。可是他們就是不走。在俄克拉荷馬州這個最富裕的小鎮上，兩個人西裝革履，坐在我的沙發上，聞著一屋子的豬蹄味，他們誤以為到了第三世界，在救贖落後地區的人民。這激發了他們的熱心和愛心，使得他們能頂住磨難，堅持坐下去，講下去。
漸漸地，他們開始說起了世界末日，跟我講起了啟示錄。啟示錄由於內容晦澀抽像，在短暫的布道中大家通常不講的。可憐的人，尤其是那剛學漢語還沒學到中國人會吃豬腳這種深度的小伙子，靈裡堅強肉體軟弱，被熏得已經神志不清了。只不過他們也沒有白講。12月21日的所謂瑪雅世界末日剛過，我想起了一個道理。使徒保羅說過「因為你們自己明明曉得，主的日子來到，好像夜間的賊一樣」（《帖撒羅尼迦前書》5:2）。意思是說沒有人會知道什麼時候那末後的日子會降臨。居家過日子何嘗不是這樣？家裡的擺設和氣息，也要時刻準備著，誰知道什麼時候會有訪客？
吃錯飯
節假日美國人各種聚餐多如牛毛，這種時候大家也變得非常好客。有年感恩節前夕，我去接女兒。我女兒的音樂課學的是小提琴，學校組織了一支樂隊，她們在各地舉辦演出。我下班遲，先前是夫人給送過去的。她讓我去接，卻忘了給我地址和門牌號。去的時候天黑，路上路燈也看不清楚，我看差不多到了，有個地方停車場人很多。我想應該就是了。停下車，繞到門口，門口一對小年輕穿著節日盛裝，發給我一張票，說：「歡迎過來，拿好這張票，說不定能抽獎。」
我頗納悶，心想來接孩子回家，還可以抽獎？新奇。早知這樣，多生幾個。
進門之後，發現一個大廳裡聚滿了人，擺放著無數桌子，紅紅綠綠地很多聖誕裝束，大家在聚餐。我正要問演出的人在哪裡，一個胖胖的西裔小姑娘說：「這邊請。」
我一進去，發現裡頭擺著三張長條桌。上面擺滿食物。我又想問：「請問演出的人在哪裡？」我還沒開口，一個紅頭髮大媽從堆得像小山的小杯子中拿出來一個給我，嘰裡咕嚕問了我一句話，我一時太蒙，沒聽明白，她又問：「黃油要不要啊？」我突然想起了漢口路的南京話來：「啊要辣油啊？」後面跟上了別的人，我不好再耽擱，於是把她遞給我的黃油接過來。
就這麼讓我吃飯了，這與我來接人的規劃不符。這時候，一個八九歲的小女孩，穿著綠色聖誕樹花紋的馬甲，頭上紮著一條紅絲帶，遞給我一個盤子，還有紙巾包裹著的刀叉，我就被後面的人流推動著，繼續往前走。正在盛飯的人，依次往我的盤子裡加入鹹肉、火雞肉、麵包填料、紅薯和豆子。
我拿著滿滿一盤子食物跑出來，走了一圈，沒看到我女兒。我想可能是演出還沒有開始，於是我在吃飯的大廳裡等了一會兒。這時候主持人念起獎券號碼來，得獎的人很多。念到第三個的時候，我一看，哇，我得獎了。趕緊上去，發現獎品是三罐花生米。
我苦笑，心想這屋子裡有大象沒有？餐桌對面一個笑容可掬的老頭，跟我說恭喜。我說我們單位免費供應零食，我天天下午餓了都去吃花生米，以後病了我自己都能查出原因來。您要不要？
老頭說，好的，多謝，也巧，我夫人常做甜品，我這裡得了一盒餅乾，要不你拿去？我們這就算提前交換聖誕禮物了。
跟老者聊了幾句之後，女兒還沒出來。我於是問他：這裡是不是某某教堂？
他說，哦，那是在對面，你還要過一條街。
我趕緊道別，然後提著一盒子甜餅乾，端著一盤子火雞鹹肉紅薯青豆，出了門，走到對面去了。
豇豆飯裡過新年
新年那天，我們去美國餐廳「三角洲咖啡屋」。該餐廳這一天還免費供應「black-eye peas」，亦即豇豆。為什麼新年供應豇豆？聽同事介紹，新年吃豇豆的傳統已經很多年了。美國感恩節大餐很雷同，多為火雞、火腿肉、紅薯、青豆、南瓜餡餅等。而新年的飲食各州略有不同。我一同事來自俄亥俄，說那邊傳統飲食還包括鹹牛肉和燉白菜。有意思的是，在養牛很多的南方，新年傳統是吃豬肉，比如鹹肉（bacon）等。為什麼呢？因為豬覓食的時候，是在地上往前拱，這象徵著「前進」、「進步」。這還是保守了，袋鼠還往前跳呢。
吃豇豆的傳統怎麼來的？我問同事，他們都說也不知道。有個同事說豇豆帶來好運的說法，可能是種豇豆的俄克拉荷馬農夫造的謠，好在新年的時候一次賺個夠。這個說法我還不滿意，不過恐怕也只有一個外國人才會追根究底去查，本地人不會去考慮傳統的由來。
好奇心沒得到滿足，我就去問萬能的維基百科。維基上的版本很多，一說是猶太人的經典《塔木德》中曾記載過猶太新年的吉祥食物之一是rubiya，亦即豇豆（也可能是「葫蘆巴」的誤譯），猶太人到美國南方後，把這個傳統帶了過來。也有人說這是美國黑人（尤其是路易斯安那克利奧爾人）的傳統飲食。還有個說法是，在美國南北戰爭期間，北方軍隊掃蕩南方，將鄉下食物劫掠一空，搶不走吃不掉的就放火燒掉，而豇豆和玉米這種野地的食物，北方佬認為不是人類食用的，故放過沒燒，一些南方人借此存活了下來，玉米餅和豇豆成為餐桌上的常客。
很多美國餐廳，在新年期間推出豇豆菜譜。最受歡迎的菜譜名叫「歡跳約翰」（hoppin』 John）。這是豇豆、綠色蔬菜（通常為菠菜）、米飯混成的一道菜。豇豆與好運如何關聯起來，關注的人已經不多。其象徵意義，倒是有很多人提起：豇豆吃之前要用水泡，水一泡會脹大，這象徵著事業發展壯大。綠色蔬菜象徵著美元，因為美鈔是綠色的。很多人吃完了，盤子裡要留幾粒豆子，預示把這發展、發財的好運帶給來年。有些人家還在飯裡藏上一些硬幣，看誰有運氣吃到。
這些傳統，或是其背後的說法，和我們過年吃餃子和吃魚的做法很像。人和人差別很大，但是揭了一層皮又是一樣。東西方文化的任督二脈，在飯桌上就可以打通。