美食是一個概念，食美是另一個概念。「夜雨剪春韭」，春韭是很平常的東西，但因夜雨，就是美食了。美食是氛圍，食美是材料。我是讀到杜甫這句詩後，開始吃韭菜。儘管曾臨過楊凝式《韭花帖》並知道毛澤東在《論十大關係》中的一個比喻：人的腦袋不是韭菜，割了還能再長。學習此雄文時正讀小學，我們常把手張作刀樣，彼此冷不防「卡嚓」一下。現在我的後頸上還一陣蒼涼。杜甫改變我的習慣，看來詩歌還是有用。當然也只能對一部分人有用。我的一位朋友也不吃韭菜，我把這句詩告訴他，沒什麼反應。後來說則《笑林廣記》上的笑話，他竟把韭菜盤端到自己嘴邊。《笑林廣記》上說，韭菜壯陽。
平日裡讀古人詩，覺得李白是不要下酒菜的。而短命的李賀，這麼瘦，愛吃青蛙。他說：「食熊則肥，食蛙則瘦。」想來唐朝害蟲不多，吃掉些青蛙也無妨吧。吃多了青蛙的李賀，顫巍巍騎在驢背上，像被馱著的一根枯枝。宋朝是「以茶代酒」時代，比較理性，胃口也小，但吃食範圍有擴大化傾向。《山家清供》中有道「銀絲供」：
張約齋性喜延山林湖海之士。一日午酌，數杯後命左右作銀絲，且戒之曰：「調和教好，又要有真味。」眾客謂必膾也。良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲。眾始知銀絲乃琴弦也。調和教好，調和琴也。又要有真味，蓋取陶潛琴書中有真味之意也。
甚至還有吃墨的。陸樹聲《清暑筆談》中記載東坡所言，「呂行甫好藏墨而不能書，則時磨墨汁小啜之。」
「南園苦筍味勝肉」（黃庭堅句），宋朝人吃的是味，看來不太注意營養，精氣神自然就弱了。同稱得上英雄的項羽和宋江，一個力拔山兮氣蓋世，一個只得無奈地承認手無縛雞之力。這是與飲食有關的。
飲食是一門科學，美食是一門藝術。
學習現當代散文，我以為最具美食心態的是周作人與汪曾祺。還有郭風。郭風著有一篇記福建小吃的大作，乾淨老到。郭風這幾年的作品，惜未見其結集。周、汪與郭的吃，是小品類吃，不說吃出民族文化，起碼吃出傳統情趣，也吃成一種有意味的形式。
這種吃有點守舊，甚至還有點寂寞。
在昏暗的客堂裡，一隻虛無的老虎在我面前走來走去，我把「老虎腳爪」在八仙桌上移動，直到傍晚來臨。有些食品名字很怪，還有一種在童年時也常吃的食品，叫「蟹殼黃」。
包天笑所著《衣食住行的百年變遷》一書中，有「食物奇名考」一節，收有「蟹殼黃」與「老虎腳爪」，現抄錄於下：
蟹殼黃 燒餅的一種，中有蔥油餡，中產階層的食品。
老虎腳爪 此為兒童的食品，我在兒童時代頗嗜之，面製品，滲以糖，以象形得此名，現已絕跡了。
「蟹殼黃」這種燒餅，也是「以象形得此名」，它烘得蠟黃，形狀大小如蟹殼。那時確有便宜的燒餅，有甜有鹹。甜的做成圓形，鹹的做成橢圓形，名字直截得很，像窮人家的孩子，甜的就叫「甜大餅」，鹹的就叫「鹹大餅」。我想起來了，鹹的兩分錢一隻，甜的兩分半錢一隻。那時候物品標價帶半分，我是寫到這裡才想起的。「蟹殼黃」也只有五分錢一隻。吃五分錢一隻的燒餅就是中產階層，恍如隔世。
包老先生認為「老虎腳爪」現已絕跡，此話不確。此書著於七十年代左右，他已身在香港。或許他指的只是香港「老虎腳爪」絕跡，而蘇州「老虎腳爪」還遍佈小巷，只是不「滲以糖」，而滲以糖精了。八十年代初在市內絕跡一階段，但在附近鄉鎮還能見到。最近城裡由於環境保護得好的緣故？「老虎腳爪」重出江湖，在葉聖陶故居門口一聲長嘯，這裡有家餅饅店所做的「老虎腳爪」最為出名。
前不久，我去趟徐州，吃到多種奇名食品，如「把子肉」，如「草魚荷餅」，如「蛙魚」。一個有奇名食品的城市必是一個有悠久歷史文化的城市。賣「蛙魚」的在小手推車上貼張小紅紙，上書「蛙魚」兩字，只是「蛙魚」既不是蛙，也不是魚，綠豆粉做的，發著暗綠的燭光，彷彿竹影下穿條魚的樣子。與蛙唯一的聯繫是極其滑溜，與濕潤的蛙皮差不多，我想勃萊會喜歡吃的。吃的時候要把鐵皮調羹插到碗底，再慢慢挖上來。是不是應該寫成「挖魚」？但還是「蛙魚」有趣。同為傳統，土產就是比《論語》更容易讓我接受些。
有些食品的名字極富詩意，特別在食單裡。食單可與新詩同談，相互補充，因為新詩在大部分時間裡是反對這類詩意的。上面所引用過的《山家清供》中，就有幾支小令，如「藍田玉」，如「梅花脯」。藍田玉只是把瓢切成寸長，蒸熟了蘸醬吃，有些「第三代」反崇高的味道。我在安徽吃過一道涼菜名「玻璃萵苣」，若改成「藍田玉」，也是行得通的。而「梅花脯」呢，完全與梅花無關，「山栗橄欖薄切同拌加鹽少許同食有梅花風韻」，有點像傳說中金聖歎臨殺頭時授予兒子的秘訣：花生與五香豆同嚼，有火腿味。這秘訣我試過，花生與五香豆同嚼，就是花生與五香豆同嚼的味道。擬金聖歎口氣，說與金聖歎：「夫花生與五香豆同食可也，若為火腿味必不可也。何也？物各有其性，何泯其本心！」我遇到過一位燒飯和尚，他說，給他一斤麻油，他能把菠菜炒出火腿味。我問：「你是出家人，怎知其味？」他答：「聽人家說的。」
美食更是一份心境。即使吃開水淘飯，有了這一份心境，也是美食：寧靜、清淡、虔敬。而食美呢，求之於靈霄之炙、紅虯之脯、丹山之鳳丸、醴水之朱鱉，還會覺得不夠。
又：開水淘飯應淘冷飯，否則黏糊，不爽口。如用新茶淘飯，比如碧螺春，再佐以甪直蘿蔔乾——雖然這種吃法對胃有害，我能連吃兩碗。