一到冬天，蘇州家家戶戶醃鹹菜，這倒也是一景。此乃老景。現在幾乎看不到了。小巷逐漸消失，老蘇州陸續搬進新公房，醃鹹菜不便。
鹹菜由這兩種菜醃成：大青菜和雪裡蕻。
買來的大青菜和雪裡蕻攤掛竹竿上、竹節架上晾曬幾天，使它們梗葉疲軟，醃起來就不至於斷碎。因為要用力踩的。
大青菜和雪裡蕻這麼晾曬幾天後，再洗一洗，又攤掛到竹竿上、竹節架上瀝水。瀝一天半日的工夫，就可以放進鹹菜缸裡醃了。
蘇州人家以前都有鹹菜缸，平日放在客堂角落、天井角落，冬天派用場。
有年秋天，我在鹹菜缸裡發現一隻蟋蟀，鹹菜缸這麼高，它是怎麼跳進去的？
跳是跳不進的，蟋蟀是爬進去的。後來我才明白。
鹹菜缸裡鋪一層大青菜或者雪裡蕻，灑一層鹽。鹽是粗鹽，亮晶晶，暗藍色——粗鹽散射著暗藍色的光，伸縮小小的舌頭。有的顆粒麻將骰子那般大，骨碌碌滾動。
這樣的粗鹽也已少見。
有把大青菜和雪裡蕻混醃，也有單醃。醃的時候，人要爬進鹹菜缸，用腳踩，踩實了才罷休。有穿著套鞋、球鞋踩的，也有光著腳丫踩的。老人說，童子光著腳丫踩，鹹菜會香。光著腳丫踩，總是有點噁心。所以上了歲數的蘇州人——一些老太，現在到市場裡買鹹菜，還總會忍不住地問一句：
「阿是赤腳踏的？」
「好婆阿，現在還有啥人赤腳，全穿鞋子哉。」
賣鹹菜的鄉下人照例這樣回答。
一缸菜踩得結結實實後，壓上塊石頭，蓋上只竹匾，大事完結。
醃鹹菜的壓石，不是隨隨便便的石頭，是老房子庭柱礎石，像國子監收藏的石鼓。吳昌碩在蘇州一住二十餘年，石鼓文寫得出類拔萃，有醃雪裡蕻味道。
醃好的大青菜叫鹹菜，醃好的雪裡蕻叫雪菜。
有時也把雪菜叫鹹菜，但從沒有把鹹菜叫雪菜的。蘇州人愛吃的「鹹菜肉絲面」，這鹹菜只能是雪菜，不會是鹹菜——也就是說只能醃雪裡蕻，斷不會是醃大青菜。
醃大青菜常常生吃，回味甜津津的。
醃雪裡蕻生吃有股石蠟花味道。這種花濃眉大眼，很符合二十世紀七十年代末的審美標準，那時候女電影明星也個個濃眉大眼。這種花好養，只是花氣艱澀，兼帶辣味。
醃雪裡蕻，也就是雪菜，炒熟了好吃。
「雪冬」是個時令菜，就是「雪菜炒冬筍」。「雪冬」是縮語，這一縮縮得雅氣。這菜看似簡單，要炒出味來很難。火候不到，難除醃雪裡蕻的辣澀，也不去冬筍的澀辣。冬筍也有這股味。飯店裡的「雪冬」往往火候不到，僅僅有色而無香無味。味不會沒有，只是不好。
「雪冬」妙處在於青黃相接，香味互助。香味互助是一切菜餚的妙處，與其美色，不如美香，與其美香，不如美味。色好求，香稍難，味大不容易矣。
宋詩有香，宋之後的詩有色，所以難比唐詩——唐詩有味。這味與美味差不多，不是單一的甜味或者鹹味，它是復合的，「忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開」，「曲終人不見，江上數峰青」，只可意會，不可言傳。
飲食之道，色相與味道要能表裡如一併駕齊驅，幾乎鳳毛麟角。生活中何嘗不是如此，漂亮女人常常缺乏風韻，風韻女人往往不夠漂亮。漂亮是色相，風韻是味道。
我是愛吃家常菜的，許多家常菜看看沒色相，味道卻很透徹。比如「雪菜燒豆腐」，我姑祖母燒來，味道直指人心。也就是風韻瀰漫。