所有這些食品，所有這些發現，所有這些無休止的戰事，又反過來影響英國，最後落實在餐桌上，落實在一種新的屋子裡：餐廳。直到17世紀末，餐廳才具有現代的意義，到了更晚些時候家裡才普遍設有餐廳。實際上，它剛好趕上被收錄進約翰遜[1]
1755年出版的詞典。當托馬斯·傑斐遜在蒙蒂塞洛設立餐廳時，他還真是辦了一件很時髦的事。此前，飯菜都是擺在小餐桌上的，哪個房間方便，就把小餐桌放在哪個房間。
出現餐廳的原因，不是因為大家突然想要在一個專門的地方吃飯，總的說來是由於家裡女主人的一個簡單的願望，她不想讓漂亮的裝有軟墊的新傢俱沾上油污。我們最近發現，這類傢俱價錢很貴，得意的主人不願意看到任何人在上面擦手指。
餐廳的到來，標誌著一種變化，不僅是擺飯地方的變化，而且是吃飯方式和吃飯時間的變化。一方面，叉子突然之間用得越來越普遍。叉子早已存在，但經過了天荒地老的時間以後才被大家接受。「叉子」（fork）原來只指一種農具，僅此而已；直到15世紀中葉，它才跟食物發生關係。當時，叉子是指一種大的工具，用來按住一隻鳥或一大塊肉，以便切割。把吃飯用的叉子引進到英國，要歸功於托馬斯·科裡埃特。他是莎士比亞時代的一位作家和旅行家，以遠距離徒步旅遊著稱，有一次徒步來回印度。1611年，他推出一部巨著，名字叫《科裡埃特的蠢舉》，他在書中對最初在意大利看到的餐用叉子大加讚賞。這本書還引人注目地向英國讀者介紹了瑞士民族英雄威廉·退爾 [2]
以及一種名叫雨傘的新器具。
吃飯用的叉子被認為精巧得令人發笑，不適於男子使用，而且，實際上還是很危險的。由於這類叉子只有兩個鋒利的齒尖，刺痛嘴唇或舌頭的可能性還是很大的，尤其是在因為喝了酒或者歡鬧而瞄準目標的能力減弱的情況下。製造商做了試驗，增加了齒尖的數量——有時候多達6個——最後在19世紀末確定為4個，因為4個齒尖的叉子人們用起來似乎最自在。為什麼4個齒尖會產生最佳安全感，這個問題不容易說清楚，但這似乎確實是扁平餐具心理學的一個基本事實。
19世紀還是個食物擺放的方式發生變化的時代，在19世紀50年代以前，一頓飯的菜餚一開頭就差不多全部擺放在餐桌上。客人到時會發現食物已經擺放整齊，近處放著什麼，他們就會自己動手吃什麼；遠處的碟子他們會請別人遞過來，或者召喚僕人為他們拿過來。這種進餐方式傳統上叫做「法式上菜」，但這時候出現了一種新的做法，叫做「俄式上菜」，即把菜餚一道道地送到餐桌上。好多人不喜歡新的做法，因為這意味著每個人都不得不按照同一次序、在同一時間吃每一樣東西。要是哪個人動作較慢，所有別人的下一道菜就要延誤，這意味著食物會涼掉。就餐者有時候拖拖拉拉地要吃幾個小時，對好多人來說要保持穩重的樣子是個沉重的負擔，幾乎每個人都憋不住要小解。
19世紀也成了過分講究餐具的時代。一位出席正式聚餐的就餐者，光為了吃主菜，面前就可能放著多達9個玻璃酒杯——吃甜食時還要拿上來更多玻璃杯以及各種令人目眩的銀餐具，用來對付放在面前的多種菜餚。
餐具有專門用來切割、夾菜、探測、取菜的，以及把食品從碟子夾到盤子、從盤子送到嘴裡的，其類型多得幾乎不可計數。除了各種各樣比較普通的刀叉和湯匙以外，就餐者還要懂得怎樣識別和使用專門的乾酪勺、橄欖匙、水龜肉叉、牡蠣叉、巧克力攪拌棒、肉凍刀、番茄薄刀以及各種尺寸、各種彈性的夾鉗。曾經有一位生產商就為餐桌提供了不少於146種不同的扁平餐具。有意思的是，這場餐具大戰的少數倖存者之一，也是最難搞清楚的一種：魚刀。它古怪地呈扇貝狀，迄今誰也沒有搞清這種形狀有什麼優點，也沒有弄懂原先製作這樣的刀是什麼思路。沒有哪一種魚用它能切得比普通的刀子更好，或者剔魚骨剔得更乾淨。
正式宴席的餐桌：玻璃器皿包括飲料瓶、葡萄酒壺和一個卡拉夫瓶（引自比頓夫人的《家政管理手冊》）
當時有一本書是這樣解釋正餐的：進正餐是個「大考驗」，規定「又多又細，需要仔細研究。最糟糕的是，無論你違反哪一條，馬上就會被人發覺」。每一個動作都受到禮節的支配，要是你想喝一口酒，你得找個人跟你一起喝。正如有一位外國訪客在一封家書中解釋的：「往往要從餐桌的一端派個信使到另一端，告訴B先生，A先生希望和他一起喝酒；接著，有時候還克服了很大困難，雙方目光相遇……你舉起酒杯，眼睛盯著那個要和你一起喝酒的人，低頭致意，然後一本正經地把酒喝掉。」
有關餐桌禮儀的規定，有的人比別的人需要更多的幫助。約翰·雅各布·阿斯特是美國最富有的人之一，但顯然不是個最有修養的人。在有一次宴會上，他朝坐在身邊的一位女士俯過身去，在她的連衣裙上擦手，令主人大吃一驚。美國有一本很暢銷的手冊《禮節法則：社交舉止的規定和表達簡介》告訴讀者，他們「可以用桌布擦嘴唇，但不能用桌布擤鼻子」。另一本手冊嚴肅地提醒讀者，在高雅人士的圈子裡，叉起一塊肉以後聞一聞是不禮貌的。它還解釋說：「在有教養的人當中，一般的規矩如下：喝湯要用湯匙。」
吃飯時間也是經常變動的，到了後來，一天當中幾乎無論哪個時刻，總對有的人來說是重要的吃飯時刻。人們不得不煩瑣地、往往愚蠢地作禮節性拜訪或回訪，在某種程度上，正餐時間是依此而定的。串門走戶通常是在每天的中午12點到下午3點鐘之間。要是有人來訪和留下名片，而你恰好不在家，那麼按照禮節，你第二天必須回訪，不這麼做就是嚴重的失禮。這實際上意味著，許多人下午都在東奔西跑，試圖追上差不多在以類似無所作為的方式東奔西跑試圖追上自己的人。
一定程度上由於這個原因，正餐時間變得越來越晚，從中午變到下午3點，又改到傍晚早些時候。新的習俗絕不是人人都接受的。有一位1773年到倫敦訪問的人注意到，一個星期當中，他有多次應邀赴宴，依次在下午1點、下午5點、下午3點開始以及「下午6點半開始，7點飯菜放上餐桌」。80年以後，當作家、藝術評論家約翰·拉斯金對他的父母說，他已經養成了晚上6點鐘吃正餐的習慣，他們聽到這個消息後彷彿覺得這是最放蕩、最魯莽的行為。他的母親對他說，吃得那麼晚是很危險的，對健康沒有好處。
對正餐時間產生具體影響的另一個因素是劇院的開場時間，在莎士比亞年代，演出2點鐘左右開始，這恰好避開了吃飯時間。不過，這在很大程度上是因為像環球劇場這樣的露天劇場需要日光。演出移到室內以後，開場時間往往變得越來越晚，看戲的人覺得需要對自己的正餐時間作相應調整——雖然這麼做有點不大願意，甚至有怨言。最後，他們無法或不願再進一步改變自己的個人習慣，時髦社會不再試圖趕到劇院去看第一場，而是開始喜歡派個僕人去為他們佔位子，自己吃完正餐以後再去。一般說來，他們會到場，唧唧喳喳，帶著醉意，懶得集中注意力觀看後面的幾場。在大約一代人的時間裡，劇團在演一部戲的上半場時，劇場裡坐滿了打瞌睡的僕人，他們對節目不感興趣；到了下半場，下面才坐著一大群舉止粗魯的酒鬼，他們對劇情發展也是一無所知。
到19世紀50年代，在維多利亞女王的影響之下，正餐終於變成了晚餐。由於早餐和正餐之間相隔的時間延長，有必要在一天的中間設立一頓量比較小的飯。於是挪用了luncheon這個詞。Luncheon原來指一塊或一部分（如一塊乾酪）。在英語裡，第一次記載那個意義是在1580年。1755年，塞繆爾·約翰遜仍把這個詞解釋為一定數量的食物——「一隻手能握住的那麼多食物」。只是在接下來的那個世紀裡，它才漸漸開始指中餐，至少在時髦的圈子裡是那樣。
一個重要的變化是，過去人們的大部分卡路里都是在早餐時間和中午攝入的，晚餐時間只是補充少量食物，然而現在，那樣的攝入方法幾乎完全顛倒了過來。我們的絕大部分——遺憾的是，這個詞在這裡用得很恰當——卡路里，大多數人是在晚間攝入的，並且帶著它上床。這種做法對我們毫無好處。結果證明，拉斯金老夫婦的話是對的。
[1] 即前文已經出現過的塞繆爾·約翰遜（1709—1784），英國作家、辭書編纂者，編有《英語辭典》、《莎士比亞集》等。——譯注
[2] 威廉·退爾，瑞士傳說中反奧地利統治、爭取瑞士獨立的民族英雄，被迫用箭射落置於其子頭頂的蘋果，結果成功，其子安然無恙。——譯注