到馬香先生開始建造自己的住宅的時候，要是像他那樣地位的人沒有個可以用來款待客人的正式餐廳，那是不可想像的。但是，正式到什麼程度，寬敞到什麼程度，是設於屋子前部還是設於屋子後部，這些都是需要考慮的問題，因為餐廳仍是個新鮮事物，它們的大小和位置是無法想當然地確定的。最後，就像我們所看到的那樣，馬香先生決定去掉建議中的僕人用膳的地方，為自己創建一個30英尺長的餐廳，大小足以坐得下18—20位客人，這對一名鄉村牧師來說是個很大的數目。即使他經常宴請，實際情況似乎就是那樣，但在那些只有他一個人吃飯的晚上，它一定仍是個很冷清的地方。每當這個時候，至少對面的墓地是個賞心悅目的景致。
馬香先生究竟是怎樣利用這間屋子的，我們幾乎一無所知。這不完全是因為我們對馬香先生瞭解得不多，還因為我們對餐廳本身的某些方面瞭解得特別少。餐桌中央有可能放著一件價錢很貴而又很漂亮的物品，名叫分隔飾盤（epergne），由一些碟子組成。碟子之間放著觀賞植物，每個碟子裡都裝有精選的水果或堅果。在一個世紀左右的時間裡，哪張高雅的餐桌上都放有分隔飾盤，但為什麼叫做分隔飾盤，沒有人知道。法語中沒有這個詞，它彷彿完全是從天上掉下來的。
在馬香先生的餐桌上，飾盤四周很可能放著調味品瓶架——精美的小支架，通常是銀質的，上面放著調味品。這裡面也有一個謎團。傳統的調味品瓶架帶有兩個有塞子的玻璃瓶，一個裝油，一個裝醋，還有3個配套的細眼調味品瓶——蓋子上有小孔的瓶子，用來往食物上撒調味品。其中兩個瓶子分別裝鹽和胡椒，但第三個究竟裝什麼不清楚。一般推測，裡面裝的是干芥末，不過那是因為沒有人能想得出更有可能的東西。「沒有人提出過更令人滿意的選擇。」這是食品史學家傑勒德·佈雷特說的話。實際上，沒有證據表明，歷史上有哪個時期就餐人員想使用或如此方便地使用過芥末。很可能由於這個原因，到馬香先生的時代，那第三個瓶子很快就從餐桌上消失了——實際上調味瓶架本身也是如此。現在，每頓飯使用的調味品都不一樣，而且越來越是這樣，因為某些調味品已經和特定的食物聯繫在一起，如薄荷沙司配小羊肉、芥末配火腿、辣根沙司配牛肉等等。廚房裡還使用幾十種別的調味品，但是，只有兩種調味品被認為是不可缺少的，從來沒有離開過餐桌，我當然指的是鹽和胡椒。
世界上有幾百種香料和調味品，為什麼偏偏這兩種受到持久的珍愛，這是本書一開頭就提出的問題之一。答案是複雜的，也是富有戲劇性的。我可以馬上告訴你，在你今天接觸到的事物中，沒有哪樣與流血、苦難和悲傷的關聯，比得上這兩位平淡無奇的台柱子：鹽和胡椒。
先說說鹽，由於一個很根本的原因，鹽是我們食譜中一個寶貴的組成部分。我們需要它，沒有它我們就活不成。它是大約40種小粒狀的雜物之一 ——在化學世界裡算是零星東西——我們必須攝入我們的體內，使自己具有必要的活力和平衡能力，以維持日常生活。它們統稱為維生素和礦物質，有關它們的許多情況——實際上是多得令人驚訝的情況——我們還不瞭解，比如它們中間有多少種是我們需要的，它們有的究竟起什麼作用，我們服用多大的量效果最好。
人體需要維生素和礦物質，這是一門學問，要過相當長的時間才搞明白。直到進入19世紀好多年，誰也沒有想到過飲食要搭配均勻的觀念。大家認為，所有的食物都含有一種不明確的而又能維持生命的物質——「萬能營養物」。一磅牛肉和一磅蘋果、歐洲蘿蔔或別的東西對人體具有同樣的價值，一個人的全部需要就是攝入充足數量的東西。人們還沒有認識到，某些食物裡含有重要的元素，它們對一個人的健康是至關重要的。因此，營養不良的症狀——精神不振、關節痛、容易感染、視力模糊——人們很少認為是由飲食不平衡引起的，這就不足為怪了。即使今天，要是你開始掉頭髮，或者腳踝腫得厲害，你首先想到的不大可能是最近吃了什麼，你更不會想一想你沒有吃什麼。迷惑不解的歐洲人也是這種情況。在很長的時間裡，常常有大批的人死去，而又不知道什麼原因。
據認為，僅僅死於壞血病的水手，在1500年到1850年期間就多達200萬。一般情況下，在任何一次遠距離航行途中，總有大約一半船員死於這種病。各種應急的辦法都試過。瓦斯科·達·伽馬[1]
在一次往返印度的航行中，鼓勵他的手下人用尿洗嘴巴。這種辦法對他們的壞血病毫無療效，對提高他們的士氣也不起多大作用。有時候，死亡人數確實驚人。18世紀40時代，在一次為期3年的航行中，喬治·安森指揮的一支由2000人組成的英國海軍遠征軍損失了1400人。其中4人被敵人殺死，其餘的實際上都是死於壞血病。
人們發現，患壞血病的水手在抵達港口，攝入新鮮食物以後，常常就康復了。但是，那些食物究竟是怎麼幫了他們的忙，大家的看法不盡一致。有的認為起作用的根本不是那些食物，只是因為換了一下空氣。無論如何，在遠距離航行時，不可能把食物保鮮幾個星期，因此僅僅識別有療效的蔬菜之類，這是有點不得要領的。需要的是某種提取出來的精華，就是醫務人員所說的抗壞血病藥劑，既能有效防止壞血病，又便於攜帶。18世紀60年代，一位名叫威廉·斯塔克的蘇格蘭醫生，顯然是在本傑明·富蘭克林的鼓勵之下，進行了一系列非常魯莽的實驗。他試圖找到那個起作用的因素，但用的辦法有點怪，他讓自己的身體裡缺少那種東西。有幾個星期時間，他只靠最基本的食物活命，主要是麵包和水，看看會有什麼結果。結果，僅僅過了6個多月，他就得壞血病死了，沒有得出任何有用的結論。在差不多同一時間裡，海軍外科醫生詹姆斯·林德進行了一次很嚴格的（個人風險較小的）科學實驗。他找來12名已經患壞血病的水手，把他們分成6組，給每組一種不同的「藥」—— 一組給醋，一組給蒜和芥末，一組給橙子和檸檬，如此等等。其中5組沒有好轉的跡象，但拿到橙子和檸檬的那兩個人很快就完全康復了。令人吃驚的是，林德決定不理會這項實驗結果的重要意義，而是頑固地堅持自己的看法：壞血病是由於食物沒有完全消化，在體內積聚毒素引起的。
讓事情進入正確軌道的任務，落到了偉大的詹姆斯·庫克船長[2]
的身上。在1768年到1771年的環球航行途中，庫克船長帶上了幾箱各種各樣的抗壞血病材料做實驗，其中，為每一位船員準備了30加侖胡蘿蔔醬和100磅泡菜。沒有一個人死於航行途中，這是個奇跡，與他發現澳大利亞或在那次漫長而又艱巨的任務中取得的任何其他成就一樣，這些使他成了民族英雄。英國首屈一指的科學機構皇家學會如此欽佩，授予他皇家學會的最高榮譽——科普利勳章。哎呀，英國海軍本身的動作沒有那麼快。面對各種證據，它又磨蹭了一代人的時間才終於開始經常為水兵提供橘子汁。[3]
飲食不適當不光是壞血病的原因，也是一系列普通疾病的原因，認識到這一點是個相當緩慢的過程。直到1897年，一位在爪哇工作的名叫克裡斯蒂安·艾克曼的荷蘭醫生才注意到，食用糙米的人不得腳氣病，而食用精米的人經常得這種病。這是一種神經性毛病，患了這種病，人就沒有力氣。顯而易見，有的食物中含有某種東西或某些東西，而別的食物中則沒有，它們起著決定一個人健康的作用。這是瞭解所謂「營養缺乏病」的起點。艾克曼因此獲得了諾貝爾醫學獎，雖然他不知道那些起作用的因素到底是什麼東西。
真正的突破發生在1912年，在倫敦利斯特研究所工作的波蘭生物化學家卡西米爾·芬克[4]
分離出了硫胺素，就是現在通常所說的維生素B1。他認識到它是分子家族的組成部分，就把vital（維持生命所必需的）和amine（胺）這兩個詞組合起來構成一個新詞vitamines。雖然芬克關於「維持生命所必需的」部分說得不錯，但只有一些維生素是胺（也就是說，是含氮的），因此，這個名字就改成了vitamins（維生素），用安東尼·史密斯的妙語來說，使其「不要過分不準確」。
芬克還斷言，缺少幾種特定的胺和某些疾病，尤其是壞血病、糙皮病和佝僂病的出現有著直接的關聯。這是極有洞察力的看法，有可能挽救幾百萬病入膏肓的人的生命，但不幸的是，這種看法沒有引起人們的重視。當時的主要醫學教科書仍然堅持認為，壞血病是多種因素引起的——書的作者認為值得列舉的主要因素有「環境不衛生、勞累、精神委靡和接觸陰冷潮濕的環境」——只是稍稍提到了營養不良。更加糟糕的是，美國的著名營養學家、威斯康星大學的E.V.麥科勒姆——還是造出維生素A和維生素B這兩個詞的那個人——在1917年宣稱壞血病實際上根本不是缺乏營養的疾病，而是由便秘引起的。
最後，1939年，一位名叫約翰·克蘭登的哈佛大學醫學院外科醫生決心一勞永逸地解決這個問題。他用的是老掉牙的辦法，即停止從食物中攝取維生素C，直到使自己真正病倒，這花了很長時間。在最初的18個月裡，他唯一的症狀是極其疲勞。（了不起的是，他在這段時間裡還一直在為病人做手術。）但是，到了第19個月，他的身體狀況突然惡化。情況如此嚴重，要不是他在醫生的嚴密監護之下，他幾乎肯定會死去。他注射了1000毫克維生素C，幾乎馬上恢復了生命力。有意思的是，他從頭至尾沒有出現人人認為跟壞血病有關的那些症狀：牙齒掉落和牙齦出血。
與此同時，芬克發現的硫胺素證明完全不是原先認為的那樣是一個連貫的群體。維生素B證明不是一種維生素，而是幾種維生素，這就是為什麼我們會有維生素B1、維生素B2等等。更加混亂的是，維生素K跟字母順序毫無關係。它之所以被叫做維生素K，是因為發現這種維生素的人、丹麥的亨利克·丹根據它在血液凝結過程中的作用，管它叫「凝血維生素」（Koagulations vitamin）。之後，這個群體中還增加了葉酸，它有時候被叫做維生素B9，但更經常被稱作葉酸。另外兩種維生素——泛酸和生物素——沒有數字編號，或者說，實際上很低調。但是，這很大程度上是因為它們從來沒有給我們製造過麻煩，還沒有發現哪個人缺少過這兩種維生素。
總而言之，維生素是個亂糟糟的群體，我們幾乎不可能下個能夠輕易涵蓋所有維生素的定義。教科書上的標準定義是：維生素是 「不是在人體內製造的、人體為了維持正常的新陳代謝必須要有少量的一種有機分子」。但是，維生素K實際上就是在人體內製造的，由腸胃中的細菌製造。作為維持生命最重要的物質之一的維生素D，實際上是一種激素，主要不是通過食物進入我們體內，而是通過陽光照射皮膚的神奇作用產生的。
維生素是很有意思的東西，首先，很怪，雖然我們的健康那麼依賴於維生素，但我們自身製造不出來。要是馬鈴薯能製造維生素C，為什麼我們就不能呢？在動物世界裡，只有人類和豚鼠沒有能力在自己的體內合成維生素C。為什麼只有我們和豚鼠？不必問，誰也不知道。關於維生素，另一件值得注意的事是，劑量和效果明顯不成比例。簡而言之，我們很需要維生素，但我們不需要很多維生素。3盎司維生素A，要是分成少而又均勻的量，便夠你受用一輩子。你需要的維生素B1更少——1盎司就能維持七八十年。但是，不信你就試試，要是不攝入那些給你活力的小東西，看看要多久你的身體就會開始垮掉。
同樣的考慮完全適用於與維生素同類的小粒子——礦物質。維生素和礦物質最根本的區別在於，維生素來自生物世界，如植物、細菌等等，而礦物質不是。在飲食範疇裡，「礦物質」完全是維持我們生命的化學元素的另一個名字——鈣、鐵、碘、鉀等等。有92種元素在地球上天然存在，雖然有的元素量很小。比如，鈁非常稀少，據認為，在任何一個特定時刻，這個星球上也許總共只有20個鈁原子。至於其他的元素，大多數在這個或那個時刻經過我們體內，有時候還很經常，但它們是不是重要，往往還不得而知。你的組織裡分佈著大量溴，它似乎在那裡起某種作用，但究竟起什麼作用誰也搞不清。如果把飲食中的鋅去掉，你就會患一種名叫味覺減退症的病：你的味蕾會停止起作用，食物變得沒有味道，甚至令人反胃。但是，直到1977年，鋅還被認為在飲食方面根本不起作用。
汞、鉈、鉛等幾種元素似乎對我們不起好作用，要是攝入的量太多，肯定會損害我們的身體。[5]
別的元素也是人體不需要的，但要無害得多，其中最值得注意的是金。這就是金可以用作補牙材料的原因：它對你無害。據《醫學地質學基礎》一書說，在其餘的元素中，大約有22種已知或據認為對生命是至關重要的。對其中的16種我們很有把握，其餘6種我們只是認為很重要。營養學是一門相當不確切的科學，以鎂為例子，對於有效地管理好細胞內部的蛋白質，鎂是不可缺少的。大豆、穀物和綠葉蔬菜裡含有豐富的鎂，但是現代的食品加工使鎂的成分損失了多達90%——有效地令鎂消失。因此，我們大多數人每天根本沒有攝入推薦的量——倒不是說有誰真的知道應當攝入多少的量。也沒有誰能明確說出缺鎂會有什麼後果，我們有可能少活幾年，有可能少了幾分智商，有可能記憶不那麼敏捷，有可能會發生你願意想到的幾乎任何其他不好的事情，我們完全不知道。我們對砷同樣沒有把握，顯而易見，要是你攝入體內太多的砷，你很快就會希望你沒有那麼做。但是，我們大家的日常飲食裡都有一點兒砷。有的權威絕對肯定，這一丁點兒砷對我們的健康是至關重要的，還有的就沒有那麼大把握了。
我們兜了一個很大的圈子，現在又回過頭來說說鹽。在所有的礦物質裡，在飲食方面最重要的是鈉，我們消費鈉的主要形式是氯化鈉——食鹽。[6]
這裡的問題不是你攝入太少，而是可能你攝入太多。我們不需要攝入那麼多—— 一天只需要200毫克，差不多就是你把餐桌上的鹽瓶猛力搖七八下搖出來的量。但是，我們平均實際攝入的卻是那個量的大約60倍。在平常的飲食中，你幾乎不可能不攝入那麼多鹽，因為我們狼吞虎嚥地吃的是經過加工的食物，裡面有那麼多鹽。鹽往往大量加入似乎根本不鹹的食品，比如早餐中的穀類食品、配製好的湯料和冰激凌。有誰會想得到，一盎司玉米片裡所含的鹽要比一盎司椒鹽花生米裡所含的還多？又有誰會想得到，一罐頭湯——幾乎是任何罐頭——所含的鹽，遠遠超過建議中的一個成人的量？
考古方面有證據表明，人們在農業社區定居下來以後，開始飽受缺鹽之苦。這是他們以前沒有經歷過的事。於是他們不得不花特別多的力氣來找到鹽，並把鹽加到自己的食物裡。歷史上的謎團之一是，他們是怎麼知道需要那麼做的，因為食品裡沒有鹽不會使人想起要吃鹽。鹽會讓你覺得不舒服，最終把你置於死地。要是沒有鹽裡的氯化物，細胞會完全停止工作，就像發動機沒有汽油那樣。但無論如何不會有人想：「哎呀，我真想吃點鹽。」因此，他們知道去找鹽，這是個有意思的問題，尤其是在有些地方，找到鹽還要有點智慧。比如，古代的布立吞人先把棍棒在海灘上加熱，然後伸進海裡，再把上面的鹽刮下來。而阿茲特克人是通過讓自己的尿蒸發的辦法來獲取鹽的。說得婉轉一點，這些都不是本能性的行為。然而，往食物裡加鹽是自然界最深奧的慾望之一，這是一種普遍的慾望。世界上的每個社會裡，只要鹽是隨便可以獲取的，鹽的平均消費量是維持生命所必需的量的50倍，這個東西再多我們也不會覺得夠。
如今，鹽哪裡都有，價格便宜，因此我們忘了過去人們是怎樣強烈渴望獲得鹽的。在歷史上的許多時間裡，鹽把人逼到了世界的邊緣。醃製肉和別的食品需要用鹽，而且需要的量還很大：1513年，亨利八世為了一次戰役屠宰並醃製了25000頭牛。因此，鹽還是一種非常重要的戰略資源。在中世紀，由多達4萬頭駱駝組成的商隊——足以排列成一支70英里長的縱隊——越過撒哈拉沙漠，把鹽從廷布克圖運到地中海地區繁華的市場。
人們為了鹽打過仗，為了鹽還賣身當奴隸，因此鹽在某個時期也帶來了一些苦難。但是，與跟一系列小食品有關的苦難、流血和殺人不眨眼的貪婪相比，那算不了什麼，而且那些小食品是我們根本不需要的，沒有也完全可以過日子的。我指的是調味品世界裡鹽的那些補充物品：香料。[7]
沒有香料死不了人，但為了香料死了好多人。
現代世界的很大一部分歷史是香料的歷史。故事要從一種不起眼的籐蔓講起。那種籐蔓名叫胡椒，過去只生長在印度東部的馬爾巴拉海岸。要是有人把一根自然狀態下的這種東西送給你，你幾乎肯定猜不透它的重要性。但是，3種「地道的」胡椒——黑胡椒、白胡椒和綠胡椒——都以它為原料。我們倒入家用手碾胡椒磨那種又小又硬的圓形胡椒粒，實際上就是那種籐蔓的小小的果實，曬乾以後含有一種濃厚的刺激味道。幾種胡椒的不同之處僅僅在於採摘的時間不同，加工的方法不同。
在胡椒的故土，有史以來人們就知道它的價值。不過，是羅馬人使它成了一種國際商品。羅馬人喜愛胡椒，他們甚至把胡椒加在甜食裡。他們如此喜愛胡椒，使胡椒始終價錢很貴，有了持久價值，遙遠東方的香料商人簡直無法相信自己有那麼好的運氣。「他們帶著黃金來，買了香料走。」有一位泰米爾商人驚喜地說。公元408年，當哥特人揚言要洗劫羅馬時，羅馬人帶走了勒索來的財寶，其中包括3000磅胡椒。1468年，勃艮第的卡爾公爵為自己的婚宴預訂了380磅黑胡椒，比最大的婚宴能吃掉的量還要多得多，並加以炫耀，以讓人們看到他是何等富有。
順便說一句，人們長期認為，香料只是用來掩飾腐肉的臭味。這種看法經不起推敲。唯一能用得起香料的人，正是最不可能吃腐肉的人。無論如何，香料太貴重，不可能被用來掩飾別的味道。因此，用得起香料的人，用起來很小心，很節省，不把它當做一種掩飾味道的東西。
胡椒佔大宗香料貿易的70%，來自更遙遠地方的別的商品——肉豆蔻和肉豆蔻衣、桂皮、姜、丁香和薑黃，以及幾種在很大程度上已被遺忘的異國香料，如菖蒲、阿魏、印度藏茴香、良姜和莪術開始來到歐洲，這些商品的價值甚至更高。在幾個世紀時間裡，香料不僅是世人最寶貴的食品，而且是最珍貴的商品。位於遠東偏僻之地的香料島，一直是個令人嚮往、享有盛譽、富有異國情調的地方。詹姆斯一世奪取了兩個小島，這一度被看成是漂亮的一舉，他高興得自封為「英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、法蘭西、普洛威和普洛隆之王」。
肉豆蔻和肉豆蔻衣極其稀少[8]，因此價值最高。二者都產自一種名叫肉豆蔻的樹。在婆羅洲和新幾內亞之間，有個海叫班達海。海裡有一大群島嶼，現屬印度尼西亞，地理上叫做馬魯古群島，但歷史上稱為香料群島。肉豆蔻樹只生長在其中9個峭拔出海的小小的火山島上，在別的小島當中，沒有一個有適合肉豆蔻樹生長的土壤和小氣候。丁香是一種桃金娘科植物的花蕾干。這種植物也只生長在同一組群島中幾個符合生長條件的島上。從一個合理的角度來看這個問題，印度尼西亞由1.6萬個海島組成，散佈在73.5萬平方英里的海面上。因此，歐洲人在很長時間裡一直搞不清其中15個小島的位置，這是不足為怪的。
所有這些香料都通過一個複雜的商人的網絡抵達歐洲，每個商人都收取一份利潤，這是很自然的。等到肉豆蔻和肉豆蔻衣抵達歐洲市場時，其售價已經是遠東市場上售價的6萬倍。那些在供應鏈末端的人必然會得出結論，要是去掉中間環節，在開始就拿到所有的利潤，那要有利可圖得多，得出這種結論只是個時間問題。
於是，那個偉大的探險時代就開始了。在早期的探險家中，克裡斯托弗·哥倫布是人們記得最牢的一位，但他不是第一位。1487年，在他之前5年，費爾南·迪爾莫和若昂·埃斯特雷托從葡萄牙出發，駛向未經探索的大西洋。他們發誓說，要是40天後還什麼都沒有發現，他們就返航，那是人們最後一次見到他們。結果證明，要碰上合適的風返回歐洲絕不是一件容易的事。哥倫布的真正業績在於他成功地從兩個方向橫渡了大西洋，雖然他是個熟練的水手，但好多別的東西他都不大懂，尤其是地理，這似乎是一位探險家應該掌握的最重要的技術。很難說出歷史上還有哪一位能力不太大的人，取得過比他更持久的聲譽。在8年的大部分時間裡，他只是繞著加勒比海裡的一些島嶼和沿著南美洲的海岸轉來轉去，確信自己已經到達東方的核心地帶，日本和中國就在每天日落處的邊緣。他從來沒有搞清楚古巴是個島；他一次也沒有踏上過甚至懷疑過北方那塊大陸（今天美國所在的地方）的存在，而大家卻認為那塊大陸是他發現的。他在自己的船艙裡裝滿了毫無價值的黃鐵礦石，以為它是黃金，還裝滿了他信心十足地認為是肉桂和胡椒的東西。前者實際上是一種不值錢的樹皮，後者並不是真的胡椒，而是辣椒——你最好對其有個大概的瞭解，要不然咯咯地咬上第一口就會流眼淚，令你稍稍吃一驚。
除了哥倫布以外，人人都看得出，這不是解決香料問題的辦法。1497年，瓦斯科·達·伽馬代表葡萄牙出航，決定繞過非洲南端從另一條路去東方。這個建議比聽起來要困難得多，盛行的風和潮流恰好方向相反，因此朝南行駛的船不可能就像按照邏輯推定的那樣完全沿著海岸線走。恰恰相反，達·伽馬必須駛到大西洋很遠的地方——實際上是快要到達巴西，雖然他不知道—— 去借從西面吹來的風，以使自己的船隊快速繞過非洲南部的海角。這麼做就使得這次航行成為一次真正漫長而又艱巨的航行，歐洲人以前從來沒有抵達過這麼遠的地方。達·伽馬的船隊每一次都有長達3個月的時間見不到陸地，就是在這次航行中，確確實實發現了壞血病。在比較早期的航海活動中，沒有哪一次的時間長到發生壞血病。
這次航行還給沿海地區帶來其他兩個令人不快的傳統。一是把梅毒傳播到了亞洲——就在哥倫布的部下把它從美洲傳播到歐洲5年之後——在使其成為一種真正的國際疾病的過程中起了幫手的作用；二是隨隨便便就對無辜的人們使用極端的暴力。達·伽馬是個極其殘暴的人，有一次，他俘獲了一條載著幾百名男女和孩子的穆斯林船隻，把乘客和船員鎖在船艙裡，掠走了所有值錢的東西，然後毫無道理、駭人聽聞地放火把船燒了。幾乎無論他到哪裡，達·伽馬見人就虐待，就屠殺，於是就定下了一個不信任和殘暴的基調。這個基調將成為整個那個探險時代的特色，損害了那個時代的聲譽。
達·伽馬始終沒有到達香料島，像大多數別的人一樣，他認為東印度群島就在印度以東不遠的地方——當然也因此而得名——但實際證明東印度群島離印度遠得很，如此遙遠，抵達印度的歐洲人開始懷疑自己是不是已經走了大半個地球，快要回到美洲。果真那樣的話，那麼只要向西航行，經過哥倫布新發現的陸地，就能到達東印度群島弄到香料，不必再千里迢迢繞過非洲，橫渡印度洋。
1519年，費迪南德·麥哲倫帶領5條漏水的船出發，開始一次勇敢而又嚴重缺乏資金的行動，尋找一條往西的路線。他發現，美洲和亞洲之間有一片茫茫的水域：太平洋。地球竟然還有那麼大的空間，這超出了任何人的想像。在尋找發財之路的過程中，誰受的罪也比不上費迪南德·麥哲倫和他的船員。1521年，他們在橫渡太平洋時越來越沒有信心。給養差不多已經消耗殆盡，他們製作了一道也許是最倒人胃口的菜餚：鼠糞拌刨花。「我們吃的餅乾不再是餅乾，而是餅乾屑，裡面長滿了蟲子，」有一位船員寫道，「散發著一股濃烈的鼠尿味。我們喝的是已經發臭了好幾天的黃水，我們還吃了一些包在主桅下帆橫桁上的牛皮……常常吃鋸屑。」他們有3個月零20天沒有吃到新鮮食物，喝到乾淨的水，然後終於鬆了口氣，看到了關島的海岸線。這一切都是為了讓船艙裡裝滿曬乾的花蕾、一片片的樹皮，以及別的有香味的刮屑，以便撒在食物裡和製作香丸。
在這次航行中，260名船員中最後只有18名活下來，麥哲倫本人在菲律賓一次跟當地人的衝突中被殺死。然而，這18個活著的人從這次航行中得到了很多好處。他們在香料島裝上53000磅丁香到歐洲市場出售，獲得了2500%的利潤，而且在此過程中幾乎在無意之中成了第一批繞地球一圈的人。麥哲倫航行的真正意義不在於這是第一次環球航行，而在於這是第一次認識到地球到底有多大。
雖然哥倫布幾乎不知道自己的所作所為，但最終證明他的航行是最重要的，我們可以說出那個重大時刻的確切時間。1492年11月5日，在古巴，他的兩名船員回到船上，手裡拿著一樣在他們自己的世界裡誰都沒有見到過的東西：「一種穀物，（當地人管它）叫做玉米，味道不錯，烘乾了製成麵粉。」在同一個星期，他們看到幾個泰諾印第安人嘴巴裡插著圓筒，裡面裝有冒著煙的野草。他們把煙吸到肚子裡，聲稱這麼做真是愜意，哥倫布把這種古怪的物品也帶了一些回家。
於是，就開始了人類學家所謂的「哥倫布交換」——把新世界的食物和別的材料傳播到舊世界，把舊世界的食物和材料傳播到新世界。當第一批歐洲人抵達新世界的時候，那裡的農民已在種植的可以食用的植物達100多種，有馬鈴薯、西紅柿、向日葵、菜豆、茄子、鱷梨、各種各樣的豆子和南瓜屬瓜類、紅薯、花生、腰果、菠蘿、番木瓜、番石榴、山藥、木薯、南瓜、香草、4種辣椒和巧克力，還有很多別的東西，真是一長串。
據估計，今天世界上所種植的全部作物當中，有60%起源於南北美洲。這些食物不僅融入了異國菜餚，實際上已經成了異國菜餚。請你想像一下，沒有土豆的意大利食品會是什麼樣子，沒有茄子的希臘食品會是什麼樣子，沒有花生醬的泰國和印度尼西亞食品會是什麼樣子，沒有辣椒的咖喱粉會是什麼樣子，沒有法式炸薯條或番茄醬的漢堡包會是什麼樣子，沒有木薯的非洲食品會是什麼樣子。世界上無論哪個國家，無論是東方還是西方，幾乎沒有哪張餐桌上的菜餚不是因為有了美洲食品而得到很大改善的。
然而，當時誰也沒有預料到這一點。對於歐洲人來說，具有諷刺意味的是，他們發現的食物在很大程度上是他們不想要的，而他們想要的食品卻沒有發現。他們想要找的是香料，而香料偏偏是新世界缺少的東西。除了辣椒，而辣椒太辣，讓人嚇一跳，一開始不討人喜歡，人們對來自新世界的許多很有前途的食物根本不感興趣。聰明的秘魯人有500種馬鈴薯，對每一種都愛如珍寶。500年前的印加人能分辨好多種馬鈴薯，就像今天葡萄酒的內行能識別葡萄一樣。秘魯的蓋丘亞語裡仍保留著1000個單詞，用來表達不同品種或不同狀況的馬鈴薯。比如，Hantha是指這樣一種馬鈴薯：它存放的時間顯然久了一些，但仍可以食用。然而，西班牙征服者帶回家的只有幾種，有人說，這些品種肯定不是最好吃的。再往北，阿茲特克人很愛吃莧屬植物。那是一種穀類植物，結出一種很有營養、味道又好的小粒子，它像玉米那樣在墨西哥是一種很受歡迎的食物。但是，西班牙人很反感，不願意碰它，因為阿茲特克人在祭祀時把它和血摻在一起使用，有一種拿人做供品的意味。
可以說，南、北美洲也從歐洲獲得了豐厚的回報。在歐洲人闖入他們的生活之前，中美洲人只有5種馴養的家畜——火雞、鴨子、狗、蜜蜂和胭脂蟲，沒有乳產品。要是沒有歐洲的肉和乾酪，我們現在所知的墨西哥菜餚就不可能存在，堪薩斯的小麥、巴西的咖啡、阿根廷的牛肉以及更多的東西都是不會有的。
不大走運的是，「哥倫布交換」中也包括了疾病。由於當地人對許多歐洲的疾病沒有免疫力，他們很容易得病，「一堆堆地死去」。有一種流行病，很可能是病毒性肝炎，致使馬薩諸塞沿海地區大約90%的當地人死於非命。在如今的得克薩斯州和阿肯色州，有個曾經很強大的部族——喀多族，它的大約20萬人口只剩下了1400人——減少了99%以上。發生在如今紐約州的一次同樣的疾病暴發事件，將人口減少到5.6萬人——用查爾斯·C.曼令人寒心的話來說，「還坐不滿揚基體育場」。在跟歐洲人接觸的第一個百年裡，中美洲的當地人口由於疾病和屠殺而減少了90%左右。反過來，他們讓哥倫布的部下患了梅毒。[9]
當然，「哥倫布交換」還包括大批人員遷移、建立殖民地以及語言、宗教和文化的傳播，有時候是強制性的。哥倫布尋找東方香料的笨拙行動，使世界發生了如此深刻的變化，這是歷史上幾乎沒有哪一個行動能比得上的。
這一切還有一個具有諷刺意味的地方，到探險時代如日中天的時候，香料最興盛的時期快要結束。1545年，就在麥哲倫史詩般的航行20年左右時間以後，英國「瑪麗·羅斯」號戰艦在樸茨茅斯附近的英國近海沉沒。情況十分令人費解，400多個人死亡。20世紀末，這條船被打撈出水。海洋考古學家們吃驚地發現，幾乎每個水兵都有一小袋子黑胡椒繫在腰部，這很可能是他們最珍貴的物品之一。實際情況是，在1545年，當時連普通水兵都買得起一袋子胡椒，不管數量是多麼少，也意味著胡椒高度稀有、極其值得嚮往的時代已經過去。它快要在食鹽的身旁就位，成為一種普通的比較低檔的調味品。
人們繼續爭奪更富異國情調的香料，有時候甚至爭奪比較普通的香料，又爭奪了一個世紀左右。1599年，80名英國商人對不斷上漲的胡椒成本感到十分氣惱，組成了英國東印度公司，為的是在香料市場為自己爭得一席之地。就是這個行動，使詹姆斯國王得到了普洛威和普洛隆這兩個寶島。但是，英國人在東印度群島實際上沒有取得多大成功。1667年，他們根據《佈雷達條約》把在這個地區的權益全部讓給了荷蘭人，以交換北美洲一小塊沒有多大意義的土地。那塊土地叫做曼哈頓。
然而，到這時候，出現了人們更加想要的新商品。他們以最出人意料的辦法尋找這種商品，這將使世界發生更大的變化。
[1] 達·伽馬（1469？—1524），葡萄牙航海家。——譯注
[2] 詹姆斯·庫克（1728—1779），英國海軍上校、航海家，太平洋和南極海洋探險家，在繪製海圖、防止壞血病等方面成就卓著。——譯注
[3] 海軍部使用的是酸橙汁，不是檸檬汁，因為前者比較便宜。這就是英國水兵被稱作酸橙佬（這是譯者根據原文的譯法，一般只簡單地譯作「英國兵」、「英國佬」等等，不反映原文的意思。——譯注）的原因，酸橙汁的效果根本不如檸檬汁。——原注
[4] 卡西米爾·芬克（1884—1967），美籍波蘭生物化學家，研究維生素的先驅。——譯注
[5] 尤其是汞。據估計，1/25茶匙的汞能毒化一個60英畝大的湖泊。我們不經常中毒，這倒是比較匪夷所思的。據一項計算，「要是接觸、攝取或吸入」，至少有2萬種常用化學物質對人體是有毒的，大多數是20世紀的產物。——原注
[6] 氯化鈉是一種很怪的物質，它由兩種極其活躍的元素組成：鈉和氯。鈉和氯是礦物界的地獄天使。要是把一塊純鈉扔到一桶水裡，它會發生爆炸，其威力足以置人於死地。氯更是致命的。它是第一次世界大戰中使用的毒氣的活性成分。游泳的人都知道，即使是稀釋的形式，氯也刺痛眼睛。然而，把這兩種性格暴烈的元素放在一起，你得到的卻是無毒的氯化鈉——普通的食鹽。——原注
[7] 芳草和香料的區別在於，芳草是植物的葉子部分，而香料是其枝幹、種子、果實或其他非葉子部分。——原注
[8] 肉豆蔻是那種樹的種子，肉豆蔻衣是裹在種子外面的一層肉的組成部分。二者之中，肉豆蔻衣實際上更為稀少。當時，每年大約可以收穫1000噸肉豆蔻，但肉豆蔻衣只有100噸左右。——原注
[9] 中美洲人也得梅毒，但所受的痛苦不那麼厲害，有點像歐洲人得了麻疹和腮腺炎以後所受的痛苦不那麼厲害一樣。——原注