迄今為止，烤肉中的致癌物能夠增加多少致癌風險還缺乏明確的科學數據。不過，反正它們對健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。
科學松鼠會論壇曾經討論過一個問題：為什麼明知烤肉中會產生致癌物，但是大家還是愛吃？我的答案是：享受的誘惑可能超過對健康的關注，就像香煙的危害比任何「致癌食物」都要大得多，同樣有那麼多人吞雲吐霧。那麼，烤肉中的致癌物是如何產生的？能否避免或者減少呢？
烤肉中的致癌物有兩類。一類叫做雜環胺，目前已知的有二十來種。一般認為，雜環胺是肉中的肌酸、碳水化合物與氨基酸在高溫下通過複雜反應生成的。另一類叫做多環芳烴，是有機物在碳化的時候產生的。多環芳烴在自然界中廣泛存在，種類繁多，在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種，也是最早被人類認識的化學致癌物。
對於那些追求「絕對安全」食物的人來說，有了致癌物也就不吃了。而對於多數人而言，重要的是其中的致癌物有多少，致癌的風險有多大。可惜的是，致癌這個問題太過複雜。簡單說起來，除去基因因素，光是考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑製成分綜合作用的結果。烤肉中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人來做實驗，所以迄今為止，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險還缺乏明確的科學數據。不過，反正它們對健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。比如，美國主管機構設定飲用水中的苯並芘「目標含量」是零，而「實際控制量」則是每公斤0.2微克。這個量是能夠實現的比較現實的指標，根據已知的數據進行模型估算，一輩子飲用含有這個濃度苯並芘的水，增加的癌症風險在萬分之一的量級。
苯並芘在我們的生活中是一種無法避免的存在。燃燒有機物產生的煙——無論是詩情畫意的裊裊炊煙還是工廠和汽車的滾滾濃煙，都含有苯並芘等致癌物質。採用不同烹飪方式的肉類據不同學者所作的測量，苯並芘相差很大。有人報道測得的炭火燒烤的牛羊肉中可達每公斤幾十微克，而另一篇報道的炸雞則是每公斤幾微克。
不過我們顯然更關心的是能否降低這個含量。有人做過對比實驗，是用炭火燒烤香腸。在通常的操作方式下，香腸和火接觸，烤好的香腸中的苯並芘含量是每公斤10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，苯並芘含量降低到每公斤0.67微克。這個含量已經不錯，吃一公斤這樣的烤肉所攝入的苯並芘只跟幾天的飲用水中的相當。實驗者認為，這一顯著降低的原因是：香腸和火接觸的時候，大量的油滴到火裡被燃燒，產生煙，而這些含有大量苯並芘的煙會附著到香腸上面；當香腸距離火比較遠的時候，滴下的油很少，產生的煙也很少，所以產生的苯並芘也就少多了。他還進一步改換燒烤裝置的設置，讓香腸在火的側面，這樣香腸中的油不會滴到火中，而炭火的煙也不會飄到香腸上，最後苯並芘含量只有每公斤0.1微克，跟肉中本來的苯並芘含量相當。也就是說，這樣的烤法幾乎不產生苯並芘。
對於烤肉中的另一類致癌物雜環胺，其產生機理還不太明確。根據現有的認識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環胺的前體，而高溫和長時間加熱是其產生條件。這些前體是肉中天然含有的，跟動物品種改良和現代飼料無關。原始人吃的烤肉一樣含有，只是他們不知道而已。跟苯並芘的產生類似，烹飪方式對它的產生影響也很大。一項研究是在鍋裡煎肉餅。一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結果是：煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，而雜環胺的含量只有後者的1/10左右。這個結果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度比一直加熱的要低。因為雜環胺的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生的就越多。把溫度從200℃提高到250℃，雜環胺的產生量能夠增加3倍。像牛排這樣的東西，越熟雜環胺的含量就越高。所以，從致癌物的角度來說，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。
因為雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關，所以一些預處理也可能有助於降低雜環胺的產生量。有人研究過分別使用橄欖油、大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來醃肉，發現醃上幾個小時確實可以有效地降低某些種類雜環胺的含量，最好的情況下可以降低90％。但是，這些東西的用量都很大，比如大蒜和洋蔥，在醃肉液中的最優濃度在30％左右，而啤酒和葡萄酒，則是直接把它們當做醃肉液。至於為什麼這些東西醃過之後雜環胺會降低，還沒有明確的解釋。推測的可能有兩種：一是雜環胺的形成中有自由基的參與，而這些醃肉物質中的抗氧化劑有助於清除自由基；二是醃的過程減少了肉中雜環胺合成所需的前體。基於後一種解釋，用過一次的醃肉液應該丟棄，而不該再次使用。
美國國家癌症研究所（NCI）還推薦通過微波爐預處理來減少雜環胺的產生，其可能機理也是通過微波爐加熱來去除生成雜環胺所需要的前體。他們的結論是肉經過兩分鐘的微波加熱，去除產生的水，最後的雜環胺生成量可以減少90％。
不管是多環芳烴還是雜環胺，產生的條件都是高溫加熱。在蒸和煮這樣的操作下，溫度不會超過水的沸點，遠遠低於這些致癌物生成所需要的溫度。但是，烤肉的特殊香味是美拉德反應的產物，這一反應也要在高溫下才能發生。上面所說的這些減少致癌物產生的方法，都是特定體系的實驗結果，它們或許會在一定程度上降低致癌物的產生，但是不會完全避免。吃還是不吃取決於個人的選擇，與燉肉相比，烤肉的致癌物含量要高得多；與抽煙相比，則要低得多。