我們那個研究中心是以研究澱粉著稱的，裡面一大票人以折騰澱粉為樂。
在學校的時候，屬於一個研究中心。建立那個中心的人很牛，把許多大公司拉來做會員。會員公司每年交一筆會費，大致相當於保護費。交錢之後，和中心的項目合作就方便了許多。他們可以向中心的教授們咨詢一些技術上的事情，也可以要求做一些簡單的實驗。
有一天上午，老闆挺興奮地到了我的辦公室。
老闆：××那個組……就是××公司炸土豆片的那個，要我們幫忙解決個問題。
我：什麼問題？
老闆：他們炸薯片的過程是這樣的：把土豆切成片，用高壓水蒸氣加熱到大半熟，然後烘乾，最後放到油裡炸……
我：這不已是挺成熟的流程了嗎？
老闆：他們說土豆片一加熱就變得很黏，送到下一步烘乾的時候比較麻煩，所以想看看能不能用表面處理來解決這個問題。如果可行的話可能弄成個研究項目……
老闆是做表面研究的，基本上就是找一些物理現象拿著數學方程去描述，然後寫些很少有人能看明白、也沒什麼人看的文章到領域內的那幾個學術刊物上灌水。要是有什麼實際生產中的問題能用上他那一套，他就會非常興奮，尤其是能夠有實際項目做的時候——既可以養學生，又可以解決他暑假裡的工資。不過，這次我給他潑了點涼水……
我：這個……大概希望很渺茫……
老闆：哦？為什麼？
我：這個啊……你去過中餐館沒有？
老闆：去過啊，中餐館怎麼啦？
我：一般中餐館都有炒土豆絲，你點過沒有？
老闆：沒點過，沒人告訴過我。
我：土豆絲就是把土豆切成細條，然後放到鍋裡炒熟……
老闆：嗯……跟這個有點像……
我：炒土豆絲有兩種……（這話有點熟——茴字有四種寫法？）……一種是互相之間比較黏的……還有一種是互相之間不黏的……一般中餐館賣的都是不黏的……
老闆：加工過程上的差別在哪兒呢？
我：土豆切成細條以後表面會有很多澱粉……
老闆：哦，我明白了……這層澱粉在加熱的時候糊化、交聯，然後就像糨糊一樣互相粘黏……
我們那個研究中心是以研究澱粉著稱的，裡面一大票人以折騰澱粉為樂。我老闆雖然是個異端，跟澱粉沒什麼關係，不過不吃豬肉也見慣了豬跑，對於澱粉的事情還是很明白的。知道了切好的土豆表面會有一層澱粉，其他事情也就好說了。因為澱粉糊化形成的糨糊是親水的，所以對兩性分子沒有什麼吸引力。表面處理沒有什麼用，老闆的功夫也就沒有了用武之地。雖然有點失望，還是接受了現實。
老闆：那……中餐館的土豆絲是怎麼變得不黏的呢？
我：很簡單啊，切完了之後先用水把那層澱粉去掉就行了……你看中餐館炒的肉有點黏，就是在切好的肉裡加了一些澱粉，炒的時候肉表面的那層澱粉糊化，形成一道屏障阻止肉內部的水分流失，所以肉就比較嫩，也有點黏……
老闆：既然他們咨詢了，咱們也不能就這麼簡單說說……你下午做點實驗來展示這些吧……
老闆中午回家吃飯的時候從家裡帶了幾個土豆給我——要用科研經費去買土豆還挺麻煩，老闆又不願意背上要我們自己買實驗材料的惡名，就自己貢獻了。實驗當然很簡單。拿了個燒杯在加熱板上燒開水，燒杯上放了個鐵絲網。等到水開了，蒸汽不停往上冒的時候，切了片土豆放在上面，過一會兒（為了顯得正式一點，還記了時，忘了是15秒還是30秒），土豆片上就出現了黏糊糊的一層。把那片土豆從中間切開，疊在一起，嘿，果然粘在一起了。
下一步就是看看「表面處理」能否洗掉那層糨糊了。拿了三杯溶液，分別是純水對照、一種常用的表面活性劑和一種表面活性好的蛋白質。為了效果明顯，還弄了相當高的濃度。分別把蒸過的土豆片放進去涮涮，拿出來看——毫無區別，同樣地黏。
下一組，把切好的土豆片在上述的液體裡涮涮再蒸，結果——三種液體洗過的土豆片結果一樣：幾乎都不再發黏了。
然後，一本正經地把那個下午幹的事情寫成一份實驗報告，結論：由於土豆片變黏是滲出的澱粉受熱產生的，一旦產生就不易去除，建議在蒸之前用水洗去土豆片表面的澱粉。