如果要在一杯熱飲料（比如咖啡或者茶）裡面加涼的東西（比如牛奶），我們可以先加進去等它涼，也可以讓它先涼一會兒再加，那麼哪種方式涼得快呢？
BOBO曾經問我是不是在廚房裡做飯也當實驗來做，我說我在實驗室裡已經做得夠多，回到廚房裡就懶得再做了。不過有些東西如果當實驗來做還是很有趣的，我就想忽悠一些實驗黨。楊楊在簽名檔裡有一句「喜歡一切一切好玩的」，所以就當仁不讓地成了第一個被忽悠的實驗黨員。每次想起什麼有點意思的廚房實驗，我就說：「楊楊，有個好玩的實驗，想不想做……」
最近的這個是如何讓熱咖啡涼得更快，其實是蒂斯在《分子美食學》裡討論過的問題。問題分為兩個：一是說如果要在一杯熱飲料（比如咖啡或者茶）裡面加涼的東西（比如牛奶），我們可以先加進去等它涼，也可以讓它先涼一會兒再加，那麼哪種方式涼得快呢？二是，我們都知道一邊攪拌一邊吹氣可以讓它涼下來，如果只吹氣或者只攪拌，哪種方式更有效呢？
楊楊不愧是實驗黨的優秀黨員，糾結了一陣，說：雖然我很想知道答案，但是為了不讓預設的結論影響實驗結果，還是先試一下再說吧。
第二天，楊楊說：試過了，結果是攪拌涼得快……於是乎，事情大為不妙——在蒂斯的書裡，他的結果是「吹的情況下每分鐘下降6℃，而攪拌的情況下每分鐘下降3.5℃」。難道弄涼咖啡也有「水土問題」，要出現具有「中國特色」的結論？好在定性地做一下這個實驗比較容易，於是我決定自己動手。
把兩個同樣的杯子放在桌子上，倒進大致同樣多的開水。一杯用嘴對著水面吹，另一杯拿把小勺不停地攪——好在孩子睡覺去了，不然非得認為爸爸在發什麼神經。幾分鐘之後，用手拿起杯子已經能夠感覺到差別——吹的那杯要涼一些，各自喝一口感覺就更加明顯。
其實在邊吹邊攪的過程中，已經可以想到為什麼楊楊的結論與蒂斯不同。一方面，涼得快慢跟攪拌速度有關，也就是說不同的攪拌強度會得到不同的冷卻速度；另一方面，不僅吹的強度會影響涼的快慢，吹的角度也會有很大影響，如果楊楊吹的時候要保持淑女風範——對著杯子輕輕哈氣，從語言角度來說也是「吹」，但是咖啡涼的速度就會很慢。
如果是這樣，蒂斯的敘述就相當不嚴謹了。於是我回去重讀原文，發現他其實對「吹」和「攪拌」都加了一個副詞：vigorously。由此看來，在一個人對於「吹」和「攪拌」都盡力「劇烈」的情況下，「吹」的效率就足夠顯示出來了。這再一次說明，即使不是讀專業文獻，認真仔細還是有必要的。
從理論分析來看，這個結論也是合理的。為了簡化，假定杯子保溫性能很好，那麼咖啡變涼就主要由杯子口的那部分散熱速度決定。在那裡，水的溫度傳給附近的空氣，空氣再把熱量傳走。在攪拌的情況下，整個杯子中的水溫能夠快速混合均勻，也就是說攪拌使整杯水的溫度總是相同。而在吹的情況下，杯子中的水只能靠自然對流來讓表面上變涼了的水下沉，而杯子下面高溫的水上浮，這樣杯子中的水混合就不如攪拌均勻。但是，吹氣的時候把被水面上方被加熱的空氣吹走了，再流過來低溫的空氣，這樣帶走熱量的效率就比攪拌產生的空氣流動要高多了。而且，吹的角度越小，熱量被帶走的速度就越快。在吹和攪都盡量「劇烈」的情況下，吹就勝出了。
而第一個問題就比較好控制。兩杯開水，一杯直接加涼水，稍微攪拌一下；另一杯過幾分鐘再加同樣多的涼水，也攪拌一下。這個過程操作情況的影響不大，就容易得到一致的結果。與上面的分析類似，水的變涼主要由杯子上方的散熱決定，而散熱快慢取決於熱水和周圍的溫度差以及有效的散熱面積。加了涼水之後，水的溫度下降了，所以溫度差會降低，而有效的散熱面積幾乎沒有變化。在後加涼水的情況下，杯中的熱水處於高溫，因而溫差更大，散熱效率更高。當完成與涼水的混合之後，它的溫度就比一開始就加了涼水的那杯溫度要低。
知道了這些，當你請客人喝咖啡的時候，把煮好的咖啡和伴侶分別端上來，除了方便客人自己掌握伴侶的用量，還可以讓客人早一點喝到嘴裡。