什麼是：鮮

前幾天飯本上有個飯友向大家提問說，怎麼向老外形容「鮮味」？且不說怎麼向老外形容，恐怕向剛識字的小孩子形容也不太容易吧，可能得拉去吃幾頓海鮮什麼方能解釋清楚。

好在此時儲備的裝逼詞彙發揮作用了，「鮮」真是有對應的單詞的，叫「umami」，讀作/uːˈmɑːmi/。看這造型就知道，肯定是個外來詞，再看規則又知道，肯定是個日語外來詞了。

什麼是鮮？

家裡有一本袁枚的《隨園食單》，書裡滿佈袁大師對「鮮」的追求，但他也沒能準確說出到底這是一種什麼味。中國人說的「五味」是指酸﹑甜﹑苦﹑辛（後來改為辣）﹑鹹，鮮味若果存在，也是第六味了。老外更絕，他們只有「四味」，就比咱們少了辣。老外去掉辛辣味其實也有一定道理的，因為其餘4種味道都有對應的標誌物，唯獨辛味是籠統的，它更多是一種嗅覺和感官刺激。簡單來說，感覺到辛辣的不是味蕾，而是你的神經組織（把辣椒水潑到手上試試）。

鮮味不是基本味，既然辛辣味都無法具象化，鮮味更是難了。譬如有人說清蒸的魚很鮮，有人覺得那是腥味。另外，鮮味是一種必須口鼻配合才能感受到的味，如果你感冒的時候喝海鮮湯，其感受是大大打折的。我自己覺得，它更像是一種鹹甜混雜、帶點金屬質感的味道。

「Umami」這個單詞直譯過來的意思是「可口的、令人愉快的美味」。也許舉例會清楚一點。在這些（中西餐）食物裡，富含被我們統稱為「鮮」的味覺感受：海膽、口蘑、昆布（日本人叫法，kombu，也就是海帶），雞湯，帕爾馬火腿，帕爾馬乾酪，甚至還有番茄。在本省廣東，鹹魚和鹹鮮味道的魚類肉類廣受喜愛（雖然醫生們虎口婆心地勸說不要吃太多容易致癌），也是因為這些醃製食品裡富含所謂的「鮮味」——不好意思，本人也是用繩命愛好鹹魚者。

池田，The Cook

話說中國人奉鮮味少說也幾千年了，老外知道鮮味居然只是近10年的事。準確地說，是他們正式把「鮮」列為他們的「第五味」，而這居然是由於很多開在西方的亞洲料理使用味精引起的。

菜品裡如果味精放太多，人吃了以後就容易口渴。化學家們說，其原理跟鹽吃太多是一樣的，因為裡面含有大量的鈉（以前寫過的，美國健康部門正是因為這個原因，主張餐館不要在餐桌上提供鹽罐）。味精的英文簡稱是MSG，就是谷氨酸，它是日本人池田菊苗在1900年代發明的，以下是他本人（在那個年代，大概就是一名日本Alberquerque版的Walter White吧！！！），umami這個詞本身就是他和他的企業「味素」（Ajinomoto）締造的。

2000年，美國食品科學家們出台了很多報告證明「鮮味」的確存在，這些研究很多正是在味素公司贊助的。

長得跟阿婆香水「保心安油」似的各式味之素調味品，1920年時的包裝。（圖片來自味素官網）

味素被發明之後，愛鮮的中國人自然不甘落後，吳蘊初的天廚味精廠隨後也創立了。20世紀30年代後，除了在烹飪中使用醬、醬油和湯汁以外，中國廚師（尤其是南方廚師，以前他們只用白糖來提鮮）也開始使用味精了。再後來，這些漂洋過海的廚師在海外中國餐館也廣泛使用味精，再再後來，就是大家都知道的味精被過度妖魔化，以及老外把什麼頭暈身熱都歸咎為「中國餐館症候群」等等。

被解放的鮮味

其實味精只是把鮮味工業化了，變成一種可被固化、可被購買的味道。據發明了味精的日本人根據大量統計研究後發現，鮮味其實是食物含有蛋白質的信號。雖然科學家們還不能完全解釋為什麼存在鮮味，但通過某些化學作用，廚師的確可以將鮮味「烹調」出來（這個這個，有能說得清楚這個過程的同學請補充，沒查到具體過程，這裡就不瞎寫了）。

籠統地說，任何有助於把蛋白質打碎的烹煮過程，都有利於釋放鮮味。例如風乾、熟成（寫牛排那篇寫過的哦）、醃製、慢燉等烹飪技巧，都是可以帶出食物的鮮味的方法。通過這些手法，原來束縛於蛋白質裡的、呈鮮味的谷氨酸就被解放了，so自由that我們人類的舌頭都可以辨認出來。

所以你將雞精、味精等富含谷氨酸的東西溶解到水裡，也可以獲得鮮味。當然，如果你足夠有錢，也可以學米其林大廚讓·喬治（Jean-Georges Vongerichten），他奢華地向食客提供的「終極奢華鮮味餐」，採用帕爾馬乾酪蛋派加白松露做成（均未吃過，不知道會不會被鮮味熏暈？），售價高達185刀。如果想便宜一點嘗鮮，也可以點12美刀的黑麵包配海膽。

真不敢相信自己的眼睛……老外居然發明了這種Taste No. 5 Umami Paste（姑且翻譯為「第五味鮮醬膏」），在Amazon上售價大概19刀3條，有多種口味可選，堪稱味道界的NO.5。（圖片來自亞馬遜網站）

最後，補充一嘴，在追求鮮味這事上，狹隘點說反映的是飲食文化的高低，敞開了說反映了文化差異性。老外是真不懂鮮的。連法國人、意大利人都不懂，英國人美國人咱就不說他們什麼了。不是搞什麼歧視，只是飲食文化以及其背後的烹飪手法的確與地區文化差異很有關係。宋朝人活得有多精細大家都瞭解，他們就非常講究「鮮」以及能創造鮮味的烹飪手法。直到現在，南方人也普遍比北方人更能接受鮮味，當然，南方人在烹飪上比北方人事兒，北方人活得比較豪放比較粗獷嘛。老外呢，什麼東西就是拿來烤，容易控制嘛，食物風味中的香可被鮮來得容易多了。（對於這部分的研究，《揚州大學烹飪學報》上有篇《鮮味的尷尬》的論文，對此有興趣的同學可以去看看。）

也覺得活膩了的嗎？給生活加點味精，鮮一鮮吧。