古代文學作品裡，不乏對“融雪煮茶”的描述，唐代詩人白居易《晚起》中說：“融雪煎香茗，調酥煮乳糜。” 陸游《雪後煎茶》詩云：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復關心事，不枉人間住百年。”
【原文】
凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛〔1〕焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮〔2〕出培
〔3〕，狀蝦蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。
【註釋】
〔1〕熛：飄忽不定的火焰。
〔2〕炮：放在火上烘烤或焙。
〔3〕培
：小土丘或用土堆成的小山。
【譯文】
烤茶餅時，千萬不要放在通風的余火上烤炙，因為飄忽不定的火苗像鑽子一樣，會使茶餅受熱不均。應將茶餅靠近火焰，不停地翻動，待到表面出現像蛤蟆背一樣的小疙瘩，然後移到離火五寸遠的地方。當捲曲的茶餅伸展開後，再照先前的方法烤炙一次。
【延伸閱讀】
炙茶即烤茶，是唐宋之前喝茶特有的一種程式，之後，大部分人只有在喝經年的陳茶時才會炙烤。宋人蔡襄《茶錄》云：“茶或經年，則香、色、味皆陳。於淨器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。”就是先將餅茶置於陶製器具中，以沸水漬之，去其灰塵，然後用鉗取出，放在微火上烤乾，再碾碎後方飲用。炙茶既可以清潔茶餅，也能還原茶香，更使碾茶的環節容易些。
炙茶有很多講究。假如現吃的茶當初是用火焙的方式烤制的，那就要烤到茶有熟香味為止；如果當初茶餅是曬乾的，就要烤軟茶餅，並放到一旁變涼，這樣就會酥脆易碾。
此外，茶餅烤得像蛤蟆背的說法，也有淵源，有人將烏龍茶外形描述為：“蜻蜓頭，蛤蟆背，綠葉紅鑲邊。”現在武夷巖茶中，還保留著這樣的外觀。
▓〔清〕高簡 松林煎茶圖（局部）
【名家雜論】
雲南是中國最古老的茶源地之一，雖然此地的制茶技藝並不精進，但並不妨礙當地人民創造的獨特茶藝。和陸羽所說的炙茶方法不同，雲南的少數民族發明了獨特的烤茶方法，當地的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、僳僳、彝等民族，至今還保留烤茶的傳統。
烤茶時需要火塘、水壺、土陶罐等器具，步驟是：先把能盛水四百毫升左右的空瓦罐放在火塘上焙烤（佤族烤茶通常會直接把茶放在鐵板上燒烤），等瓦罐本身具有一定溫度後，把曬制好的茶葉放入罐內，然後不停抖動瓦罐使其均勻受熱。約烤三分鐘，聞到茶葉發出焦香，色澤變黃且有爆裂的聲響時，將瓦罐取出，向罐內注入備好的熱水。注水過程非常關鍵，如果水入罐內響聲不絕，就是上好的“雷響茶”，其色濃艷，其味濃香；如果水入罐內沒有聲響，就成了色香味欠佳的“啞巴茶”，不能招待客人。對於茶葉烤好後，向瓦罐內注水水量的多少，雲南民間流傳一句俗諺：“水漲（開）茶罐辣（燙），丑茶變好茶。”水不可注得太滿，否則再入火塘燒開時會外溢，導致火塘火灰飛揚弄髒茶水。
當地人還依烤茶為基準發明了很多茶類，比如僳僳族的漆樹茶、納西族的龍虎鬥、白族的三道茶、華坪烤茶等。僳僳族漆樹茶應該算是酥油茶，不過用漆油代替了酥油，製成了漆樹茶；納西族的龍虎鬥茶中要放酒，味道獨特，治療傷風感冒有奇效；三道茶中加入紅糖、花椒、果仁等輔料，有“一苦二甜三回味”的不俗口感；華坪烤茶則混合了當地“火麻子”和“花生”的醬料，有時還會加入當地的乳製品“乳扇”，讓華坪烤茶色澤、口味都具有英倫奶茶般的風味。
【原文】
其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛。如漆〔1〕科珠，壯士接之，不能駐〔2〕其指。及就，則似無穰〔3〕骨也。炙之，則其節若倪倪〔4〕如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越〔5〕，候寒末之。（末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。）
【註釋】
〔1〕漆：漆樹科漆屬落葉喬木，高達二十米，是我國特有的重要經濟樹種。
〔2〕駐：停留。
〔3〕穰：本義為成熟的莊稼，這裡指茶梗。
〔4〕倪倪：幼弱。
〔5〕越：散發，消逝。
【譯文】
在開始制茶的時候，把那些柔嫩的茶葉，蒸後趁熱搗杵，葉搗爛了，茶梗還是完整的，即使用蠻力，用很重的杵桿也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹籽粒，雖然輕而小，壯士反而捏不住它。搗好後，達到一條梗子也沒有的程度再拿去烤，就變得如嬰兒的手臂一樣柔軟了。烤好了，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散失，等冷卻後再碾成末。（好的茶末，形如細米；差的就像菱角）
【延伸閱讀】
到了宋代，餅茶的製作從品類到技術均有大的發展。《宣和北苑貢茶錄》記載，宋代貢茶在興盛期，品類多達四十餘種。《北苑別錄》記載的團茶製法，比陸羽所述方法更為精細，品質也提高不少。宋代團茶的製法包括采、揀、蒸、搾、研、造、過黃七個步驟。
宋人採茶須在日出之前，以保證芽葉肥厚滋潤。不過，採茶工採集芽葉時，品質高低並未細分，需要揀茶工人進一步挑揀。小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶都要細細分類，這一工序對茶品高低影響非常大。蒸茶程序則與唐代基本一致。蒸後的茶，要用特製大小搾床分步把茶葉中的水分、油膏搾出，然後把茶葉和油膏一起揉搓，如此反覆至茶葉乾透。接著研茶，研茶工具以柯木為杵，瓦盆盛裝，需腕力強勁之人一邊加水一邊研磨。研磨好的茶放入模中定型，模有四十餘種。入模後茶餅平鋪竹蓆上，等最後的“過黃”工序。“過黃”即使茶餅乾燥，與唐代焙乾做法不同。具體是先用烈火烘焙，再用沸水焯，如此反覆三次。最後用慢火焙，焙好後隨即放入密封室內，以扇快速扇動，團茶製作至此完成。
宣和北苑貢茶圖示
【原文】
其火，用炭，次用勁薪。（謂桑、槐、桐、櫪〔1〕之類也。）其炭經燔〔2〕炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。（膏木〔3〕為柏〔4〕、桂〔5〕、檜〔6〕也，敗器，謂杇〔7〕廢器也。）古人有勞薪之味〔8〕，信哉！
【註釋】
〔1〕櫪：櫪木，又稱苦櫪木，木犀科梣屬。生於山地、河谷等處，是石灰岩裸坡上少見的高大樹木之一。
〔2〕燔：用火燒烤。
〔3〕膏木：帶有油煙的柴。
〔4〕柏：柏科柏木屬常綠喬木，樹高可達二十米，樹皮紅褐色，縱裂。
〔5〕桂：木犀科常綠灌木或喬木，高可達十米，花期是農曆九月、十月，香氣極濃。
〔6〕檜：檜樹，又稱圓柏，柏科圓柏屬常綠喬木，高可達二十米，樹冠尖塔形或圓錐形，老樹呈廣卵形。
〔7〕杇：一種木製工具，用於削平粗糙泥牆的凸起土塊。
〔8〕勞薪之味：用舊車輪之類的物件燒烤，食物會有異味。典出《晉書·荀勖傳》。
▓〔宋〕鈞窯碗
【譯文】
烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐、桐、櫪之類）。但是曾經烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或有油煙的柴（如柏、桂、檜樹）以及朽壞的木器（廢棄的瘸朽木器），都不能用。古人說，“用朽壞的木製器具燒煮食物，會有陳舊木材的味道”，確實是這樣。
▓〔明〕時大彬制大提梁壺
▓〔明〕時大彬制紫砂壺
▓〔清〕時大彬款紫砂桂花砂壺
【延伸閱讀】
《詩經》曰“以薪以蒸”，《韓非子》記載燧人氏“鑽木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異於禽獸”，正是薪炭類燃料用於炊事的證明。即便到了晚清時期，薪炭仍然是主導性的炊事燃料。
古人對薪炭的選擇非常講究，《本草綱目》中，李時珍對薪柴使用進行了詳盡與嚴格的規定。他認為，使用不同的薪柴煎煮東西對患者的病體有不同影響：“八木者，松火難瘥，柏火傷神多汗，桑火傷肌肉，柘火傷氣脈，棗火傷內吐血，橘火傷營衛經絡，榆火傷骨失志，竹火傷筋損目也。”他建議根據薪柴的不同效能來煮藥：“火用陳蘆、枯竹，取其不強，不損藥力也。桑柴火取其能助藥力，桴炭取其力慢，櫟炭取其力緊。溫養用糠及馬屎、牛屎者，取其緩而能使藥力勻遍也。”
清代烹飪文獻《調鼎集》中認為，不同食材對熱量的需求不同，因此要對應選擇薪柴，並分別列述了九種燃料的功用——
桑柴火：煮物食之，主益人。又，煮老鴨及肉等，能令極爛。能解一切毒，穢柴不宜作食。
稻穗火：烹煮飯食。安人神魂。
麥穗火：煮飯食，主消渴、潤喉、利小便。
松柴火：煮飯，壯筋骨。煮茶不宜。
櫟柴火：煮豬肉食之，不動風，煮雞、鴨、鵝、魚腥等物，爛。
茅柴火：炊煮飲食，主明目、解毒。
蘆火、竹火：宜煎一切滋補藥。
炭火：宜烹茶，味美而不濁。
糠火：礱糠火煮飲食，支地灶，可架二鍋，南方人多用之。其費較柴火省半。
【名家雜論】
在古代，普通老百姓多用薪柴、秸稈和乾燥的草本植物稈葉取暖，而上流社會則使用更為清潔、高效的炭類。在晉代，貴族集會時溫酒用一種“獸炭”，“乃搗木炭為屑，以物和之，作獸形”。到了清朝乾隆年間，宮廷之中取暖多用這種炭塊在暖閣的熏籠上焚燒。在農作物的栽培上，古人也常用方便廉價的薪炭燃料來提高室溫，以為桑苗“保暖”催芽。宋代論述南方農事活動的《陳敷農書》記載，農人經常以糠皮為燃料，在密封性很好的室內“以糠火溫之”，使屋內溫度“如春三月”，培育的秧苗可以快速萌芽成長。
古時候人們也常利用薪炭照明，東漢文人侯瑾“燃柴薪以讀書”，唐末名臣柳璨“晝則採樵，夜則燃木葉以照書”就說明了這一點。在元代文獻資料《居家必用事類全集》中，還記載著當時的人們用“皂角花、黃花地丁、松花、槐花”作為原料，做出一種耐用的照明工具“萬里燭”。
【原文】
其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈賦》所謂：“水則岷方之注〔1〕，挹〔2〕彼清流。”）其山水，揀乳泉〔3〕、石池漫流者上；其瀑湧湍瀨〔4〕勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄〔5〕浸〔6〕不洩，自火天至霜郊〔7〕以前，或潛龍〔8〕蓄毒於其間。飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者；井水，取汲多者。
【註釋】
〔1〕岷方之註：岷江中的清水。
〔2〕挹：舀取。
〔3〕乳泉：流動緩慢的水。
〔4〕瀑湧湍瀨：像瀑布一樣奔湧湍急的水。
〔5〕澄：澄清。
〔6〕浸：泡，使滲透。
〔7〕火天至霜郊：火天，酷暑時節。《詩經·七月》：“七月流火。”霜郊，秋末冬初霜降大地。二十四節氣中，“霜降”在農曆九月下旬。
〔8〕潛龍：隱藏的蟲子。
▓〔清〕粉彩茶碗
【譯文】
煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。（《荈賦》中說：取水就取岷江中的清水。）所以，山水最好選取乳泉、石池漫流的水；奔湧湍急的水不要飲用，常喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄於山谷的水，雖澄清，但不流動。從炎夏到霜降前，可能會有蟲子潛伏其中，使水質污染，產生毒素。要喝這種水應先挖開缺口，把污穢的水放走，使新的泉水涓涓流入，然後飲用。江河的水，應到離人遠的地方去取，井水要從經常汲水的井中汲取。
【延伸閱讀】
從古至今，愛茶之人都對泡茶之水非常重視，所謂“水為茶之母”。水不僅能夠把茶的清香溶入其中，還能夠體現茶道精神。烹茶鑒水，成為中國茶道的一個特點。古人對水品的評判，標準各異，若歸納起來，不外乎以下幾種：
首先，水質應“清”，無色透明，清可見底，是選水的最基本要求。
其次，水是活水，水源須流動。
第三，要“輕”水，即今天我們說的軟水。因為硬水含鎂鈣離子較多，泡出的茶，湯色暗沉，滋味澀苦。相傳乾隆皇帝喜喝茶，他遊歷各地並命人用量具稱量各地水的重量，發現京西玉泉山的水最輕，遂稱玉泉為“天下第一泉”。
第四，應“甘冽”。古人認為水質清甜為上，而經歷冰寒的水煮出的茶水，滋味也非同一般。
古代文學作品裡，也不乏對“融雪煮茶”的描述，唐代詩人白居易《晚起》中說：“融雪煎香茗，調酥煮乳糜。” 陸游《雪後煎茶》詩云：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復關心事，不枉人間住百年。”《紅樓夢》第四十一回，妙玉煎茶給寶玉吃。寶玉吃後驚歎無比，黛玉便問妙玉：“這也是舊年蠲的雨水？” 妙玉冷笑道：“你這麼個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪。”
▓煎茶圖
【名家雜論】
天下水之多，何處不可取一瓢飲？但是古人對煮茶之水的重視，讓選水變得複雜起來。研究水的專著便應運而生，比如唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》和田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》等。至於對天下水優劣的評判，自唐代至清代爭論了上千年，還是沒有定論。
張又新在《煎茶水記》中記載了一個故事。時任湖州刺史的李季卿，一次外出遊玩，在揚州偶遇陸羽，便請其上船品茶。李季卿聽說揚子江南泠水煮茶最好，就令士卒去取。士卒取水上岸後，不小心灑了一半，就取一半近岸的水充數。誰知陸羽一嘗，說：“不對，這是近岸水。”倒出一半，再嘗後才說：“這才是南泠水。”士兵聽後告知實情，李季卿大為歎服，記下陸羽口授的天下二十名水等級：
江州廬山康王谷谷簾水第一；
常州無錫縣惠山石泉第二；
蘄州蘭溪石下水第三；
硤州扇子硤蛤蟆口水第四；
蘇州虎丘寺石泉第五；
江州廬山招賢寺下石橋潭水第六；
揚州揚子江中泠水第七；
洪州西山瀑布水第八；
唐州桐柏縣淮水源第九；
江州廬山頂龍池水第十；
潤州丹陽縣觀音寺井水第十一；
揚州大明寺水第十二；
漢江金州上流中泠水第十三；
歸州玉虛洞春溪水第十四；
商州武關西洛水第十五；
蘇州吳淞江水第十六；
如州天台西南峰瀑布水第十七；
郴州園泉第十八；
嚴州桐廬江嚴陵灘水第十九；
雪水第二十。
不過此類記載的真實性頗有質疑，天下名水各有千秋，何茶宜何水不能一概而論，大可不必如此分等次。儘管對水之優劣有爭論，後人從古人的這些研究中，還是可以找到好水的一致性評定：源清、水甘、品活、質輕。
【原文】
其沸，如魚目〔1〕，微有聲，為一沸；邊緣如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。初沸，則水合量調之以鹽味〔2〕，謂棄其啜余。〔3〕（啜，嘗也，市稅反，又市悅反。）無乃“
”“
”而鍾其一味乎？（
，古暫反；，吐濫反。無味也。）第二沸出水一瓢，以竹夾環激湯心，則〔4〕量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華〔5〕也。
【註釋】
〔1〕魚目：水煮沸時冒出的小氣泡，像魚眼睛，故稱魚目。
〔2〕則水合量調之以鹽味：按照水量放適當的鹽調味。
〔3〕棄其啜余：把嘗剩下的水倒掉。
〔4〕則：標準權衡器，這裡指量取茶葉的茶則。
〔5〕華：茶湯表面的浮沫，是茶的精華部分。
【譯文】
水煮沸了，冒出像魚眼睛的小氣泡，有輕微的響聲，稱作“一沸”；鍋的邊緣有連珠般的泡往上冒，稱作“二沸”；水波翻騰，稱作“三沸”。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。開始沸騰時，按照水量放適當的鹽調味，嘗過之後把剩下的水倒掉。（啜，嘗的意思，市稅反，又市悅反）切莫因沒有味道而過分加鹽，否則，不就成了獨有鹽味而無其他味道了嗎？（ 
，古暫反；
，吐濫反。沒有味道的意思）第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用“則”量茶末沿漩渦中心倒下。過一會，待水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養水面生成的“華”。
【延伸閱讀】
據載，有這樣一件與陸羽相關的軼事：唐朝代宗皇帝喜品茶，一次，收養過陸羽的智積禪師被招至宮中。皇帝每日命人煮上等好茶給智積禪師品嚐，但每次老禪師只飲一口便不再喝。代宗心內納罕，經過一番詢問才得知，老禪師之前所飲的茶，都是陸羽為他煎的，便派人四處尋找，最終召陸羽進宮煮茶。這次智積禪師嘗了一口便連聲叫好，並喜問：“漸兒（陸羽，字鴻漸）何在？” 雖然這只是個傳說，但也從側面說明陸羽是個名副其實的煮茶高手。
【名家雜論】
對於煮茶，陸羽提出了“三沸”說，並對水的三次沸騰時間做了嚴格界定。無論“魚目”，還是水泛連珠，抑或水波翻騰，都還可憑眼力來判斷，而到了宋代“點茶候湯”，則全靠聽力來判斷水沸程度，那才真正是考驗煮茶人的技術。
宋代點茶，是把團茶研磨成末狀，篩羅後直接投入煮沸的水中沖點擊打而成。這種沖泡而成的茶水，對水的沸騰程度要求很高，對此有個專門的稱謂叫“候湯”。
候湯的難度在於未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有把握好水沸的程度，才能沖點出茶的色、香、味。關鍵是宋代點茶時煮水一般用圓肚細頸的湯瓶，所以無法用眼力來辨識水的燒煮程度，只能靠聽水沸的聲音來判斷。南宋羅大經《茶瓶湯侯》中記載了煮水聽水的技巧：“水初沸時，如砌蟲聲卿卿萬蟬鳴；忽有千車稛載而至，則是二沸；聽得松風並澗水，即為三沸。”
茶至三沸時，應立即提起湯瓶，把開水注入放有茶末的茶盞中，並用茶筅擊打茶湯，至水與茶融合，茶湯上浮起白色茶沫為止。
▓〔清〕雕漆《三清茶》碗
【原文】
凡酌，置諸碗，令沫餑〔1〕均。（《字書》〔2〕並《本草》：餑，茗沫也。蒲笏反。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭〔3〕曲渚〔4〕青萍之始生，又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢〔5〕浮於水湄，又如菊英〔6〕墮於樽〔7〕俎〔8〕之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤〔9〕然若積雪耳，《荈賦》所謂：“煥如積雪，燁〔10〕若春
〔11〕”有之。
【註釋】
〔1〕餑：茶水煮沸時產生的浮沫。
〔2〕《字書》：以解釋漢字形體為主，兼及音義的書。
〔3〕回潭：曲折迂迴的池塘。
〔4〕渚：水中小塊陸地。
〔5〕綠錢：青苔。
〔6〕菊英：菊花。
〔7〕樽：古代盛酒的器具。
〔8〕俎：砧板，這裡指各種餐具。
〔9〕皤皤：這裡形容白色水沫。
〔10〕燁：光輝明亮。
〔11〕：花。《集韻》：“，花之通名。”
▓〔唐〕唐人宮樂圖
【譯文】
喝茶的時候，將茶湯舀入碗裡，應讓“沫餑”均勻。（《字書》和《本草》說：餑是茶湯的沫。餑，蒲笏反。）“沫餑”是茶湯的精華。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細輕的叫“花”。“花”的形狀，像圓形池塘上浮動的棗花，又像迴環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，還像晴朗天空中的鱗狀浮雲。那“沫”，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那“餑”，煮茶的渣滓在水沸騰時，浮於表面的一層厚厚的白色泡沫，像積雪一樣白潔。《荈賦》中說“明亮似積雪，光彩如春花”，真是這樣。
【延伸閱讀】
唐代用釜煮茶湯，煮好之後用瓢來分，一般一釜之茶可以分成五碗。分茶時一定要注意沫餑的均勻，不可厚此薄彼。台北故宮藏有一幅《唐人宮樂圖》，裡面就有從一種盆狀器具向茶碗分茶的畫面。
分茶看似簡單，實則非常講究技藝手法。分茶時要使茶湯湯花在短時間內出現瑰麗多變的景象，這種景象的出現，一靠攪，二靠“點”。注水時，茶壺與茶盞相距多遠，用何種手勢，茶壺壺嘴是什麼造型，都會影響沫餑的形狀。
點茶分茶法，在宋代宮廷和士大夫階層非常盛行，宋代之後，這種方式隨著泡茶法的出現逐漸消失了。
【名家雜論】
陸游在《臨安春雨初霽》中寫道：“矮紙斜行閒作草，晴窗細乳戲分茶。”這種“分茶”的茶藝，和當時風行的斗茶、茗戰大不相同。宋代詞人向子諲寫《浣溪沙》一首，其題解曰：“趙總持以扇頭來乞詞，戲有此贈。趙能著棋、寫字、分茶、彈琴。”這裡把分茶與琴、棋、書藝並列，可見當時文人已經視其為一種文化活動了。
宋代詩人楊萬里寫過一首《澹庵坐上觀顯上人分茶》的詩，詳盡描述了他所看到的分茶場景：“分茶何似煎茶好，煎茶不如分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。”茶末和水交融，在茶盞中變幻出千奇百怪的圖案，如清雅丹青佳作，如酒後疾書狂草。
北宋初年的陶谷在《羈茗錄》中也提到了分茶，他稱其為“茶百戲”。文中記述：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”可以看出，在唐末宋初，已經有豐富的分茶技藝了，而一些分茶高手，更可以使茶盞表面出現類似國畫的圖案，或山水雲霧，或花鳥魚蟲，因而此種茶湯也被稱作“水丹青”。
▓〔清〕青花山水人物紋茶具
【原文】
第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜，如黑雲母〔1〕，飲之則其味不正。其第一者為雋永，（徐縣，全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。味長曰雋永。《漢書》：蒯通著《雋永》二十篇也。）或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗〔2〕，（碗數少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
【註釋】
〔1〕黑雲母：雲母類礦物的一種，顏色從黑到褐、紅色、綠色都有，有玻璃光澤，形狀為板狀、柱狀。
〔2〕凡煮水一升，酌分五碗：通常燒一升水，可以分作五碗。
【譯文】
第一次煮開的水，應把沫上一層黑雲母樣的膜狀物去掉，因其味道不佳。之後，從鍋裡舀出的第一道水，味美味長，稱之為“雋永”，（徐縣、全縣二反。“雋永”是茶味至美之意。雋指滋味。永指長久。《漢書》：蒯通曾著《雋永》二十篇。）這道水通常貯藏起來，放在“熟盂”裡，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差。第四、第五碗後，若不是渴得厲害，就不值得喝了。通常燒一升水，可以分成五碗，（少的三碗，多到五碗，如多到十人，應煮兩爐。）應趁熱喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下，精華浮在上，茶一冷，精華就隨著熱氣散發出去了，但喝得太多也不好。
▓〔清〕描彩雲鳳紋紫砂壺
▓〔清〕申錫制子冶銘紫泥葫蘆形壺
▓〔清〕紫砂一粒珠茶壺
【延伸閱讀】
自漢唐一來，飲茶法大致經歷了以下五種變化：
一、煮茶法。把茶直接放入茶釜中烹煮，是唐代以前常見的方法。
二、點茶法。此法從宋代的斗茶中發展起來，後被廣泛接受。
此法不用茶釜直接煮，而是把茶末放入茶盞，用沸水沖點。若使茶末和水交融一體，必須用到一種重要工具“茶筅”。茶品上者，以茶筅擊打茶湯，沫餑堆積，水質濃稠。飲畢盞中依然有餘湯，稱為“咬盞”。
三、毛茶法。把茶葉和諸類乾果品放之碗底，用沸水沖泡，邊喝茶邊喫茶果。此法適合山中居住的人，茶與果都新鮮，自采自泡，其樂無窮。
四、點花茶法。此法為明代人創造，把梅花、桂花等香氣馥郁的花蕾和茶末一起放入碗底，用沸水沖入。可見水氣蒸騰，茶湯中花蕾綻放，香氣撲鼻。用此法飲茶，可得到視覺、味覺、嗅覺三重享受。
五、泡茶法。此法從明清時期沿用至今，是民間最常用的飲茶方式。因中國地廣，各個地區的泡茶方法不盡相同。總的來說，能使茶味盡發、茶色顯露，就算泡茶成功了。至於茶的濃淡，根據個人口味自行斟酌就好。
【原文】
茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹〔1〕。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗〔2〕也。其馨“
”〔3〕（香至美曰“”，“”音備。）也。其味甘，檟〔4〕也；不甘而苦，荈〔5〕也；啜苦咽甘，茶也。（《本草》〔6〕云：其味苦而不甘，檟也；甘而不苦，荈也。）
【註釋】
〔1〕黯澹： 暗淡，陰沉，昏暗。
〔2〕緗：淺黃色。
〔3〕：形容香氣四溢的茶水。
〔4〕檟：指茶樹。
〔5〕荈：茶的老葉，即粗茶。
〔6〕《本草》：底本是“一本”，據程福生竹素園本改。
▓〔明〕文征明 桐蔭坐讀立軸
【譯文】
茶的性質“儉”，水不宜多放，多了，味道就很淡薄。就像滿滿一碗茶，喝了一半，味道就覺得差了些，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢（，音備，香氣至美的意思。）茶中味道甜的是檟，苦的是荈；入口時有苦味，嚥下去又有餘甘的是真正的好茶。（《本草》說：味苦而不甜的是“檟”；甜而不苦的是“荈”。）
【延伸閱讀】
明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“移水以石洗之，亦可去其搖蕩之濁滓。”這裡說的是用石頭“洗水”的方法。石頭洗水最好用白色石子，放在篩狀容器之中，把需要洗的水從上注入，下有接盛流水的器具。如此反覆多次，過濾掉水中雜質，使水質變清澈。
明人高濂在《遵生八箋》中則描述了用炭火洗水的方法：黃梅時節或冬雪降落之時，用大甕積水，水中放十幾枚鵝卵石，然後把燃著的炭塊放入水中，如此可使水在存放過程中不生小蟲。
據說，乾隆皇帝最推崇一種以水洗水的方法。受當時運輸條件限制，泉水在運輸中水質會發生變化，可用其他上等泉水來洗，使其恢復原有的甘冽。具體做法是：用上等好水，放入經過長途運送的泉水中，慢慢攪拌。水面靜止後，上層水會變清澈，味道亦佳，則可做煮茶泡茶之用。