採茶不僅是茶農的樂事，也是一些文人隱者的雅事。唐代皇甫曾寫了一首《陸鴻漸採茶相遇》，詩裡說：“千峰待逋客，香茗復叢生。採摘知深處，煙霞羨獨行。”其中的隱逸之趣，給採茶這件平常事平添了一層美學色彩。
【原文】
凡採茶，在二月、三月、四月之間〔1〕。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨〔2〕始抽，凌露采焉〔3〕。茶之牙者，發於叢薄〔4〕之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔〔5〕者采焉。其日有雨不採，晴有雲不採，晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣〔6〕。
▓〔明〕佚名 茶花勃鴿圖（局部）
【註釋】
〔1〕凡採茶，在二月、三月、四月之間：唐歷二到四月份相當於現在陽曆三月至五月中下旬，與現在的農曆基本吻合。這時期，我國的茶農正忙於采春茶。
〔2〕薇蕨：薇和蕨兩種植物名。這裡比喻剛出芽的茶葉。
〔3〕凌露采焉：趁著清晨的露水採茶。
〔4〕叢薄：蔥蔥鬱郁的草木。
〔5〕穎拔：直立而高聳。
〔6〕茶之干矣：茶就制好了。
▓〔清〕竹雕煎茶籠
【譯文】
農曆二、三、四月份，正是採摘茶葉的時節。肥大、健壯如春筍般的嫩芽，生長在肥沃的風化碎石土壤中，長四、五寸，當它們破土而出如薇、蕨嫩芽時，趁著清晨的露水開始採摘。草木夾雜的茶樹枝上生長著次一等的芽葉，有的老枝上長出三到四枝，選擇長勢好、挺拔的採摘，下雨天不採，晴天有雲也不採。晴天無雲便可採茶，將採摘的芽葉倒入甑中蒸熟，熟後倒出用杵臼搗碎，然後再放到模型裡用手壓成一定的形狀，後焙乾，穿成串，密封好，茶葉就制好了。
【延伸閱讀】
採茶是茶區農人的農事活動之一，這種活動從茶的種植開始傳承了幾千年。它繁衍出豐富的茶文化，尤其在民間，茶文化更是展現出“亂花漸欲迷人眼”的多彩內容。
對於採茶的時令，不同地域有不同的說法，這些都很鮮活地保存在各地的農諺中。江浙一帶很多地方有民謠說：“清明一桿槍（茶的芽葉形狀），姑娘採茶忙。”湖南茶農中也流傳著“吃好茶，雨前嫩尖采谷芽”的說法。湖北的說法也很生動有趣：“谷雨前，嫌太早，後三天，剛剛好，再過三天變成草。”
採茶時節，青山翠碧，暖風習習，那些採茶的年輕人勞動之餘，便創造出茶歌茶舞，用於表現種茶、採茶的歡樂情緒。這種藝術形式最早見於明王驥德《曲律》：“至北之濫，流而為《粉紅蓮》《銀紐絲》《打棗桿》；南之濫，流而為吳之《山歌》，越之《採茶》諸小曲，不啻鄭聲，然各有其致。”其到清代則發展得更為完整。清李調元《粵東筆記》中記載：“粵俗，歲之正月，飾兒童為綵女，每隊十二人，人持花籃，籃中燃一寶燈，罩以絳紗……緣之踏歌，歌十二月採茶。”這說明早在十七世紀，採茶已盛行於南方諸省。
▓〔清〕景泰藍銅壺
【名家雜論】
唐代，人們對於採茶的時間要求並不嚴格，所以陸羽說採茶時間是農曆二到四月，按如今的公歷算，是三月到五月之間。簡而言之，就是在春天採摘。從唐代很多詩作中，也可以窺見春季採茶的季節特徵。杜牧《秋晚懷茅山石涵村舍》中有“雲暖採茶來嶺北，月明沽酒過溪南”的句子；溫庭筠《贈隱者》一詩寫道：“茅堂對薇蕨，爐暖一裘輕。醉後楚山夢，覺來春鳥聲。採茶溪樹綠，煮藥石泉清。不問人間事，忘機過此生。”
到了宋代，人們對採茶時間的要求開始嚴格起來，一般從驚蟄開始，到清明之前為採茶的最好時期。對於採茶的天氣、手法等也有了更高要求。採茶時間選在天氣晴朗的早晨，太陽未出露水未乾之前，如果茶葉被太陽曬到，其蘊含的膏脂就會消耗，也會失去一部分水分，導致芽葉不鮮嫩。採茶的時候，要求用指甲而不用手指，因為手指的汗液會讓芽葉受到熏染。唐時人們認為芽葉挺拔的就是好茶葉，但宋人會精益求精，以芽葉的形狀來分級。通常的標準是芽越嫩越好，一芽者像蓮花含蕊未放，稱為蓮蕊；二芽如紅纓之矛，稱為旗槍；三芽如麻雀張口，稱為雀舌。名美茶香，聞名而知茶必非凡品，中國古老優雅的韻味，從茶名中可見一斑。
採茶不僅是茶農的樂事，也是一些文人隱者的雅事。唐代皇甫曾寫了一首《陸鴻漸採茶相遇》，詩裡說：“千峰待逋客，香茗復叢生。採摘知深處，煙霞羨獨行。”其中的隱逸之趣，給採茶這件平常事平添了一層美學色彩。
【原文】
茶有千萬狀，鹵莽而言〔1〕，如胡人靴〔2〕者，蹙〔3〕縮然（京錐文也〔4〕）；犎牛〔5〕臆〔6〕者，廉襜然〔7〕；浮雲出山者，輪囷〔8〕然；輕飆〔9〕拂水者，涵澹〔10〕然；有如陶家之子羅，膏土以水澄〔11〕泚〔12〕之（謂澄泥〔13〕也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所經，此皆茶之精腴。有如竹籜〔14〕者，枝幹堅實，艱於蒸搗，故其形篩〔15〕簁〔16〕然（上離下師）。有如霜荷者，莖葉凋沮〔17〕，易其狀貌，故厥狀委悴〔18〕然。此皆茶之瘠老者也。
【註釋】
〔1〕鹵莽而言：粗魯、大致地說。鹵，通“魯”。
〔2〕胡人靴：古代中國北部和西部少數民族腳上穿的長筒靴子。
〔3〕蹙：皺，收縮。
〔4〕京錐文也：箭矢刻著的紋理，或大鑽子刻的線紋。日本布目潮渢認同大典禪師的說法，認為是當時特別流行的一種紋樣。文：紋理。
〔5〕犎牛：又叫封牛、峰牛，一種頸、胛肉塊隆起的野牛，酷似單峰駝。
〔6〕臆：胸。
〔7〕廉襜然：像車上的布簾那樣來回起伏。廉：邊沿。襜：古代馬車上的簾子或繫在身上的圍裙。
〔8〕輪囷：盤曲、聚攏。囷：迴旋，積聚。
〔9〕輕飆：微風。
〔10〕涵澹：水輕輕蕩漾起伏的樣子。涵：水波動盪。這裡指擺動、蕩漾。
〔11〕澄：液體中的雜質沉到最下面，從而使雜質和液體分離。
〔12〕泚：純淨，透明。
〔13〕澄泥：陶匠淘洗的泥土。
〔14〕籜：竹筍皮，俗稱筍殼，指包裹在竹筍最外層的葉子，後漸漸脫落。
〔15〕篩：去粗取細的竹篩。篩，同“篩”。篩，音離。
〔16〕簁：竹編的篩子。簁，音師。
〔17〕凋沮：衰敗，稀疏。
〔18〕委悴：乾枯萎縮。
▓〔明〕唐寅 琴士圖（局部）
【譯文】
茶餅有千姿百態的形狀，粗略地說，有的像褶皺很多的胡人靴子（箭矢刻著的紋理）；有的像只有細微褶痕的野牛胸部；有的像浮雲盤曲聚攏出山的樣子；有的像微風掠過河面激起一道道的漣漪；有的像陶匠篩出細土，再用水淘洗、沉澱出的泥膏那麼細膩光滑（陶匠淘洗的泥土稱為澄泥）；還有的像剛修整過的土地，突遇暴雨急流，被沖刷得凹凸不平。這些都是茶中的精品，屬上等茶。有的茶葉像筍殼，枝梗堅硬，不易蒸搗，所以製成的茶餅形狀如坑坑窪窪的籮篩；有的像經霜的荷葉，莖葉稀疏，而且改變了原來的相貌，所以製成的茶乾枯萎縮，這些茶被稱為壞茶、老茶。
【延伸閱讀】
唐代初期，茶有四種形態：觕茶、散茶、末茶、餅茶。觕茶類似今天所說的茶磚，它方便儲藏但看起來不精緻，是邊疆民族的常飲之物。散茶和末茶基本可歸為一類，在製作中茶的芽葉不做成餅狀而是烘焙後就收藏起來，和現在沖泡的茶葉相同，不過在飲用的時候要研磨成末茶。餅茶出現之前，這三種形態的茶都在民間流行。唐代中期，餅茶開始普及，以上三種茶葉逐漸減少。
宋代貢茶，進一步發展了餅茶的製作工藝，用金銀做模具壓制餅茶，以龍鳳做花式，去掉了唐代餅茶中間的孔眼。這個時期，餅茶又稱團茶，茶餅需要研製數次，並添加龍腦香料，外層上蠟，油光可鑒。
團茶類型諸多，形狀各異，有圓形、橢圓形、下方上圓形、龍團方形、六角梅花形、六角尖瓣形等，其精緻程度令人驚歎。
宋代歐陽修在《龍茶錄·後序》說：“茶為物至精，而小團又其精者。”他在職二十幾年，才得到皇帝賜的一塊龍餅。蘇軾則要幸運得多，“小團得屢次”。後人曾詬病這種茶太過精美奢侈，不符合茶道以儉養德的理念，不過宋時龍鳳餅的加工工藝，確有其可取之處。
到了元代，粗獷豪放的北方蒙古族難以接受製作太過精細的團茶，因此統治階層多飲觕茶，此時民間飲茶則多為散茶。
從明代開始，團茶被正式廢除，其他三類茶流傳下來。明清時期花茶出現，並在京城風靡一時。
【原文】
自采至於封，七經目。自胡靴至於霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤〔1〕言佳者，鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之〔2〕則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之否臧〔3〕，存於口訣。
▓〔宋〕蔡襄 茶錄（部分）
【註釋】
〔1〕坳垤：高低不平，這裡指凸凹不平的茶餅表面。坳：地面最低處。垤：小土丘。
〔2〕縱之：敷衍了事，做事不認真。
〔3〕否臧：善惡。否：惡，壞。臧：好。
【譯文】
從茶的採摘到封裝制好，共需七道工序。從胡人靴子般的皺縮狀到經霜荷葉般的衰萎狀，分八個等級。下等的鑒別方法是把光亮、黑色、平整作為好茶的標誌；次等的鑒別方法是把皺縮、黃色、凸凹不平作為好茶的特徵；最好的鑒別方法是既能指出茶的妙處，又能道出不好之處。為什麼這麼說呢？因為壓出了茶汁的表面就光潤，含著茶汁的則皺縮；隔夜製成的色黑，當天製成的色黃；平整是因蒸後壓得緊，凸凹是任其自然，壓得不緊。這是茶和草木葉子的共同特點。關於茶好壞的鑒定，還有一套口口相傳的秘訣。
【延伸閱讀】
唐代的飲用茶，都是以蒸青團茶為主，按照其品質優劣可以分為八個級別，分別是胡靴型、牛臆型、浮雲型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬聖及霜荷型。胡靴、牛臆這兩種是優質茶中的極品，而竹撬聖、霜荷兩種最為粗劣。
到了宋代，朝廷對團茶的製作更為講究，團茶品類不斷翻新。團茶裡開始加入各種香料，甚至用金銀重彩來裝飾團茶的外表。這些做法顯然起到了“不無奪其真味”的反作用。向來就有一大部分人飲茶是為了追求茶的自然香味，他們自然對這樣“打扮”茶餅持反對意見。蘇東坡曾在讀過前人“姜宜煮更誇”詩後，批評唐人飲茶有股“河朔脂麻氣”，就是說唐人讓其他食物和茶一起煮，已經導致茶失去了本身的真香——更何況直接在茶餅中加香料呢！《茶錄》中也旗幟鮮明地堅持茶“香重者” “非上品也”。連宋徽宗趙佶也在《大觀茶論》中說：“茶有真香，非龍麝可擬。”
其實，團茶的這種革新，並沒有得到統治者的認可。據史料記載，飲用加了龍腦香料的茶，不但不能讓人“清心”，反而會使人心煩胸悶。後來，朝廷就下令，製作茶時不能再加入香料。
在民間，因為朝廷的引導，也有茶中加香料的習俗，到明清時期，儘管習俗未能全廢，但也難以延續發展了。明人文震亨在《長物誌》中也對制茶有“以茶剔葉取心，清泉漬之，去龍腦諸香”的記載。
《茶譜》中的茶器圖
▓苦節君像
▓苦節君行省
▓建城
▓雲屯
▓烏府
▓水曹
▓器局
▓品司