張保慶不能賴在四舅爺這兒一輩子不走，他和白鷹一樣，該回自己的家了。簡單地說吧，回去之後一切照舊，在家待了些日子，有足夠的時間讓他好好想想自己的前程。之前跟四舅爺在林子中逮大葉子，意外撿到一個蛋，孵出一隻罕見的西伯利亞白鷹，又和二鼻子兄妹打賭上山捉狐狸，遇上暴風雪和吃人的猞猁，誤入天坑大宅，找到了馬匪的寶藏，這一連串的經歷，如同做了一場夢，而今再次過上了平常的生活，十八九歲的大小伙子，橫不能成天在家混吃等死，又什麼都不會，雖說會打獵，可在城裡上哪兒打去？也看得出老爹老娘雖然嘴上不說，心裡可都為他起急。
其實按表舅的想法，還是去飯莊子當個服務員，那才是條正經出路。常言道「生行莫入，熟行莫出」，一家子都幹這個，從他爺爺那輩就是跑堂的，現如今是新社會了，商店的營業員、飯館的服務員可都是肥差鐵飯碗，於是跟張保慶說：「你這麼大的人了，整天混日子可不成，這跟二流子有什麼分別？甭說別的了，我還得托關係讓你來飯莊子上班，這一次是行也得行，不行也得行，你必須給老子去。」
張保慶也不願意在家裡吃白食，但他認準了一點，死也不去幹這個光榮的服務員。
表舅心裡這個氣啊！掰開揉碎了跟他說：「你以為這跑堂的好幹？咱家裡頭打你爺爺開始就干堂倌兒，也是這一行裡響噹噹的人物。那時候跟現在可不一樣，有道是『想要讓人服，全靠堂櫃廚』，堂倌兒是排在頭一個的，那是飯莊子的臉面，都得有真本事，眼神兒活泛、手底下麻利。你比如說幾位一進門跑堂的先拿白手巾給撣土，嘴上還得一通招呼，認不認識都得充熟：『來了您哪，有日子沒見，您可又發福了，看這意思買賣不錯，又發財了吧？今天想吃點兒什麼？我讓大廚賣把子力氣，把看家的本事都給用上！』這幾位一聽這話，好意思吃幾碗素炒餅嗎？肯定要客氣幾句，可還沒等開口，跑堂的一嗓子：『樓上的把茶壺、茶碗燙乾淨了，幾位大爺二樓雅座，裡邊請了您哪！』這一嗓子得讓樓上樓下連帶後廚全聽見，為什麼？一是告訴後頭的人，來了有錢的主兒了，二也給這幾位長長面子、抖抖威風，正所謂『響堂，鬧灶，老虎櫃』，嗓子不夠響亮當不了跑堂的。再點頭哈腰一路小跑兒把客人請上二樓，不等幾位互相推辭，跑堂的已經給安排好座次了，誰是主誰是賓沒有瞧不出來的，這點兒眼力見兒是最基本的，把掏錢請客的這位讓到上座，擺上瓜子、花生、干鮮果品，一邊斟茶倒水，一邊問：『您了吃點兒什麼？』如果是不常來的，不知道有什麼好吃的，跑堂的給唱菜牌，一路路菜名一口氣背下來，連個噴兒都不打，分出抑揚頓挫，唱出高矮音兒，口甜得比唱戲還好聽。如果說是熟座，再趕上這幾位也是外場人，乾脆甭點菜了，擺擺手跟跑堂的說：『你瞧著給掂配幾個菜吧。』這時候全憑本事了，有會說話的堂倌，這一桌酒席能賺出半個月的錢來，還得讓這幾位明知挨了宰，又說不出二話來：『得勒，幾位大爺，您可都是吃過見過的主兒，既然賞給小的這個臉，上不了席的東西可不敢往您面前擺，不能找您大嘴巴抽我不是嗎？後廚剛進了海參，鮮的，掛湯帶水兒連夜坐船過來的，哪一根都有胳膊這麼粗，渾身上下刺兒是滿的，當真是上等的東西。我們廚子是山東人，扒海參那叫一絕，我讓他伺候您一道。海裡的有了，再給您來個山上的，可不是在您幾位跟前賣派，我們這兒存了幾節鹿尾兒，這玩意兒可稀罕，蒸鹿尾兒在過去專給皇上老爺子吃，如今也就您幾位配吃這東西，旁人看一眼我都不給。再給您來個天上飛的，我們老闆托人從東北捎來兩隻飛龍鳥，常言道「天上龍肉，地下驢肉」，龍肉可不是真龍肉，說的就是飛龍鳥，我們老闆原本想孝敬他爹的，我一會兒跟他說說，先給您幾位安排了，您可比他爹還疼他呢！海陸空齊活了再給您添道素菜，由打藏邊過來的白松茸，小火兒煨上，隔二里地都能聞見香，高湯勾好了再拿芡這麼一澆，夾一筷子擱嘴裡不用嚼，自己個兒往肚子裡跑。涼菜兒、燒酒我給您安排，別點太多了，咱有錢也犯不上玩兒命花不是？』這幾位心說：還沒玩兒命花呢？合著你們飯館全指我們開張呢？不過話說到這份兒上，抬屁股走人可太沒面子了，咬牙瞪眼把這頓飯吃下來。跑堂的送完牙籤、漱口水，還得過來跟您客氣：『幾位爺，我伺候的也不知周到不周到，反正其他桌兒我不搭理，專跟這兒等您吩咐，他們愛樂意不樂意，誰讓我就愛伺候您呢！』這話什麼意思？要賞錢唄！到了月頭上這賞錢可比工資多了去了。所以說飯莊子生意好不好有一大半是看跑堂的本事，幹好了掌櫃的都得高看你一眼，但是那是舊社會了，現在賓館、飯店、酒樓服務員個兒頂個兒都是大爺，不過照樣也得油滑，干時間長了你就知道了，記個花賬，跟後廚配合著往家裡順點兒東西什麼的，這裡邊兒的門道那可是太多了！等你結了婚成了家，我再一樣一樣地傳授你。你聽你爹我的錯不了，這好年頭讓咱爺們兒趕上了，還都是鐵飯碗，這輩子還愁什麼呢？」