被侍者的正裝、明麗的擺盤和璀璨的價格標籤佈置到如夢似幻的法式大餐，很容易讓人以為法國人都吃這玩意——若抱持這種想法，便不免落入「上海人都在外灘和南京路步行街」、「巴黎人天天去埃菲爾鐵塔和香榭麗捨」的窠臼了。
法國還不叫法國的時候，法國大餐自然也影蹤全無。皮之不存，毛將焉附。且說這地方，本來叫高盧，羅馬人把他們當蠻族，不相信他們有什麼飲食文化。這方面，高盧人也確實吱聲不得：往前推兩千五百年，他們往羅馬人那裡送鹽、鐵、錫和每年兩萬名奴隸，換羅馬人的葡萄酒。到凱撒帶著軍團，蕩平高盧之前，高盧人跟羅馬人買過一億甕——確切說，是特製的雙耳尖甕——葡萄酒。
法國要低聲下氣跟意大利進口葡萄酒，擱現在簡直是反天了，但那會兒，高盧人沒話說。他們的飲食手段，都是跟羅馬人學的。羅馬有些記錄說，高盧人對飲食粗糙到這種地步：他們把調理飲食和收拾傢俱，都用一個詞——就這麼粗氣。
當然，羅馬飲食也不是全無長處。公元4世紀末的一些食譜裡留下了些記錄：羅馬人當年吃的如今法國人還在吃的，包括動物肝臟、烤串兒、肉腸、布丁、臘腸、白煮雞、火腿等等，都是跟肉蛋奶較勁的東西。
中世紀，法國人吃東西有了些南北分界。比如諾曼底一帶靠北，就愛喝肉湯、烤個野豬、宰個天鵝之類；南方則學意大利和西班牙，用各類石榴、檸檬等水果來調味。貴族吃東西和全歐洲路數一樣：崇拜東方香辣料，生薑、肉桂、肉豆蔻，不管新鮮與否，撒起來不要命，連酒裡面都要灌上。因為生活比較單調乏味，於是格外需要刺激，烤個野豬，都要一邊染綠，一邊染黃，好看比好吃更重要。平民階層的變化，是麵包成了主食，實際上，麵包在法國人生活裡，還不止用來吃。中世紀時，法國人會直接拿幹掉的麵包當盤子使，甚至可以拿來盛湯。當然，麵包被湯泡軟了，偶爾也能吃的——雖然聽上去挺可怕的。除了麵包，也吃吃大蔥、韭菜、牛肉、羊肉、豬肉和各類魚。熱食甚少，新鮮肉也不多，好處是上桌也不燙，大家撒開胳膊，用手指楂著吃——也不是天生野蠻，喜歡用手，只怪那會兒，法國還沒有餐具這玩意。法國人缺肉食到什麼地步呢？答：到了16世紀，哥倫布都發現新大陸了，法國那邊亨利四世王爺還在發佈承諾，要讓法國人民實現如下夢想：
「每家每週，吃一隻雞！」
話說，法國人那會兒有錢人家，也不會一家圍著一隻雞打轉了——吝嗇鬼除外，真有富豪吝嗇鬼一頓飯，男主人吃倆雞翅，女主人吃倆雞爪，大家就著湯喝麵包的——正經請人吃飯，菜總在三道到十二道之間，但那會兒法國人上菜與今日中國鄉間婚宴類似，一口氣把菜上全了，堆得滿桌都是。當然，意大利人覺得，法國人還是有進步的：咱意大利11世紀就在用的刀叉，法國人終於也用上了！——雖然晚了五百年。還得虧從佛羅倫薩嫁到法國來的凱瑟琳·美第奇，不辭辛苦帶了許多文藝復興的寶物過來，讓法國人開了眼界：喲，刀叉；喲，冰淇淋；喲，香水！——天曉得：1538年之前，法國宮廷裡就沒見過陶瓷餐盤，連鐵的都沒有！
當然，這裡還不能嘲笑法國人。1611年，英國旅行家托馬斯·科裡埃特先生寫了本書，說他在歐洲大陸看見神奇的東西：一個是傘（對，那時英國人不知道傘），然後就是意大利的刀叉。英國人對此大惑不解，戰戰兢兢。此後一百年間，英國鄉村對刀叉都有微詞。鄉紳們覺得：刀叉大了，容易割傷舌頭；小了，太不男子氣；安全又男子氣的？還是用手吧。須知科裡埃特先生已經是與莎士比亞同時代的人了，而莎士比亞那寫出37部偉大戲劇的雙手很可能抓著食物填肚子，感受如何呢？
大航海時代拯救了全歐洲人的舌頭與腸胃：歐洲人見著火雞、巧克力、咖啡、土豆、西紅柿、四季豆、玉米時，一定感激涕零，覺得造物主終於恩寵他們了。17世紀，法國廚子把一切蔬菜都當作寶物，除了土豆——直到1772年之前，法國人都把土豆拿來餵豬，並且覺得英國人吃土豆簡直是把自己跟豬混為一談。也是在17世紀，法國人開始正經吃餐後水果了，雖然新鮮水果難得，有時只得用蜜餞代替，但至少法國餐裡有了「餐後甜一甜嘴」的概念。
18世紀，人類物質稍微豐足了些，貴族們逮了機會，捨命吃肉蛋奶，於是在18世紀，香檳、鮮奶油和蛋黃醬都入了法國菜譜，後來這些習俗也流到了英國——雖然英法常年打仗，但到18世紀末19世紀初，英國貴族也以講法語、吃法式菜為榮了。結果就是，偉大的威靈頓公爵，在他老人家胃口不那麼好的日子裡，早飯只吃兩隻鴿子、三塊牛排、3/4瓶莫澤爾葡萄酒、一瓶香檳，其他麵包和茴香酒等再說。壞處呢？嗯，如富凱、孔岱親王這樣的法國大佬，吃飽喝足了肉蛋奶，一個個晚年被痛風所苦。於是在18世紀末，法國廚子先於歐洲各國，第一個提出了「也許吃太多肉不太好」的健康飲食概念。
一個傳奇故事：17世紀時，法國貴婦瑪麗·德·塞維涅給女兒寫信說了件事：「這是頓很好的晚餐，大家散步、打牌、打獵，到處都是水仙花的芳香，到處都如魔法般美妙。」——但這信背後，有段血淋淋的故事：前一天是週四，孔岱親王家的廚子弗朗索瓦·瓦泰勒安排飲宴，以應付國王路易十四的來訪。當晚煙花噴泉、盡幻極夜，大家都滿意，唯獨瓦泰勒很緊張。他發現不請自來的客人太多了，第二天恰是星期五，羅馬天主教規矩要吃海鮮，瓦泰勒聽人不斷報告說海鮮數量不足，緊張到接近崩潰，久等海鮮不至，終於回到房間去，舉劍自盡了。他剛死不久，海鮮便送到，路易十四都覺得遺憾：「他心中自有他要捍衛的榮譽。」當然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶爾這位廚子編出了《法國廚師》這本書，五年內加印十二次，開始了烹飪書籍在歐洲的暢銷。自那以後，法國飲食才漸成體系：減少東方調味品，大量用自製調味汁，果醬和果凍的出現……都是一個廚子靈機一動，編了書的緣故。妙在為了營銷這書，皮耶爾還借了半世紀前亨利四世傳奇廚子拉瓦赫內的名字，吹說是他老人家的獨門秘籍呢。
真正讓法國餐飲業騰飛的契機，非常的妖異。1789年法國鬧大革命，轟轟烈烈折騰了近三十年。這期間，貴族倒台，國王斬首，拿破侖呼風喚雨，你方唱罷我登場，轟轟烈烈。大時代風起雲湧之時，偉大的廚子怎麼辦呢？主人倒台了，貴族沒有了，廚子們就出門，去開飯店了——這是歐洲大陸第一批主廚飯店的出現。實際上，當時的名廚安托內·鮑威耶，還開了歐洲大陸第一家麵包房。
19世紀，先是出了一批美食評論家，劃拉出了一堆作品，比如布裡亞·薩瓦蘭先生的《廚房裡的哲學家》，比如大仲馬——他可不止寫小說——搞出來的《美食詞典》。夏爾·蒙瑟雷先生創辦了法國第一份美食報紙。19世紀新出現的中產階級，把這些讀物和報紙一股腦兒消化了，學全了，去巴黎街頭各類新開的餐廳裡頤指氣使。恰好1822年前後，巴黎開始大規模建造玻璃和鋼鐵的拱廊，設置百葉窗，逛街購物環境大為改良。餐廳老闆們也聰明，巴黎遍地都是藝術家，抓一把來，請他們給設計菜單，用秀雅字體、美麗紋飾，讓食客們有情緒——美國人則要晚半個世紀，才開始滿紐約抓年輕姑娘，給餐廳菜單打字呢。
這裡的問題是，法國人開始改善他們上菜的方式了。先前的傳統法式上菜法，是所有菜一口氣擺滿桌子，不管好不好吃，看都看飽了；19世紀前半葉，法國開始有貴族用俄式上菜法：一道菜一道菜，頭盤、主菜、甜點，慢悠悠地來。這就顯得有品位有次第，不再是宮廷女畫家勒布蘭德的說法，「大家把臉沉沒在滿桌吃食裡」。
亂世出英雄，於是偉大的馬利·安托內·卡漢梅先生，站上了時代巔峰。這位先生生在法國大革命開始前五年，十歲時在亂世裡被父母遺棄，依靠天分和野心踏上了征服廚房之路：他用著名的「拼裝點心」——用糖漿、牛軋糖、杏仁、棉花糖擺出華麗的雕塑形態而名滿巴黎，他為外交大臣塔利朗一口氣編出了一整年用的菜單，而且全用上了當季適合的食材，因此，連拿破侖都知道他的名字。拿破侖倒台後，他去倫敦，為攝政王和喬治五世做過飯。他的名氣如此之大，於是彼得堡那邊，俄羅斯的亞歷山大一世都召喚他去，甚至不用他做飯，只是請他當座上賓。最後，他回到巴黎，為富可敵國的羅斯柴爾德家族當主廚。
他是史上第一個「高級大餐」的「大主廚」，他做了許多先鋒意義上的大事，比如：食物的精加工；使用各類植物調味料和新鮮蔬菜；發明了一些經典的醬汁和配料；完全改變了歐洲王室的飲食品位；設計了第一頂標準的「廚師高帽」；出版了偉大的法餐食譜《法國廚藝的藝術》；開創了建築造型擺盤藝術；確立了四大醬汁：德國汁、白汁、西班牙汁和天鵝絨汁。至今，這位先生的肖像還在法國烹飪大師協會的牌子中間擱著呢。法國烹飪大師協會的創立者，是瑞士人約瑟夫·法弗雷。這位大師更理論派，提倡「健康的食物勝過藥物」，勸阻大家，別再跟18世紀那麼不分青紅皂白地大吃大喝，應當食不厭精，吃得少而精巧。
於是偉大的「烹飪皇帝」奧古斯特·艾斯科菲耶出現了。他的烹飪法則基本師從於卡漢梅，但進行了簡化和現代化。他成就了著名的麗思卡爾頓酒店，使「大廚成為酒店招牌」成為可能；出版了彷彿廚藝聖經一般的《廚藝指南》，使食物標準流程化；把大量法國鄉土菜改良為高級料理；根據卡漢梅設立的四大醬汁，設立了五大標準醬汁——白汁、天鵝絨汁、西班牙汁、荷蘭汁和番茄汁，而且保持至今。至此，法國大餐的體系基本構建完畢了。法國菜也終於從當初跟在羅馬人後面茹毛飲血，變成了世界最頂尖的美食成就。
當然，話說回來，普通法國人，吃的更多的還是當地菜，就像重慶人吃牛油火鍋、廣東人打邊爐、北京人吃水爆肚，而不是美國人想像的「中國人都在吃左宗棠雞」。
西北那片兒，即諾曼底和布列塔尼那邊，靠英吉利海峽，吃東西也很英國化：使黃油、蘋果和奶油。諾曼底人願意給你吃一鍋奶油燉的貽貝、木炭烤鮭魚、堅實泛鹹塞著蘑菇碎片的煎蛋餅，配上蘋果酒。布列塔尼人則會把大片巧克力鑲在醇濃的奶油裡，裝在一個比你腦袋還大的玻璃碗裡，擱點兒蘋果碎，當作甜點給你吃。盧瓦河谷的小店則會熱情推薦白奶油燉魚，到夏天還會請你吃紅到發黑、脆甜可口的櫻桃。當然，你也得謹慎：吃順了嘴，對店主的一切推薦都點頭，很容易被「我們自家山羊制的奶酪」一類傢伙給嗆到，也可能被奶油燉貝類裡的甜杏仁嚇到。
西邊靠著大西洋，世界很容易被波爾多和冠絕世界的葡萄酒震懾，忘了法國西部的牛羊和家禽。西南比如阿基坦那地方，牛肉和閹雞極為出名——公元一千年前後，阿基坦的威廉九世號稱吟遊詩人，是中世紀著名的浪子。他自吹騎馬過科爾諾山時，在個城堡待了一星期，吃了兩隻閹雞、一堆胡椒和白麵包，然後從容地和兩位貴婦人在一個星期裡亂來了187次。至於牛肉，我曾經邊吃邊聽一位老先生神吹，說法國西海岸的牛肉與眾不同：靠大西洋，牧草被海風熏染，含鹽，牛肉格外緊實鮮美，殺完後的熟成也得另外計算時間，比尋常牛肉多兩天，如此烤製出來的牛排才好吃云云。西南的鴨鵝，是法國產鵝肝的好所在，當地的酒配當地吃的，所以聖誕節法國超市賣鵝肝，總是推薦西南比利牛斯山那邊居朗松產區的甜白葡萄酒，要不然就是波爾多地區金黃甜潤的蘇玳酒。當然，因為離西班牙不遠，所以圖盧茲的店也常有西班牙風味，雖然他們會在海鮮飯裡加法國雞。
法國東南向，大概最熱鬧。塞文山脈那一帶產各類山珍，我見過一個店，直接使葡萄酒，燉了各類蘑菇、香腸、草莓、連同一塊足球大的山豬肉來給你，倒是酥香。東南靠地中海那段兒，就是傳奇的普羅旺斯，不用說自然是松露、茴香、迷迭香、羅勒們的天堂。德龍省有著名的布黑斯雞，那玩意吃得比人都精貴，爪子的顏色都得挑剔。當然，最神乎其神的，還是松露。你被人神神秘秘地遞過來個袋子，「聞一下」，覺得味道怪異刺鼻時，多半就是這玩意了。松露本身，其實不算好吃，但和橄欖油混合後，卻有異香。意大利細麵條或煎蛋上撒一點兒黑松露，會有化腐朽為神奇的效果——雖然討厭吃的人也會覺得「這是什麼怪味黑餅乾嗎？」
中部靠東，有偉大到足以和波爾多媲美的勃艮第產區，以及他們傳世的奶油蝸牛。因為靠著德國，所以有許多風味很德國化，比如汝拉人的香腸和酸菜，有點兒德國風味。越是偏東北，越是依賴豬肉和啤酒。阿爾薩斯和洛林被法國和德國兩邊搶了許多年，所以有些飲食風格很混同：洛林地方，早飯經常跟德國人一樣，給你擺滿一桌果醬。普魯斯特看了就會追憶似水年華的瑪德琳那蛋糕就是洛林出產的，最初是由路易十五的岳父、波蘭國王斯坦尼斯瓦夫一世的廚子瑪德琳那·保爾米耶所創的：用麵糊放在貝殼型模子裡烤，加碎堅果和檸檬皮。最好的堅果，自然是選擇加杏仁，因為法國東北，一如諾曼底和馬賽，對杏仁碎還挺在意的。蛋糕和貝殼裡，都可能就地撒一把。