說飲食，塞北江南各有看家絕技百寶囊。寧夏不會去搶蘇州的蝦爆鱔，山東不會去和四川斗火鍋。但說面，那真是華夏大一統，比漢語拼音還要深入人心，直抵腸胃。五湖四海，天南地北，碧落黃泉，大學宿舍，火車臥鋪，隨便一扯，各家都有鎮山之寶的一碗麵。西紅柿蔥花蛋，白水煮滴香油，拌油加醋，炸醬打鹵，過橋澆頭，寬湯免青，下蝦丸，和雞蛋，油炒後煮，生冷銀絲，一碗中國面的花樣，可以寫一百本百科全書去。
麵條初稱湯餅。五石散的始祖爺——美少年何晏皮膚雪白，曹丕以為他敷了粉，大熱天請他吃熱湯餅，指望他出汗把妝劃花了——這一招如今也可以推廣，比如你想看某姑娘妝下真面目又沒機會和她「百年修得共枕眠」一起床頭吃早飯，那就只好夏天約游泳或者吃熱湯麵。
南北朝時已經有「搓」和「揪」的面了。《水滸》裡山東好漢吃酒和肉，偶爾讓店家打餅，或直接下面來吃了；《金瓶梅》裡有豬肉做鹵來下水煮麵。說明格局大體已定：磨粉，和面，煮熟，是為面。面一團和氣好對付，綿裡藏針有筋骨，和米飯一樣淡，但又比米飯好收拾，好入味，居朝堂之高則成為鱔爆面，處江湖之遠則是陽春麵，平淡白淨，好收拾。
江淮這裡，在面身上做花樣的不太多，泰半取個湯清味濃，澆頭華麗。朱自清寫揚州面用雞湯，但要處置得乾淨，不能油星閃爍。蘇州人則是講究吃頭湯麵的。老些的麵館，湯要大鍋熬，出其雄渾的鮮味，但面下得多了，湯就渾，所以老蘇州人要早起吃頭湯麵。江南人吃麵有術語，寬湯緊湯，免青加青，過橋壓底，一碗麵能變的花樣直接能列出一道排列組合數學題。傳說蘇州以前麵館皆用銀絲面，取其細，二十世紀五十年代前後改了一段兒小寬面，大受歡迎，後來又變回銀絲面了。我們無錫這裡，鄉下吃青菜肉絲面時喜歡下寬面，經常下得湯稠濃，不清澈，但有麵粉本身的香味。
說及對湯頭的講究，我們這裡有種奧灶面。按吳語裡，奧灶者，不乾不淨是也。奧灶面，紅湯麵居多。以鴨（從南京到蘇州，慣吃鴨子）和魚熬湯，我瞎猜奧灶就是指湯頭濃厚，歷時極久，熬得湯濃——吳地人習慣把熬得久的東西稱爛糊、奧灶——最後出鍋，面倒罷了，湯和鴨、魚肯定是味極鮮濃的了。
江南面的澆頭，有些是直接燜在面裡的，如蘇州、杭州都有的燜肉面。懂火候的吃客能掐會算，要帶點肥肉的燜肉面，被麵湯和面蓋得半融化，你中有我我中有你，才翻一翻面，讓燜肉見了生天。那時面肉皆膏腴，鮮甜可口入味。有些澆頭別放一盤上，表示劃清界限，就是所謂「過橋」，比如帶皮燒鴨肉，就是怕和面搶了味道。我問過老輩兒何謂「過橋」，答說澆頭和面各佔兩岸，借一雙筷子才匯到一起，要「過個橋」是也——此說頗為浪漫主義，面和澆頭忽然間就牛郎織女化了。這麼一想，雲南過橋米線，澆頭也的確是另成一盤而上，倒進米線裡硬生生燙熟之後吃的——《鹿鼎記》裡明言，過橋米線油至厚，所以雖燙而不冒熱汽。我覺得這原理稍微有點像廣東生滾魚片粥。
我們這裡，有些澆頭被上一輩人說起，就眼放亮光垂涎三尺。一是鎮江的脆鱔，我小時候吃東西，賣脆鱔的都自稱是鎮江手藝。蘇錫這裡，愛把鱔魚紅燒成鱔筒，取其香脆。唐魯孫寫民國時吃鱔魚面，都是堂倌把鱔魚擦碎了直接澆面上吃。我們吃時沒那麼誇張，只是吃著被湯泡軟、香中帶甜的脆鱔，委實口感多姿，只是現在似乎少了。二是浙江奎元館的蝦爆鱔，簡直是老一代人的澆頭聖經，令人魂牽夢縈。據說最正宗的是鱔用油爆、蝦仁使豬油炒、面上桌前要來點小麻油，鮮香得體。所以無論杭州朋友怎麼勸「奎元館不復當年矣」，每次去杭州，走完西湖，必得去奎元館吃碗麵，末了另要一份過橋澆頭外帶，回住處用來下黃酒。我爸以前坐綠皮火車去南京出差，帶我去看長江大橋。我在小店裡聽說有所謂長魚面，要吃，上桌一看：就是野鱔魚燉的鮮白厚潤湯麵。
雪菜肉絲筍片面是無錫人的家常配置，雪菜和筍片一取其鮮濃一取其清脆，是很書生氣的搭配。節令不對無鮮筍時，就以醃筍代替，另一番滋味深長。我從小吃慣，長大後到杭州才發現這就是傳說中的片兒川——好比娶個媳婦使喚二十年，某天出門突然被人指著喊：「啊看！那就是費雯麗！」
余華浙江背景的《兄弟》和汪曾祺揚州背景的《八千歲》裡，都特意提過「三鮮面」這物兒。我國地方忒大，各地都能列出些「三寶」「四大怪」，三鮮於是也具體而微。公路旁的過路麵館，肉絲、筍、蘑菇也敢理直氣壯稱三鮮；高尚住宅旁的養生麵館，蝦仁、海參、墨魚做三鮮也是有的。但奇怪的是，四鮮、五鮮、六七八九鮮面似乎較少，大概三位一體，不繁不簡，比較容易化學反應醞釀出滋味吧。
黃河以北之面，不比江南小橋流水的書生氣，有農業社會間黃河滔滔氣息。接地氣，味濃厚，氣勢雄渾，再沒什麼比一碗厚重的面更能讓人感覺到北方蒼莽之氣的了。論歷史，古已有之，《金瓶梅》裡說有打滷麵，是三碟兒蒜汁、一大碗豬肉鹵，吃得應伯爵們大汗脫衣服，末了要喝茶去蒜味；《兒女英雄傳》裡吃了碗「羊肉打鹵過水面」，就是緣分了；再吃了「現拉的過水面，現蒸的大包子」，就是生死之交，壯哉。北京人吃打滷麵和炸醬麵，都講究細密周至。《我愛我家》裡和平的老媽所謂：「打滷麵不費事，弄點肉末打倆雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這麼一過，使芡這麼一勾，出鍋的時候放上點蔥姜，再撒上點香油，齊活了！」王敦煌老先生說，北京打滷麵，得是白煮豬肉的肉湯加澱粉勾芡打出的才叫打滷麵，要有口蘑、海米、黃花、木耳、五花肉片，才叫好打滷麵。老北京人對面碼兒和鹵的琢磨，有點走火入魔。已有的法子精益求精，仍不忘致力開拓。比如說，梁實秋和言菊朋，都有過類似段子：吃著某樣燴菜、鹵羊肉，忽然福至心靈，要份外賣，回家打鹵，自豪如航海家又發現一新島嶼：「又有新鹵了！」炸醬麵，唐魯孫提過一個「新法」，是所謂「不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋」——您瞧，簪纓世家，書香門第，還是琢磨一筷子面怎麼吃才妥帖安穩舒適利口呢。我在北京吃打滷麵不多，但每次都會被人指導如何吃才不瀉鹵，能一口把面融融洽洽吃通透完滿了。如果吃得面醬兩分、鹵瀉面散，是要挨嘲笑的。
面到了山陝西北，就算是進了藝術門檻。西北的面基本「色即是空」，皮囊如何湯煮如何澆頭當然也講究，但重要的是目無全牛深入拷問面的靈魂和存在形式。山陝西北之外的面大體可以說是「面是可以這麼煮的」，而山陝西北內部的焦點基本是「面也可以做成這種形態」？！蘭州拉麵已成海內傳奇，許多飯店以拉麵神技作為演出項目，蘭州牛肉麵最本色也最渾厚，最正牌蘭州拉麵湯清味醇質樸天成，味道雍容沉厚大氣磅礡。但山陝西北又遠不止拉麵，刀削、扯、揪、貓耳朵、撥魚，手法就能看暈人；皮帶面蘸水面棍棍面擺湯麵面皮，粗細、寬窄、厚薄，孫悟空七十二變似的。
山西刀削面、扯面、揪面樣樣好，一半是師傅們刀功神奇手法瀟灑，個個都有血刀老祖的精準、黃蓉的巧手，一半是面本身質地獨步海內。山陝居民不拘泥小麥麵粉，呼朋喚友海納百川，蕎麥、莜麥、高粱們配方勾搭，加上水面相和的份額搭配，面於是能升能隱，大則噴雲吐霧小則隱介藏形，吹口氣就能飛天化龍。所以不管是削得飛薄、捺成貓耳朵、揪、扯、撥、擦、剪、捻、剔，都好吃筋道，而且質感百樣。比如我初吃羊肉湯配莜面魚魚、莜面窩窩之類，口感神異，一時間都不敢信這是麵食。
有段時間過冬，我常吃西安的麻什，也就是貓耳朵。家常做貓耳朵靠手指捺，可炒可燴，極為百搭。北京的炒疙瘩，我沒吃過太正宗的，大體吃下來和麻什相仿，猜是進了京城改了名。只是吃了幾次炒疙瘩，主人家都是和青菜同炒，吃來有些像吳方言區的「癟子團炒青菜」再加韌版。山西人出了名的能吃酸，陝西亦然，所以雖然大半面裡都有牛羊肉塊壘健猛伏兵招搖，但有酸湯就和著，便不膩。西安面皮如果也歸類於面，那就是我所見最犀利的面之一：面皮清滑，加黃瓜絲，料酸辣，味道凌厲，得配溫黑米粥和臘汁肉夾饃才鎮得住味。
岐山臊子面吃過幾次，在同一個館子吃沒比較過，不知是否正宗，也沒問起這面是否和周文王有關。大體上面碼兒連肉臊子帶木耳、胡蘿蔔等是一份，湯一份，面一份，吃時三者合一。我叮囑別放太辣，所以其味酸香。陝西的肉臊子連皮帶肉，腴瘦相間，煞是肥美——想來陝西人民對肉臊子有研究也理所當然：早千多年魯提轄就逼著鎮關西肥瘦臊子寸金軟骨地奔忙啦。
當年去烏魯木齊和石河子，幾天沒見到綠葉蔬菜，滿眼肉林，間雜些水果、土豆和胡蘿蔔。後來吃得兩眼噴火，每次吃大盤雞看見雞肉就有些阿彌陀佛罪過罪過，反而是末尾看見拉條子配已成沼澤狀的雞塊土豆泥時，覺得猛男肉堆裡看到一片冰肌玉膚，像賈寶玉見了女子倍感清爽。回上海和新疆店的人聊，說做拉條子必得面裡擦點兒油才能白韌筋道。
《三槍拍案驚奇》讓油潑面大大地露了臉，然而油潑面實在是挺異類的存在：不比江南有湯，不比北京有鹵和醬，就是一味油潑辣子面，好像赤膊漢子沒有寶馬銀槍，只靠內練一口氣外練筋骨皮。內氣是西北傳統的面和得好，煮得地道，撈得是火候；筋骨皮是油潑辣子、蔥花兒、辣椒面們，再當頭一勺油下去，嘶啦啦一聲立地成佛，羽化登仙，味道浩浩漫漫張揚跋扈地溢出來。我私以為油潑面有一點兒像干炒河粉：不仗他物，單靠本身面香、油香這些本分的東西。但炒河粉不及油潑麵筋韌火爆潑辣寬厚，缺這麼股子匪氣霸道的香味。大致炒河粉是武當太極柔能克剛，油潑面就是樸實無華降龍十八掌了。
民國時諸位名家都提過北京某煙館改的河南館名菜，是所謂黃河瓦塊魚澆焙面，大概是澆頭為主面為次了。黃河鯉魚肉厚，《書劍恩仇錄》裡就說過黃河鯉魚羹極香濃。我在上海的河南館子吃到過這菜，未必是黃河瓦塊魚，只說是鯉魚，但還是有份量，夠敦厚，不失中土帝王氣。據說最正宗吃法是鯉魚去筋，摔死（比被哪吒弄死的龍王三太子還慘），我們沒見到這程序，只吃到了成品：魚經油炸，醋溜；面焙過，成脆龍鬚面，然後魚面齊上，吃來酸甜。另可以把魚湯勾兌滷汁再澆——比大盤雞末尾用雞加土豆滷汁拌面，又要華麗些了。河南館還常推薦給我們蕎麥饸饹面，其面吃起來稀溜溜的滑，冷熱均可，甚好調理，配重味的湯汁也能出厚味而不妖，很是端莊。我家附近的河南風味館，冬天另賣一種羊肉燴面，不同於江浙的羊肉面，其面極寬，像皮帶面和刀削面，羊肉帶骨熬，湯濃。如果說江浙羊肉湯麵可以用喝的，河南館羊肉燴面大可以連湯帶面提起來甩個呼呼風生，然後吞下肚去。
西南川黔，僅論調味之華麗繁複，天下無雙，所以西南的面也喧賓奪主，下料比面本身繁複得多，好比劉姥姥感歎「一味茄子倒要十幾隻雞來配」。四川擔擔面，據說是以前伺候太太們吃消夜用的。看黑白照片歷史記錄，傳統的擔擔面扁擔和餛飩挑子相去不遠：一頭兒煤球爐子、銅鍋，肉臊子、面和湯分門別類擺著，一頭兒碗筷和水桶。太太姨娘們打麻將餓了倦了，又不十分大胃口，就叫碗麵吃吃。於是煮湯下面，上好肉臊子如胭脂抹上遞去。說擔擔面的湯，最正宗的是魚、雞等多種骨頭相熬，但不能動牛骨，取其清鮮。台灣二十世紀六十年代一度流行過外帶擔擔面肉臊子，可見上好肉臊子家制不易。我在川中、上海、北京幾次吃擔擔面，都是小缽小碗，不是正餐，更像點心。然而唯其小盞小碗，才見其臊子、湯都做得用心。
重慶火鍋全國到處被轉帖掛名，但重慶真正不可複製的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、湯和調料分開雕琢。湯是骨頭湯，濃香醇厚不必細表；面也是用骨湯另熬；最恐怖的是調料，我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、鹽、碎花生末、豬油、醬油、蔥花、搾菜末，以上還只是必需的，趕上藝術家細胞的小麵攤兒，調味料還能多出幾倍，當真是天罡地煞、魔星一百零八，無法一一算計。面煮罷，於是調料擱碗裡，先下鮮湯沖調一下，面和青菜舀進，再來一勺鮮湯。剩下的就是拌，等面、湯和五光十色的調料們飛短流長、捉對廝殺畢了。
在重慶臨江古鎮磁器口，見識過鋪蓋面。阿姨們大力鷹爪功，從麵團上拽下面片，一拉一扯下鍋煮，潑辣兇猛，配磁器口滿街叫賣的雞雜及其鮮湯，自然厚味，只是夏天吃不免大汗淋漓。我們江蘇有個鍋蓋面，和鋪蓋面一字之差，但格局不同。我們這裡做法，大體是醬油、豬油為主另加作料配紅湯，面和得極軟極活，用吳語是「面得活」，下鍋煮畢，再下綠葉子鹵——蘇州所謂「重青」是也。濃香軟厚，不失清洌，吃急了能覺得人都融化進去。
我小時候，一直以為油炸伊面是廣東特產——油炸過再煮出來，格外香韌，是為許多方便面的首選格式，後來才聽說伊面其實是山東貨，大驚之餘，又覺以山東面之強，也是合情合理。廣東大多數伊面都強調和面時加雞蛋，以求口感——四川人做抄手、廣東人做雲吞，和面時都不免此程序。我吃過最好的一碗雞蛋和面是在大連，一碗蔥油海米雞蛋拌面，面雖不粗，但有種飽滿雄渾的面蛋合一之香，填嘴塞胃，氣勢洶洶。
在廣東、海南吃雲吞麵，阿媽們都大聲強調自家的面是「全蛋面」，不摻一絲兒水。其情汲汲，不下於賣金戒指的店員面紅耳赤強調「十足真金」。全蛋面爽脆自不待提，廣東人又格外重視湯頭，魚乾蝦殼豬骨，各家自有祖傳法寶，總之清鮮不帶油花是各家阿媽們吹擂的標誌。
全國各地都有撈面。我沒吃過山西河撈，聞其名，初以為是撈面，後來聽說是「饸饹」的諧音，存疑。各地撈面程序倒差得不遠，都逃不過面煮後撈起瀝干，然後另配湯送上，倒是撈面醬料、澆頭各有講究。蘇州無錫這裡夏天吃撈面或曰拌面，家常點就是醬油、麻油加一點蔥葉一拌也就算了；奢侈一點的，也有把蝦仁雞蛋嫩炒後加豬油去映襯的。當然論複雜，還是得回到四川重慶的涼面：花生黃豆菜油豆芽菜蒜薑蔥香油花椒油辣椒醬油醋糖，光一味拌料就得練一氣兒繞口令。我一位法語老師在上海的住處，周圍淨是朝鮮冷麵館子，她就把冷面也劃為拌面。大概冷面也脫不了煮熟瀝干，另加冷湯這道工序吧？
說到瀝干，武漢熱乾麵是種神妙的存在。我當年首次在戶部巷吃到，一飯難忘，後來凡見武漢風味館總要連豆皮叫一份。有店主對熱乾麵藝術研究得形而上學，說最好的熱乾麵得先煮過，再冷，再煮，瀝干，冰火九重天，濕了又干，令其堅韌不拔——有點像廣東人對付白雲豬手。熱乾麵其實也是大巧不工：香油、芝麻醬，稠濃香厚，好像一個濃妝美人，配什麼小白臉菜都顯得太輕佻，我習慣最多加一點兒豆角或肉丁，就直接下筷。熱乾麵最能體現「難得糊塗」四字——香濃黏糊，一派糊塗。說到熱乾麵，便離不開芝麻醬，現在疑似開成全國連鎖店的沙縣小吃，一碗飄香拌面，其香脆好吃點石成金，盡靠摟頭蓋臉那一下花生醬。倒是有許多人說宜賓燃面也是油重而香，我沒吃過。但料來川中調味之雜，味道該不會是熱乾麵那流的。
和人民大眾休戚相關的，還得是泡麵。我小時候還沒有如今便利店的涼面便當，無非統一康師傅之類油炸面。我小時候一度熱愛泡麵：懶人干嚼泡麵沖湯喝，常人泡麵算時間，勤快點兒的親自動手煮還順手加個蛋，我當年卻是打雞蛋、剝豆子、偷火腿腸、摸香菇、洗菜葉，一碗泡麵也要堂堂皇皇，終於被我媽賜名「張師傅」。長大後有段時間厭倦了泡麵，尤其是趕路時坐長途火車，滿車廂都是康師傅和統一的紅燒牛肉味讓人顫抖。但偶爾冬夜裡和人長談餓久了嘴裡淡出個鳥來，又懶得穿衣服殺出門去，惶然相顧的二人中忽然有一人拍大腿：「有泡麵！」沒等吃，溫暖感已經來了。
最後跟朋友們徵集他們所吃過的面，於是得到如下反饋：
越南涼面北京蒸面宜賓燃面河南燴面油潑辣子面褲帶面岐山臊子面蘭州拉麵羊肉臊子面羊肉小揪面野生蘑菇面搓面炒疙瘩生汆面熱乾麵蔥油拌面鹼水面燜面饸饹三鮮皮肚面羊肉面太和板面新疆拌面山西河撈抿曲刀削面魚香拌面麻醬拌面東台魚湯麵朝鮮冷面海鮮面沙縣拌面閩南麵線糊四川涼面東北手擀面和龍面漿水面
面福建果條面面片炮仗陽春麵腸旺面莜面蘸水面長魚面丁丁炒麵鮮蝦雲吞麵蚵仔麵線扁豆燜面削筋面廈門沙茶面酸湯麵砂鍋面漿麵條台州薑汁面太和羊肉拌面大連蜆子面雲南滷麵而且這還只是九牛一毛如果我是郭德綱能夠未卜先知就早那麼幾年讓李菁和何雲偉二位慢慢背著當基本功訓練而且不給他們午飯吃……
都不必提日本烏冬面意大利通心粉之類，僅以華夏之大，面產品就是個無底洞了。變著法子吃一生一世的面，估計能捋到九牛一毛。要瞭解華夏，最簡潔的方式便是去看其面：江南蝦鱔，西南調味，沙縣的花生醬，武漢的花生醬，北京的黃花木耳香菇青蒜，陝西的牛肉酸湯臊子蘿蔔。海北天南，色彩斑斕。但其根和梢，是些白的、溫和的、能方能圓、能柔能剛、能寬能窄、能細能粗、能豪邁能細密、能煮能炒能熗、寬厚大度平淡溫和、承當一切的面。
劉嘉玲在《大內密探零零發》裡有句美妙絕倫的台詞。無論周星馳多麼落拓、不得志、遭誤解、找外遇，她都是一句：「你肚子餓不餓？我煮碗麵給你吃，好不好？」中國式的家庭、生活觀念和夫妻恩愛，五湖四海，千秋萬載，到最後，也就是歸到這麼一句平淡溫暖的話去：
「我煮碗麵給你吃，好不好？」