宋朝人的吃喝
唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》裡列敘了一些珍饈，但多系誇張想像之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子！其餘的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚「黃州好豬肉」，但還是「富者不解吃，貧者不解煮」。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸裡咕嘰的，可以解膩。有人「忽出新意」以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想像起來也不難吃。
宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也並不豐盛。御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是「每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥、韭、蒜、醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚」。「看盤」只是擺樣子的，不能吃的。「凡御宴至第三盞，方有下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下駝峰角子」。第四盞下酒的子骨頭、索粉、白肉、胡餅；第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、干飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞假黿魚、密浮酥捺花；第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹；第九盞水飯、簇飣下飯。如此而已。
宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》云：「吾輩入店，則用一等琉璃淺稜碗，謂之『碧碗』，亦謂之『造羹』，菜蔬精細，謂之『造齏』，每碗十文」。「會仙樓」條載：「止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣」，初看嚇人一跳。細看，這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。
幾乎所有記兩宋風俗的書無不記「市食」。錢塘吳自牧《夢粱錄》《分茶酒店》最為詳備。宋朝的餚饌好像多是「快餐」，是現成的。中國古代人流行吃羹。「三日入廚下，洗手作羹湯」，不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《東京夢華錄》云「舊只用匙今皆用莇矣」，可見本都是可喝的湯水。其次是各種熝菜，熝雞、熝鴨、熝鵝。再次是半干的肉脯和全干的肉。幾本書裡都提到「影戲」，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。
宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果乾果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、「薑油多」之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂「鋪下果子按酒」，即指此類東西。
宋朝的麵食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫「從食」。麵食主要是餅。《水滸》動輒說「回些面來打餅」。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好傢伙！
遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕巢的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱慾有關係，記得魯迅好像曾經說過。
宋朝人好像實行的是「分食制」。《東京夢華錄》云「用一等琉璃淺稜碗……每碗十文」，可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像後來大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的，因不易傳染肝炎。
一九八七年一月十八日
馬鈴薯
馬鈴薯的名字很多。河北、東北叫土豆，內蒙、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，雲南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞農業科學的人，大概很少人叫得慣馬鈴薯。我倒是叫得慣了。我曾經畫過一部《中國馬鈴薯圖譜》。這是我一生中的一部很奇怪的作品。圖譜原來是打算出版的，因故未能實現。原稿舊存沙嶺子農業科學研究所，「文化大革命」中毀了，可惜！
一九五八年，我下放張家口沙嶺子農業科學研究所勞動。一九六年摘了右派分子帽子，結束了勞動，一時沒有地方可去，留在所裡打雜。所裡要畫一套馬鈴薯圖譜，把任務交給了我。所裡有一個下屬的馬鈴薯研究站，設在沽源。我在張家口買了一些紙筆顏色，乘車往沽源去。
馬鈴薯是適於在高寒地帶生長的作物。馬鈴薯會退化。在海拔較低、氣候溫和的地方種一二年，薯塊就會變小。因此每年都有很多省市開車到張家口壩上來調種。壩上成為供應全國薯種的基地。沽源在壩上，海拔一千四，冬天冷到零下四十度，馬鈴薯研究站設在這裡，很合適。
這裡集中了全國的馬鈴薯品種，分畦種植。正是開花的季節，真是洋洋大觀。
我在沽源，究竟是一種什麼心情，真是說不清。遠離了家人和故友，獨自生活在荒涼的絕塞，可以談談心的人很少，不免有點寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，總有一種輕鬆感。日子過得非常悠閒。沒有人管我，也不需要開會。一早起來，到馬鈴薯地裡（露水很重，得穿了淺靿的膠靴），掐了一把花，幾枝葉子，回到屋裡，插在玻璃杯裡，對著它畫。馬鈴薯的花是很好畫的。傘形花序，有一點像復瓣水仙。顏色是白的，淺紫的。紫花有的偏紅，有的偏藍。當中一個高莊小窩頭似的黃心。葉子大都相似，奇數羽狀復葉，只是有的圓一點，有的尖一點，顏色有的深一點，有的淡一點，如此而已。我畫這玩意又沒有定額，盡可慢慢地畫。不過我畫得還是很用心的，盡量畫得像。我曾寫過一首長詩，記述我的生活，代替書信，寄給一個老同學。原詩已經忘了，只記得兩句：「坐對一叢花，眸子炯如虎」。畫畫不是我的本行，但是「工作需要」，我也算起了一點作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的軍台，我在這裡工作，可以說是「發往軍台效力」，我於是用畫馬鈴薯的紅顏色在帶來的一本《夢溪筆談》的扉頁上畫了一方圖章：「效力軍台」——我帶來一些書，除《夢溪筆談》外，有《癸巳類稿》、《十架齋養新錄》，還有一套商務印書館鉛印本《四史》。晚上不能作畫——燈光下顏色不正，我就讀這些書。我自成年後，讀書讀得最專心的，要算在沽源這一段時候。
我對馬鈴薯的科研工作有過一點很小的貢獻：馬鈴薯的花都是沒有香味的。我發現有一種馬鈴薯，「麻土豆」的花，卻是香的。我告訴研究站的研究人員，他們都很驚奇：「是嗎？——真的！我們搞了那麼多年馬鈴薯，還沒有發現。」
到了馬鈴薯逐漸成熟——馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開始畫薯塊。那就更好畫了，想畫得不像都不大容易。畫完一種薯塊，我就把它放進牛糞火裡烤烤，然後吃掉。全國像我一樣吃過那麼多種馬鈴薯的人，大概不多！馬鈴薯的薯塊之間的區別比花、葉要明顯。最大的要數「男爵」，一個可以當一頓飯。有一種味極甜脆，可以當水果生吃。最好的是「紫土豆」，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細膩。我曾經扛回一袋，帶到北京。春節前後，一家大小，吃了好幾天。我很奇怪：「紫土豆」為什麼不在全國推廣呢？
馬鈴薯原產南美洲，現在遍佈全世界。蘇聯衛國戰爭時期的小說，每每寫戰士在艱苦惡劣的前線戰壕中思念家鄉的烤土豆，「馬鈴薯」和「祖國」幾乎成了同義字。羅宋湯、沙拉，離開了馬鈴薯做不成，更不用說奶油烤土豆、炸土豆條了。
馬鈴薯傳入中國，不知始於何時。我總覺得大概是明代，和鄭和下西洋有點緣分。現在可以說遍及全國了。沽源馬鈴薯研究站不少品種是從青藏高原、大小涼山移來的。馬鈴薯是山西、內蒙、張家口的主要蔬菜。這些地方的農村幾乎家家都有山藥窖，民歌裡都唱：「想哥哥想得迷了竅，抱柴火跌進了山藥窖」。「交城的山裡沒有好茶飯，只有莜面考老老，和那山藥蛋」。山西的作者群被稱為「山藥蛋派」。呼和浩特的幹部有一點辦法的，都能到武川縣拉一車山藥回來過冬。大籠屜蒸新山藥，是待客的美餐。張家口壩上、壩下，山藥、西葫蘆加幾塊羊肉熝一鍋燴菜，就是過年。
中國的農民不知有沒有一天也吃上羅宋湯和沙拉。也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜裡多加幾塊肥羊肉。不過也說不定。中國人過去是不喝啤酒的，現在北京郊區的農民喝啤酒已經習慣了。我希望中國農民也會愛吃羅宋湯和沙拉。因為羅宋湯和沙拉是很好吃的。
一九八七年二月十六日
紫薇
唐朝人也不是都能認得紫薇花的。《韻語陽秋》卷第十六：「白樂天詩多說別花，如《紫薇花詩》云『除卻微之見應愛，世間少有別花人』……今好事之家，有奇花多矣，所謂別花人，未之見也。鮑溶作《仙檀花詩》寄袁德師侍御，有『欲求御史更分別』之句，豈謂是邪？」這裡所說的「別」是分辨的意思。白居易是能「別」紫薇花的，他寫過至少三首關於紫薇的詩。
《韻語陽秋》云：
白樂天作中書舍人，入直西省，對紫薇花而有詠曰：「絲綸閣下文章靜，鐘鼓樓中刻漏長。獨坐黃昏誰是伴，紫薇花對紫薇郎。」後又云：「紫薇花對紫薇翁，名目雖同貌不同」，則此花之珍艷可知矣。爪其本則枝葉俱動，俗謂之「不耐癢花」。自五月至九月尚爛熳，俗又謂之「百日紅」。唐人賦詠，未有及此二事者。本朝梅聖俞時注意此花。一詩贈韓子華，則曰「薄膚癢不勝輕爪，嫩干生宜近禁廬」；一詩贈王景彝，則曰：「薄薄嫩膚搔鳥爪，離離碎葉剪城霞」，然皆著不耐癢事，而未有及百日紅者。胡文恭在西掖前亦有三詩，其一云：「雅當翻藥地，繁極曝衣天」，注云：「花至七夕猶繁」，似有百日紅之意，可見當時此花之盛。省吏相傳，鹹平中，李昌武自別墅移植於此。晏元獻嘗作賦題於省中，所謂「得自羊墅，來從召園，有昔日之絳老，無當時之仲文」是也。
對於年輕的讀者，需要作一點解釋，「紫薇花對紫薇郎」是什麼意思。紫薇郎亦作紫微郎，唐代官名，即中書侍郎。《新唐書·百官志二》註：「開元元年，改中書省曰紫微省，中書令曰紫微令。」白居易曾為中書侍郎，故自稱紫微郎。中書侍郎是要到宮裡值班的，獨自坐在辦公室裡，不免有些寂寞，但是這也不是一般人所能謀得到的差事，詩裡又透出幾分得意。「紫薇花對紫薇郎」，使人覺得有點羅曼蒂克，其實沒有。不過你要是有一點羅曼蒂克的聯想，也可以。石濤和尚畫過一幅紫薇花，題的就是白居易的這首詩。紫薇顏色很嬌，畫面很美，更易使人產生這是一首情詩的錯覺。
從《韻語陽秋》的記載，我們可以知道兩件事。一是「爪其本則枝葉俱動」。紫薇的樹幹的外皮易脫落，露出裡面的「嫩膚」，嫩膚上留下一片一片的青色和白色的雲斑。用指甲搔搔樹幹的嫩膚，確實是會枝葉俱動的。宋朝人叫它「不耐癢花」，現在很多地方叫它「怕癢癢樹」或「癢癢樹」。這到底是什麼道理，好像沒有人解釋過。二是花期甚長。這是夏天的花。胡文恭說它「繁極曝衣天」，白居易說它「獨佔芳菲當夏景，不將顏色托春風」。但是它「花至七夕猶繁」。我甚至在飄著小雪的天氣，還看見一棵紫薇依然開著僅有的一穗紅花！
我家的後園有一棵紫薇。這棵紫薇有年頭了，主幹有茶杯口粗，高過屋簷。一到放暑假，它開起花來，真是「繁」得不得了。紫薇花是六瓣的，但是花瓣皺縮，瓣邊還有很多不規則的缺刻，所以根本分不清它是幾瓣，只是碎碎叨叨的一球，當中還射出許多花須、花蕊。一個枝子上有很多朵花。一棵樹上有數不清的枝子。真是亂。亂紅成陣。亂成一團。簡直像一群幼兒園的孩子放開了又高又脆的小嗓子一起亂嚷嚷。在亂哄哄的繁花之間還有很多趕來湊熱鬧的黑蜂。這種蜂不是普通的蜜蜂，個兒很大，有指頭頂那樣大，黑的，就是齊白石愛畫的那種。我到現在還叫不出這是什麼蜂。這種大黑蜂份量很重。它一落在一朵花上，抱住了花須，這一穗花就叫它壓得沉了下來。它起翅飛去，花穗才掙回原處，還得哆嗦兩下。
大黑蜂不像馬蜂那樣會做窠。它們也不像馬蜂一樣的群居，是單個生活的。在人家房簷的椽子下面鑽一個圓洞，這就是它的家。我常常看見一個大黑蜂飛回來了，一收翅膀，鑽進圓洞，就趕緊用一根細細的帳竿竹子捅進圓洞，來回地擰，它就在洞裡嗯嗯地叫。我把竹竿一拔，啪的一聲，它就掉到了地上。我趕緊把它捉起來，放進一個玻璃瓶裡，蓋上蓋——瓶蓋上用洋釘鑿了幾個窟窿。瓶子裡塞了好些紫薇花。大黑蜂沒有受傷，它只是摔暈過去了。過了一會，它緩醒過來了，就在花瓣之間亂爬。大黑蜂生命力很強，能活幾天。我老幻想它能在瓶裡呆熟了，放它出去，它再飛回來。可是不知什麼時候，它仰面朝天，死了。
紫薇原產於中國中部和南部。白居易詩云「潯陽官捨雙高樹，興善僧庭一大叢，何似蘇州安置處，花堂欄下月明中」，這些都是偏南的地方。但是北方很早就有了，如長安。北京過去也有，但很少（北京人多不識紫薇）。近年北京大量種植，到處都是。街心花園幾乎都有。選擇這種花木來美化城市環境是很有道理的，因為它花繁盛，顏色多（多為胭脂紅，也有紫色和白色的），花期長。但是似乎生長得很慢。密雲水庫大壩下的通道兩側，隔不遠就有一棵紫薇。我每年夏天要到密雲開一次會，年年到壩下散步，都看到這些紫薇。看了四年，它們好像還是那樣大。
比起北京雨後春筍一樣聳立起來的高樓，北京的花木的生長就顯得更慢。因此，對花木要倍加愛惜。
一九八七年二月二十一日
臘梅花
「雪花、冰花、臘梅花……」我的小孫女這一陣老是唱這首兒歌。其實她沒有見過真的臘梅花，只是從我畫的畫上見過。
周紫芝《竹坡詩話》云：「東南之有臘梅，蓋自近時始。余為兒童時，猶未之見。元祐間，魯直諸公方有詩，前此未嘗有賦此詩者。政和間，李端叔在姑溪，元夕見之僧捨中，嘗作兩絕，其後篇云：『程氏園當尺五天，千金爭賞憑朱欄。莫因今日家家有，便作尋常兩等看。』觀端叔此詩，可以知前日之未嘗有也。」看他的意思，臘梅是從北方傳到南方去的。但是據我的印象，現在倒是南方多，北方少見，尤其難見到長成大樹的。我在頤和園藻鑒堂見過一棵，種在大花盆裡，放在樓梯拐角處。因為不是開花的時候，綠葉披紛，沒有人注意。和我一起住在藻鑒堂的幾個搞劇本的同志，都不認識這是什麼。
我的家鄉有臘梅花的人家不少。我家的後園有四棵很大的臘梅。這四棵臘梅，從我記事的時候，就已經是那樣大了。很可能是我的曾祖父在世的時候種的。這樣大的臘梅，我以後在別處沒有見過。主幹有湯碗口粗細，並排種在一個磚砌的花台上。這四棵臘梅的花心是紫褐色的，按說這是名種，即所謂「檀心磬口」。臘梅有兩種，一種是檀心的，一種是白心的。我的家鄉偏重白心的，美其名曰「冰心臘梅」，而將檀心的貶為「狗心臘梅」。臘梅和狗有什麼關係呢？真是毫無道理！因為它是狗心的，我們也就不大看得起它。
不過憑良心說，臘梅是很好看的。其特點是花極多——這也是我們不太珍惜它的原因。物稀則貴，這樣多的花，就沒有什麼稀罕了。每個枝條上都是花，無一空枝。而且長得很密，一朵挨著一朵，擠成了一串。這樣大的四棵大臘梅，滿樹繁花，黃燦燦的吐向冬日的晴空，那樣的熱熱鬧鬧，而又那樣的安安靜靜，實在是一個不尋常的境界。不過我們已經司空見慣，每年都有一回。
每年臘月，我們都要折臘梅花。上樹是我的事。臘梅木質疏鬆，枝條脆弱，上樹是有點危險的。不過臘梅多枝杈，便於登踏，而且我年幼身輕，正是「一日上樹能千回」的時候，從來也沒有掉下來過。我的姐姐在下面指點著：「這枝，這枝！——哎，對了，對了！」我們要的是橫斜旁出的幾枝，這樣的不蠢；要的是幾朵半開，多數是骨朵的，這樣可以在瓷瓶裡養好幾天——如果是全開的，幾天就謝了。
下雪了，過年了。大年初一，我早早就起來，到後園選摘幾枝全是骨朵的臘梅，把骨朵都剝下來，用極細的銅絲——這種銅絲是穿珠花用的，就叫做「花絲」，把這些骨朵穿成插鬢的花。我們縣北門的城門口有一家穿珠花的鋪子，我放學回家路過，總要鑽進去看幾個女工怎樣穿珠花，我就用她們的辦法穿成各式各樣的臘梅珠花。我在這些臘梅珠子花當中嵌了幾粒天竺果——我家後園的一角有一棵天竺。黃臘梅、紅天竺，我到現在還很得意：那是真很好看的。我把這些臘梅珠花送給我的祖母，送給大伯母，送給我的繼母。她們梳了頭，就插戴起來。然後，互相拜年。我應該當一個工藝美術師的，寫什麼屁小說！
一九八七年二月十八日