第2575節

林老闆和那本老菜譜還真就有一段不得不說的故事——
那麼好的，問題來了，請問有誰覺得學廚會是像考公務猿一樣從刷題背書開始的？？
沒錯，林愁他爹就這麼認為。
別人家的娃子學廚甭管三七二十一，直接上手練基本功就完了，林愁教蘇有容也是如此，但林老闆的親爹同志偏不，他讓林愁看菜譜、讀菜譜、背菜譜，然後考試...
學到竹筍炒肉還是凍帶魚炒肉還是擀面杖炒肉基本取決於林愁的考試成績。
呵呵噠！
往事真他娘的不堪回首...
毫無疑問，林老闆就是那種非常標準的學渣，所以才有如此的深仇大怨...
渣無可渣。
沾書就睡。
比床都靈。
「找到了。」
林愁一屁股坐在櫃檯上，嘩啦嘩啦的翻著頁。
「唔，在這兒呢...」
「八生火鍋，傳統閩菜，八生四色，鮮美醇厚，取生雞肫、鮮海蠣、牛百葉、比目魚...」
吳恪也湊過來跟著看，
「我說愁哥，這個看上去也沒啥特別的啊，你準備用這個魚做火鍋啊？忒浪費吧...」
林愁翻著白眼說，
「連你都知道用刀鱭做火鍋浪費？」
「嘿嘿，這叫近朱者赤近墨者黑君子遠庖廚小人喻於利...」
「一邊待著去！」
「...」
「咳咳，」吳恪的表情就跟被癢癢撓撓似的，「我就想知道這書到底有啥不一樣的，和正常的菜譜完全沒區別啊...」
林愁啪的一下把書合上，
「你丫...」
「這就是一個非常、非常、非常普通的老菜譜，沒有任何魔法、沒有任何值得你好奇的東西，明白不？」
「我只是想看看材料的配比和處理方法而已，老派和新派的區別還是很大的。」
吳恪哦了一聲，明顯不信，嘟嘟囔囔的，
「明光赫赫有名的林大老闆做菜前都要看的菜譜誒，說不特別誰信啊？」
林愁：(_)
得，我服了可好？？
隨後林愁就自顧自的去準備做八生火鍋了。
八生火鍋是很神奇很隨性的菜品，做的好了，湯鮮肉美，做的差了，那就是一鍋涮下水的腥湯，屬於那種既簡單但又特別極端的類型。
「唔...讓我想想...我得先醃一下雪裡蕻...」
雪裡蕻醃菜分很多種，分乾濕，分酸的、鹹的、辣的甚至還可以有甜的。
林愁要做的是清淡味的鹹口雪裡蕻，一整棵菜直接下壇醃製，顏色介於青黑和深綠之間即可，點到為止不需要更多的醃製。
這樣的醃雪裡蕻聞起來甚至還保留有一定的新嫩時的菜蔬清鮮，海鹽和陶土罈子賦予它更深厚的雙層底味，很漂亮的味道。
唔，如果一定要形容的話，諸位就把那當成是時間的味道好了。
醃製好的雪裡蕻沿根綁破開，一片變兩片，橫紋切成細絲，按6成豬油、2成雞油、2成植物油的比例將油調成一份鍋中燒熱爆炒雪裡蕻細絲，激活它深藏的發酵香。
炒到水份漸干時再下大量黃酒、大蔥段以及薑片，最後筇竹筍片和榛雞雞骨清湯下鍋燒沸，打掉浮沫，放涼後再倒入陳年黃酒靜置。
新派做法就會將放涼倒入黃酒靜置這一步驟合理的省略掉，但其實這步對整道菜來說非常重要，比如二次燒沸時不會起浮沫，比如可以大大減少涮八生時的生腥味。
第一千二百九十五章 八生湯
林老闆順利的從系統那訛來兩隻黑黢黢的土火鍋，中空置炭，大肚渾圓。
這種用名為「底板泥」燒出來的土火鍋大災變前原產地益州高縣三清村，手工製作土窯燒製，以香樟老葉入窯燒灼上釉，鍋體燒成後呈現出一種銀灰色的金屬質感，擁有傳熱性慢保溫性好的特點，是久煮慢燉的最佳器皿。
兩隻歷久彌新吸飽了湯汁油水的老土鍋比包面銀白已變做厚重的鉛灰青黑，最薄也超過一指厚的鍋體給人一種敦厚溫潤的感覺。
林愁拍拍手，對鍋子的成色相當滿意，每當伸手要東西時才是他對狗嗶系統的好感度最飽滿的時候，其他時間從來都是負值。
「唔...」
接下來就要處理「八生四色」，都是最簡單的砧板工序，雞肫一切兩半外側打花刀、小比目魚打花刀、魷魚花刀、豬腰子花刀、百葉手撕、鮮蝦留頭尾去蝦線、三肥七瘦五花肉加嫩姜斬茸摔打至少一小時上勁用刀和手掌抿成紡錘形的刀口丸子，以及雞腰子鵝腸蘿蔔口蘑青菜豆腐粉絲等等都要各自處理。
正常來說，八生火鍋是一種涮鍋，先下八生再食四色，越涮越香越涮越鮮。
不過林愁今天卻只取其湯用，所以才特地選了這種想燉好一樣東西動輒以數小時計的土火鍋。