第782節

老佛爺每每招待外國使節，必點此菜，
（這是括號最多的一章了，只談菜品不議其他，謝謝大家配合，違規評論一律刪除。）
是的，「漳茶鴨」，而不是現在誤寫的「樟茶鴨」。
實際上此菜並不是以樟樹葉熏制，而採用的是漳州嫩茶葉，這才有這番美食的香遇。
由於頗受老佛爺賞識，黃敬臨加四品頂戴，入得御膳房。
但御膳房中的競爭也同樣激烈，明槍暗箭戰火炊煙你來我往，與黃敬臨老先生磊落耿直的性格頗為不符。
清時宮廷御膳的當家菜以「和、精、清、新」的淮揚菜為主，多貶損川菜「只會麻辣，粗俗土氣」。
為破謠立證，黃敬臨苦思冥想經數百上千番嘗試，終於創製出「開水白菜」這道菜中極品，將至繁至簡歸為化境，奠定了他大宗師之名的同時，也將一眾御廚驚得啞口無言。
時至大災變前夕，開水白菜身為國宴精品菜餚的地位依然無菜可以撼動。
——只是，其名下諸多傾倒眾生的菜餚，如今已成絕響，可悲可歎。
...
俗話說，川劇的腔川菜的湯。
這個湯到底意指何物，不言而喻。
任何一個川菜廚師，必然對開水白菜懷有最崇高的敬意。
開水白菜這道川菜中地位至高無上的湯品要讓林愁來做，他著實是有些「膽戰心驚」。
無他，光是這道菜餚上背負的光環與榮耀，就能壓得任何一個廚師喘不過氣。
林愁深深的呼出一口氣，扎上圍裙。
開水白菜的標籤是「至繁」、「至簡」，其準備工作之繁瑣，令人髮指。
取火腿火踵、三年老母雞、排骨、干貝、淨豬瘦肉，入五口沸水鍋中汆水緊肉去血水與雜質。
撈出冰水洗淨，後另起一鍋水同入五種原料，加料酒、姜、蔥，燒沸十五分鐘後再點入一次料酒，微小火慢熬三個半小時，其間要不停的撇去表面浮沫。
趁這個時間，再取雞胸肉和豬後臀肉，去皮去油去筋，以鐵棒分別敲打成茸。
這一敲，就是近兩個小時。
後廚傳來的聲音讓正在品嚐其它菜餚的姑娘們好奇不已，
「這是在幹嘛？」
「打鼓嗎...」
敲成細茸的豬肉和雞脯肉分別裝在兩個大碗中，加入清水攪打成泥備用。
靜待鍋上的湯熬至三個半小時，撈出火踵、老母雞、排骨、干貝、豬肉以及蔥姜棄之不用，只留高湯。
湯鍋改中火，待其滾開水花作響之際，將豬肉泥倒入鍋中三分之一，以大漏勺順時針輕輕攪拌，讓鍋中的湯汁成為一個水流漩渦。
湯鍋二次沸騰時，逆水流用大漏勺撈出所有煮熟的肉蓉，棄之不用。
川廚將這個步驟形象的稱之為「掃湯」。
高湯經五種原材料燉煮，當中留下了許多雜質，這種雜質不光會影響口感還會使湯汁顏色駁雜。
因此，掃湯的步驟必不可少。
還要精工細作，不溫不火。
豬肉肉質纖維稍粗，入湯散開成熟時，猶如一張綿密的大網，將雜質與部分油脂吸附其上，隨其帶出。
豬肉茸掃湯共計要以同樣的手法往復三次方可，經過三次掃湯，一鍋高湯已經清澈許多，顏色發紅微黃。
但這還不算完，清水攪打成泥的雞肉茸分成三份，這鍋高湯還需以雞脯肉往復掃湯。
雞脯肉肉質細嫩，幾乎無味，它對更細微的雜質、油脂等吸附能力更強。
一次雞脯肉掃湯立竿見影，立刻就能將油脂與豬肉茸掃湯時殘留在湯中的肌紅蛋白清除大部分。
三次之後，高湯已變為橙黃色，透徹清亮。
掃過湯的雞肉茸還要奉獻最後一次餘熱，將三次掃過湯的雞脯肉茸以層層細密的紗布包裹起來，水份瀝得半干，再次投入湯鍋中。
這時再轉微小火，燉煮四十分鐘。
這個步驟，稱之為「醉湯」。
四十分鐘後，撈出紗布包，棄之。
這時的高湯，方可稱得一鍋「上湯」。
第四百八十八章 川劇的腔，川菜的湯（下）
一個醉字，道盡個中真意。
即使六次往復掃湯，也不能達到黃老先生所要求的標準，必須要以掃湯的雞肉茸「醉」之。
醉即倒也，所以又稱「墮湯」。
實際上，經過六次掃湯之後，高湯之中的雜質幾乎完全除盡，即使有，卻也不是肉眼可以觀察到的。
這個「醉」或「墮」字，意指高湯本身的味道積澱。