一分鐘後,林愁解下犛牛的蒙眼布扔掉,只見犛牛圓睜著大眼,已經失去了神采,天靈處流出一道黑紅的血液。
古人認為,天底下最殘忍的事有兩種,一是殺人,二就是殺牛。
林愁靜默的站了會,開始分解耗牛。
這樣殺牛並不需要放血,因此肉質更為鮮嫩水潤。
犛牛本身即比普通的牛肉味更重,但卻多了幾分韌性,因此更適用於這種方式。
那位老人是個實誠人,牛胃裡幾乎沒有什麼食物,並且出肉極多,去骨去內臟後,最起碼可以出三千斤純肉。
林愁動作乾脆利落,兩頭牛兩隻黃羊,總共用了不到一個小時,就已經處理完畢。
牛一頭完全分割送入恆溫櫃,一頭並不肢解,對半劈開後放進地下冷庫吊起。
山爺興致勃勃道,
「嘿,林老弟,今兒殺牛,是不是又有好菜了?」
「...」
這玩意老貴了知道不,一天到晚想著挖本帥的牆角。
想了想,林愁腦子裡蹦出來一個極好的主意,
「有,當然有好菜,下酒菜,就是得多等上一會。」
山爺沒有意識到絲毫不對,
「好菜不怕晚,哈哈哈,等,咱們等得起!」
林愁聳聳肩,手裡提溜著八條牛蹄,開了灶火往上一撂。
通紅的火焰很快把牛蹄表面的毛髮烤焦,並使牛皮收縮,鎖住肉味。
取下牛蹄放在一旁,這些牛蹄需要用繩子吊在灶火之上不停歇的熏烤十幾晝夜,直至完全乾透才可使用。
林愁討了個巧,這種苦力活,還是交給臥槽系統來做比較好。
對這種廚具方面的要求,系統向來別無二話,一個正正方方的鐵箱子立刻出現在中島台上。
「使用熱風箱一分鐘,即可抵外界一天之風乾熏烤。」
林愁撇撇嘴,這是有多不厚道,明顯就是抄襲了九膳宮老薛的發明嘛,連名字都懶得改上一下的。
它應該慶幸末世裡沒有專利權這個東西,不然發生委能讓臥槽系統把骨頭渣子都賠出來。
十五分鐘熱風箱熏烤後取出牛蹄,牛蹄已經完全失水體積縮小了近三分之一,肉皮緊緊的干結在骨骼之上。
淘米水浸濕牛蹄,用刀將表面黑灰刮掉,露出煙熏黃的皮質,看上去居然有種琥珀般的質感。
林愁不禁感歎,系統出品果然是不會夾雜丁點水分的,就是他自己精心照看著,也很難做出這樣效果的成品。
第四百一十一章 都是下酒菜
由於牛蹄獨特的質地,要想以清水將其泡發回原來的大小,需要的時間或許比烤乾還要更長。
牛蹄上的牛皮和牛筋被徹底烤乾後縮小的很嚴重,這讓牛蹄顯得有些頭重腳輕。
用刀背敲了敲牛蹄,聽到沉悶的「崩崩」聲後,林愁非常滿意。
這幾乎完全就是骨骼的空響,骨骼中的骨髓由於受熱化作油膏和蒸汽從孔隙間滲出,重新融入肉質中,賦予其獨特的香氣。
以鮮魔鬼椒、草果、桂皮、八角、花椒煮滿鍋湯,十分鐘後,待湯帶上微微的香料色,加入幾片冰糖、一勺醬油、半壇清泉山、一小勺鹽,下牛蹄大火同煮。
煮制的時間要四十五分鐘,撈出後又要以冰水浸泡一小時才能使用。
在這段時間裡,林愁取了兩大片黃羊羊腩,約有近三十斤的份量。
老人帶來的黃羊肉中透著難得的清淡、甚至近似於藥香,顏色很是鮮亮,光澤度滿滿。
從技術上來講,羊肉之所以呈現出這種色澤和氣味,是因其食譜和飲水影響。
如果林愁猜的沒錯,這老人給黃羊的飲水應該是鹼性較強的山泉水,這水中碳酸鹽、硫酸鹽、氯化物和各種礦物質指標顯然是大大超出正常水質的,嚴格來說,這樣的水並不適合人來飲用,但對黃羊來說,這種飲水可以讓羊肉肉質鮮美、減少膻味。
這樣的羊肉,任何調味都是多餘,只燒一鍋開湯煮出其中血水即可。
取了炭爐和砂鍋,將焯好的大片羊腩按照其肋骨紋理剁成兩指半寬,一指長的粗長條,大地魚乾以雞蛋麵粉裹勻下清油鍋炸成金黃色,與羊腩一同下進砂鍋中燉煮。
道理非常簡單,自古以魚羊為鮮,不只是說說而已。
燉煮三十分鐘,熱油爆炒青蒜苗,蓋在羊肉上即可。
連炭爐帶砂鍋端上桌去,林愁道,
「燙皮羊腩煲,還要再煲一會,正好等下道菜一起吃。」
黃大山吸了吸鼻子,苦笑,
「林子你把菜都端上來了,還跟我們說不能吃?這不公平!」
又看了看人數,
「桌子拚一拚,大家都坐在一起吧。」
「好勒!」
那位老人一點不見外,拎著酒罈子端著花生米就湊了過來。