第469節

是非常傳統的上佳食材，作為曾載入「詩經」美味，有著長達三千多年的悠久食用歷史。
而冬筍和春筍其實都是一家人，只不過採摘的時間不同。
冬筍是春筍的雛形，春筍是冬筍的發展，它們都由竹鞭上的筍芽發育而成，沒有本質上的差別。
一般來說，竹筍長出土面前稱為冬筍，出土後就是春筍了，冬筍的肉質更加細密，而春筍口感多是鮮脆。
趙子玉直接就懵了，
「筍，啥是筍？」
冷涵也看著他。
林愁撓了撓頭，不解道，「就是竹筍啊！」
兩人依舊一臉茫然。
這時吳恪得了機會，乾巴巴的小聲道，「愁哥，我知道竹筍，我去挖，我在後山上見過。」
林愁道，「你，會挖？」
小吳拍著胸脯保證道，「在血屍項目之前，我吳恪就是研究各種植物的，怎麼能不認識竹筍，我還自己種自己吃過呢。」
小吳說著就要往外走，趙子玉小孩子心性，雀躍著說道，
「我跟你一起去！」
冷涵皺了皺眉，「我也去。」
趙子玉頓時像是霜打了的茄子，「那，我不去了。」
冷涵瞪著眼睛，「你還想跑？」
趙子玉都快哭了，「...好好好，去去去！去還不成嘛！」
待三人拿好竹簍和鏟子出門後，林愁從恆溫櫃深處取出那一隻飽經風霜的老火腿。
雖然歷經了多年，但在大災變後獨特的氣候條件下，火腿不僅沒有絲毫變質，反倒沉積了歲月的味道，還可謂是風華正茂。
它的外表看起來很不起眼，或者說，很醜。
除了缺了一塊兒，表面上佈滿了灰色的絨狀物和白色的斑點，干結成一團。
拿在手裡略有些輕手，似乎是枯朽了多年的老樹枝幹，已經完全疏鬆化了。
事實上，火腿表面的絨狀物正是其發酵所產生的氨基酸的結晶物和有益黴菌，質輕則是因為火腿內部幾乎完全脫水，雖然輕，但仍然很是堅固。
既然已經決定好要做火腿，那林愁下手就不會有一點留情。
火塘上大火，用火鉗夾起火腿過火仔細的炙烤一遍，烤焦每一個角落後，再用淘米水稍微浸泡一會，用刀子刮去表面的黑灰，片掉發黃的脂肪。
這部分發黃的裸露脂肪也是一定要除掉的，沒有皮的護持，會有一些奇怪的味道。
等再次洗淨之後，整只火腿煥然一新，色澤金黃，狀如琵琶一般。
大災變前的古老傳承對火腿的食用有著非比尋常的講究，一隻小小的火腿，一般會被分為上方、中方、火瞳（火踵）、火爪、滴油五個部位，分別適用於製作不同的菜餚。
爽利一點的，大刀斬成長度差不多的五等份即可，講究一些的，還會細細分解。
而林愁的方法則比較常用，火腿首尾兩端直接斬下，趾部為火爪，另一端，則為滴油。
因火腿的懸掛方式，滴油的油份鹽分最重，所以適合用來燉湯。
而靠近趾部，較為細小包含了脛骨和腓骨的那一部分就是火瞳，直接斬下後，剩下的最圓潤飽滿最喜人的「柱子」就是上方和中方的結合體。
有的人習慣把這部分一切為二，但品質最好的上方只有隆起弧度更大的那一面至骨骼的一小塊，上方是火腿的精華，鹽分最輕，肉質最為細膩。
最後的橫向的「」字形部分，都可以稱作是中方。
火腿分割完畢，林愁從恆溫櫃中選一塊黑山野豬的後臀肉，切成六寸見方大塊入鍋煮熟後撈出洗淨。
切得略小一些的滴油、火瞳和整只火爪一同入大砂鍋猛火焯水，再與鮮肉一起入砂鍋，將清水加得滿滿的，小火燒開後轉微火。
趁著三個挖筍人還沒回來的時間，林愁又燜了一鍋米飯。
三人回來之後，林愁看了看挖來的筍，裡面全是長得肥壯敦實但已經冒出綠尖的筍。
從技術上來講，見了風的筍，就可以稱之為春筍了。
從中挑選了最嫩的幾隻，筍衣除盡只留筍心最嫩的一點，一切兩半後焯水，放入恆溫櫃中保持絕對的新鮮。
「愁哥，這是要做什麼菜？」
林愁隨口答道，「醃篤鮮，源自於大災變前徽菜菜系。」
「哦...」
吳恪和趙子玉抻長了脖子看了一會，看不出什麼，只好各自回去坐下。
林愁沒時間跟他們講解這道菜是怎樣成就了一個當代全國首富和一棵官場上的不老青松的，因為他要趁這個時間開始準備另一道菜，清蒸火方。
取火腿中方突出來的那個「一」字部分，皮向下放在大碗內，加入黃酒、蔥段、薑片和常備的豬骨高湯，入屜，架鍋用亮火、沸水開蒸。
蒸足三個小時後，撈出，表皮朝上翻扣在大湯碗內，用寒鐵軟刀切成均勻的方塊。
再取一口鍋置於旺火上，放入一勺高湯燒開，加入青鹽和幾縷撕成細絲的雞樅菌滾水，淋上一點熟的七彩榛**油，勾薄芡稠汁，澆汁清蒸火腿即可。
而湯鍋中，一直不斷的撇去油脂、提前半個小時放入了筍的醃篤鮮，這時也可以出鍋了。