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采收季

首先要談論的不是葡萄酒,而是一位版畫家。日本現代木刻的重要代表、二戰後在歐美藝術界頗有聲名的棟方志功,曾經說道:

我建議一位門外漢把印度墨汁刷在一張未經雕琢的木板上,將紙放在上面印刷。他會得到一張黑色的版畫,但他最終獲得的不是墨汁的黑色,而是版畫的黑色。

對木板進行雕刻,會賦予版畫更大的生命和更大的力量。無論我雕刻的是什麼,我都會拿來和未事雕琢的全黑版畫做比較,並問我自己:「哪個更漂亮,更有力量,更深刻,更宏偉,更運動,更寧靜?」

如果還有哪些地方比不上這塊未經雕琢的木頭,我就沒有創造出自己的版畫,我就輸給了木頭。

因為去年的一個承諾,8月的時候去賀蘭山我答應高源10月會再來一起釀酒,結果是今年10月來兌現了。

我沒有去葡萄園參與采收,只是一直待在高源的銀色高地酒莊。運送葡萄的車來了,將一筐筐葡萄卸下來,送上輸送帶,一路篩選、除梗、搾汁,葡萄汁、皮通過管子輸送進發酵罐,淘汰的葡萄用筐子裝好放到一邊,除掉的梗用推車推到酒莊門前的溝壑倒掉,空筐子再裝上車開走。

采收季是忙碌的,甫下飛機,找好酒店,就去酒莊,來自天津的幾個外籍教授帶著十幾個學生已經在工作了。見高源正在篩選台上,最後的位置,做最後的把關。舉手打個招呼,找副手套,就擠入了流水線裡。輪換著工作,交換著位置,站到高源對面的時候,才有機會問她今年的收成怎樣。「你看到了。」她稍停一下手,將抓起的葡萄給我看,然後扔到腳下的筐子裡。「今年雨水有點多,又受了病。」是呀,看了葡萄的狀況,確實有些擔憂。「你挑葡萄比我還嚴格呢。」高源說。我……只是心急手快。言者無心,卻讓我頓了一下,想了很多,中國葡萄酒業的現況,種植方和廠方,收成者和收購者,產量和質量,這之間的矛盾。

采收季是熱鬧的,前天自中國香港、中國台灣、新加坡來幫忙的朋友剛走,今天深圳、上海的志願者又來了,昨天來自西安葡萄酒學院的實習生回校了,明天銀川本地的朋友又來補充勞力。天南地北,你來我往,釀造季節的工作線一直順暢地運作著。

只有一天,酒莊忽然安靜下來,因為沒有葡萄到,酒莊裡就剩下我一個外人,剛好跟著高源學學葡萄酒的釀造。

將釀造間的地洗乾淨,院子裡的空筐搬到一邊擺好,一個個發酵罐抽樣測測糖度。「收回來的葡萄是根據糖度算錢的。」高源和我解釋。是呀,葡萄收成時候的糖度代表著成熟度,代表著釀出的酒能達到的酒精度,代表著葡萄酒品質的一個指標。「今年買到了幾塊好地的葡萄,收購量還夠。」「那就好了。」豐收總帶來喜悅。「嗯,這幾罐糖度就不錯,剛好賣葡萄給我的人在,我要去告訴他,讓他高興高興!」

「你去把那機器和管子接好,等一下要給所有的發酵罐打循環。」好吧,我應道。

紅酒的釀造是將葡萄皮渣和葡萄汁一起浸漬發酵,皮渣由於比重輕,會浮在發酵罐的上部形成厚厚的一層,俗稱「帽」。釀造過程中需要進行數次倒罐的程序,將發酵罐底部的葡萄汁泵送到發酵罐上部淋洗皮渣,叫作打循環,有利於皮渣中花色素、丹寧的浸取。

2012年10月8日下午,順著梯子爬上不銹鋼發酵罐、貓在屋頂下,懷抱粗粗的管子做著淋汁動作的時候,我想起了棟方志功的那個故事。——此刻的我就是那個門外漢啊,正在未經雕琢的木板上印刷。

寧夏我連續來了三年,第一年走產區,看了很多葡萄園,當地農民種植、管理的,外資企業種植、管理的,兩者有著巨大的差別。特別是在「賀蘭山」酒廠,讓我體會到中國葡萄酒質量要提高,做好種植,特別是田間管理非常重要。那年第一次拜訪「銀色高地」,在酒莊、在酒窖,高源請我們試她釀的酒,給我們講賀蘭山產區的情況以及她釀酒的經歷。

去年第二次去寧夏,走了不少新興的獨立酒莊,而後特意留了一天在「銀色高地」,和數位國內年輕的葡萄酒專家一起,探討賀蘭山葡萄酒的特色以及不同品種的表現。高源從橡木桶中取來不同品種的原酒,拿來試管、量杯、酒杯,幾人按照自己的喜好調配著各自認為最好的比例,也開了已經裝瓶的酒加入比較。赤霞珠的表現讓我吃驚,試過高源的成品酒,我將自己調配的那杯遞給她,問:「蛇龍珠的比例太高啊,為什麼不增加赤霞珠的比例呢?」她笑:「我買不到那麼多赤霞珠啊。」我明白了。試完酒,高源開車帶我們去賀蘭山腳,看將會開發為葡萄園的沖積地,帶我們去看她的酒的葡萄來源的葡萄田,帶我們跳下山腳的斷層、田邊的溝壑看土壤的結構、層次、組成。那一次的經驗讓我對賀蘭山產區特色有了很深的直觀瞭解。

而今年采收季來,看到了葡萄的收成,參與了釀酒的過程,甚至有一天有人來買酒,還和工人從酒窖推瓶、貼標、封帽,然後給人搬上車呢。跟著高源釀酒,給她打下手,明年的「銀色高地」葡萄酒將會有我這個門外漢的印記了。

我不知道,如果有一天高源想起我這樣的志願者來,會不會有類似於棟方志功那樣的念頭。其他的釀酒師們也是,能不能領悟到棟方志功一樣的洞見呢?我想,有人可能會吧,決定不做任何可能「輸給木頭」的事情。

當代的釀造原理已經非常明晰,釀造設備統一且便於操作,參與酒廠工作就可以說我也能釀出酒來,於是「為什麼還釀不出對得起消費者的好酒」便成為問題。

葡萄酒的文化生態是由消費者、購買平台、銷售網絡、酒商、酒評家、釀酒師、葡萄種植者共同構成的,葡萄酒的品質既有賴於酒本身的品質,更有賴於消費者、酒商、葡萄酒專家、釀酒師、酒莊莊主的品質,當然也與社會風氣及體制相關。

寧夏產區氣候惡劣,冬天太冷,葡萄樹根需埋在土裡,而降溫太快又乾燥,風大會抽乾土裡的水分,葡萄樹折損率極高。省會「銀川」是一個有積極意義的名字,酒莊「銀色高地」也有浪漫之思,事實都只是一片白花花鹽鹼地的另一種說法,都透露著在此耕種並不是一件容易的事情。

幾年進出賀蘭山,讓我看到了中國葡萄酒的未來,大酒廠的經驗如「賀蘭山」,只要做好葡萄園的種植、灌溉管理,控制產量,就能夠釀出具有良好品質、富有地區特色的中低價位的餐酒來;小酒莊類似於高源的「銀色高地」的越來越多,他們大多自父輩就開始在寧夏從事葡萄種植、釀造,對當地比較瞭解,有了十幾年的經驗,也知道哪裡的葡萄田比較好,年輕的一代接過了擔子,勞心、勞力,心繫葡萄田,知道葡萄酒首先是種出來的,著意於葡萄園的管理、葡萄的產量和質量,也執意於釀造技術的改正,懇聽飲用者對於葡萄酒風味的意見,也願意去改良,只要能收購到好的葡萄,和葡萄種植者保持良好的溝通,釀造前做好葡萄的篩選,就能夠釀出具有品種特色、產區特點的中高價位的優質葡萄酒。

去年在寧夏試了足夠多的酒,那個下午和釀酒師高源、葡萄酒資訊網老E、葡萄酒作家Winnie、葡萄酒培訓師斯蒂芬及方奕,一起試著給賀蘭山產區的葡萄酒作了一個總結。

賀蘭山的葡萄能夠達到足夠的成熟,酸甜的比例比國內其他產區更合理,酚類物質和風味物質也都很豐富,有些地方土壤有分層也有結構,能帶給葡萄更多的礦物質。

白色品種的霞多麗具有桃、杏、蘋果的香氣,能夠釀出乾淨爽利、酸甜適宜、清新怡人的風味來。

紅色品種最多的是蛇龍珠,再就是赤霞珠。現有的葡萄樹齡有些已經超過十年,也有些達到十五六年的。高端酒一般都是用這兩種葡萄混合釀造的。

赤霞珠有結構、有架構,難得的是有一種多汁的豐腴感及柔順的特質,丹寧也緊湊而細緻,香氣完全能夠帶出產地的特色來,如寧夏的一些特產,枸杞、甘草、葡萄乾、紅棗等等。這些特質在銀色高地的「闕歌」酒中都有很好的體現。

蛇龍珠是種植最早也是面積最廣的品種,單獨釀酒很有特點,和赤霞珠混合釀酒可以給予足夠的酸度,但是草本植物的香氣、青椒的氣息終欠優雅。銀色高地的「家族珍藏」就表現出這一特點。

我個人覺得像蛇龍珠這種出身混沌的品種還是少種為佳,無論紅白還是其他一些小眾品種。不但是寧夏產區,中國其他產區也是。剛剛起步的中國葡萄酒產業,還是應該跟隨有品質的消費者的腳步先和國際口味接軌,多種植國際流行的品種,前車之轍,有跡可循,學習之、追趕之,等種植、釀造及酒的品質達到一定的水準之後,再追求多樣性和個性。

葡萄從種下到能夠釀酒,起碼需要四年時間,到大家都確定能不能釀出好酒來需要十年,那時候從頭再來又需要一個十年來驗證。所以現在是一個非常重要的時代,寧夏的上一代種植者種下了葡萄,這一代的釀造者證明了賀蘭山能夠釀造出質量上等的葡萄酒,那麼,這一代的種植者啊,就該聽聽外來飲者的意見了。

祝福賀蘭山以及扎根賀蘭山闕追逐夢想的人們,下一個采收季我還會回來。