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絕配

夏布利離巴黎180公里,屬於勃艮第產區最北的次產區,以白葡萄酒聞名,葡萄品種乃霞多麗。因其獨特的土壤,使得這裡出產的霞多麗獨具風格,獨沽一味,其他地方很難複製。夏布利的氣候對葡萄酒來說屬於寒冷產區,土壤特質是晚侏羅紀時期形成的石灰質和泥灰質土壤,混合著小石子以及貝殼、牡蠣殼化石。氣候和土壤,對葡萄酒而言是最重要的兩個元素,賦予了夏布利酒獨特的香氣以及細膩冷峻的風味。就如同中餐裡蒸熟的大閘蟹和溫熱的花彫酒被稱作絕配一樣,夏布利酒是牡蠣的絕配,特別是新鮮開殼的生蠔和冰鎮後涼爽的夏布利絕對是天作之合。所以夏布利酒又俗稱「蠔酒」。

牡蠣種類很多,分佈於熱帶和溫帶大洋沿岸水域,以冬、春兩季為最新鮮,也是最佳食用的季節。西方俗語云:「不帶字母R的月份,不吃牡蠣。」英文「不帶字母R的月份」,是五、六、七、八這四個月,因是牡蠣的成熟排卵期,營養消耗殆盡,口味不佳;九月以後,牡蠣完成了產卵任務,專心進食,體質日益充實肥碩,特別是開始貯存一種叫作「糖元」的營養成分,自十月到次年三月達至高峰,另一種成分甜菜鹼(三甲胺乙內酯)也在增加,這兩種物質正是牡蠣鮮美滋味的來源。這裡的季節性指的是北半球,其實今天「不帶字母R的月份」也可以吃到新鮮的牡蠣,是來自南半球。

中國也是牡蠣的產地,當然品種不同,而且國人不喜生食,以雜湯、炒食、炸食、燒烤等做法為主。《晚香堂蘇帖》收有一則蘇軾尺牘:「己卯冬至前二日,海蠻獻蠔,剖之,得數升,肉與漿入水,與酒並煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙熟,正爾啖嚼……」可見古人吃法和今天沒什麼兩樣。也有人說現在風行一時的烤生蠔正是東坡發明的呢!文末云:「每戒過子慎勿說,恐北方君子聞之,爭欲為東坡所為,求謫海南,分我此美也。」詼諧幽默,讓人捧腹。其實瞭解東坡當時狀況者,會笑著然後流下眼淚來的吧。「……像牡蠣一樣,神秘、自給自足,而且孤獨。」(狄更斯)東坡在海南生活艱難,常有絕食之憂,然時有儋人饋食者。獵人送的野味,海蠻送的牡蠣、蟹、螺、八爪魚等海產,其實皆是難得一次的美物了。他另詩有曰:「土人頓頓食薯芋,薦以薰鼠燒蝙蝠;初聞蜜唧嘗嘔吐,稍近蛤蟆緣習俗。」——蛤蟆他也是吃過的啊。

東坡前輩梅堯臣也有詩寫到海邊養蠔一事:「薄宦游海鄉,雅聞歸靖蠔。」歸靖蠔即今沙井蠔也,與橫琴蠔、陽江蠔、湛江蠔等都曾名噪一時,皆廣東名品。將牡蠣曬乾,一年四季皆可食用,廣東稱之為「蠔豉」。「髮菜蠔豉」是廣東人過年時節必備的一道菜式,取「發財好市」之意頭也。

深圳有陳漢宗者,人稱「蠔爺」,海陸豐人,因中學時讀過莫泊桑《我的叔叔於勒》中的一段文字,念念不忘,長大後開始了自己的蠔客生涯,辦酒樓、開蠔吧,以其獨創的「蠔門九式」行走江湖,在香港、深圳、廣州、昆明、北京、上海、杭州、長沙等各地會所演繹牡蠣菜式,致力於將自己家鄉汕尾紅樹灣的蠔發揚光大,費十年精力研究各種做法、吃法,而其更遠走法國蠔場,取經並引進數十種歐美蠔種,以饗食客。

只是因為這樣的一段文字:「兩位打扮得很漂亮的太太吃牡蠣。她們的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托著牡蠣,頭稍向前伸,免得弄髒長袍,然後嘴很快地微微一動,就把汁水吸進去,蠣殼扔到海裡。」

想到此,我又想抓起一瓶冰冰的夏布利去找蠔爺大快朵頤了!東坡說:「慎勿說,慎勿說,未去先說饞涎垂……」