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砸缸

被人提問了一個問題,有些哭笑不得。女孩子說:「有朋友和我說市面上賣的很多便宜的酒,幾十塊錢的,根本不會用橡木桶,所以不是真正的葡萄酒。」

「你朋友的意思是說只有用橡木桶釀造或者貯存過的酒才叫葡萄酒?沒有經過橡木桶的酒就不能叫作葡萄酒?是這個意思?」

「是的。」

「OK,好吧。怎麼說呢這個問題,我想想。葡萄酒的定義裡可沒有橡木的身影或者成分,用葡萄釀的酒就叫作葡萄酒。那麼,為什麼橡木會和葡萄酒聯繫到一起去的呢?我們知道我國自古是用瓷器盛水、裝糧食、載酒,用罈子、用缸,司馬光砸缸,是吧,瓷器那是我們的國粹。歐洲人善用木材,是用木桶裝火藥、裝酒,然後發現橡木是很好的材料,特別是和酒的組合,會給酒增加很多風味,包括香氣、包括口感,橡木桶開始只是作為貯藏和運送的容器而與葡萄酒發生第一次親密接觸的。」

至於現在?有兩個概念大家需要搞清楚,一個是橡木中的葡萄酒,另一個是葡萄酒中的橡木。當代釀酒學上橡木和葡萄酒的關係可分三種:一種是將釀好的酒放進橡木桶裡做陳釀貯存用,等待酒質的穩定然後裝瓶出廠;一種則是在橡木桶裡釀造或者階段性地釀造,然後用橡木桶陳貯,等待裝瓶;第三種則是在其他材質的桶比如不銹鋼罐內釀造而加入橡木塊或橡木粉等橡木成分,使其融入酒裡,對酒味產生影響。

確切地說,葡萄酒其實在大多數情況下和橡木並沒有直接的接觸,而是與烘烤過的橡木表層生成的橡木炭接觸,因為只有烘烤過的木板才比較容易塑形,炭化後也才具有穩定的性質。

是的,對釀酒師來說只有好的葡萄酒才需要或者值得用橡木桶釀造或者陳年,橡木桶也是有成本的。而對酒商來說他們會帶領消費者去逆向思考「用了橡木桶的葡萄酒才是好酒」,這樣他就可以賣個好價錢了。

「但是,你應該會看出這其中的玄虛之處吧?」

「嗯,好酒會用橡木桶,但是用了橡木桶的卻不一定就是好酒?」

「對了。」

「只要是用葡萄釀造的酒就可以叫作葡萄酒?與橡木桶其實關係不大?」

「是的。」

葡萄酒的好處是它的多樣性,有很多種分類,這可以算是一個:沒用橡木桶的和用了橡木桶的,不含橡木成分的和含有橡木成分的。而大家要知道葡萄酒另一個重要的分類是:低價位的日常餐酒,給大家平時、日常配餐飲用;中價位的具有品種特性和產地特徵的優良品質餐酒,適合去發掘和瞭解葡萄酒的一些基本知識,比如品種和產地特點,比較具有品嚐和欣賞價值;高價位的代表產區或酒莊最好品質並且受到法律保護的葡萄酒,不但具有品嚐價值,更具收藏、投資價值,是最好的葡萄酒。不同層次的葡萄酒概念是不一樣的。

「所以,你朋友的觀念你要幫我把它打破。」

「砸缸?」

「砸光或者砸缸,怎麼都好。」