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抵達之謎

一瓶1981年的法國勃艮第莫爾索的白葡萄酒引起了兩方面酒友的爭議。

1981年的白葡萄酒能保存到現在?你看,有沉澱在漂浮,甘蔗水的味道,口感毫無活力,根本死掉了。

沒有啊,香氣不錯,剛開瓶是這樣了,1981年的啊,把誰裝瓶子裡這麼多年剛打開也都不會太愉快吧?呵呵!過一陣你再聞聞看,會好很多。口感順滑,甘甜,油脂般柔潤,我覺得很不錯!

大家看我——嗯?「看我幹嘛?說到飲食莫爭辯啊。」我笑,「如人飲水,冷暖自知。」

只是舉起杯來:「你們聞聞空杯的香氣,多好!」

多數人喝葡萄酒都是從新年份入手,香氣和口感都壯懷激烈些,感覺上能喝出東西、喝出感覺來,酒精啊、甜類物質、酸類物質、澀類物質等等都表現明顯。老年份的酒大家喝的經驗不多,也不知道到底該如何欣賞。而且葡萄酒是釀造酒,裡面很多成分都是活性物質,在瓶子裡陳年會發生很多變化,改變酒中各成分的組合,刺激性會降低,熟成過程就是一邊會失去一些物質、一邊又轉變成一些物質,一些物質會失去風味、同時又會形成一些風味,從而影響葡萄酒的感官屬性。

這是一種從可知向度向不可知向度的轉換,也是從一種質到另一種新質的變化,就在這些轉化裡,葡萄酒的審美價值純粹而完全地體現出來。

發生在瓶子裡的事情有時候非常簡單,有時候異常複雜,即使同一箱酒,在相同的環境陳年之後,每一瓶酒的風味也會有差異,科學在這時候幫不上太多的忙。

年輕時候的葡萄酒更多體現出品種、產地、釀造方式等個性的風格,特別是在香氣上會表現出葡萄酒的特殊性和多樣性。隨著瓶中陳年,這些個性的東西會漸漸隱滅,葡萄酒的一般性即共性的特徵會越來越顯露,這就是不同產地的陳年老酒會變得很相像的一個重要原因。

沒錯,時間可以改變葡萄酒的風味,經過陳年的酒有些是會變好的,但大多數的酒僅僅是變老了。陳年對葡萄酒來說固然會有「陳」的特徵,但不是一定就有「好」的特徵,一切取決於酒本身的等級和潛質。

當然,並不是每個人都喜歡陳年風味,這是無須爭論的品位問題。另一個原因就是,對於陳年葡萄酒的風味到底是怎樣的,並沒有一個共識。怎樣的香氣和口感算是陳年風味?有開始、過程、高峰以及衰退期麼?——最佳的時刻就是此時了!有這樣一個最佳風味的時刻麼?標準呢?又有誰掌握著發言權?

我想每個人的經驗不一樣,對葡萄酒風味的理解不一樣,有時候很難一錘定音吧。而且好酒一定能夠令人愉悅的,但是,愉悅就有一個標準了麼?我喜歡清水煮豆腐,你喜歡臭豆腐,一樣沒有共識。

葡萄酒的「抵達之謎」,是葡萄酒愛好者、酒評家、莊主和釀酒師之間永恆存在的爭論話題。