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品酒筆記

故事從哪裡開始

倒數第一名:開瓶很沖,熱烈直接,香氣有花香、胡椒、大黃、香水味等,青澀,年輕;酸度高,逗留在上牙縫,回味中果味、酒精出來,結構感建立不起來,這酒味道、口感要素之間處於一種不和狀態。

只能算是地區餐酒,品種、產區特性也有表現,性價比不錯的配餐酒。……83分。

倒數第二名:有一股奇怪的煙蒂味,當然別因此而討厭它,或許該說焦油味,大家認識焦油氣味的最初來源不一樣;其他香氣則有漿果、番茄、煙熏等;還是年輕,酸度高,丹寧強,有架構,空有架構;質感鬆懈,線條粗硬,顯露出匆匆釀成的膚淺。

不知為何會有「不幸的家庭各有不幸」這樣一句話浮現在腦際,和前一款酒真是難兄難弟啊。並非我貿然作了輕蔑的判斷,而是這兩款酒就是饒舌的、模糊的混合體,實在和其他酒不在同一個檔次。……84分。

倒數第三名:香氣輕柔,入口輕柔地滑入喉嚨,口味甜,熱情洋溢,簡單易飲,是一款細聲耳語般的輕柔的酒。如此而已。真是如此而已。

輕柔,意味著幾乎喝不到什麼。……85分。

倒數第四名:顏色稍帶橙紅色邊緣;香氣是香水、皮革、紫羅蘭、動物皮毛、馬味,奇妙的結合。只讓我想起這樣的一幅畫面來:一個裸身美女騎著一匹白馬!「她在騎馬小跑,她在騎馬小跑。」在長著些鮮花的小徑上。

酒體整體而言,有俊朗處,有缺失處,給人以瘦削感。口感裡有蘿蔔、人參糖的氣味。酸度顯明,丹寧順柔,甜度也有,但單薄,不但整體單薄,各自也單薄,呈支離狀,線狀,不平衡。用喝茶的術語:這酒喝出水味來了。「詞語破碎處,無物存在」……87分。

第四名:香氣不錯,似花非花、紅莓果、煙草、咖啡、皮革、潮濕之泥土等;雖然剛入口感覺有些混沌,但是忽然間就像滑出迷霧的小船,結構組成、肌理界縫清晰地作為其自身顯露出來,酸度稍高,甜度卻也跟得上,如同盪開的雙槳,平衡而有節奏,丹寧輕滑,駕輕就熟,迎面而來……你有所期待了,想感受更多,它卻停住,止於此。

它的表現就這樣了?還是時間太緊,它的本質還沒有現身?自行變化還沒有斷然明確?它已經在路上了,不知道何時才能和最好的自己相遇,將品質淋漓地發揮。……89分。

第三名:顏色混沌,遮蔽著,邊緣泛藍,顯露出在遮蔽中的深邃;果味不錯,有點波爾多臭,香草,層次出來,即便如此其香氣依然只能說是渺遠的,幾乎難以發現,彷彿一個漫遊者,在異鄉的山野小徑上行走,空氣裡的氣息是陌生的,但又是鮮活的,森林、樹木、綠葉、灌木、獸、花朵、枯葉、苔蘚、土壤、菌……好像都聞不到,又好像都聞得到。

這酒剛開始是晦暗不明的,鎖閉,我們無法瞭解斗篷下是怎樣一張臉,不能直截了當地確定它的身份,但是我們直覺它具有嚴密可靠的本質。故事從哪裡開始?我們等待著,等不及,於是搖晃著杯,催促著,讓酒在杯中敞開,打開自己,這晃動的動作,既是推動力也是斥力,是呼吸,將封閉的香、味展開,酒的生命發動起來,在杯中展現。首先是酒精出來,甚至一直到最後都強勁有力,但不妨礙酒體那種精緻的結構感,口感要素緊湊而硬朗、具體而精煉,觸感奔放。……90分。

第二名:甫入杯就有墨水、胡椒香;顏色稍淡;入口結構感很好,酸甜清晰,很爽朗的酒;酒精感稍顯,輪廓分明,丹寧細緻,很好喝。酒精留在牙間,回味似苦未苦。第二杯時老酒香出來,充沛的細膩,大口喝很好。各種菌類、香草、煙草、雪茄盒、咖啡的氣味,好喝。優雅一直在。隨著時間在杯中安靜地聚斂,有溫柔的一面,杯子也像郵差一樣將其品質準確送達。酒體嚴密而結實、豐富而細膩,在口中展舒自如,好像有著什麼溫柔的法則,讓人喜歡,回味裡最後的甜也強化了它的完滿。有些酒就是能讓人感受到一種思想、一種韻律、一種力量,使人出神入迷。……92分。

第一名:顏色靚麗;香氣雖閉塞,但紫羅蘭的香流露出了它的青澀,之下的面目是濃郁的、深沉的,微微的煙熏味顯示橡木桶的使用不過分;入口有點甜,開始也是處於混沌狀態,越來越好。是一款大酒啊,結構雄偉渾厚,層次鮮明活現。像一匹黑駿馬,時而揚起前蹄,時而蹬著後蹄,揚鬃擺尾,跳躍騰挪,不失平衡。也像一個國王,劃下疆域,有山有河有森林有花園,口感要素具體持重、組織嚴密,法脈準繩謹慎懷柔、複雜精準,一切皆可靠地居於其中。真是熠熠生輝的一支酒。

等其成熟、等其湧現、等其愈來愈明亮地展開,最好在現場和它面對面。……93分。

好吧,如果我的文字僅止於此,有誰能猜到這都是些什麼酒?葡萄品種?產自哪裡?如果我不說,讀到此處,有誰能猜到這是一次怎樣的盲品?

如果跳開來,從高處俯瞰自己的文字,說實話恐怕我也不一定猜得出來。

利古裡亞海岸的愷撒說過:「從葡萄酒中什麼也推斷不出來。」不,是從我的文字中什麼也推斷不出來。語言的無力,也是我的無能。我無法將口中的呈現化作通達的文字,讓別人也經驗。

葡萄酒常常只是表現出一種含混性,所謂含混性不僅僅意味著它是明晰性的反面,也不單純是一種關於狀態的描述,而是葡萄酒最常見的一種存在模式,因為感官世界並不那麼清晰。葡萄酒的香氣和口感沒有那麼真的確定。酒中的很多香氣或者滋味更多的只是一種象徵式的表達,是一種暗示和指代,都是酒裡未必有甚或不必有的東西。

但這也是葡萄酒的一個最大的樂趣,在杯中它不只是傳遞出釀酒師放進去的東西,其神秘之處恰恰在於,它能夠帶給我們許多意想不到的東西,我們開啟的彷彿不只是一瓶用葡萄釀造的東西。

酒是技術化的產物,我們大可抱持懷疑態度,真有那麼多可言說處?但也不是一種匱乏。對葡萄酒的品嚐必須嚴格地遵守規定了的公式,我們要關心的只是對品質判斷起著決定作用的東西。如何做到用語言來解構口中的葡萄酒呢?或許我的文字營造了一些浪漫情調,但我知道這對於瞭解酒毫無補益,感性是靠不住的。

雖然,我習慣邊品酒邊記下規範的字、詞、評語,可是,任何對酒的描述都有一種虛構性存在其中,我清楚地知道我寫下的文字必有自我迷戀的愚昧性,有一廂情願的自大。

如何能不加渲染地寫下酒評?當我坐下來整理品酒筆記的時候,在現場即時的感性直觀裡那些最初把握到的印象,已經經過了淡化,所丟失的和我所寫下來的其實一樣多。我之所寫黯淡而模糊,差強人意,一直保持著昏庸的狀態,並沒有給出葡萄品種、產地的規定性和明晰性。葡萄酒正是通過色香味多樣的規定性而為我們所熟悉,也是通過這些規定的東西讓我們認出它來。

好吧,這是一場發生於香港的意大利桑嬌維賽(Sangiovese)葡萄酒的盲品。

托斯卡納州(Toscana)位於意大利半島中部,被譽為意大利文化的發祥地。就葡萄酒文化而言,其代表性的品種就是:桑嬌維賽(Sangiovese)。

這是以托斯卡納丘陵地帶為中心且栽種區域很廣大的葡萄品種,以釀造著名的奇揚第(Chianti)而廣為人知,並擁有以Brunello和Morellino為代表的許多亞種。

1980年Brunello di Montalcino獲得第一個DOCG等級,從此聲名大噪。DOCG Chianti在1984年獲得;DOCG Chianti Classico則在1996年。

Brunello di Montalcino,位處托斯卡納中央地區,出產之酒味道雖不夠精煉,但格局大,具有深層風味,輪廓清晰分明,結構紮實緊致,帶有太陽和土壤豐富的香味氣息,稍顯強悍的酒精味,親和力十足。

產自涼爽氣候的Chianti Classico,擁有豐郁的果實風味,Sangiovese標準的土壤、紫羅蘭、皮革的香氣以及鮮明的櫻桃與礦物味都很特出,酸度清爽,丹寧緊實,甜度微露,帶出華麗的風味。

桑嬌維賽這種沉甸甸且厚實的葡萄,品種特色突出,香氣有紫羅蘭、玫瑰、櫻桃、藍莓、豐腴果香、甘草、肉桂、香草植物、糖果、鐵質、石灰、肉乾的香味、干香菇、可可、辛香料、薄荷、茴香、煙草、咖啡、皮革、動物等,釀出的酒有力度,濃郁,豐厚;甜度高,卻又不乏酸度,酒精感強,丹寧則稍嫌粗獷,需要釀酒師精心琢細磨達至精緻細密。

故事從哪裡說起?開始時?哪裡是開始?對酒而言一定是最好的,最具代表性的,只有知道這種葡萄能夠達到多好,才能夠瞭解它,追逐它,而不是從簡單的開始。

8人帶酒盲品,我給它們排的名次是:

倒數第一名:La Spinetta Il Nero di Casanova 2009

倒數第二名:I Fabbri Lamole Chianti Classico 2010

倒數第三名:Montevertine Le Pergole Torte Toscana IGT 2009

倒數第四名:Biondi Santi Brunello di Montalcino 1977

第四名:Montevertine Toscana IGT 2007

第三名:La Porta Di Vertine Chianti Classico Riserva 2008

第二名:Angelini Vigna Spuntali Brunello di Montalcino 2001

第一名:Fontodi Flaccianello della Pieve Colli della Toscana Centrale IGT 2006

這晚的酒反映出了意大利酒強烈的對比。意大利酒對很多人來說是陌生的、模糊的、處於躲藏起來的狀態,喝不出好壞。很多酒評家們認為:不純粹是氣候原因,是人天性熱情而又容易喜新厭舊的緣故,意大利人很難一成不變地來做事,所以所釀葡萄酒年份的差異也極大。這都增加了人們對意大利酒瞭解的難度。

讓我吃驚的是1977年的這支老酒,香氣、口中有年齡的線索,但現場的人都沒想到它如此之老。

正是Biondi Santi的一位祖先分離出Sangiovese Grosso的無性繁殖系,發現了這種極具天賦的品種,當地人將其稱作:Brunello,這種葡萄酒從此紀元。雖然已經不是蒙塔奇諾(Montalcino)的標桿,但酒莊堅守Brunello的名門傳統,風味嚴謹孤高,很多時候並不愧於其稀世珍釀的名聲。

這酒整晚表現得有些小心翼翼,剛有香氣出來,一搖杯就沒了,讓人躊躇,口中表現也一直懸而未決,石頭一樣堅硬不語,什麼也沒有釋放出來,使人處在與其面面相覷的對視狀態。

老酒,它不屑於和年輕人述說它年輕時的故事。

還有就是2001年這支Angelini,因為第一個出場,匆忙入杯,最後在場者給其的綜合得分並不高,排在第五名,這也是我個人排名和大家排名的差異處。

這家在蒙塔奇諾也是實力很強的酒莊,單一葡萄園,24個月法國橡木桶釀、24個月瓶貯才推向市場。

為何大家體會不出這酒的柔和力量?

我知道我必須克制我的語言,但此酒展現出了接踵而至的其他酒所沒有的意大利酒的古典風味。海德格爾說:「美妙事情隱匿自己。」就是。

盲品場所位於香港西環堅尼地城爹核士街Half Half wine and bar。

「找得到吧?」

「當然。」

是有點偏僻,有點遠,不過我還是去過。緣於年輕時有個夢想,就是要吃遍全香港的麥當勞。其實只是找個理由走遍香港,打發年輕的孤寂。在吃過40餘家之後,哪一家的薯條最好吃,哪一家的漢堡最好吃,哪裡早餐的炒蛋最嫩……皆瞭然於胸。

我也吃驚:自己最初對飲食的分辨能力竟然是程序化快餐培養出來的。

而且,在堅尼地城也曾有過愛情,那天也故意早到,在海邊走走,佇立一下。

一邊一對青年男女抱著、親吻著、說著話……海浪,夜航船,帶著涼意的風,逝去的情懷,海邊的長椅我也坐過啊。

海和夜,總帶人去遠方……