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味道

中國飲食自古崇尚「酸甜苦辣鹹,五味調和;色香味形器,五感俱生」。按照古代中國的物質觀,木生酸、火生苦、土生甘、金生辛、水生鹹:酸苦甘辛鹹,稱為五味。五行之氣化生五味,指示著口感、味覺。智慧其實來自生活的經驗,所謂五味也是根據實物的滋味總結出來的,因此醋、酒、飴蜜、姜、鹽,便是就物質而言的五味。

和很多事情一樣,古老的智慧需要現代科學的修正,現代味覺是根據人類舌頭上的味覺感受器即味蕾的味受體和味道的對應來定義的。味蕾中的不同受體對不同的味道的感知具有特異性,如甜味受體只接受甜味配體,當受體與相應的配體結合後,便產生了興奮性衝動,此衝動通過神經傳入中樞神經,於是人便會感受到不同性質的味道。現代五味指的是酸甜苦鹹鮮,是為基本味。而飲食中其他豐富的味覺體驗都是由這幾種基本味覺相互作用、影響、調和而產生的。而辣並不是一種味道,在酒中,辣是一種對舌、咽喉、口腔產生的刺激。

就《說文解字》的角度,中國人的酸甜鹹甚至辣皆是從酒中品出來的。飲食的美味全在於五味的調和,菜餚的好吃與酒之好喝皆如此。

辨別酒的好壞,色香固然是不可或缺的因素,而「味」在酒的品嚐當中尤為重要。東坡說酒的好壞「以舌為權衡也」,是為至理名言。酒一入口,不要急著下嚥,先要含在口中十餘秒,用舌把酒緩緩攪動,讓舌適應,用整個口腔來感覺,不但舌面,舌底下部也是味覺的敏感地帶。在口裡,這數種味覺不是同時呈現的,而味蕾對這數種味覺的反應也快慢有致。

在歐洲特別是法國,葡萄酒釀造和飲用的歷史悠久,約定俗成的複雜而又嚴格管控的生產制度,一直是美味葡萄酒的指標。其酒以婉約、精緻為風格,講究的是味道的典雅、均衡,酒中色香味各要素以調和、不出頭為上。而新興產區如美國、澳大利亞、智利、阿根廷等,地大物博、氣候多類型、多形態,任何品種的葡萄都能找到良好的生長土地。其釀酒師們既秉承歐洲傳統的釀酒方法,又能撇掉傳統的包袱,運用高科技、新工藝,大膽嘗試,勇於釀造新風格、新口味、多樣化而異乎尋常的葡萄酒。酸甜苦鹹鮮甚至辣置於葡萄酒中,便有了更豐富多彩、婀娜多姿的風情。