品酒師們從不吝嗇他們字典中儲存的有關香氣的詞藻，打開一瓶酒，把鼻子伸進杯子，然後一種一種的水果、一束一束的花卉、一樣一樣的食品從他們的筆下排比而出。白葡萄酒會有檸檬、菠蘿、蘋果、綠色的草，甚至烤麵包的香……紅葡萄酒則有草莓、櫻桃，甚或蘑菇、土壤、皮革、巧克力的香……
看了這樣的酒評，很多人奇怪：葡萄酒真的是用葡萄釀造的麼？還是加了其他東西？像有著很好聽的中文名字的瓊瑤漿，用的是法國阿爾薩斯著名的白葡萄品種，介紹給朋友喝的時候甚至都不需要提示，特別是女士們常常一下子就叫得出來：「哦，荔枝味啊！」然後很疑惑：「荔枝酒？」而一款為新西蘭贏得名聲的白葡萄酒，中文名稱也是意味深長地叫做長相思，它的特色是廣東人熟悉的番石榴的味道，「加進去釀的吧？」疑問當然被品酒師否定掉。
這就是葡萄酒的其中一個神奇之處，100%由新鮮葡萄搾汁發酵而成，完全不添加任何增香物質，但是打開瓶子、倒進杯中、散發出來的香氣卻有著千般的可能。
我們知道人類的嗅覺原理至今仍是未解之謎，一種氣味能否被聞出來，要看具有揮發性的呈香分子是否被鼻孔內的嗅覺神經末梢捕捉到，然後借由神經衝動傳送到腦內去感覺。
在葡萄酒中的確存在著真正的芳香物質，就是說，葡萄酒中真的含有水果或花的芳香物質，例如草莓、蘋果，甚至玫瑰、葡萄，也要開花、也要結果，都在土地上生長，吸收的養分也相同，果肉、果皮中會含有相同的成分，只是轉化的營養成分形態各異；酒的釀造過程會將這些物質特別是分子成分轉化出來，我們能聞到其實就是對分子成分、分子形狀、分子振動有所反應而已。例如香草的味道，則是因為經由橡木桶儲存的酒吸收了香草醛。蘋果的香，則是因為葡萄酒中確實有蘋果酸等相似成分。
但是，嗅覺是很主觀的。有過這樣的實驗，同一種東西不同的人聞會得到完全不同的印象。因此，在描述葡萄酒的香氣時必須具備更多的包容力。
品酒師，特別是初學者常犯的毛病是：把一種酒所有可能散發出來的氣味列表，一有機會就一字不漏地背誦出來。
這裡需要把握一個葡萄酒領域的原則：對香味的描述應該是愈稀少愈好！