很多家庭在做肉菜，比如紅燒排骨、紅燒肉等，為了顏色好看，經常先要炒糖上色，這是因為糖經過加熱發生焦糖化反應，可以產生漂亮的深紅色，不僅不會影響菜的味道，而且可以增香增色，頗能引起人們的食慾。
確實，糖是在烹飪中經常使用的調料，炒一些菜不能離開糖，恰當地使用糖不僅能給菜增添一道美味，還能很好地確定菜餚的口感和質量，那麼糖到底對菜餚有什麼好處呢？下面就介紹一下糖在菜餚中的妙處。
增色：食糖可作菜餚的增色劑，其顏色由黃到紅逐漸加深，這是一種純天然色素，不僅沒有不良反應，而且帶有光澤，能給人一種視覺上的美感，增強食慾。
調味：糖作為重要的調料，在烹飪中添加糖可以提高菜餚的甜味，又能抑制一定的酸味，緩和辣味，使菜餚更加可口。
增香：糖經過加熱發生焦糖化反應，糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味，可為菜餚增香。
成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代的作用。
調和：甜味在基本味中具有緩衝作用，如鹹、酸、辣、苦等味道太重，都可用甜味中和。比如部分人接受不了很刺激的辣味，可以加少許糖來緩和，使其辣味變得柔和。
抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的保質期。
廚房之中，糖佔據著重要位置，作為重要的調味品，它發揮著不可替代的作用，但是想要用好這個調味品卻不是件容易的事，裡面還有很多講究。
炒菜時如何用糖
★ 烹飪菜餚放糖有順序
調味品的種類琳琅滿目，調味方法千變萬化。把調味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。一般烹飪菜餚時正確的放調料順序應為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。
雖然糖和鹽都有「脫水」作用，但糖的作用比食鹽小得多，所以糖可以先放，但是，放糖也不可過早，否則會出現黏鍋煳底現象，顏色也變得灰暗，因此有經驗的廚師在烹製燒燜類的菜餚時，都是兩次放糖，第一次加少許糖，讓調味品充分滲入原料，第二次加糖使汁鹵稠濃，色澤美觀。味精在70℃～90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。
★ 做肉菜最好加點糖
肉類含有的蛋白質，在高溫下會和糖發生一系列複雜的反應，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁，有利於人體對蛋白質的消化和吸收，這些反應會給菜餚帶來誘人的香氣。糖的甜味和鹽的鹹味結合，還可以促進菜餚的鮮味，讓燉肉更加香醇濃鮮，並起到解膩的作用；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。
★ 其他菜餚中糖的妙用
用醬油燒菜，往往有酸味，如在燒時加點糖就不會酸了。
炒苦瓜時加點白糖，再淋少許醋，不僅減輕苦味，烹成的菜吃起來還特別清香可口。
拌餃子餡時加些白糖，餃子會有鮮香的海米味。
在煉好的豬油中加點白糖，攪勻密封，可保持豬油的醇香。
香菇、干貝等干品，浸泡時在水中加點白砂糖，可縮短浸泡時間。
煮火腿時，先在火腿皮上塗些白糖，火腿皮容易煮爛，味道也會更加鮮香可口。
煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮後很容易去掉栗子的內皮。
炒過的糖放進紙袋裡，可作吸潮劑；放進冰箱裡可作除味劑。
可見糖在烹飪菜餚中也有著不可替代的作用，用好了糖不僅讓菜餚更加的美味可口，還更有益於身體健康。
生活小貼士
糖不能代替味精
味精的主要成分是谷氨酸鈉，炒菜時用來提鮮味、增加其口感，使菜鮮美可口。但是加糖的效果卻很多，除了增香調味外，糖最大一個特點是它可以在受熱的情況下發生一些化學反應，會使食物的色澤提亮，就像燒麵包加點糖，它表面一層會黃金金的一樣。有的時候糖也會破壞食物的色澤，而且糖沒有提鮮的作用。