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科技讓醬油更健康

醬油是人們日常生活飲食中的一種調味品,大到酒樓,小到家庭廚房,全都離不開它。因此現在市面上出售的醬油品牌,少說也有上千種,其中不乏許多生產不合格及不衛生的醬油,吃多了影響人體健康。如何能讓家人吃上更健康營養更全面的醬油也成了很多人重視的問題。

但是隨著科技水平的提高,醬油無論是在配方還是釀造過程中都更健康營養,滿足現代人的飲食需求。下面我將介紹一些高科技在醬油釀造過程中的應用,讓人更進一步地瞭解醬油,從而更好地選購醬油。

激活技術的運用:醬油的生產主要有高鹽稀態和低鹽固態兩種工藝,全國醬油總產量的90%是由低鹽固態速釀技術生產的,低鹽固態法釀造醬油投資少,生產週期短,但其工藝上存在的難點就是原料轉化率達不到較高水平,而且醬油風味單薄,醇香味和酯香味不濃郁。而激活釀造技術正是解決以上問題和現象為出發點,運用現代生物技術研發的一種能夠激活米曲霉生長,保證原料在制曲過程中產生豐富酶系的激活釀造技術。激活釀造技術,主要是通過在原料蒸煮的過程中加入激活劑,提高酶活質量,達到減少制曲量、提高醬油生產效率的目的。運用此技術達到了降低原材料成本,改善了醬油的色香味。

反腐劑的運用:目前醬油貯存銷售過程中的防腐採用先滅菌後添加防腐劑的方法。此方法中採用的高溫殺菌容易使醬油產生嚴重的焦煳味,成品氨基酸態氮降低,總酸上升和色澤加深等弊病。目前,醬油中添加的防腐劑大多為化學藥品,如苯甲酸鈉、山梨酸鉀及亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。但是隨著科技發展防腐劑也在更新換代中。比如用肉桂酸鉀當防腐劑。與其他防腐劑相比,肉桂酸鉀具有更為顯著、更具廣譜性的抗菌效果,無不良反應、無殘留、無耐藥性等優點。將肉桂酸鉀用於醬油的防腐保鮮克服了傳統醬油防腐方法的缺點,在保證醬油品質和食用安全的基礎上,簡化生產工藝,降低生產成本,提高醬油品質。

雙孢菇菇柄釀造:以雙孢菇菇柄及豆粕、小麥、麩皮等為原料,在28℃~30℃的條件下,通過米曲霉的發酵作用,將原料中蛋白質降解,從而釀造出雙孢菇醬油,該產品具有紅褐色,醬香濃郁,菇香味突出,口感鮮美,鹹淡適口等特徵。其理化指標均達到釀造一級醬油的標準。

當然,關於科技在醬油釀造中的應用這裡的介紹只能是九牛一毛,其實科技不單在醬油釀造中發揮著重要作用,更是在配方上滿足人們日益重視的營養問題。

營養不良是全球性的公共健康問題,很多人存在著碘、鐵、鈣、維生素A等比較普遍的微量營養素缺乏,食物強化是預防控制微量營養素營養不良的一個公認的公共衛生措施,也是我國營養改善策略中的重要內容。因此運用當今的科學技術,市場上已經出現了很多新型醬油,能夠滿足不同人的需求。

哪些新型醬油比較健康營養

★ 鐵醬油

缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養缺乏問題。據專家估計,如果貧血率能在10年內下降30%,不僅能使兒童的體質、智能發育及婦女健康得到充分保證、勞動大軍的潛能得以發揮,而且由此得到的經濟增長可能達到GDP的2.5%,因此人們發明了鐵醬油。所謂的鐵醬油,就是指鐵強化醬油,又叫強化鐵醬油,就是在普通醬油中添加了鐵成分,以達到吃醬油時就能補鐵的一種營養強化醬油。

這裡要特別提醒,慢性肝病患者、糖尿病患者、冠心病患者、血色病患者不宜吃鐵醬油。

★ 蔬菜醬油

目前市場上出現了一種新型醬油——蔬菜醬油。據介紹,蔬菜醬油的主要原料是一種叫魯梅克斯(RUMEX)的高蛋白植物,含有豐富的葉蛋白、有機礦物質和微量元素,營養價值很高。這種精釀醬油具有低嘌呤、低鈉薄鹽、無防腐劑、無農藥殘留、無黃曲黴素、無味精等特色,是個不錯的選擇。

★ 固體醬油

醬油是人們日常生活中不可缺少的調味品,因它是液體,包裝和攜帶很不方便。因此人們通過濃縮的方法制得了固體醬油。固體醬油和釀造醬油質量及風味大致相同,它味道鮮美,食用方便,價格經濟,用溫開水溶化就能溶成醬油,是日常生活中烹調的方便調味品。

★ 無鹽醬油

無鹽醬油是以氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽,採用無鹽固態發酵工藝等方法釀製而成的醬油。適宜於心臟病、腎臟病、肝硬化、高血壓和水腫患者食用。

★ 加碘醬油

與鹽一樣,也可以通過在醬油中加碘,補充人體必需的碘。而醬油中的鹽分比較少,還可以有效地控制鈉的攝入量,真可謂補碘低鈉兩不誤。

相信隨著科技的進步,不僅是醬油,其他的食品營養構成和製作過程將更加合理健康,人們的飲食必定越來越科學營養。

生活小貼士

醬油中已含有鮮味物質,有提鮮的功效,特別是增鮮醬油,更可替代所有鮮味調料。因此用了醬油後就應當少放或不放味精、雞精,特別是味精,對人體沒有直接的營養價值,吃多了會導致血液中谷氨酸含量增高,限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用,還會抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態,從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀,有的人還會出現焦躁、心慌意亂,部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。