醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等作為原料，通過接種發酵，再經消毒製作成的一種含有多種營養成分的調味品，是烹調食物中很重要的佐料。紅燒時少了醬油則風味大減，涼拌菜中放上幾滴，則香味可口宜人。另外，醬油的營養價值很高，含有多達17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等。
按理論，醬油可直接食用，加上醬油中的氨基酸，遇高溫容易被破壞，使營養價值大打折扣，而且高溫時醬油中的糖分也不會焦化變酸，為了營養，於是很多人在用醬油調味時，往往直接往涼菜或出鍋的菜裡面加醬油，其實，這樣食用醬油是非常不健康、不衛生的，這是因為：
衛生條件差：醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，特別是散裝的零銷醬油，常因衛生條件不良而受污染，而它們在檢測時，對微生物指標的要求比較低，所以，一瓶合格的醬油中帶有少量細菌，也不是什麼新鮮事，更別說那些袋裝散裝的實惠醬油，這類醬油中往往帶有大量的細菌，甚至有腸道傳染病的致病菌。
導致腸道疾病：醬油中或多或少地帶有腸道傳染病的致病菌，有實驗表明，傷寒桿菌在醬油中可生存29天，副傷寒菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌則能生存23天，痢疾桿菌可在醬油中存活2天。還有研究發現，醬油中有一種嗜鹽菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命。雖然這種情況比較少見，但為了安全，醬油最好還是熟吃，加熱後一般都能將這些細菌殺死。
致癌：醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。對於一些生產工藝差的廠家來說，極其容易受到真菌的污染。
因此，從衛生健康預防疾病的角度來說，最好少吃或不吃生醬油，如果一定要生吃的話，購買質量信得過的瓶裝醬油，不買袋裝和散裝醬油。
如何健康食用醬油
★ 醬油加熱後再調味
從預防疾病的角度來說，除了購買質量信得過的瓶裝醬油外，還應注意吃醬油要熟吃，盡量不生吃。平時炒菜時最好在菜餚即將出鍋時加入醬油，略炒煮後再出鍋，這樣即可以避免鍋內的高溫破壞醬油中的氨基酸，使營養價值得到保證，而且還可以有效地殺死醬油中的細菌和病菌，保證人體健康。
★ 涼菜最好用佐餐醬油
醬油能為我們的菜餚增香增色，但是很多人不知道醬油有烹調用和佐餐用之分，因此絕大部分人在購買時都不會特意選擇，一般在廚房裡只用一種醬油，無論是炒菜還是涼拌菜都用它，很容易損害我們的健康。
如果想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。在檢測這種醬油時微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3萬個，即使生吃，也不會損害健康。
★ 霉變醬油千萬別吃
醬油易霉變，特別是在夏日。食物發霉是由於真菌所引起的。真菌的種類很多，其代謝產物也有很多種，至今已知的真菌毒素就有200種左右。最常見的侵染食物的真菌為黃曲黴菌、曲黴菌、構巢曲黴菌、島青黴菌及串珠鐮刀菌。人們食用了這些被真菌侵染的油醬、麵粉、玉米等，往往會引起體內重要臟器的損害，並可誘發癌症。為了阻止真菌毒素侵入人體，危害健康，霉變的醬油千萬別吃。
要預防醬油霉變，醬油的保存就非常重要，平時一定要注意將醬油密閉低溫保存，這裡我將介紹三種簡單防霉變的方法：
生活離不開醬油，但是要會吃醬油，這樣才能吃出健康和美味哦。
（1）加蒜法。把剝好皮的大蒜5～6瓣，洗淨擦乾，然後用刀將蒜瓣切開後放入醬油瓶內（以500毫升為標準）。待灌裝三四次醬油後，再換一次瓶內的大蒜瓣即可。用此法可保持醬油在2～3個月內不霉變。
（2）加酒法。將存放在瓶內的醬油中加入高度數白酒（500毫升的醬油加入10～20毫升的白酒為好），然後把瓶蓋蓋好搖晃均勻即可。此法可保持醬油一個月內不發生霉變。
（3）調料加熱法。將買來的醬油放入乾淨的炒菜鍋內，然後倒入少量的佐料酒，並加入適量的花椒粒、大料瓣等調味品，點火煮沸後移至陰涼處，等完全放涼後即可灌裝入瓶。用此方法加工的醬油味道清香可口，特別適合家庭涼拌菜時使用。此醬油可保持半年左右不發生霉變。
生活小貼士
醬油的含鹽量高達18%～20%，即5毫升醬油裡大約有1克鹽，除了調味以外，主要是為了防止醬油腐敗變質而添加的。因此患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時更應該小心食用醬油，否則會因攝鹽量過多導致病情惡化。