一個人生活在這世上，最基本的便是「吃」，為了方便自己的生活，更是為了身體的健康，很多人都選擇自己炒菜。或許很多人會說炒菜很簡單，先放點油，再把食材倒進鍋裡加點鹽，翻炒熟了一盤香噴噴的菜就出鍋了。
炒菜真有這麼容易嗎？如果真這麼容易，為什麼有的人炒出來的菜營養又美味，有的人炒的菜則難以下嚥？其實只知道怎麼炒菜是不行的，如果想把菜炒得色香味俱全的話，也需要一個過程，而炒菜的時候還有很多學問，若做得不好不僅口感差，還影響健康。炒菜何時放鹽就有很多講究，比如邊炒菜邊放鹽就是非常不科學、不健康的。
碘揮發：碘是保證人類身體健康的重要元素之一，人體內如果缺少碘，就會得碘缺乏病。包括甲狀腺腫大（俗稱大脖子病）、克汀病等。我們知道預防碘缺乏病，最簡便、安全、有效的辦法是食鹽加碘。但是碘鹽中碘是一種化學性較活潑的物質，試驗表明，在炒菜溫度達到180℃左右時，碘易揮發，如果邊炒菜邊加鹽時，鹽中的碘將損失掉1/3；如果是煎炸食品，鹽中的碘將損失掉一半。因此，應將鹽盛裝在密閉的鹽罐裡，不用時把蓋蓋緊。鹽罐不要讓火烤、不要太陽曬，以免碘揮發掉。
導致亞硝酸鈉生成：把鹽放到油裡起鍋或邊炒邊放鹽時，鹽（氯化鈉）在高溫下會變成亞硝酸鈉，而亞硝酸鈉是人體致癌物質，嚴重影響人體健康。
影響口感：雖然說先放鹽可能會防止油的噴濺，但是鹽放在油中營養成分全部消失，而且會產生有害物質，長時間食用這樣的鹽對身體有害。先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹，影響菜品的脆嫩。這是由於滲透壓的原因，菜會「變蔫」的。這裡特別注意，但用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生油容易被黃曲黴菌污染，如果條件適宜，黃曲黴菌會產生一種毒素。因此用花生油炒菜時，可以等油熱後先放點鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃曲黴菌毒素。
建議使用碘鹽的家庭炒菜時最好在菜快出鍋時再放鹽，這樣不影響菜的口感，不破壞菜的營養，不損害鹽中的碘，對我們的健康才有好處。不過不同的菜品有著不同的放鹽時機，瞭解這一點也是非常重要的。
每種菜烹製過程中放鹽的最佳時機
★ 烹調前先放鹽的菜
在烹調大塊肉時，因肉較厚大，不容易入味，應烹製前加鹽。比如燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍微醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉塊，且蒸、炸的過程中不能再放調味品，最好蒸前要將鹽、調味品一次放足。比如在烹製魚圓、肉圓等，先在肉蓉中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，這樣食材吃足水分，烹製出的魚圓、肉圓又鮮又嫩。而有些需爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料緊密黏合而不致產生脫袍現象。
★ 在剛烹製時就放鹽的菜
做紅燒魚塊、紅燒肉時，肉經煸、魚經煎後，應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉，這樣才能入味。
★ 烹製將畢時放鹽的菜
烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等這些體積比較小容易入味的菜，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有「啪」的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
★ 烹製後放鹽的菜
湯類一般是烹熟時放鹽，特別是葷湯，比如肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽，與葷湯同理。
★ 吃前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝干水分，再放入調味品，食之更脆爽可口。
生活離不開鹽，但是科學用鹽也是非常重要的，希望通過這一節的瞭解能讓您更懂得用鹽，吃得更美味健康。
生活小貼士
碘鹽不防輻射
很多人認為食用含碘鹽可以防核輻射，其實這種想法是不對的。食用鹽以原料來源分類，可分為海鹽、湖鹽、井礦鹽。我國食鹽大部分是礦鹽，海鹽的量不會超過20%。我國礦鹽資源充裕，供應充足。但是碘鹽和碘片不一樣，碘鹽中的碘含量相對較低，起不到預防放射性碘的作用。因此不根據實際情況、盲目過量地吃碘鹽或碘片，對身體有害無益。