生活離不開油，而且每種油脂中都含有許多種脂肪酸，其中亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸是人體不能合成的，必須從食物中攝取，因此這三種脂肪酸又被稱為「必需脂肪酸」。孩子如果缺少了亞油酸，皮膚變得乾燥、鱗屑增厚，生長發育緩慢；花生四烯酸是人體合成前列腺素的前驅物質，人體缺少了亞麻酸會引起血液中膽固醇含量增加……加上現在人對食物口味的追求，不僅離不開油，甚至對吃油更加精細、更加小心。
不過如今的超市貨架上都擺放著品種繁多的烹調油，什麼色拉油、調和油、橄欖油、葵花籽油、玉米胚芽油等，讓人們眼花繚亂。實際上，各種烹調油都有自己的營養特點，許多方面難分高下。只要使用得當，就可以給自己和家人帶來健康，可是，面對著貨架上琳琅滿目的各種食用油，也會犯愁，到底哪一種油更健康、更營養、更適合自己呢？
這裡我將一些主要的食用油的特性和營養價值介紹給大家。
色拉油：一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜子。色拉油的不飽和脂肪酸含量需達到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低。可以生吃，也可以用來烹調菜餚，其中菜子色拉油熱穩定性好，適合作為日常煎炒用油，而大豆色拉油不耐高溫，不適合用於強火爆炒和煎炸食品。
花生油：花生油富含單不飽和酸和維生素E，熱穩定性比色拉油還要好，是品質優良的高溫烹調油。不過由於花生容易污染黃曲霉，黃曲霉毒素具有強烈的致癌性，因此粗搾花生油由於衛生質量難以控制而存在潛在的安全問題。因此在購買時一定要到正規商店或超市，挑選有品牌保證的高級花生油。
麻油：即芝麻油，俗稱香油，是由成熟芝麻壓搾而成，香味獨特，深受人們喜愛。其脂肪酸組成以油酸與亞油酸為主，也含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素D、維生素E和卵磷脂。其中鈣含量特別多，是其他食用油中少見的。芝麻油還可以生熟兩用，可用於涼拌菜、燒菜、炒菜等。
黃油：黃油含脂肪80%以上，其中飽和脂肪酸含量達到60%以上。黃油的熱穩定性好，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調油脂。雖然維生素E含量比較少，卻含有相當多的維生素A和維生素D。但是，由於其飽和脂肪酸含量較高，還含有膽固醇，因此老年人和高血脂患者不應選用它作為烹調油。
葵花籽油：也叫向日葵油，是高亞油酸的油脂，並且含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，營養價值較高。葵花籽油精煉後呈淡黃色，有獨特的香氣。精煉向日葵油適合溫度不太高的燉炒，不宜用於煎炸食品。
玉米油：也稱粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸組成與葵花籽油十分類似，而且油酸及亞油酸比例恰當，因其降低膽固醇的功效優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂。玉米油可以作為色拉油使用，用於製作涼拌菜和色拉等食品，也可以用於炒菜和煎炸。
橄欖油：在各種烹調油中可謂價格最為高昂。橄欖油的優勢在於富含單不飽和脂肪酸油酸，可有效避免氧化損傷和降低高血脂兩方面的作用，而且具有良好的耐熱性。橄欖油具有獨特的清香，可用來炒菜，也可用於涼拌菜中增加風味。
調和油：調和油是用幾種高級烹調油經過搭配調和而成的，其中以大豆油和菜籽油為主，也有以葵花油和棉籽油為主的調和油。調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。調和油具有良好的口味和穩定性，價格合理，最適合日常炒菜使用。
吃什麼油才健康
★ 酸價是衡量油好壞的標準
面對著這麼多的油，往往是讓人無從選擇。那麼，吃什麼油才健康呢？其實衡量油的好壞是有標準的，酸價是油脂精煉程度和品質好壞的重要標誌之一。
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。
★ 4種方法辨別油質好壞
（1）聞氣味：不同品種的食用油都有其獨特的氣味，但好品質的油都無酸異味。
（2）看色澤：一般高品質食用油顏色淺，低品質的食用油顏色深（香油除外），加工出來的劣質油比合格食用油顏色深，簡單地說就是色澤越淺的食用油越好。
（3）看透明度：高品質食用油透明度好，無混濁，如果油中水分多，或油脂發生了變質，或摻了假的油脂，油質就混濁，透明度低。
（4）看沉澱物：高品質食用油無沉澱和懸浮物，黏度小。
★ 壓搾油、浸出油，只要品質好都可選
工廠用機械壓搾和溶劑浸出兩種方法制油，因此油又分為壓搾油和浸出油。只要壓搾油和浸出油質量合格都可以吃。
★ 多吃精油，少吃毛油
無論是壓搾還是浸出制得的油只能算是毛油。毛油是一種混合物，除油之外還含有磷脂、黃曲霉、農藥、殘留溶劑等幾百種雜質。不過油脂經過精煉後脫去了黃曲霉、農藥、棉酚等有害物質，所以人們應吃精煉過的油，不要吃毛油。
★ 不迷信調和油
由於調和油兼具多種營養元素，加上經銷商的大力宣傳，很多人食用油的首選便是調和油，甚至非調和油不吃。其實調和油是將幾種油脂按比例混合，旨在改善油脂中脂肪酸成分和口感。由於人的食物結構很複雜，魚、肉、蛋、奶、蔬菜、穀物、果品等食物中都有油脂存在，每種調和油只能說明該油中的脂肪酸比例，不可能計算出人們每餐飲食中的每種脂肪酸含量，所以調和油的營養價值和口感很難說比單品種油好，不要一味地迷信調和油。
其實，我國古代的人們很早就知道油並開始食用了，根據文獻記載，我國在漢代以前人們食用的油均為動物油，稱為「脂」、「膏」。脂膏二字均從肉會意，說明它們是從動物類肉中產生出來的。植物油的獲取約始於東漢。劉熙《釋名·釋飲食》：「柰油，搗柰實和以塗繒上，燥而發之，形似油也。杏油亦如之。」