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家用大米最好隨吃隨買

逛超市的時候經常可以看到東北米、珍珠米、泰香米……貨架上各品牌的大米琳琅滿目,但是在選購大米的時候很多人往往只注意到大米的成色,很少關注大米的保質期,加上很多人都是在固定的米店買,平時都是米店的工作人員送米上門,自己很少去注意大米的保質期,即使自己前往米店購買,也主要是看看大米的產地和「長相」,而對大米的生產日期、保質期都沒有特別在意。

其實大米的保質期根據其加工方式、包裝方式等的不同,存在一定差異。比如,真空包裝的,保質期可以達到12個月甚至更長;普通包裝的,可能只有幾個月;散裝大米的保質期,更短一些。此外,存放季節對大米的保質期也會有影響,比如散裝大米夏季保質期為3個月,秋冬季一般為6個月。超過保質期後,不僅大米的營養成分會流失,還會對人體健康造成一定的危害。

那麼,放久的大米到底存在哪些具體危害呢?

品質變差:稻米隨著儲藏時期的延長,會發生各種品質的變化,如米的黏性減低、食味差,蒸煮成的米飯口感鬆散、沒有彈性等。

營養流失:大米的主要含量為澱粉和蛋白質,新米的維生素含量比陳米多,因為大米經過長時間的貯藏後,由於溫度、水分等的影響,大米中的澱粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化。確實,誰都知道當年收穫的新糧最有營養,但是由於運輸、銷售等各方面的原因,都存在著貯存問題,加上新米特別是散裝新米的保質期比較短,若貯存不當,很快會失去品質,不僅失去原有的色香味,營養成分和食用品質也會下降。

易被真菌污染:真菌廣泛存在於自然界,它和某些癌症的發生有關。黃曲黴素、青霉、毛霉等的代謝產物許多都是毒力強大的致癌物,其中最危險的是黃曲黴素B1。這些黴素主要和肝癌、腎腫瘤和結腸癌有關,比如黃曲黴素引起肝癌的能力比致癌物二甲基亞硝胺強數十倍。黃曲黴素主要污染糧油及其製品。其中花生米、花生醬、花生油等被污染機會較多,其次大米、玉米也容易被污染。

雖然大米的儲存是「置於陰涼通風處,保質期6個月」,但是在儲存期間,即便未發熱、生蟲、生霉,其食用品質也是逐漸下降,導致營養成分降低。所以,大米最好隨吃隨買,十幾天買一次比較合適。雖然大米買得少,但是大米貯存仍然是個問題,加上很多散裝大米沒有保質期或保質期比較短,一旦貯存不當,就會影響健康。

如何貯存大米

★ 大米隨買隨吃

貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化的主要因素,另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關係。大米陳化速度與貯存時間成正比,貯存時間愈長,陳化愈重。水分大,溫度高,加工精度差,糠粉多,大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快,粳米次之,秈米較慢,因此,為保持大米的新鮮品質與食用可口性,應注意減少貯存時間,一次性購買大米不要過多。如果購買的是絕氧包裝大米,開袋後要盡快食用。

★ 可樂瓶裝米不科學

一些人習慣到市場上批發大米,買上一大袋後,回家再自行分裝到大可樂瓶或5升果汁瓶裡,其實這種做法對大米的保鮮十分不利。因為大米隨著儲存時間的延長,內部酶活性降低,結構逐漸鬆弛,米粒碎了以後非常容易長蟲子。您可以將大米裝在陶罐或者編織袋等通風比較好的裝置中保存,但不能直接放在地上,要在下面墊一些東西,還要經常注意保持陰涼、通風、乾燥,避免高溫和光照。還要經常清倉曬曬罐子和袋子,清除裡面的糖分和蟲卵,但不能曬大米。因為暴曬會使水分迅速散失,一些顆粒會碎掉,導致食用品質大打折扣。若再放回潮濕環境更容易受潮、霉變、生蟲。

★ 7個小妙招安全存放大米

(1)塑料袋無氧存米法:取透氣性較差的無毒食用塑料袋若干個,將每兩個塑料袋套在一起備用。將大米鋪在陰涼通風的地方晾乾,裝入套在一起的兩層塑料袋內,裝好大米後用手將袋口殘餘的空氣擠掉,用繩拴緊袋口。這個方法比較適宜保存少量的好大米。

(2)「袋」加「缸」存米法:可將大米攤曬後放入口袋內,紮緊,然後放入米缸,並將米缸置於乾燥、通風處。入夏後,濕度隨氣溫的升高而增大,袋缸內的大米常由內向米袋兩端發熱。因此最好每隔10天,將大米從中倒出來,通風、散熱、降溫,然後重新收藏。

(3)白酒殺菌存米法:將大米裝入米缸或其他可以密封的容器內,然後取一瓶白酒,開蓋後瓶口高於米面,將酒瓶插埋在大米的中央部位,封閉容器。白酒中揮發出的乙醇氣體便可起到消毒、殺菌、防止大米生蟲霉變的作用。

(4)花椒存米法:用透氣性較好的紗布或者薄布將花椒包成若干個小包,均勻地放在米袋的各個部位,再把米袋的口部繫緊,將整袋大米放在陰涼通風處。

(5)甲魚存米法:將甲魚殼內的骨髓用細鐵絲捅出,用乾淨的溫水將其洗淨、晾乾,然後用紗布包好後放入米袋內,可防止大米生蟲、變質。若將甲魚殼直接放入大米中,也可起到防止蛀蟲和螞蟻的效果。

(6)大蒜辣椒大料存米法:把大蒜去皮後與大米混裝入袋,或把辣椒掰成兩段,或把大料拆散與大米共存,也可起到滅菌、驅蛾、殺滅活粉螨的效果。

(7)海帶吸濕存米法:存放大米時可將佔大米重量10%的乾燥海帶和大米一起裝入米袋內,由海帶將大米外表的水分吸乾,防止大米生蟲或變質。

生活小貼士

如何辨別新米還是陳米

看硬度:新米要比陳米硬度大,米的硬度越大,蛋白質含量和透明度越高。選購時用牙咬一下,就能分辨出是新米還是陳米。

看腹白:新米的腹白應該是乳白或者淡黃色的,而陳米的顏色就會變深,甚至呈現出咖啡色。

看黃粒:米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應,或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。新米顆粒均勻有光澤,而陳米米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋,且白溝紋、灰粉越多越陳舊。

將手插入米袋或米桶中,抽出後觀察手面,有少許白色粉面,輕吹即掉的證明是新米,輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質摻假米。

水分和香氣:新米顆粒內的水分比陳米多,用手使勁撮捏時感覺黏性很強,最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團,而陳米捏起來如散沙,較生硬。另外新米聞起來有一股稻穀的清香,陳米則沒有。